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1、关于高中生物第一章第二节腐乳的制作新人教版选修第一页，讲稿共三十七页哦早在公元早在公元5世纪的北魏古籍世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工中，就有关于腐乳生产工艺的记载艺的记载“于豆腐加盐成于豆腐加盐成熟后为腐乳熟后为腐乳”。明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐，令县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干变色生毛随拭之，俟稍干”第二页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的
2、肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。第三页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中毛霉外呈毛状
3、，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白以上，白色或灰白色。色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香毛霉具有分
4、解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。有杌酸工业原料糖。第四页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第五页，讲稿共三十七页哦(2)(2)根霉菌根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，如根状的菌丝，称为假根。从假根部向
5、空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在腐乳旧法生产只能在冷天
6、进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是度是3740。华根霉在。华根霉在45时还能生长。时还能生长。第六页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第七页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉第八页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉第九页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（5）酵母菌）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱
7、形。宽为基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为长为5-30m。特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。第十页，讲稿共三十七页哦（5）酵母菌）酵母菌第十一页，讲稿共三十七页哦（5）酵母菌）酵母菌第十二页，讲稿共三十七页哦（5）酵母菌）酵母菌第十三页，讲稿共三十七页哦腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂
8、菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好第十四页，讲稿共三十七页哦实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C、毛霉、毛霉D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，
9、外界的微生物难免侵入，加上于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C第十五页，讲稿共三十七页哦腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所曲中的红曲霉、面包曲中
10、的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
11、可口。第十六页，讲稿共三十七页哦腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用第十七页，讲稿共三十七页哦实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧B、异养需氧、异养需氧C、异养厌氧、异养厌氧D异养兼性厌氧异养
12、兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。呼吸。答案：答案：D第十八页，讲稿共三十七页哦让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开后，毛霉开始生长，始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面
13、布满菌丝。后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。质。腐乳制作的实验流程
14、腐乳制作的实验流程第十九页，讲稿共三十七页哦腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给并根据不同品种给予不同配料予不同配料.举例说明：举例说明：小配方：每万块小配方：每万块(414116cm)用酒为用酒为100kg，酒精度，酒精度15。16。，面曲。，面曲28kg，红曲，红曲45kg，糖精，糖精15g。一般每瓶。一般每瓶280块。块。a.染坯红曲卤配制：红曲染坯红曲卤配制：红曲15kg，面曲，面曲O6kg，黄酒，黄酒
15、625kg，浸，浸泡泡23d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18kg，搅匀备用。，搅匀备用。b装瓶红曲卤配制：红曲装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲，面曲12kg，黄酒，黄酒125kg，浸泡，浸泡23d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒，磨碎细腻成浆后再加入黄酒578kg，糖精，糖精15g，搅匀备用。，搅匀备用。第二十页，讲稿共三十七页哦腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(3)包装贮藏：包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤卤(如染坯红曲卤如
16、染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐微生物，在贮藏期间
17、引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟个月可以成熟第二十一页，讲稿共三十七页哦腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(4)成品：成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质
18、柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。第二十二页，讲稿共三十七页哦控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在1518，利于
19、毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方，青方12个月，小白方个月，小白方3045d成熟，不宜久成熟，不宜久藏。藏。第二十三页，讲稿共三十七页哦实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什么形成的什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而
20、形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D第二十四页，讲稿共三十七页哦实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
21、ABCD讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D第二十五页，讲稿共三十七页哦实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全
22、度过，延长使后熟期安全度过，延长保质期保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：的酯。答案：C第二十六页，讲稿共三十七页哦实例实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是藏的是()红方
23、红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏快，不易久藏答案答案D第二十七页，讲稿共三十七页哦豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂豆
24、固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：第二十八页，讲稿共三十七页哦1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。具有降低血液
25、中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。更强，且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就克腐乳就含有含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第二十九页，讲稿共三十七页哦3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白
26、化学分具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第三十页，讲稿共三十七页哦例例1、下列菌种蛋
27、白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是()A、根霉、根霉B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达根霉新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A第三十一页，讲稿共三十七页
28、哦例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒满足饮酒需要需要ABCD方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D第三十二页，讲稿共三十七页哦例例3、下列物质在腐乳发酵
29、过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇B食盐食盐C香辛料香辛料D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。于发酵。答案：答案：B第三十三页，讲稿共三十七页哦例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴
30、香中含有花椒酰胺、方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D第三十四页，讲稿共三十七页哦1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍
31、匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：第三十五页，讲稿共三十七页哦3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。第三十六页，讲稿共三十七页哦感感谢谢大大家家观观看看第三十七页，讲稿共三十七页哦