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1、关于健康教育-营养与膳食平衡第1页，讲稿共30张，创作于星期日 营养、饮食与健康 第一节第一节 营养素及功能营养素及功能第二节第二节 平衡膳食与合理营养平衡膳食与合理营养第三节第三节 食品污染及其预防食品污染及其预防 第2页，讲稿共30张，创作于星期日第一节第一节 营养素及功能营养素及功能一、人体的基本化学物质构成一、人体的基本化学物质构成 1.人体的基本化学物质构成人体的基本化学物质构成原子水平原子水平:氧、碳、氢、其他氧、碳、氢、其他分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质矿物质第3页，讲稿共30张，创作于星期日 人体的基本化学物质构（人体的基
2、本化学物质构（65kg,man)化学物化学物质质蛋白蛋白质质脂类脂类碳水化碳水化合物合物水水矿物质矿物质重量重量（kg)1191404百分比百分比(%)17.013.81.561.66.1第4页，讲稿共30张，创作于星期日营养：是指生物或使生物从外界摄取适量的营养：是指生物或使生物从外界摄取适量的食食物物来维持其生命活动的来维持其生命活动的生物学过程。生物学过程。n营养素营养素：食物中所含的营养成分即为营食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必
3、需的能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。物质。n人体所需要的营养素：碳水化合物人体所需要的营养素：碳水化合物、蛋、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。种类。第5页，讲稿共30张，创作于星期日营养素的功能营养素的功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 第6页，讲稿共30张，创作于星期日二、人体需要的营养素及其功二、人体需要的营养素及其功能能n（一）碳水化合物（一）碳水化合物人体人热能的主要来源人体人热能的主要来源 分类分类 1.1.单糖单糖:葡萄糖果糖半乳糖2.2.双糖：双
4、糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖第7页，讲稿共30张，创作于星期日3.3.低聚糖：低聚糖：3-93-9葡萄糖葡萄糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖4.4.多聚糖多聚糖：1010葡萄糖葡萄糖 淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维膳食纤维第8页，讲稿共30张，创作于星期日糖的甜度蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖20第9
5、页，讲稿共30张，创作于星期日n碳水化合物的主要功能如下：碳水化合物的主要功能如下：（1）提供热能，是机体生存和各种活动的）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础；物质基础；（2）是构成机体的主要物质；）是构成机体的主要物质；（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才常才 能保证大脑的正常活动；能保证大脑的正常活动；（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量，量，具有保护肝脏的作用；具有保护肝脏的作用；第10页，讲稿共30张，创作于星期日（5）调节脂肪代谢；）调节脂肪代谢；（6）提供膳食纤维；）提供膳食纤维；（7）调节食品风
6、味。）调节食品风味。第11页，讲稿共30张，创作于星期日（二）蛋白质（二）蛋白质生命的物质基础生命的物质基础一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为，折算系数为6.256.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等第12页，讲稿共30张，创作于星期日蛋白质的主要功能如下：蛋白质的主
7、要功能如下：（1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。）机体及机体一切细胞的基本构成物质。（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送；在体内的输送；（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱酸碱 平衡；平衡；第13页，讲稿共30张，创作于星期日（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能能（5）是构成人体必需的具有催化和调节功）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料；能的各种酶和激素的主要原料；（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、）维持神经系统的正常功能，如味觉、
8、视觉、记忆等；视觉、记忆等；（7）传递遗传信息；）传递遗传信息；（8）提供热能。）提供热能。第14页，讲稿共30张，创作于星期日必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid(essential amino acid，EAA)EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）第15页，讲稿共30张
9、，创作于星期日发挥蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时第16页，讲稿共30张，创作于星期日（三）脂肪（三）脂肪人体不可缺少的营养素人体不可缺少的营养素分类：分类：脂肪脂肪(fat):(fat):甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：脂肪酸（按饱和度分类）：1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 2.2.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 3.3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第17页，讲稿共30张，创作于星期日脂肪酸（按碳链长短分类）：
10、脂肪酸（按碳链长短分类）：1.1.短链脂肪酸（短链脂肪酸（2-4 C2-4 C）2.2.中链脂肪酸（中链脂肪酸（6-12 C6-12 C）3.3.长链脂肪酸（长链脂肪酸（1414 C C）第18页，讲稿共30张，创作于星期日n脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸n2.反式脂肪酸n n LDL，HDL，心肌梗死的危险性第19页，讲稿共30张，创作于星期日必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列意义：亚油酸（-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（-3）EPA（20：5）DHA（22：6）
11、第20页，讲稿共30张，创作于星期日必需脂肪酸主要生理功能必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第21页，讲稿共30张，创作于星期日脂肪的主要功能：脂肪的主要功能：（1）是机体内组织的重要构成成分；）是机体内组织的重要构成成分；（2）提供高热能；）提供高热能；（3）提供人体必需的脂肪酸；）提供人体必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性维生素的吸收利用；）有助于脂溶性维生素的吸收利用；（5）作为能源大量在体内贮存；）作为能源大量在体内
12、贮存；（6）能改善食物的色、香、味，增进食欲；）能改善食物的色、香、味，增进食欲；（7）防止热量散失，保持体温和保护机体；）防止热量散失，保持体温和保护机体；（8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各）可延长食物在消化道内停留时间，利于各 种营养素的消化吸收。种营养素的消化吸收。第22页，讲稿共30张，创作于星期日（四）水（四）水维持最基本生命活动的物质维持最基本生命活动的物质n水的生理功能如下：水的生理功能如下：（1）构成细胞组织成分；）构成细胞组织成分；（2）促进营养素的消化；）促进营养素的消化；（3）调节体温；）调节体温；（4）运输体内物质；）运输体内物质；（5）水在体内有润滑作用）水在
13、体内有润滑作用。第23页，讲稿共30张，创作于星期日（五）几种维生素的功能、来源及缺乏症状（五）几种维生素的功能、来源及缺乏症状 维生素维生素 生理功能生理功能 主要来源主要来源 缺乏症状缺乏症状 素维生A 维护正常视觉，维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果 夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢、乳头裂口等 维生素 促进钙、磷吸收和骨骼中钙的沉积 鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素强化食品、晒太阳 骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏 维生素B1 参与体内糖代谢 粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果
14、 脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏 维生素B2 参与蛋白质、脂肪和糖代谢 动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜 口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎 维生素B6 参与中枢神经系统活动、蛋白质合成和糖原代谢 白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果 小细胞低色素性贫血,加重妊娠恶心呕吐 叶酸 促进DNA、RNA和蛋白质合成 动物肝脏、绿叶蔬菜 巨红细胞性贫血、胎儿神经管畸形 维生素C 促进铁、钙、叶酸的吸收利用；促进胶原蛋白的形成；与造血系统的健全有关 新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等）伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、
15、牙龈出血等。严重可致坏血病 第24页，讲稿共30张，创作于星期日（六）矿物质（六）矿物质 1 常量或宏量元素常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种 钙钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 微量元素微量元素(含量小于0.01%体重)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):铁铁、碘碘、锌、硒锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡第25页，讲稿共30张，创作于星期日人体内矿物质的特点人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水
16、易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se第26页，讲稿共30张，创作于星期日矿物质矿物质的生理作用的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等和激活酶等第27页，讲稿共30张，创作于星期日矿物质缺乏的原因矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加第28页，讲稿共30张，创作于星期日（七）膳食纤维（七）膳食纤维膳食纤维生理功效：膳食纤维生理功效：（1）降低血浆胆固醇；）降低血浆胆固醇；（2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高 胰岛素的敏感性；胰岛素的敏感性；（3）改善大肠功能；）改善大肠功能；（4）改善大肠代谢。）改善大肠代谢。第29页，讲稿共30张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看9/29/2022第30页，讲稿共30张，创作于星期日