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1、关于干酪的制作工艺第1页，此课件共16页哦一、干酪的种类1、种类国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%56%(3)半硬质奶酪为54%63%(4)半软质奶酪水分含量为61%69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第2页，此课件共16页哦一、干酪的种类2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪 融化干酪 干酪食品第3页，此课件共16页哦 二、干酪的加工工艺二、干酪的加工工艺1、工艺流程、工艺流程原料乳原料乳原料乳原料乳标准化标准化标准化标准化杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却添加发酵剂
2、添加发酵剂添加发酵剂添加发酵剂调整酸调整酸调整酸调整酸度度度度加氯化钙加氯化钙加氯化钙加氯化钙加色素加色素加色素加色素加凝乳剂加凝乳剂加凝乳剂加凝乳剂凝块切割凝块切割凝块切割凝块切割搅拌搅拌搅拌搅拌加温加温加温加温排出乳清排出乳清排出乳清排出乳清成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨盐渍盐渍盐渍盐渍成熟成熟成熟成熟上色挂上色挂上色挂上色挂蜡蜡蜡蜡 第4页，此课件共16页哦 2、工艺要点、工艺要点2.1原料乳的预处理 生产干酪的原料乳必须经过严格的检验，要求抗生素检验阳性。2.2标准化 为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准
3、化，一般要求C/F=0.7。2.3杀菌 多采用63-65、30min的保温杀菌或75、15s的高温短时杀菌。第5页，此课件共16页哦 2.4添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到3032，然后按操作要求加入发酵剂。2.5调整酸度 按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。第6页，此课件共16页哦 2.6加氧化钙及色素 为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化钙先预配成10%溶
4、液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释约六倍，充分混匀后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(23 min)后加盖。第7页，此课件共16页哦 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 条件下静置40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。2.8凝块切割 当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。2.9凝块的搅拌及加温 凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度
5、逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达到38-42时停止加热并保持此温度。第8页，此课件共16页哦2.10排除乳清 乳清由干酪槽底部通过金属网排除。2.11成型压榨 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。2.12盐渍加盐的量一般在1.5%2.5%范围内。方法如下：干盐法、湿盐法、混合法第9页，此课件共16页哦2.13奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度（515）和湿度（相对湿度85%95%）条件下，经一定时期（48个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染
6、成红色，待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡。2.15成品 成品干酪应放在5及相对湿度80%-90%条件下储藏。第10页，此课件共16页哦Y 成品干酪第11页，此课件共16页哦三、干酪的营养价值三、干酪的营养价值干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%98%）。干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。第12页，此课件共16页哦尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、
7、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。第13页，此课件共16页哦知识点小拓展知识点小拓展Y很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。Y此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食习惯而引起的。第14页，此课件共16页哦 四、干酪制成的食品四、干酪制成的食品Y 第15页，此课件共16页哦2022/10/1感谢大家观看第16页，此课件共16页哦