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1、关于天然食用色素的生产工艺关于天然食用色素的生产工艺现在学习的是第1页，共28页第九章第九章 天然食用色素的生产工艺天然食用色素的生产工艺l l9.1 9.1 概述概述概述概述l l9.2 9.2 天然色素分类天然色素分类天然色素分类天然色素分类l l9.3 9.3 色素的存在形式色素的存在形式色素的存在形式色素的存在形式l l9.4 9.4 胡萝卜素的提取胡萝卜素的提取胡萝卜素的提取胡萝卜素的提取l l9.5 9.5 葡萄红色素的提取葡萄红色素的提取葡萄红色素的提取葡萄红色素的提取l l9.6 9.6 姜黄色素的提取姜黄色素的提取姜黄色素的提取姜黄色素的提取l l9.7 9.7 辣椒红色素的
2、提取辣椒红色素的提取辣椒红色素的提取辣椒红色素的提取9.1 概述概述现在学习的是第2页，共28页9.1 概述概述l l1 1、色素的分类、色素的分类、色素的分类、色素的分类l l1 1）按来源可分为：）按来源可分为：）按来源可分为：）按来源可分为：人工合成色素、天然色素人工合成色素、天然色素人工合成色素、天然色素人工合成色素、天然色素l l2 2）按结构，）按结构，）按结构，）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然食用色素可分为：烷类；天然食用色素
3、可分为：烷类；天然食用色素可分为：烷类；天然食用色素可分为：吡咯类吡咯类吡咯类吡咯类（叶绿素类）、（叶绿素类）、（叶绿素类）、（叶绿素类）、多烯类多烯类多烯类多烯类（类胡萝卜素）、（类胡萝卜素）、（类胡萝卜素）、（类胡萝卜素）、酮类酮类酮类酮类（红曲素、姜黄素）、（红曲素、姜黄素）、（红曲素、姜黄素）、（红曲素、姜黄素）、醌类醌类醌类醌类（紫胶、胭（紫胶、胭（紫胶、胭（紫胶、胭脂红、紫草醌）和脂红、紫草醌）和脂红、紫草醌）和脂红、紫草醌）和多酚类多酚类多酚类多酚类（花青素、花红素、儿茶素）（花青素、花红素、儿茶素）（花青素、花红素、儿茶素）（花青素、花红素、儿茶素）l l3 3）按溶解性可分为
4、：）按溶解性可分为：）按溶解性可分为：）按溶解性可分为：水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性现在学习的是第3页，共28页天然色素的分类天然色素的分类1 1 1 1）异戊二烯衍生物）异戊二烯衍生物）异戊二烯衍生物）异戊二烯衍生物类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素l l复烯烃类复烯烃类复烯烃类复烯烃类（胡萝卜素、番茄红素等）、（胡萝卜素、番茄红素等）、（胡萝卜素、番茄红素等）、（胡萝卜素、番茄红素等）、复烯醇类复烯醇类复烯醇类复烯醇类（叶黄素、玉米黄（叶黄素、玉米黄（叶黄素、玉米黄（叶黄素、玉米黄素）、素）、素）、素）、复烯酮类复烯酮类复烯酮类复烯酮类（辣椒黄素、辣椒红素
5、）、（辣椒黄素、辣椒红素）、（辣椒黄素、辣椒红素）、（辣椒黄素、辣椒红素）、复烯烃的环氧化物、复烯烃的环氧化物、复烯烃的环氧化物、复烯烃的环氧化物、非四萜类的复烯色素类非四萜类的复烯色素类非四萜类的复烯色素类非四萜类的复烯色素类（藏红花素、栀子色素）（藏红花素、栀子色素）（藏红花素、栀子色素）（藏红花素、栀子色素）l l从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂多溶于石油醚或己烷，随分子中
6、含氧官能团的增多，亲脂多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂性也随之减弱性也随之减弱性也随之减弱性也随之减弱l l对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化现在学习的是第4页，共28页天然色素的分类天然色素的分类2 2 2 2）多酚衍生物）多酚衍生物）多酚衍生物）多酚衍生物花青色素与花黄色素花青色素与花黄色素花青色素与花黄色素花青色素与花黄色素l l植物水溶性色素，植物水溶性色素，植物水溶性色素，植物水溶性色素，分为分为分为分为花青
7、色素、花黄色素和鞣质花青色素、花黄色素和鞣质花青色素、花黄色素和鞣质花青色素、花黄色素和鞣质（呈味、呈（呈味、呈（呈味、呈（呈味、呈色物质）三大部分，由苯环和色物质）三大部分，由苯环和色物质）三大部分，由苯环和色物质）三大部分，由苯环和-吡喃环聚合而成，易受氧吡喃环聚合而成，易受氧吡喃环聚合而成，易受氧吡喃环聚合而成，易受氧化剂、温度等影响而变色化剂、温度等影响而变色化剂、温度等影响而变色化剂、温度等影响而变色现在学习的是第5页，共28页天然色素的分类天然色素的分类l l3 3）四吡咯衍生物）四吡咯衍生物）四吡咯衍生物）四吡咯衍生物叶绿素和血红素：叶绿素和血红素：叶绿素和血红素：叶绿素和血红素
8、：l l四个吡咯环的四个吡咯环的四个吡咯环的四个吡咯环的-碳原子通过次甲基（碳原子通过次甲基（碳原子通过次甲基（碳原子通过次甲基（CH=CH=）相连成的复杂共）相连成的复杂共）相连成的复杂共）相连成的复杂共轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液中中中中l l4 4）酮类衍生物）酮类衍生物）酮类衍生物）酮类衍生物红曲色素红曲色素红曲色素红曲色素l l有应用价值的是醇溶性的有应用价值的是醇溶性的有应
9、用价值的是醇溶性的有应用价值的是醇溶性的红曲色素红曲色素红曲色素红曲色素、红斑素和红曲红素对、红斑素和红曲红素对、红斑素和红曲红素对、红斑素和红曲红素对pHpH稳定，稳定，稳定，稳定，耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响l l5 5）醌类衍生物）醌类衍生物）醌类衍生物）醌类衍生物现在学习的是第6页，共28页食用合成色素特点及使用现状食用合成色素特点及使用现状l l合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品
10、种具有合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品种具有合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品种具有合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品种具有致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害。物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害。物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害。物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害
11、。l l5050年代全世界至少有年代全世界至少有年代全世界至少有年代全世界至少有100100多种合成食用色素，现已证明有多种合成食用色素，现已证明有多种合成食用色素，现已证明有多种合成食用色素，现已证明有2020多种曾经多种曾经多种曾经多种曾经用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅2020余余余余种种种种l l各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国各国允
12、许使用的食用合成色素各不相同，英国各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国1616种合成色素，而美种合成色素，而美种合成色素，而美种合成色素，而美国仅允许食用国仅允许食用国仅允许食用国仅允许食用9 9种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。现在学习的是第7页，共28页天然食用色素及其特点
13、天然食用色素及其特点l l包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。l l我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：
14、姜黄、红姜黄、红姜黄、红姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和素铜钠盐和素铜钠盐和素铜钠盐和 胡萝卜素。胡萝卜素。胡萝卜素。胡萝卜素。l l由于其对光、热、酸、碱等敏感，在由于其对光、热、酸、碱等敏感，在由于其对光、热、酸、碱等敏感，在由于其对光、热、酸、碱等敏感，在加工、贮存过程中很容易褪加工、贮存过程中很容易褪加工、贮存过程中很容易褪加工、贮存过程中很容易褪色和变色，色和变色，色和
15、变色，色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。现在学习的是第8页，共28页天然食用色素使用现状天然食用色素使用现状l l目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素山楂色素、
16、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。等，其中不少种类显现出良好势头。等，其中不少种类显现出良好势头。等，其中不少种类显现出良好势头。l l天然食用色素的研究与开发存在两大难题：天然食用色素的研究与开发存在两大难题：天然食用色素的研究与开发存在两大难题：天然食用色素的研究与开发存在两大难题：l l一是一是一是一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；缺乏具有商业利用价值的色素资源；缺乏具有商业利用价值的色素资源；缺乏具有商业利用价值的色素
17、资源；l l二是二是二是二是天然食用色素本身的稳定性问题。天然食用色素本身的稳定性问题。天然食用色素本身的稳定性问题。天然食用色素本身的稳定性问题。l l这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。在应用上的普及。在应用上的普及。在应用上的普及。现在学习的是第9页，共28页天然色素在应用方面存在问题天然色素在应用方面存在问题l l尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作尽管天然食用色素具有安全
18、性高、色调自然，兼备营养和药理作尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作用等用等用等用等优点优点优点优点，但目前其使用范围仍受到局限。，但目前其使用范围仍受到局限。，但目前其使用范围仍受到局限。，但目前其使用范围仍受到局限。l l缺点：缺点：缺点：缺点：天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还
19、存在染着性受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性差、差、差、差、难配色以及异味、异臭等问题。难配色以及异味、异臭等问题。难配色以及异味、异臭等问题。难配色以及异味、异臭等问题。l l采用采用采用采用微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良水溶性，对热
20、、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良风味，如风味，如风味，如风味，如胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，其贮存稳定性也得到了提高。其贮存稳定性也得到了提高。其贮存稳定性也得到了提高。其贮存稳定性也得到了提高。现在学习的是第10页，共28页天然食用色素稳定性差的解决途径天然食用色素稳定性差的解决途径l l将甜菜红与茶色素将甜菜红与茶色素将甜菜红与茶色素将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高结合使用稳定性大大提高结合使用稳定性大大提高结合使用稳定性大大提高；叶绿素通过
21、铜取代镁，；叶绿素通过铜取代镁，；叶绿素通过铜取代镁，；叶绿素通过铜取代镁，再制成钠或钾盐再制成钠或钾盐再制成钠或钾盐再制成钠或钾盐非常稳定的绿色素；非常稳定的绿色素；非常稳定的绿色素；非常稳定的绿色素；l l加入抗氧化剂：加入抗氧化剂：加入抗氧化剂：加入抗氧化剂：天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油溶性色素，耐热性强而耐光性差溶性色素，耐热性强而耐光性差溶性色素，耐热性强而耐光性差溶性色素，耐热性强而耐光性差添加抗氧化剂进行处理。当与添加抗氧化剂进行处理
22、。当与添加抗氧化剂进行处理。当与添加抗氧化剂进行处理。当与V V、V V或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。高色稳定性，还具有耐
23、高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。l l用明矾、酒石酸钠、磷酸等作用明矾、酒石酸钠、磷酸等作用明矾、酒石酸钠、磷酸等作用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，与蒽醌类天然色素并用，与蒽醌类天然色素并用，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；可防止颜色变化；可防止颜色变化；可防止颜色变化；l l利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围利用生物技术，
24、改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围l l采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性现在学习的是第11页，共28页9.4 胡萝卜素（胡萝卜素（Carotene）的提取）的提取l l以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总称为类胡萝卜素称为类胡萝卜素称为类胡萝卜素称为类胡萝卜素l l颜色从黄、橙、红到紫色均有，不
25、溶于水而溶于脂肪溶剂，颜色从黄、橙、红到紫色均有，不溶于水而溶于脂肪溶剂，颜色从黄、橙、红到紫色均有，不溶于水而溶于脂肪溶剂，颜色从黄、橙、红到紫色均有，不溶于水而溶于脂肪溶剂，摄入过多亦无损害摄入过多亦无损害摄入过多亦无损害摄入过多亦无损害不限制用量不限制用量不限制用量不限制用量l l按结构与溶解性质分为两大类：按结构与溶解性质分为两大类：按结构与溶解性质分为两大类：按结构与溶解性质分为两大类：l l1 1）胡萝卜素类：）胡萝卜素类：）胡萝卜素类：）胡萝卜素类：共轭多烯烃，溶于石油醚，仅微溶于甲醇、乙共轭多烯烃，溶于石油醚，仅微溶于甲醇、乙共轭多烯烃，溶于石油醚，仅微溶于甲醇、乙共轭多烯烃，
26、溶于石油醚，仅微溶于甲醇、乙醇醇醇醇l l2 2）叶黄素类：）叶黄素类：）叶黄素类：）叶黄素类：共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮的形式存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚现在学习的是第12页，共28页-胡萝卜素胡萝卜素l l 胡萝卜素也是胡萝卜素也是胡萝卜素也是胡萝卜素也是油溶性色素油溶性色素油溶性色素油溶性色素，主要来源是海藻、胡萝卜和棕榈油。，主要来源是海藻、胡萝卜和棕榈油。，主要来源是
27、海藻、胡萝卜和棕榈油。，主要来源是海藻、胡萝卜和棕榈油。l l用作食品着色剂的用作食品着色剂的用作食品着色剂的用作食品着色剂的 胡萝卜素绝大多数是化学合成的，天然的胡萝卜素绝大多数是化学合成的，天然的胡萝卜素绝大多数是化学合成的，天然的胡萝卜素绝大多数是化学合成的，天然的 胡萝胡萝胡萝胡萝卜素主要还是用在医药和保健品的添加剂中。合成的卜素主要还是用在医药和保健品的添加剂中。合成的卜素主要还是用在医药和保健品的添加剂中。合成的卜素主要还是用在医药和保健品的添加剂中。合成的 胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素已广泛用在软饮料和休闲食品中。已广泛用在软饮料和休闲食品中。已广泛用在软饮料和休闲食品中。已
28、广泛用在软饮料和休闲食品中。l l天然的天然的天然的天然的 胡萝卜素可以制成含量为胡萝卜素可以制成含量为胡萝卜素可以制成含量为胡萝卜素可以制成含量为20203030的悬浮体、溶解在的悬浮体、溶解在的悬浮体、溶解在的悬浮体、溶解在植物油中的溶液、微溶于水的乳化液和喷雾干燥后的粉体。在植物油中的溶液、微溶于水的乳化液和喷雾干燥后的粉体。在植物油中的溶液、微溶于水的乳化液和喷雾干燥后的粉体。在植物油中的溶液、微溶于水的乳化液和喷雾干燥后的粉体。在欧洲，天然欧洲，天然欧洲，天然欧洲，天然 胡萝卜素的供应量在稳步增长，估计每年消耗纯胡萝卜素的供应量在稳步增长，估计每年消耗纯胡萝卜素的供应量在稳步增长，估
29、计每年消耗纯胡萝卜素的供应量在稳步增长，估计每年消耗纯 胡萝胡萝胡萝胡萝卜素超过卜素超过卜素超过卜素超过2 2 吨。吨。吨。吨。现在学习的是第13页，共28页l l共轭烯烃形成发色基团共轭烯烃形成发色基团共轭烯烃形成发色基团共轭烯烃形成发色基团产生颜色产生颜色产生颜色产生颜色l l大多数天然类胡萝卜素可看为番茄红素的衍生物，仅有大多数天然类胡萝卜素可看为番茄红素的衍生物，仅有大多数天然类胡萝卜素可看为番茄红素的衍生物，仅有大多数天然类胡萝卜素可看为番茄红素的衍生物，仅有 紫罗紫罗紫罗紫罗酮环（双键位置在酮环（双键位置在酮环（双键位置在酮环（双键位置在5 5，6 6碳之间，碳之间，碳之间，碳之间
30、，胡萝卜素）是维生素胡萝卜素）是维生素胡萝卜素）是维生素胡萝卜素）是维生素A A的前体的前体的前体的前体l l胡萝卜素以前仅用于油质食品的着色，近年来：胡萝卜素以前仅用于油质食品的着色，近年来：胡萝卜素以前仅用于油质食品的着色，近年来：胡萝卜素以前仅用于油质食品的着色，近年来：l l将类胡萝卜素溶于能与水混溶的介质中将类胡萝卜素溶于能与水混溶的介质中将类胡萝卜素溶于能与水混溶的介质中将类胡萝卜素溶于能与水混溶的介质中l l将类胡萝卜素制成极细的微晶状将类胡萝卜素制成极细的微晶状将类胡萝卜素制成极细的微晶状将类胡萝卜素制成极细的微晶状l l将其吸附在明胶或可溶性的糖类载体如环糊精等将其吸附在明胶
31、或可溶性的糖类载体如环糊精等将其吸附在明胶或可溶性的糖类载体如环糊精等将其吸附在明胶或可溶性的糖类载体如环糊精等现在学习的是第14页，共28页胡萝卜素的提取工艺、检测及用途胡萝卜素的提取工艺、检测及用途l l有机溶剂提取（乙醇、乙酸乙酯、丙酮）有机溶剂提取（乙醇、乙酸乙酯、丙酮）有机溶剂提取（乙醇、乙酸乙酯、丙酮）有机溶剂提取（乙醇、乙酸乙酯、丙酮）（萝卜中提取时，（萝卜中提取时，（萝卜中提取时，（萝卜中提取时，酶解去果胶）酶解去果胶）酶解去果胶）酶解去果胶）浓缩浓缩浓缩浓缩干燥干燥干燥干燥l l含量测定方法：环己烷溶液中测定含量测定方法：环己烷溶液中测定含量测定方法：环己烷溶液中测定含量测定
32、方法：环己烷溶液中测定ODOD455nm455nm光吸收光吸收光吸收光吸收l l质量指标及检测方法：性状、纯度试验、干燥失重、保存方法质量指标及检测方法：性状、纯度试验、干燥失重、保存方法质量指标及检测方法：性状、纯度试验、干燥失重、保存方法质量指标及检测方法：性状、纯度试验、干燥失重、保存方法及特征吸光光谱及特征吸光光谱及特征吸光光谱及特征吸光光谱l l抗氧化、维生素抗氧化、维生素抗氧化、维生素抗氧化、维生素A A的前体、增强免疫功能、预防癌症等的前体、增强免疫功能、预防癌症等的前体、增强免疫功能、预防癌症等的前体、增强免疫功能、预防癌症等现在学习的是第15页，共28页9.5 葡萄红色素的提
33、取葡萄红色素的提取l l花青素类天然色素花青素类天然色素花青素类天然色素花青素类天然色素，主要成分包括：锦葵色素，主要成分包括：锦葵色素，主要成分包括：锦葵色素，主要成分包括：锦葵色素-3-3-3-3-葡糖啶、丁香啶、葡糖啶、丁香啶、葡糖啶、丁香啶、葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、二甲翠雀素、甲基花青素、二甲翠雀素、甲基花青素、二甲翠雀素、甲基花青素、3333-甲翠雀素和翠雀素等甲翠雀素和翠雀素等甲翠雀素和翠雀素等甲翠雀素和翠雀素等地中海沿岸国家的人们有饮用红葡萄酒的习惯地中海沿岸国家的人们有饮用红葡萄酒的习惯地中海沿岸国家的人们有饮用红葡萄酒的习惯地中海沿岸国家的人们有饮用红葡萄酒的
34、习惯冠心病发病率比其他冠心病发病率比其他冠心病发病率比其他冠心病发病率比其他国家低国家低国家低国家低红葡萄酒中含有较多的花色苷和多酚类；白黎芦醇（抗菌活红葡萄酒中含有较多的花色苷和多酚类；白黎芦醇（抗菌活红葡萄酒中含有较多的花色苷和多酚类；白黎芦醇（抗菌活红葡萄酒中含有较多的花色苷和多酚类；白黎芦醇（抗菌活性、防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝聚）性、防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝聚）性、防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝聚）性、防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝聚）主要存在于葡萄皮主要存在于葡萄皮主要存在于葡萄皮主要存在于葡萄皮中中中中易溶于水易溶于水易溶于水易溶于水，可溶于乙醇、丙二酮
35、、甲醇，不溶于氯仿和己烷，酸性，可溶于乙醇、丙二酮、甲醇，不溶于氯仿和己烷，酸性，可溶于乙醇、丙二酮、甲醇，不溶于氯仿和己烷，酸性，可溶于乙醇、丙二酮、甲醇，不溶于氯仿和己烷，酸性条件下对热稳定条件下对热稳定条件下对热稳定条件下对热稳定现在学习的是第16页，共28页葡萄红色素葡萄红色素l l干燥红葡萄皮粉碎并过筛干燥红葡萄皮粉碎并过筛干燥红葡萄皮粉碎并过筛干燥红葡萄皮粉碎并过筛乙醇水溶液提取乙醇水溶液提取乙醇水溶液提取乙醇水溶液提取减压浓缩减压浓缩减压浓缩减压浓缩大孔吸大孔吸大孔吸大孔吸附树脂分离附树脂分离附树脂分离附树脂分离干燥干燥干燥干燥l l除了从葡萄和葡萄皮中提取花青苷色素外，在一些其
36、他食除了从葡萄和葡萄皮中提取花青苷色素外，在一些其他食除了从葡萄和葡萄皮中提取花青苷色素外，在一些其他食除了从葡萄和葡萄皮中提取花青苷色素外，在一些其他食品中也含有丰富的花青素，其中包括黑加仑、草莓或樱桃品中也含有丰富的花青素，其中包括黑加仑、草莓或樱桃品中也含有丰富的花青素，其中包括黑加仑、草莓或樱桃品中也含有丰富的花青素，其中包括黑加仑、草莓或樱桃果汁。果汁。果汁。果汁。l l这些作为色素和香料的主要原料，一般都用作为提取这些作为色素和香料的主要原料，一般都用作为提取这些作为色素和香料的主要原料，一般都用作为提取这些作为色素和香料的主要原料，一般都用作为提取附加值更附加值更附加值更附加值更
37、高的天然香料或其他食品添加剂。高的天然香料或其他食品添加剂。高的天然香料或其他食品添加剂。高的天然香料或其他食品添加剂。现在学习的是第17页，共28页9.6 姜黄色素的提取姜黄色素的提取l l姜黄，中药材，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜姜黄，中药材，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜姜黄，中药材，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜姜黄，中药材，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色，色，
38、色，色，酚性色素酚性色素酚性色素酚性色素等组成等组成等组成等组成l l食用色素的有效成分，主要组成：姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双食用色素的有效成分，主要组成：姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双食用色素的有效成分，主要组成：姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双食用色素的有效成分，主要组成：姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素脱甲氧基姜黄素脱甲氧基姜黄素脱甲氧基姜黄素l l作用：耐还原性、蛋白质染色性较强，抗诱变、抗肿瘤、降血脂作用：耐还原性、蛋白质染色性较强，抗诱变、抗肿瘤、降血脂作用：耐还原性、蛋白质染色性较强，抗诱变、抗肿瘤、降血脂作用：耐还原性、蛋白质染色性较强，抗诱变、抗肿瘤、降血脂及抗氧化等多种生理功
39、能及抗氧化等多种生理功能及抗氧化等多种生理功能及抗氧化等多种生理功能现在学习的是第18页，共28页性质及提取、分析方法性质及提取、分析方法l l中性、酸性为黄色，碱性时红褐色，味香，着色能力强中性、酸性为黄色，碱性时红褐色，味香，着色能力强中性、酸性为黄色，碱性时红褐色，味香，着色能力强中性、酸性为黄色，碱性时红褐色，味香，着色能力强l l微溶于水、苯、乙醚，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸，耐光、微溶于水、苯、乙醚，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸，耐光、微溶于水、苯、乙醚，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸，耐光、微溶于水、苯、乙醚，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸，耐光、热及铁等金属离子能力较差热及铁等金属离子能力较差热
40、及铁等金属离子能力较差热及铁等金属离子能力较差l l提取方法：提取方法：提取方法：提取方法：l l预处理预处理预处理预处理蒸馏法除去姜黄油蒸馏法除去姜黄油蒸馏法除去姜黄油蒸馏法除去姜黄油乙醇提取乙醇提取乙醇提取乙醇提取浓缩浓缩浓缩浓缩碱液水解，碱液水解，碱液水解，碱液水解，HClHCl调调调调pHpH分离分离分离分离洗涤洗涤洗涤洗涤l l含量分析：溶于酸性溶液中，含量分析：溶于酸性溶液中，含量分析：溶于酸性溶液中，含量分析：溶于酸性溶液中，ODOD540nm540nm多年生草本植物，多年生草本植物，多年生草本植物，多年生草本植物，现在学习的是第19页，共28页9.7 辣椒红色素的提取辣椒红色素
41、的提取l l从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，广泛应用于医药、从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，广泛应用于医药、从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，广泛应用于医药、从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜素，广泛应用于医药、高级化妆品中，及食品中的饮料、果汁、果酒、糕点等高级化妆品中，及食品中的饮料、果汁、果酒、糕点等高级化妆品中，及食品中的饮料、果汁、果酒、糕点等高级化妆品中，及食品中的饮料、果汁、果酒、糕点等l l辣椒主要成分为：辣椒主要成分为：辣椒主要成分为：辣椒主要成分为：辣椒素和辣椒色素以及具有特殊香味的挥发物，辣椒素和辣椒色素以及具有特殊香味的挥发物，辣
42、椒素和辣椒色素以及具有特殊香味的挥发物，辣椒素和辣椒色素以及具有特殊香味的挥发物，产生辣椒味的物质为辣椒碱产生辣椒味的物质为辣椒碱产生辣椒味的物质为辣椒碱产生辣椒味的物质为辣椒碱l l辣椒红色素和辣椒碱能溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶辣椒红色素和辣椒碱能溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶辣椒红色素和辣椒碱能溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶辣椒红色素和辣椒碱能溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂和碱溶液中，辣椒碱剂和碱溶液中，辣椒碱剂和碱溶液中，辣椒碱剂和碱溶液中，辣椒碱辣味物质，对人体有刺激作用辣味物质，对人体有刺激作用辣味物质，对人体有刺激作用辣味物质，对人体有刺激作用现在学习的是第20页，共
43、28页辣椒红色素的作用辣椒红色素的作用l l辣椒红色素辣椒红色素辣椒红色素辣椒红色素属于四萜类类胡萝卜素天然色素，其主要成分为辣属于四萜类类胡萝卜素天然色素，其主要成分为辣属于四萜类类胡萝卜素天然色素，其主要成分为辣属于四萜类类胡萝卜素天然色素，其主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是-胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素素和玉米黄质，它们具有维生素素和玉米黄质，它们具有维生素素和玉米黄质，它们具有维生素A A 样活性，所
44、以辣椒红色素不仅色泽样活性，所以辣椒红色素不仅色泽样活性，所以辣椒红色素不仅色泽样活性，所以辣椒红色素不仅色泽鲜艳，而且有营养保健作用，还可用来治疗脑血管疾病鲜艳，而且有营养保健作用，还可用来治疗脑血管疾病鲜艳，而且有营养保健作用，还可用来治疗脑血管疾病鲜艳，而且有营养保健作用，还可用来治疗脑血管疾病l l为橙红色粉末或膏状，辣椒红色素不溶于水，溶于乙醇、油为橙红色粉末或膏状，辣椒红色素不溶于水，溶于乙醇、油为橙红色粉末或膏状，辣椒红色素不溶于水，溶于乙醇、油为橙红色粉末或膏状，辣椒红色素不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受环境脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受
45、环境脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受环境脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受环境pH pH 值及金值及金值及金值及金属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为着色剂使用，生产时可按需要量添加。着色剂使用，生产时可按需要量添加。着色剂使用，生产时可按需要量添加。着色剂使用，生产时可按需要量添加。现在学习的是第21页，共28页9.7 辣椒红色素的提取辣椒红色素的提取l l辣椒红色素辣椒红色素
46、辣椒红色素辣椒红色素是从辣椒干中提取的脂溶性色素，为深红色粘性是从辣椒干中提取的脂溶性色素，为深红色粘性是从辣椒干中提取的脂溶性色素，为深红色粘性是从辣椒干中提取的脂溶性色素，为深红色粘性油状液体。油状液体。油状液体。油状液体。l l通过乳化也可得微水溶性的辣椒红乳液。在欧洲，每年消耗通过乳化也可得微水溶性的辣椒红乳液。在欧洲，每年消耗通过乳化也可得微水溶性的辣椒红乳液。在欧洲，每年消耗通过乳化也可得微水溶性的辣椒红乳液。在欧洲，每年消耗400400400400吨的辣椒绝大多数作为调味品，由于提取物中辣椒碱吨的辣椒绝大多数作为调味品，由于提取物中辣椒碱吨的辣椒绝大多数作为调味品，由于提取物中辣
47、椒碱吨的辣椒绝大多数作为调味品，由于提取物中辣椒碱带辣味，且含有其它异味，作为食品着色受到一定限制带辣味，且含有其它异味，作为食品着色受到一定限制带辣味，且含有其它异味，作为食品着色受到一定限制带辣味，且含有其它异味，作为食品着色受到一定限制l l如今采用超临界萃取技术去除了辣椒碱，使其应用不断扩大，除原如今采用超临界萃取技术去除了辣椒碱，使其应用不断扩大，除原如今采用超临界萃取技术去除了辣椒碱，使其应用不断扩大，除原如今采用超临界萃取技术去除了辣椒碱，使其应用不断扩大，除原有的肉类、水产品、番茄制品之外，还扩大到桔汁饮料和调味汁等。有的肉类、水产品、番茄制品之外，还扩大到桔汁饮料和调味汁等。
48、有的肉类、水产品、番茄制品之外，还扩大到桔汁饮料和调味汁等。有的肉类、水产品、番茄制品之外，还扩大到桔汁饮料和调味汁等。现在学习的是第22页，共28页辣椒红色素的提取工艺辣椒红色素的提取工艺l l目前提取辣椒红色素主要采用：有机溶剂提取、分离纯化得到产目前提取辣椒红色素主要采用：有机溶剂提取、分离纯化得到产目前提取辣椒红色素主要采用：有机溶剂提取、分离纯化得到产目前提取辣椒红色素主要采用：有机溶剂提取、分离纯化得到产物物物物l l提取用有机溶剂有：提取用有机溶剂有：提取用有机溶剂有：提取用有机溶剂有：乙醇、丙酮、正己烷、乙酸乙酯等乙醇、丙酮、正己烷、乙酸乙酯等乙醇、丙酮、正己烷、乙酸乙酯等乙醇
49、、丙酮、正己烷、乙酸乙酯等l l分离纯化方法有：分离纯化方法有：分离纯化方法有：分离纯化方法有：柱层析（硅胶吸附柱）、石油醚重结晶、盐柱层析（硅胶吸附柱）、石油醚重结晶、盐柱层析（硅胶吸附柱）、石油醚重结晶、盐柱层析（硅胶吸附柱）、石油醚重结晶、盐析后用乙醇二次提取或酸碱处理得到沉淀析后用乙醇二次提取或酸碱处理得到沉淀析后用乙醇二次提取或酸碱处理得到沉淀析后用乙醇二次提取或酸碱处理得到沉淀现在学习的是第23页，共28页其它天然色素其它天然色素红曲红曲l l红曲是我国的传统发酵制品，相传有上千年的历史，主要产于我国红曲是我国的传统发酵制品，相传有上千年的历史，主要产于我国红曲是我国的传统发酵制品
50、，相传有上千年的历史，主要产于我国红曲是我国的传统发酵制品，相传有上千年的历史，主要产于我国南方各省。南方各省。南方各省。南方各省。l l红曲一般用于制酒，并具有健身功效，如福建的红曲酒等；它还红曲一般用于制酒，并具有健身功效，如福建的红曲酒等；它还红曲一般用于制酒，并具有健身功效，如福建的红曲酒等；它还红曲一般用于制酒，并具有健身功效，如福建的红曲酒等；它还可用于食品着色，如红腐乳等。近年有食品生产厂家将其应用可用于食品着色，如红腐乳等。近年有食品生产厂家将其应用可用于食品着色，如红腐乳等。近年有食品生产厂家将其应用可用于食品着色，如红腐乳等。近年有食品生产厂家将其应用于火腿肠的着色，以减少