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1、第2节食品保存本讲稿第一页，共十九页本节目标：说明食品腐败的原因尝试运用适当的方法保存食品了解食品保存与人类生活的关系本讲稿第二页，共十九页食品腐败的例子食品腐败的例子本讲稿第三页，共十九页引起食品腐败的原因是什么呢？探究：食品腐败的原因探究问题作出假设设计实验收集数据得出结论本讲稿第四页，共十九页根据上述探究，可以得出：食品腐败是由于空气中的微生物引起的，微生物通过生长、繁殖导致食品腐败结论：要保存食品就必须杀死或抑制微生物的生长与繁殖。问题：怎样才能做到杀死或抑制微生物的生长与繁殖呢？本讲稿第五页，共十九页微生物生长与繁殖所需的条件：要有充足的营养要有一定的水分要有适当的温度需氧微生物需要
2、足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境本讲稿第六页，共十九页防止食品腐败变质的措施：措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改变食品的改变食品的 抑菌杀菌抑菌杀菌 温度温度水分水分氧气浓度氧气浓度渗透压渗透压本讲稿第七页，共十九页温度：高温：在高温高压下杀死微生物1、巴氏消毒法2、超高温灭菌法低温：低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止1、冷藏法：48，一般为几天2、冷冻法：低于0，一般为数周本讲稿第八页，共十九页水分：脱水法：机械压制，减少食品中的水分盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品中的水分糖渍法
3、：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品中的水分晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食品中的水分 减少食品中的水分，抑制微生物的生长与繁殖本讲稿第九页，共十九页本讲稿第十页，共十九页本讲稿第十一页，共十九页空气：真空包装法：抽取包装袋内的空气罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触，并能起一定的杀菌作用 阻止食品与空气的接触，抑制微生物的生长与繁殖本讲稿第十二页，共十九页本讲稿第十三页，共十九页其他方法：添加防腐剂辐照保存法本讲稿第十四页，共十九页本讲稿第十五页，共十九页辐照食品辐照食品是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑是指利用人工控制的
4、辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNA损伤。损伤。辐射能源的种类：辐射能源的种类：60Co和和137Cs产生的产生的射线，低于射线，低于10兆电子伏兆电子伏(MeV)的电子束的电子束食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年本讲稿第十六页，共十九页了解了这些方法，你将怎样来保存食品讨论：食品进行了加工处理之后，我们是不是就可以放心地食用了呢？怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有什么办法？本讲稿第十七页，共十九页食品的化学性污染及其预防农药 http:/ 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。铬锰锌铜等N亚硝酸化合物：亚硝酸盐类腌制的食品多环芳烃化合物：香料、香精等杂环胺 http:/ http:/