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1、关于卫生知识培训完整第1页，讲稿共47张，创作于星期日如何参加专业培训如何参加专业培训开放的心态，主动的态度，积极发言，全开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入心投入跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记随时欢迎提问题随时欢迎提问题定时休息，不要随便进出走动定时休息，不要随便进出走动排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动培训是为了共同提高，需要我们共同合作！培训是为了共同提高，需要我们共同合作！第2页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗、
2、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第3页，讲稿共47张，创作于星期日 1、食品污染分类（共三大类）、食品污染分类（共三大类）1.1 生物性污染生物性污染 （1）微生物污染 （2）昆虫的污染如苍蝇、甲虫等。如苍蝇、甲虫等。【被微生物和虫害污染的食品被微生物和虫害污染的食品】第4页，讲稿共47张，创作于星期日1.2 化学性污染化学性污染（1）农药（2）工业“三废”（3）添加剂（4）包装材料第5页，讲稿共47张，创作于星期日1.3 杂质污染
3、杂质污染（1）金属如铁屑等（2）棉线、纤维丝、玻璃、托盘等硬塑料碎片等第6页，讲稿共47张，创作于星期日2、生产过程微生物的污染及其来源、生产过程微生物的污染及其来源细菌总数细菌总数主要来源主要来源：人员活动（不卫人员活动（不卫生的制服、走动）生的制服、走动），脏的物料，脏的物料共两类共两类大肠菌群大肠菌群主要来源主要来源：人畜粪便。人员从人畜粪便。人员从卫生间带入（手，卫生间带入（手，脚底、衣服上附着）脚底、衣服上附着）第7页，讲稿共47张，创作于星期日3、食品污染来源综述、食品污染来源综述原料污染原料污染3.1食品生产的原料污染食品生产的原料污染进货原料卫生质量不合格原料仓储环境条件不当车
4、间暂储环境条件不当储存方法不当第8页，讲稿共47张，创作于星期日交叉污染实例交叉污染实例不同过敏原的不同过敏原的产品不允许放产品不允许放在一起在一起第9页，讲稿共47张，创作于星期日3.2直接接触食品（半成品直接接触食品（半成品/成品）造成污染成品）造成污染如：A.生产人员的手未经过消毒、不卫生的工作衣帽都将有有大量的微生物附着而污染食品;B.鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。假如用一只假如用一只蟑螂蟑螂作细菌试验，培作细菌试验，培养出养出不计其数的细菌不计其数的细菌第10页，讲稿共47张，创作于星期日如：A.空气中的微生物及其粘 附在灰尘上的飞物均
5、可沉降于食品 B.生产操作的工作人员带有微生物接触食品及谈话、咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌的细菌3.3生产车间内外环境不良生产车间内外环境不良第11页，讲稿共47张，创作于星期日 3.4通过用具与通过用具与杂物的污染杂物的污染 原料包装物品原料包装物品未经消毒未经消毒运输工具、加运输工具、加工设备未消毒工设备未消毒成品包装容器、成品包装容器、材料未经消毒材料未经消毒第12页，讲稿共47张，创作于星期日3.5各类食品生产过程中未能使生熟分开各类食品生产过程中未能使生熟分开第13页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、人员在洁净区内
6、应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第14页，讲稿共47张，创作于星期日我们怎么预防这些污染呢？第15页，讲稿共47张，创作于星期日清洁清洁区域区域清洁清洁工具工具洗手洗手对不同清洁要求的区域,划分划分不同级别不同级别的清洁工的清洁工具具根据各作业场所的清洁清洁度度，对区域进行划分，采取不同的不同的防护措施防护措施第16页，讲稿共47张，创作于星期日1.各作业场所的清
7、洁度区分各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上依生厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）产过程顺序排列）清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 原料验收场及仓库原料验收场及仓库 原辅料、内外包材仓库原辅料、内外包材仓库 原料处理区原料处理区 一般作业区一般作业区（除管（除管制作业区及清洁作制作业区及清洁作业区以外的作业场业区以外的作业场所）所）穿普通工作穿普通工作服，公司劳服，公司劳保鞋保鞋 半成品仓库半成品仓库 产品精选工序（如米厂、产品精选工序（如米厂、面厂、榨油厂、精炼厂、分面厂、榨油厂、精炼厂、分提车间、芝麻油过滤车间、提车间、芝麻油过滤车间、米糠油脱蜡车间、脂肪酸米糠油脱蜡车间、脂肪酸
8、醇厂、杂粮筛选车间等生产醇厂、杂粮筛选车间等生产车间）车间）成品散装发货时过滤器室成品散装发货时过滤器室 清洁作业区清洁作业区（无环（无环境空气的微生物控境空气的微生物控制要求的区域，但制要求的区域，但中间产品有可能裸中间产品有可能裸露于空气中）露于空气中）穿普通工作穿普通工作服，可根据服，可根据情况评估是情况评估是否需戴发网，否需戴发网，公司劳保鞋公司劳保鞋 第17页，讲稿共47张，创作于星期日厂房设施（原则上依生产厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）过程顺序排列）清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 产品装箱或加外包装室产品装箱或加外包装室 成品仓库成品仓库 机修车间、备品备件库机修车间、
9、备品备件库 一般作业区一般作业区（除管（除管制作业区及清洁作制作业区及清洁作业区以外的作业场业区以外的作业场所）所）普通工作服，普通工作服，公司劳保鞋公司劳保鞋 品管（检验）室品管（检验）室 办公室办公室 化学品库化学品库 更衣及洗手消毒室更衣及洗手消毒室 厕所厕所 其它其它 非食品处理区非食品处理区（非（非生产作业区）生产作业区）普通工作服，普通工作服，公司劳保鞋公司劳保鞋 第18页，讲稿共47张，创作于星期日厂房设施（原则上依生厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）产过程顺序排列）清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 加工调理车间（调配、辅料加工调理车间（调配、辅料添加等过程区域）添加等过程
10、区域）内包装材料及辅料缓冲室及内包装材料及辅料缓冲室及辅料称量室辅料称量室 瓶盖生产车间、注塑车间及瓶盖生产车间、注塑车间及吸塑料原料室吸塑料原料室 灌装室灌装室1（小包装、中间装、（小包装、中间装、大包装油；大米、面粉、杂大包装油；大米、面粉、杂粮、花生制品、维生素粮、花生制品、维生素E、酱、酱油粕、挂面、吨箱装番茄原油粕、挂面、吨箱装番茄原酱）酱）准高清洁作业区准高清洁作业区（无环境空气的微（无环境空气的微生物控制要求，但生物控制要求，但成品有直接裸露于成品有直接裸露于空气中的区域）空气中的区域）穿分体服、穿分体服、专用头套专用头套或一次发或一次发网，穿鞋网，穿鞋套或换专套或换专业鞋业鞋
11、第19页，讲稿共47张，创作于星期日厂房设施（原则上依生厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）产过程顺序排列）清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 高水活性食品生产区高水活性食品生产区 易腐败即食性成品的最终易腐败即食性成品的最终半成品的冷却及贮存场所半成品的冷却及贮存场所 灌装室灌装室2（特种油、玉米淀（特种油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄调味酱及马口铁罐装番番茄调味酱及马口铁罐装番茄原酱）茄原酱）高清洁作业区高清洁作业区（指（指有环境空气的微生有环境空气的微生物控制要求的区域）物控制要求的区域）穿连体服穿连体服戴口罩，戴口罩，专用头套专用头套或一次发或一次发网，
12、穿鞋网，穿鞋套或换专套或换专业鞋，必业鞋，必要时需戴要时需戴手套手套 第20页，讲稿共47张，创作于星期日2.不同清洁区域所用不同清洁区域所用清洁工具清洁工具的划分的划分第一级第一级第二级第二级第三级第三级第四级第四级食品接触食品接触面面清清洁工具洁工具设备外设备外表面、表面、墙、窗墙、窗等处等处清洁工具清洁工具地面、地面、下水道下水道等处等处清洁工具清洁工具卫生间卫生间清洁工清洁工具具第21页，讲稿共47张，创作于星期日A 清洁工具、容器和器具的不易脱落处要清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识贴有明显标识 内容最少应包括：许可使用车间或区域以及级别等；各车间需保证清洁工具、容器和器
13、具按规定用途使用；B 不同级别清洁工具、容器和器具不同级别清洁工具、容器和器具需隔离存放需隔离存放 第一级食品接触面清洁工具、容器和器具储存专人管理；C 清洁工具、容器和器具清洁工具、容器和器具不可跨区域、跨级别使用不可跨区域、跨级别使用如有错用则需立即封存误用工具、容器和器具，并以正确的清洁工具重新清洁，并进行适当的清洁效果评估；清洁工具、容器和器具的清洁工具、容器和器具的管理规定管理规定第22页，讲稿共47张，创作于星期日D.清洁工具、容器和器具跨区域或跨级别使用后，必须做废弃或降级使用，不可再用做原用途；E.清洁工具、容器和器具不可选用木制手柄、带谷物等不可选用木制手柄、带谷物等易生虫、
14、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具易生虫、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具；F.如换热器等体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫板或支撑板或支撑，以保证在清洁时不被地面或其它物品污染；如为专用设备，需有明确标识及规定的完好存放专用设备，需有明确标识及规定的完好存放点点；第23页，讲稿共47张，创作于星期日清洁工具的管理清洁工具的管理第24页，讲稿共47张，创作于星期日采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果：采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果：未洗手(成片菌落生长)用清水漂洗(仍有成片菌落生长)用皂液洗净的手(仍有菌落生长)
15、用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个 !3.洗手的重要性洗手的重要性第25页，讲稿共47张，创作于星期日第26页，讲稿共47张，创作于星期日第27页，讲稿共47张，创作于星期日洗手设施与清洁工具清洁池不可混用！洗手设施与清洁工具清洁池不可混用！第28页，讲稿共47张，创作于星期日强强制制洗手闸只有通过只有通过洗手消毒洗手消毒后才能进后才能进入车间入车间强力强力烘手烘手机机只能只能出不出不能进能进第29页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗
16、、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第30页，讲稿共47张，创作于星期日超声波超声波 微波微波辐射辐射机械机械 除菌除菌热力热力物理法物理法化学法化学法1.消毒的方法消毒的方法利用化学消毒剂（如酒精、含利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒氯消毒剂等）进行消毒第31页，讲稿共47张，创作于星期日 2.预防性消毒预防性消毒食品生产场食品生产场所的清洁所的清洁从业人员手从业人员手的清洁的清洁服装和卫生习惯服装和卫生习惯第32页，讲
17、稿共47张，创作于星期日食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁日常打扫卫生，包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器，可消除大量微生物第33页，讲稿共47张，创作于星期日从业人员手的清洁从业人员手的清洁 工作开始前工作开始前 如厕以后如厕以后 休息以后休息以后 打电话后打电话后 接触生制品及接触生制品及不干净的容器包材不干净的容器包材之后之后绝不能用手接触头发、绝不能用手接触头发、鼻腔、口腔、耳朵鼻腔、口腔、耳朵第34页，讲稿共47张，创作于星期日服装和卫生习惯服装和卫生习惯第35页，讲稿共47张，创作于星期日第36页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、
18、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第37页，讲稿共47张，创作于星期日1.在洁净区工作的人员必须严格遵守洁净区的管理规则。严格遵守洁净区的管理规则。2.在洁净区内人员进出次数应尽可能的少进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要尽量避免不必要的走动或移动的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化
19、级别。3.不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产第38页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第39页，讲稿共47张，创作于星期日1.对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求1任何有关溶剂、任何有关溶剂、清洁剂和工具的清洁剂和工具的变更都要变更都要根据
20、清根据清洁规程的要求洁规程的要求进进行清洁效果评价行清洁效果评价和验证和验证23清洁剂清洁剂应对设备表面应对设备表面没有没有腐蚀性、腐蚀性、无毒、无污染、易溶于无毒、无污染、易溶于水水、对清洗的物质有、对清洗的物质有助溶性助溶性或者可以帮助或者可以帮助悬浮物质沉淀。悬浮物质沉淀。使用的使用的清洁工具清洁工具应不脱落纤维、应不脱落纤维、颗粒颗粒第40页，讲稿共47张，创作于星期日 2清清洁洁规规程程的的内内容容要要求求操作者的姓名及签名操作者的姓名及签名规定对规定对清洁设备清洁设备进行合理分解，以提进行合理分解，以提高对不易清洗部位的清洁质量高对不易清洗部位的清洁质量水或其他溶剂应规定其水或其他
21、溶剂应规定其质量标准、质量标准、用量和温度用量和温度等，等，清洁剂清洁剂应规定其应规定其名称、名称、浓度和稀释方法浓度和稀释方法若使用若使用清洁工具清洁工具应明确其应明确其使用步使用步骤骤及清洁工具的及清洁工具的清洁方法清洁方法第41页，讲稿共47张，创作于星期日 先物后地先物后地先内后外先内后外先上后下先上后下先拆后洗先拆后洗 先零后整先零后整3、清洁的程序要求、清洁的程序要求第42页，讲稿共47张，创作于星期日目录目录四、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束三、清洗、消毒基本知识三、清洗、消毒基本知识二、防止污染的措施二、防止污染的措施一、食品污染基本知识一、食品污染基本知
22、识五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件：清洁规程清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比第43页，讲稿共47张，创作于星期日 潮湿环境中浓度高于40%（体积比）的酒精溶液具有清洁卫生的效果。干燥表面杀菌效果在75%时为最强。特点特点以酒精为基质的化合物蒸发后没有任何残留优点优点杀菌能力有限 在洁净室内，酒精类化合物仅能用作卫生洗涤剂或清洁剂，因为它们无法杀灭细菌芽孢。局限性局限性酒精酒精第44页，讲稿共47张，创作于星期日抑菌谱很窄抑菌谱很窄不能杀孢子不能杀孢子容易和其他化学试剂反应容易和其他化学试剂反应 季铵盐类化合物季铵盐类化合物作为表面活性剂能提供良好的除味和清洁能力作为表面活性剂能提供良好的除味和清洁能力液态下很稳定液态下很稳定是许多阳离子型去污剂的主要成分是许多阳离子型去污剂的主要成分,具有杀菌效力具有杀菌效力。特特点点局局限限性性第45页，讲稿共47张，创作于星期日 广谱，可杀孢子广谱，可杀孢子 高浓度可快速杀菌高浓度可快速杀菌 易受易受pH值值/有机物有机物/紫外线紫外线/热的影响热的影响有一定的腐蚀性有一定的腐蚀性次氯酸钠次氯酸钠特点特点局限性局限性第46页，讲稿共47张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看第47页，讲稿共47张，创作于星期日