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1、关于培养基的准备与灭菌设备第一页，讲稿共八十页哦 灭菌是利用物理或化学方法杀灭或除去灭菌是利用物理或化学方法杀灭或除去物料及设备中生物体的过程。物料及设备中生物体的过程。第一节第一节 液体培养基的灭菌液体培养基的灭菌第二页，讲稿共八十页哦 将培养基配制在发酵将培养基配制在发酵罐里，用蒸汽直接加罐里，用蒸汽直接加热，以达到预定灭菌热，以达到预定灭菌温度并保温维持一段温度并保温维持一段时间，然后冷却到发时间，然后冷却到发酵温度。酵温度。培养基湿罐灭菌培养基湿罐灭菌培养基分批灭菌培养基连续灭菌 把发酵罐先灭菌好，把发酵罐先灭菌好，将培养基在发酵罐外将培养基在发酵罐外采用高效设备连续不采用高效设备连续
2、不断地进行加热，保温断地进行加热，保温灭菌和冷却，然后连灭菌和冷却，然后连续进入已灭菌好的发续进入已灭菌好的发酵罐里。酵罐里。第三页，讲稿共八十页哦常用的灭菌方法 化学灭菌化学灭菌 采用化学试剂进行灭菌采用化学试剂进行灭菌干热灭菌干热灭菌 用用160160，保温，保温1-2h1-2h 射线灭菌射线灭菌 用紫外线、高能量的电磁波或用紫外线、高能量的电磁波或粒子辐射进行灭菌粒子辐射进行灭菌 湿热灭菌湿热灭菌 用高压蒸汽对物料或设备容用高压蒸汽对物料或设备容器灭菌器灭菌 过滤灭菌过滤灭菌 用微孔用微孔0.220.22滤膜过滤截留微生物滤膜过滤截留微生物灭菌方法灭菌方法第四页，讲稿共八十页哦二、常用的
3、连续灭菌流程二、常用的连续灭菌流程 1.1.连消塔连消塔-喷淋冷却连续灭菌流程喷淋冷却连续灭菌流程 配好的培养基用泵打入连消塔与蒸汽直接配好的培养基用泵打入连消塔与蒸汽直接混合，达到灭菌温度后进入维持罐，维持一混合，达到灭菌温度后进入维持罐，维持一定时间后经喷淋冷却器冷却至一定温度后进定时间后经喷淋冷却器冷却至一定温度后进入发酵罐。入发酵罐。第五页，讲稿共八十页哦第六页，讲稿共八十页哦2.2.喷射加热喷射加热-真空冷却流程真空冷却流程 培养基用泵打入喷射加热器，以较高速度自喷嘴喷出，培养基用泵打入喷射加热器，以较高速度自喷嘴喷出，借高速流体的抽吸作用与蒸汽混合后进入管道维持器，借高速流体的抽吸
4、作用与蒸汽混合后进入管道维持器，经一定维持时间后通过一膨胀阀进入真空闪急蒸发室，经一定维持时间后通过一膨胀阀进入真空闪急蒸发室，因真空作用使水分急骤蒸发而冷却到因真空作用使水分急骤蒸发而冷却到70-8070-80左右，再左右，再进入发酵罐冷却到接种温度。进入发酵罐冷却到接种温度。第七页，讲稿共八十页哦第八页，讲稿共八十页哦3.板式换热器灭菌流程 采用了薄板换热器作为培养液的加热和冷却器，培养液在采用了薄板换热器作为培养液的加热和冷却器，培养液在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热段使培设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热段使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换养
5、液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却，从而使培养基的预热、加热灭菌及冷热器的另一段冷却，从而使培养基的预热、加热灭菌及冷却过程可在同一设备内完成。却过程可在同一设备内完成。第九页，讲稿共八十页哦第十页，讲稿共八十页哦分批灭菌过程与设备 全过程包括升温、保温、降温三个过程。全过程包括升温、保温、降温三个过程。第十一页，讲稿共八十页哦第十二页，讲稿共八十页哦第二节第二节 淀粉质原料的蒸煮与糖化淀粉质原料的蒸煮与糖化 淀粉糖化的目的，是通过糖化酶将淀粉、糊精进行水解。淀粉糖化的目的，是通过糖化酶将淀粉、糊精进行水解。糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够糖化的作
6、用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被生物细胞利用的可发酵性物质（当然也有不发酵性物被生物细胞利用的可发酵性物质（当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用），降质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用），降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。一、连续蒸煮糖化一、连续蒸煮糖化二、间歇蒸煮糖化二、间歇蒸煮糖化第十三页，讲稿共八十页哦一、连续蒸煮糖化一、连续蒸煮糖化 连续蒸煮糖化工艺料液连续流动，在不同的设备中完成连续蒸煮糖化工艺料液连续流动，在不同的设备中完成加料、蒸煮、糖化、冷却等不同工艺操作，整个过程连加料、蒸煮、糖
7、化、冷却等不同工艺操作，整个过程连续化。续化。第十四页，讲稿共八十页哦第十五页，讲稿共八十页哦（一）蒸煮糖化设备1 1罐式蒸煮设备罐式蒸煮设备第十六页，讲稿共八十页哦第十七页，讲稿共八十页哦第十八页，讲稿共八十页哦2柱式连续蒸煮设备 特点是高温快速蒸煮，预热后的粉浆经泵送入加热器，被高压蒸特点是高温快速蒸煮，预热后的粉浆经泵送入加热器，被高压蒸汽从相对方向喷射进行瞬间高温蒸煮，然后流入缓冲器，再均汽从相对方向喷射进行瞬间高温蒸煮，然后流入缓冲器，再均匀地流入后面几根柱子内，在一定温度下继续蒸煮。第一根柱匀地流入后面几根柱子内，在一定温度下继续蒸煮。第一根柱子内装有锐孔，第二根柱子内装有挡板，料
8、液经过锐孔和挡板子内装有锐孔，第二根柱子内装有挡板，料液经过锐孔和挡板缺口时，流速增快，压力发生骤变，原料细胞膜突然膨胀而部缺口时，流速增快，压力发生骤变，原料细胞膜突然膨胀而部分破裂，细胞内容物流出，得到充分蒸煮。但柱子容积不大，分破裂，细胞内容物流出，得到充分蒸煮。但柱子容积不大，料液在里面维持的时间不长，为使原料的淀粉糊化，一般在柱料液在里面维持的时间不长，为使原料的淀粉糊化，一般在柱子后面再连接子后面再连接1212个后熟器，使料液在一定温度下继续维持一个后熟器，使料液在一定温度下继续维持一定时间，保证淀粉糊化比较彻底。定时间，保证淀粉糊化比较彻底。第十九页，讲稿共八十页哦第二十页，讲稿
9、共八十页哦（1 1）加热器）加热器加热器是利用高压蒸汽加加热器是利用高压蒸汽加热粉浆，使汽液相对喷射，热粉浆，使汽液相对喷射，紧密接触，能在短时间内紧密接触，能在短时间内达到较高的温度。达到较高的温度。高压蒸汽从内、外层管进高压蒸汽从内、外层管进入，穿过小孔向粉浆液流入，穿过小孔向粉浆液流两旁喷射，由于高压蒸汽两旁喷射，由于高压蒸汽从侧喷射，接触均匀，加从侧喷射，接触均匀，加热比较全面，故能在很短热比较全面，故能在很短时间就达到蒸煮温度时间就达到蒸煮温度145-150145-150。第二十一页，讲稿共八十页哦3管式连续蒸煮管式连续蒸煮是通过加热器和管道来完成的，物管式连续蒸煮是通过加热器和管道
10、来完成的，物料先通过加热器在较高的温度和压力下，使物料料先通过加热器在较高的温度和压力下，使物料和蒸汽在短时间内就充分混合，完成热交换，然和蒸汽在短时间内就充分混合，完成热交换，然后混合的高温物料再通过管道转弯处产生压力的后混合的高温物料再通过管道转弯处产生压力的间歇上升和下降，使醪液发生收缩膨胀，减压汽间歇上升和下降，使醪液发生收缩膨胀，减压汽化，冲击等使淀粉软化和破碎，进行快速蒸煮。化，冲击等使淀粉软化和破碎，进行快速蒸煮。主要特点是高温快速，糊化均匀，糖分损失少，设备主要特点是高温快速，糊化均匀，糖分损失少，设备紧凑，易于实现机械化和自动化操作紧凑，易于实现机械化和自动化操作 第二十二页
11、，讲稿共八十页哦 1-1-输送机输送机 2-2-斗式提升机斗式提升机 3-3-贮料斗贮料斗 4-4-锤式粉碎机锤式粉碎机 5-5-螺旋输送机螺旋输送机 6-6-粉浆罐粉浆罐 7-7-泵泵 8-8-预热锅预热锅 9-9-近料控制阀近料控制阀 10-10-过滤器过滤器 11-11-泥浆泵泥浆泵 12-12-单向阀单向阀 13-13-三套管加热器三套管加热器 14-14-蒸蒸煮管道煮管道 15-15-压力控制阀压力控制阀 16-16-后熟器后熟器 17-17-蒸汽分离器蒸汽分离器 18-18-真空冷凝器真空冷凝器 19-19-蒸汽冷凝器蒸汽冷凝器 20-20-糖化锅糖化锅第二十三页，讲稿共八十页哦4
12、真空冷却器 真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入负压状态）醪液本身产生大量蒸气（二次蒸气），并负压状态）醪液本身产生大量蒸气（二次蒸气），并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。真空冷却。第二十四页，讲稿共八十页哦 真空冷却器器身为圆筒锥底，真空冷却器器身为圆筒锥底，醪液由切线方向进入，顶中心醪液由切线方向进入，顶中心有二次蒸汽排出口，连接膜式有二次蒸汽排出口，连接膜式塔，用冷水在膜式
13、塔中冷凝二塔，用冷水在膜式塔中冷凝二次蒸汽，不凝性气体经真空泵次蒸汽，不凝性气体经真空泵或蒸汽喷射器抽走，造成器内或蒸汽喷射器抽走，造成器内真空。真空。第二十五页，讲稿共八十页哦5糖化罐（1 1）连续糖化罐）连续糖化罐 连续糖化罐的作用是连续地把糊化醪与水稀释，连续糖化罐的作用是连续地把糊化醪与水稀释，并与液体曲或麸曲乳或糖化酶（酶制剂）混合，并与液体曲或麸曲乳或糖化酶（酶制剂）混合，在一定温度下维持一定时间，保持流动状态，在一定温度下维持一定时间，保持流动状态，以利于酶的活动。以利于酶的活动。第二十六页，讲稿共八十页哦第二十七页，讲稿共八十页哦第二十八页，讲稿共八十页哦二、间歇蒸煮糖化二、间
14、歇蒸煮糖化 间歇糖化法在整个糖化过程中主要有前冷却、糖化、后冷间歇糖化法在整个糖化过程中主要有前冷却、糖化、后冷却以及将糖醪送入发酵罐等操作，间歇糖化的生产操作是却以及将糖醪送入发酵罐等操作，间歇糖化的生产操作是在一个具有搅拌和冷却装置的糖化锅内完成的。在一个具有搅拌和冷却装置的糖化锅内完成的。间歇糖化法的工艺流程：蒸煮醪间歇糖化法的工艺流程：蒸煮醪糖化锅加水冷糖化锅加水冷却（却（120120至至6060）加酸十加曲十糖化十冷却（）加酸十加曲十糖化十冷却（6060至至3030）发酵罐（或酒母罐）发酵罐（或酒母罐）第二十九页，讲稿共八十页哦第三十页，讲稿共八十页哦第三节第三节 纤维素和半纤维素的
15、水解纤维素和半纤维素的水解 可以利用的生物质资源很多，包括各种农业残余物可以利用的生物质资源很多，包括各种农业残余物 、林业、林业残余物、专门栽培的作物以及各种废弃物。这些木质纤维材残余物、专门栽培的作物以及各种废弃物。这些木质纤维材料完全可望将它们降解转化为糖类，并生物加工成有用的物料完全可望将它们降解转化为糖类，并生物加工成有用的物质，如生物能源等。质，如生物能源等。一、蒸汽爆裂法一、蒸汽爆裂法二、稀酸预处理法二、稀酸预处理法三、酸酶水解法三、酸酶水解法第三十一页，讲稿共八十页哦一、蒸汽爆裂法一、蒸汽爆裂法 向装有植物纤维物质的压力罐通入高压蒸汽，使罐温度向装有植物纤维物质的压力罐通入高压
16、蒸汽，使罐温度达到达到200-240200-240左右，原料中的半纤维素会迅速分解释放出左右，原料中的半纤维素会迅速分解释放出有机酸，发生自水解作用而可溶化。细胞间的木质素熔化，有机酸，发生自水解作用而可溶化。细胞间的木质素熔化，并发生部分降解，变得易为热水、有机溶剂或稀碱抽提。加并发生部分降解，变得易为热水、有机溶剂或稀碱抽提。加上突然减压爆碎的机械分离作用，使植物细胞间质或细胞壁上突然减压爆碎的机械分离作用，使植物细胞间质或细胞壁变疏松，细胞游离，纤维素的可酶解性明显增强。蒸汽爆碎变疏松，细胞游离，纤维素的可酶解性明显增强。蒸汽爆碎技术的成败在于精确控制处理强度（蒸汽温度和处理时间）技术的
17、成败在于精确控制处理强度（蒸汽温度和处理时间）和处理的均匀度。控制不当，半纤维素等未充分降解或降解和处理的均匀度。控制不当，半纤维素等未充分降解或降解产生的单糖被进一步降解破坏，得糖率往往会低于理论值的产生的单糖被进一步降解破坏，得糖率往往会低于理论值的65%65%。第三十二页，讲稿共八十页哦二、稀酸预处理法二、稀酸预处理法优点：稀酸处理既对纤维物料进行预处理，又可以得到半优点：稀酸处理既对纤维物料进行预处理，又可以得到半纤维素水解的糖液。纤维素水解的糖液。缺点：糖的得率较低，能量消耗较大（因为要在高温高压下缺点：糖的得率较低，能量消耗较大（因为要在高温高压下进行）和仍需要耐酸材料（比浓酸要好
18、些）。进行）和仍需要耐酸材料（比浓酸要好些）。过程：第一阶段在较温和的条件下（过程：第一阶段在较温和的条件下（100100）左右进行，）左右进行，使半纤维素分解，所得半纤维素水解液可用来生产使半纤维素分解，所得半纤维素水解液可用来生产SCPSCP或酒精等产品。剩下的物料进入第二阶段水解，即在较或酒精等产品。剩下的物料进入第二阶段水解，即在较强烈的条件下进行纤维素分解。强烈的条件下进行纤维素分解。第三十三页，讲稿共八十页哦1.影响酸水解的因素原料的种类和粉碎度原料的种类和粉碎度 原料和酸的接触面越大，水解效果越理想。原料和酸的接触面越大，水解效果越理想。酸的种类和用量酸的种类和用量 盐酸催化能力
19、较强，但价格较高，腐蚀性也强。所以工业盐酸催化能力较强，但价格较高，腐蚀性也强。所以工业生产上往往使用粗硫酸作为水解用酸。生产上往往使用粗硫酸作为水解用酸。液比系数液比系数 水解时液体和纤维素原料的比例叫液比系数。水解时液体和纤维素原料的比例叫液比系数。水解时间和温度水解时间和温度 温度越高，纤维素酸水解的速度越快。但是已生成的单糖温度越高，纤维素酸水解的速度越快。但是已生成的单糖的分解速度也越快。的分解速度也越快。第三十四页，讲稿共八十页哦2.稀酸水解的几种常用方法 纤维原料稀酸水解纤维原料稀酸水解稀酸加压水解稀酸加压水解稀酸常压水解稀酸常压水解分分段段水水解解法法固固定定水水解解法法渗渗滤
20、滤水水解解法法第三十五页，讲稿共八十页哦3.稀酸水解生产流程和设备第三十六页，讲稿共八十页哦三、酸酶水解法三、酸酶水解法蔗渣蔗渣预处理预处理爆破膨化（或碱煮）爆破膨化（或碱煮）酶解反应器酶解反应器内切木聚糖酶内切木聚糖酶低聚木糖液低聚木糖液清净清净真空浓缩真空浓缩低聚木糖浆低聚木糖浆酶解渣酶解渣多级串联水解多级串联水解六碳糖液六碳糖液连续发酵酒精连续发酵酒精水解残渣（燃料、肥料或填料）水解残渣（燃料、肥料或填料）粗馏粗馏精馏精馏脱水脱水无水酒精无水酒精酸酸第三十七页，讲稿共八十页哦两段水解的第一段为半纤维素水解，方法有化学或微生两段水解的第一段为半纤维素水解，方法有化学或微生物或物理方法。第一
21、段制低聚木糖方法是：蔗髓（即蔗物或物理方法。第一段制低聚木糖方法是：蔗髓（即蔗渣糠）等半纤维素降解有采用热水蒸煮、酸水解、微波渣糠）等半纤维素降解有采用热水蒸煮、酸水解、微波降解和酶解等方法。采用蒸汽膨胀爆破方法降解和酶解等方法。采用蒸汽膨胀爆破方法 方法是将蔗髓裂解后用热水或稀酸浸泡获木聚糖液，然后加方法是将蔗髓裂解后用热水或稀酸浸泡获木聚糖液，然后加入能分泌内切木聚糖酶的微生物培养液将木聚糖降解为木二入能分泌内切木聚糖酶的微生物培养液将木聚糖降解为木二糖和木三糖。糖和木三糖。第三十八页，讲稿共八十页哦第三十九页，讲稿共八十页哦 提取木聚糖后的酶解渣用化学法进行第二段水解，目的使纤维素降解成
22、葡萄糖。方法是将酶解渣加酸放入立式蒸煮锅中，在68公斤压力下蒸煮，硫酸用量是干渣（酶解渣干固物）的35%，因此液比约15，蒸煮水解时间5060分钟，水解液得糖率是纤维素应得糖的40%左右。第四十页，讲稿共八十页哦第四节第四节 糖蜜原料的稀释与澄清糖蜜原料的稀释与澄清 糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，无需糖化，因此是微生物工业大规模发酵生发酵性糖，无需糖化，因此是微生物工业大规模发酵生产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般
23、都在及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般都在80Bx80Bx以上，胶体物质与灰分多，产酸细菌多，所以以上，胶体物质与灰分多，产酸细菌多，所以糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处理过程。理过程。一、糖蜜稀释器一、糖蜜稀释器二、糖蜜原料的澄清第四十一页，讲稿共八十页哦一、糖蜜稀释器一、糖蜜稀释器1.1.水平式糖蜜连续稀释器水平式糖蜜连续稀释器 为圆筒形水平管子沿管长装置若干隔板和筛板，分成若干为圆筒形水平管子沿管长装置若干隔板和筛板，分成若干部分。为了使糖蜜与水很好地混合，隔板上的孔上下交错部分。为了使糖蜜与水很好地混合，隔板上的孔上
24、下交错地配置，以改变糖液流动形式。隔板上的孔径要保证液体地配置，以改变糖液流动形式。隔板上的孔径要保证液体在稀释器内湍流流动。隔板固定在两根水平杆上，能与杆在稀释器内湍流流动。隔板固定在两根水平杆上，能与杆一起装卸，以便清理，并可以从管子中取出来。为使糖蜜一起装卸，以便清理，并可以从管子中取出来。为使糖蜜容易流出，稀释器安装时，通常出口的一端向下倾斜。这容易流出，稀释器安装时，通常出口的一端向下倾斜。这种稀释器的混合效果较好，没有搅拌器，节省动力。种稀释器的混合效果较好，没有搅拌器，节省动力。该器装有供应热水、营养盐类、冷水和酒精液体的连接管。该器装有供应热水、营养盐类、冷水和酒精液体的连接管
25、。第四十二页，讲稿共八十页哦第四十三页，讲稿共八十页哦2.立式糖蜜连续稀释器圆筒形器身。圆筒形器身。上、下封头为锥形。该器的下部有两个连接管：一个进糖上、下封头为锥形。该器的下部有两个连接管：一个进糖蜜，另一个进热水，流过最下边的一个中心有圆形孔的隔蜜，另一个进热水，流过最下边的一个中心有圆形孔的隔板后又进入冷水与糖液混合。里面有板后又进入冷水与糖液混合。里面有7-87-8块具有圆形缺口块具有圆形缺口的隔板交错配置，即一个半圆形缺口在左，一个圆形的隔板交错配置，即一个半圆形缺口在左，一个圆形缺口在右，这样液体呈逆流运动，使糖蜜和水更好地缺口在右，这样液体呈逆流运动，使糖蜜和水更好地混合。混合。
26、第四十四页，讲稿共八十页哦第四十五页，讲稿共八十页哦3.错板式连续稀释器 是在一般的圆形管内装上交错排列是在一般的圆形管内装上交错排列的挡板，挡板倾斜安装以减少流动的挡板，挡板倾斜安装以减少流动阻力，挡板的数目一般为阻力，挡板的数目一般为10-1510-15块。块。糖蜜和水从稀释器的上部自上而糖蜜和水从稀释器的上部自上而下以并流方向流动，经过器内各下以并流方向流动，经过器内各挡板的作用，糖液反复改变流向，挡板的作用，糖液反复改变流向，使糖蜜和水得到均匀的混合。使糖蜜和水得到均匀的混合。第四十六页，讲稿共八十页哦4.胀缩式糖蜜连续稀释器 为一个中间突然收缩的中空为一个中间突然收缩的中空圆筒。水和
27、糖蜜从器身底端圆筒。水和糖蜜从器身底端进入，糖液在器内因器径的进入，糖液在器内因器径的几次改变使流速随着发生多几次改变使流速随着发生多次的改变，促进了糖液的均次的改变，促进了糖液的均匀混合，最后从顶部获得符匀混合，最后从顶部获得符合工艺需要的糖液。合工艺需要的糖液。第四十七页，讲稿共八十页哦5.变管径式连续稀释器 是用几种不同管径的直管段是用几种不同管径的直管段连接而成。作用原理与胀缩连接而成。作用原理与胀缩式相同，利用糖液流过不同式相同，利用糖液流过不同管径截面时流速发生改变，管径截面时流速发生改变，致使器内流动的糖蜜与水经致使器内流动的糖蜜与水经几次的膨胀、收缩作用而达几次的膨胀、收缩作用
28、而达到均匀混合。到均匀混合。第四十八页，讲稿共八十页哦二、糖蜜原料的澄清二、糖蜜原料的澄清 糖蜜原料的澄清的目的是使原料中的灰渣糖蜜原料的澄清的目的是使原料中的灰渣等固形物沉淀，同时进行灭菌，以达到发等固形物沉淀，同时进行灭菌，以达到发酵的要求。方法：酵的要求。方法：1 1加酸通用处理法加酸通用处理法2 2加热加酸沉淀法加热加酸沉淀法3 3絮凝剂澄清处理法絮凝剂澄清处理法4 4酸化澄清设备酸化澄清设备第四十九页，讲稿共八十页哦第五节第五节 啤酒生产中麦芽汁的制备设备啤酒生产中麦芽汁的制备设备 啤酒是生物加工产业中的一个典型产品，啤酒是生物加工产业中的一个典型产品，我国的啤酒生产已位于全世界第三
29、位。我国的啤酒生产已位于全世界第三位。影响啤酒的产量和质量的关键因素之一影响啤酒的产量和质量的关键因素之一是麦芽汁的制备。麦芽汁是啤酒酵母的是麦芽汁的制备。麦芽汁是啤酒酵母的培养基。培养基。第五十页，讲稿共八十页哦 啤酒糖化设备的组合方式是随着生产规模的啤酒糖化设备的组合方式是随着生产规模的不断扩大而变化的。根据组成糖化系统设备不断扩大而变化的。根据组成糖化系统设备的数目，可分为以下几种组合方式：的数目，可分为以下几种组合方式：二器二器组合常见于小型啤酒厂，由一只糖化过滤槽组合常见于小型啤酒厂，由一只糖化过滤槽和一只糊化煮沸锅构成一套单式糖化系统，和一只糊化煮沸锅构成一套单式糖化系统，每天可糖
30、化次左右。每天可糖化次左右。四器组合常见于中四器组合常见于中型啤酒厂，由糊化锅、糖化锅、过滤槽和煮型啤酒厂，由糊化锅、糖化锅、过滤槽和煮沸锅只专用设备构成一套复式糖化系统，沸锅只专用设备构成一套复式糖化系统，每天可糖化次左右。该套组合的特点是设每天可糖化次左右。该套组合的特点是设备分工明确，利用率极不均衡。备分工明确，利用率极不均衡。第五十一页，讲稿共八十页哦 五器组合常见于中型啤酒厂的技术改造中。在四器组合的五器组合常见于中型啤酒厂的技术改造中。在四器组合的基础上，增加一只暂贮罐，用于暂贮过滤后的麦汁，以此缩基础上，增加一只暂贮罐，用于暂贮过滤后的麦汁，以此缩短等待煮沸锅的时间，提高整个系统
31、的生产效率，使每天的短等待煮沸锅的时间，提高整个系统的生产效率，使每天的糖化能力增加到次。糖化能力增加到次。六器组合常见于大型啤酒厂。随着发酵工艺技术的不断六器组合常见于大型啤酒厂。随着发酵工艺技术的不断发展，对糖化工艺的要求也越来越高。在单批产量一定的发展，对糖化工艺的要求也越来越高。在单批产量一定的前提下，须实现尽可能多的日糖化批次，才能满足发酵工前提下，须实现尽可能多的日糖化批次，才能满足发酵工艺技术要求。因此，在四器组合的基础上，再添一只过滤艺技术要求。因此，在四器组合的基础上，再添一只过滤槽和一只煮沸锅就构成了一套六器组合的双元糖化系统，槽和一只煮沸锅就构成了一套六器组合的双元糖化系
32、统，每天可糖化每天可糖化8 8次左右，该套组合的特点是糊化锅与糖化锅的次左右，该套组合的特点是糊化锅与糖化锅的利用率已达到极限。利用率已达到极限。第五十二页，讲稿共八十页哦第五十三页，讲稿共八十页哦一、糊化锅一、糊化锅 糊化锅的主要作用是用于煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。第五十四页，讲稿共八十页哦第五十五页，讲稿共八十页哦 在锅底部周围较快发生气泡，将液体向上推，而形成中在锅底部周围较快发生气泡，将液体向上推，而形成中心的液体向下的自然循环。心的液体向下的自然循环。第五十六页，讲稿共八十页哦二、糖化锅二、糖化锅 糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度糖化锅的用途是使麦芽
33、粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化，现时糖化锅的材料广泛采进行蛋白质分解和淀粉糖化，现时糖化锅的材料广泛采用不锈钢制作，也可用碳钢或铜钢制造。其外形和构造用不锈钢制作，也可用碳钢或铜钢制造。其外形和构造与糊化锅大致相同。为保持糖化醪在一定温度下浸渍和与糊化锅大致相同。为保持糖化醪在一定温度下浸渍和糖化，一般在锅底周围设置一两圈通蒸汽的蛇管或设有糖化，一般在锅底周围设置一两圈通蒸汽的蛇管或设有蒸汽夹套。为保持醪液浓度和温度均匀，避免固形物下蒸汽夹套。为保持醪液浓度和温度均匀，避免固形物下沉，保持流动状态以便酶的作用，锅内装有螺旋桨搅拌沉，保持流动状态以便酶的作用，锅内装有螺旋桨搅
34、拌器。现时有的在锅内壁装有挡板，以改变流型，提高搅器。现时有的在锅内壁装有挡板，以改变流型，提高搅拌效果。拌效果。第五十七页，讲稿共八十页哦三、过滤槽三、过滤槽 过滤槽用于过滤糖化后的过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦槽分开而麦醪，使麦汁与麦槽分开而得到清亮的麦芽汁。得到清亮的麦芽汁。过滤槽是一具有不锈钢圆过滤槽是一具有不锈钢圆柱形槽身和平底及紫铜板弧柱形槽身和平底及紫铜板弧形顶盖的容器，形顶盖的容器，第五十八页，讲稿共八十页哦第五十九页，讲稿共八十页哦四、麦汁煮沸锅四、麦汁煮沸锅用于麦汁的煮沸和浓缩，蒸发掉多余的水分，使麦汁达到一用于麦汁的煮沸和浓缩，蒸发掉多余的水分，使麦汁达到一定的浓
35、度。并加入酒花，使酒花中所含的苦味及芳香物质进定的浓度。并加入酒花，使酒花中所含的苦味及芳香物质进入麦汁中。入麦汁中。麦汁煮沸锅的结构型式与糊化锅基本相同，只因麦汁煮沸锅麦汁煮沸锅的结构型式与糊化锅基本相同，只因麦汁煮沸锅需要容纳全部麦汁，故其容积较大在锅顶上也与糖化锅一样需要容纳全部麦汁，故其容积较大在锅顶上也与糖化锅一样开开2 2个人孔拉门，一个人孔单拉门，一个人孔双拉门。个人孔拉门，一个人孔单拉门，一个人孔双拉门。为了观察麦汁量，锅内设有液量标尺，在锅身上部还有为了观察麦汁量，锅内设有液量标尺，在锅身上部还有一圈开有小孔的喷水管，便于清洗锅壁。其他与糊化锅一圈开有小孔的喷水管，便于清洗锅
36、壁。其他与糊化锅相同相同.第六十页，讲稿共八十页哦 第六十一页，讲稿共八十页哦五、糖化醪过滤槽糖化醪的过滤是啤酒厂获得澄清麦汁的一个关键设备，主糖化醪的过滤是啤酒厂获得澄清麦汁的一个关键设备，主要用于醪液的糖化和麦汁的过滤。要用于醪液的糖化和麦汁的过滤。糖化醪过滤槽的结构部分与过滤槽基本相同，见图糖化醪过滤槽的结构部分与过滤槽基本相同，见图2-382-38所所示。由于本设备除了完成过滤的任务之外，还有进行醪液示。由于本设备除了完成过滤的任务之外，还有进行醪液的糖化，所以通过一个三速齿轮变速箱来达到耕槽、出槽的糖化，所以通过一个三速齿轮变速箱来达到耕槽、出槽及糖化三种转速，这是与过滤槽不同之处。
37、另外在槽底设及糖化三种转速，这是与过滤槽不同之处。另外在槽底设有两只阀门，一只用于进料，一只用于出料。在弧形顶盖有两只阀门，一只用于进料，一只用于出料。在弧形顶盖上，加设下粉筒，其他与过滤槽相同。上，加设下粉筒，其他与过滤槽相同。第六十二页，讲稿共八十页哦第六节 固体培养基制备发酵的类型按培养基的种类来分：有机发酵和液体发酵的类型按培养基的种类来分：有机发酵和液体（深层）发酵（深层）发酵固态发酵：微生物在具有一定温度和湿度的固体固态发酵：微生物在具有一定温度和湿度的固体表面进行生长和繁殖。表面进行生长和繁殖。固体培养基的碳源主要来自小麦、麸皮、玉米、碎米、固体培养基的碳源主要来自小麦、麸皮、玉
38、米、碎米、大麦、高梁、米糠等淀粉质原料，氮源主要来自大豆、大麦、高梁、米糠等淀粉质原料，氮源主要来自大豆、豆粕、豆饼、花生饼、蚕豆、豌豆等蛋白质原料。豆粕、豆饼、花生饼、蚕豆、豌豆等蛋白质原料。第六十三页，讲稿共八十页哦一、固体培养基制备的工艺流程一、固体培养基制备的工艺流程固体培养基的制备的主要设备有粉碎设备、润水设备、混固体培养基的制备的主要设备有粉碎设备、润水设备、混合设备、蒸煮灭菌设备、冷却设备等合设备、蒸煮灭菌设备、冷却设备等 第六十四页，讲稿共八十页哦二、主要设备1 1润水设备润水设备 润水的目的一方面是使原料中蛋白质含有适量水分，以便润水的目的一方面是使原料中蛋白质含有适量水分，
39、以便在蒸料时迅速使蛋白质适度变性（即蒸熟），另一方面是使在蒸料时迅速使蛋白质适度变性（即蒸熟），另一方面是使原料中淀粉吸水膨胀易充分糊化，以便溶出菌种生长所需要原料中淀粉吸水膨胀易充分糊化，以便溶出菌种生长所需要的营养物质。而且润水还能够供给菌种生长繁殖所需要的水的营养物质。而且润水还能够供给菌种生长繁殖所需要的水分。分。第六十五页，讲稿共八十页哦 1.1 1.1 最简单的润水设备是在蒸锅附近用水泥最简单的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高围墙，以防拌水砌一个平地，四周砌一砖高围墙，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。润
40、水方法象拌水泥一样。在固体冲洗排水。润水方法象拌水泥一样。在固体粉碎原料中加入粉碎原料中加入50508080热水。用钉耙与煤热水。用钉耙与煤铲靠人工翻拌，使主、辅料混合均匀。铲靠人工翻拌，使主、辅料混合均匀。第六十六页，讲稿共八十页哦 1.2 1.2 利用螺旋输送机将粉碎后的主辅料不断送入绞龙，一面利用螺旋输送机将粉碎后的主辅料不断送入绞龙，一面加入加入50508080的热水，一面通过螺旋输送进入蒸锅达到润的热水，一面通过螺旋输送进入蒸锅达到润水的目的。绞龙的底部外壳，要求制成一边可以脱卸型，水的目的。绞龙的底部外壳，要求制成一边可以脱卸型，便于润水完毕清洗干净，以免细菌污染而发臭。便于润水完
41、毕清洗干净，以免细菌污染而发臭。第六十七页，讲稿共八十页哦3 3）目前国内多数工厂采用）目前国内多数工厂采用N.KN.K式旋转蒸煮锅，如式旋转蒸煮锅，如图图2-512-51所示。原料经真空管道吸入蒸锅，或用所示。原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入提升机将原料送入蒸锅，直接喷入50508080的的热水，开启旋转锅，翻拌润水。热水，开启旋转锅，翻拌润水。第六十八页，讲稿共八十页哦第六十九页，讲稿共八十页哦2蒸煮设备 固体培养基也和液体培养基一样，要进行蒸煮灭菌。蒸煮的固体培养基也和液体培养基一样，要进行蒸煮灭菌。蒸煮的目的主要有以下三个方面：目的主要有以下三个方面：（1 1
42、）对固体培养基进行灭菌，而且还可杀死固体原料上存在的）对固体培养基进行灭菌，而且还可杀死固体原料上存在的一些虫卵。一些虫卵。（2 2）使培养基中的蛋白质完成适度变性，消除培养基中生大豆等）使培养基中的蛋白质完成适度变性，消除培养基中生大豆等物质所含的酶阻遏物质，成为酶容易作用的状态，未经变性的物质所含的酶阻遏物质，成为酶容易作用的状态，未经变性的蛋白质，一般很难为酶所分解。蛋白质，一般很难为酶所分解。（3 3）蒸煮使淀粉原料先是吸水膨胀，随着温度的上升，淀粉粒的）蒸煮使淀粉原料先是吸水膨胀，随着温度的上升，淀粉粒的体积逐渐增大，分子链之间的联系消弱，达到颗粒解体的程度，体积逐渐增大，分子链之间
43、的联系消弱，达到颗粒解体的程度，这样淀粉就发生糊化后变成淀粉糊和糖分，这些成分能够更利这样淀粉就发生糊化后变成淀粉糊和糖分，这些成分能够更利于菌体的生长。于菌体的生长。第七十页，讲稿共八十页哦 由于固体培养基大多呈粒状、片状或粉由于固体培养基大多呈粒状、片状或粉状，流动性弱，不易翻动，吸水加热容状，流动性弱，不易翻动，吸水加热容易成团，冷却困难，故针对固体培养基易成团，冷却困难，故针对固体培养基的特点，设计了多种蒸煮灭菌设备，主的特点，设计了多种蒸煮灭菌设备，主要有以下几种形式：要有以下几种形式：第七十一页，讲稿共八十页哦2.1 常压蒸煮锅第七十二页，讲稿共八十页哦 常压蒸煮较难蒸熟，为此要采
44、取分层进料法。即蒸料前必常压蒸煮较难蒸熟，为此要采取分层进料法。即蒸料前必须先把锅内水煮沸或开启蒸汽，把润水后的原料一层层均须先把锅内水煮沸或开启蒸汽，把润水后的原料一层层均匀的洒入锅内，注意洒入原料必须顶着蒸汽，即在冒蒸汽匀的洒入锅内，注意洒入原料必须顶着蒸汽，即在冒蒸汽处铺上一层原料，洒料时注意松散，切忌进料太快，压实，处铺上一层原料，洒料时注意松散，切忌进料太快，压实，避免蒸汽不畅通的地方出现生料。进料完毕，为避免锅底避免蒸汽不畅通的地方出现生料。进料完毕，为避免锅底冷凝水聚结，先排放锅底蒸汽冷凝水后，加盖蒸煮冷凝水聚结，先排放锅底蒸汽冷凝水后，加盖蒸煮1 12 2小小时，停火或关汽，焖
45、时，停火或关汽，焖2 24 4小时，出锅。小时，出锅。第七十三页，讲稿共八十页哦2.2 加压蒸煮锅加压蒸煮锅为能承受一定压力的圆筒型钢板蒸煮锅，锅底部设加压蒸煮锅为能承受一定压力的圆筒型钢板蒸煮锅，锅底部设 有假底（竹编或有网眼的金属板），假底下通入蒸汽，并设有有假底（竹编或有网眼的金属板），假底下通入蒸汽，并设有排水阀。靠近假底处开有刀门，便于出料。刀门及加盖处配有排水阀。靠近假底处开有刀门，便于出料。刀门及加盖处配有元宝螺丝。锅盖设有排气阀及压力表。元宝螺丝。锅盖设有排气阀及压力表。操作时，先开蒸汽，排除冷凝水，待冒汽后，缓慢将润水后操作时，先开蒸汽，排除冷凝水，待冒汽后，缓慢将润水后的原
46、料洒入，洒料要均匀疏松，造成蒸汽不透。进料完毕，的原料洒入，洒料要均匀疏松，造成蒸汽不透。进料完毕，待面层冒汽后，然后加盖捻紧元宝螺丝，升温，当压力升待面层冒汽后，然后加盖捻紧元宝螺丝，升温，当压力升至至4.9104Pa4.9104Pa时，关蒸汽，开启锅盖上的排气阀，排除干净时，关蒸汽，开启锅盖上的排气阀，排除干净锅内余汽，继续开蒸汽，关闭排气，当压力上升到锅内余汽，继续开蒸汽，关闭排气，当压力上升到11.77104Pa11.77104Pa左右，保持左右，保持1515分钟，关闭蒸汽再焖锅分钟，关闭蒸汽再焖锅1515分钟。分钟。第七十四页，讲稿共八十页哦2.3 2.3 集搅拌、蒸煮、冷却于一体的
47、蒸煮灭菌设备集搅拌、蒸煮、冷却于一体的蒸煮灭菌设备a aN.KN.K式旋转蒸发锅是一个既能受压加热又能减压冷式旋转蒸发锅是一个既能受压加热又能减压冷却的容器。在润水蒸料时，可以却的容器。在润水蒸料时，可以360360旋转运动。旋转运动。旋转锅由锅身，支柱，旋转装置，配水力喷射泵旋转锅由锅身，支柱，旋转装置，配水力喷射泵真空冷却，及真空泵吸料投料口和出料口等部分真空冷却，及真空泵吸料投料口和出料口等部分组成。组成。2020年来，国内旋转锅不断改进，目前罐体以年来，国内旋转锅不断改进，目前罐体以立式双头锥为主，也有球形，容量一般为立式双头锥为主，也有球形，容量一般为5 56m6m3 3。第七十五页
48、，讲稿共八十页哦第七十六页，讲稿共八十页哦第七十七页，讲稿共八十页哦 转鼓式蒸煮灭菌机有一转鼓，用钢板焊制，能承一定压力。鼓转鼓式蒸煮灭菌机有一转鼓，用钢板焊制，能承一定压力。鼓中心有空心横轴，转鼓固定在轴上，轴则装在支架两端的轴承中心有空心横轴，转鼓固定在轴上，轴则装在支架两端的轴承中，借齿轮传动。鼓上下两端有原料进出口，装料后，旋紧进中，借齿轮传动。鼓上下两端有原料进出口，装料后，旋紧进出口盖它就如同密封容器。转鼓徐徐转动，转速为出口盖它就如同密封容器。转鼓徐徐转动，转速为0.50.51r/min1r/min，培养基在鼓内得到翻动，同时蒸汽沿轴中心通，培养基在鼓内得到翻动，同时蒸汽沿轴中心
49、通入鼓内，加热固体培养基，加热到一定温度后，进行保入鼓内，加热固体培养基，加热到一定温度后，进行保温灭菌。灭菌完毕，用真空泵沿空心横轴抽真空，鼓内温灭菌。灭菌完毕，用真空泵沿空心横轴抽真空，鼓内压力降低，热培养基得到迅速冷却。冷却时转鼓仍照常压力降低，热培养基得到迅速冷却。冷却时转鼓仍照常旋转，冷却后，将固体培养基卸出。旋转，冷却后，将固体培养基卸出。第七十八页，讲稿共八十页哦2.42.4连续蒸煮设备连续蒸煮设备 连续蒸煮设备是将连续蒸煮设备是将N.KN.K式旋转蒸发法连续化处理式旋转蒸发法连续化处理,即粉碎的固体原料由即粉碎的固体原料由进入螺旋式输送机中润水，进入螺旋式输送机中润水，以提升机将原料送至蒸煮管上部由导管以提升机将原料送至蒸煮管上部由导管送入蒸送入蒸煮管煮管当原料经过高压螺旋输送机慢慢运行时就当原料经过高压螺旋输送机慢慢运行时就得到了蒸煮处理，并经小型脱压室得到了蒸煮处理，并经小型脱压室排出。这个排出。这个装置的特点是：蒸煮均匀，不粘结成团，原料连装置的特点是：蒸煮均匀，不粘结成团，原料连续处理操作简便。续处理操作简便。第七十九页，讲稿共八十页哦感感谢谢大大家家观观看看第八十页，讲稿共八十页哦