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1、关于酵母菌与人类的关系现在学习的是第1页，共14页目 录现在学习的是第2页，共14页定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面 酵母发酵原理：酵母发酵原理：C6H12O6（酶）（酶）2C2H5OH（酒精）（酒精）+2CO2+少量能量少量能量现在学习的是第3页，共14页 一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。细胞宽
2、约15m，长约2030m。菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。也可液体培养。现在学习的是第4页，共14页三、酵母菌代表菌属三、酵母菌代表菌属酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母 裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母 解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 球拟酵母属 红酵母属 掷孢酵母属 现在学习的是第5页，共14页与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发酵力强，营养丰富、使用简单，无苦酵力强，营养丰富、使用简单，无苦涩黏牙和不需要用碱中和的优点。涩黏牙和不需要用碱中和的优点。在食品农工业中，酵母
3、菌作为优良的发酵剂和在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。现在学习的是第6页，共14页 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。现在学习的是第7页，共14页酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、绍兴酒酵母等。现在学习的是第8页，共14页酿酒基本原理和过程主要包括:
4、1.酒精发酵2.淀粉糖化3.制曲4.原料处理5.蒸馏取酒6.老熟陈酿7.勾兑调味 酿酒现在学习的是第9页，共14页椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。卡尔酵母：是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。现在学习的是第1
5、0页，共14页酵母抽提物(又称酵母味素,英文名称为Yeast extract):是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料。现在学习的是第11页，共14页饲料酵母 通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质（3040%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。现在学习的是第12页，共14页.药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。现在学习的是第13页，共14页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第14页，共14页