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1、餐饮服务与管理课程标准一、课程性质本课程是中等职业教育酒店服务与管理专业必修的一门专业技能方向课程， 是理论和实践相结合的核心课程。其任务是培养学生掌握餐饮服务知识，使学生具 备从事餐饮服务的职业能力。其前导课程是饭店概论和酒店服务礼仪，同时为后 续酒吧!艮务与1理八 保艺务与窜!）等期的学习奠博出。二、学时与学分192学时,12学分。三、课程设计思路本课程应表达以服务开展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核 心素养，注重必备品格和关键能力的培养，兼顾中高职课程的衔接，高度融合餐饮服务与 管理职业技能的学习和职业精神的培养。1 依据中等职业教育酒店服务与管理专业指导性人才培养方
2、案中确定的培养目 标、综合素质和职业能九 按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围 辎饮部工作岗位的服务要求,结合学生职业生涯开展、中高职分段培猾需要,确定课程目标。2 .根据“中等职业学校酒店服务与管理专业岗位职业能力分析表”，依据课 程目标、岗位需求，结合餐厅服务员（中级工）职业资格标准和酒店餐饮部服务质 量标准，遵循理论教学与实践实训并重的原那么，构建学习任务，确定课程内容。3 以餐饮部门典型工作岗位为工程载体、以各岗位工作任务为引领，根据 学生认知规律和职业教育的教学规律，将餐饮服务的专业知识、专业技能和职业素 养有机融入学习任务。四、课程目标学生通过学习本课程，熟悉餐
3、饮服务的相关知识，掌握餐饮服务必备的基本技|以 工作规范、工作漏呈，具备提供f顾餐饮B务的工作能力和基层督导能力。1 .熟悉酒店餐饮部相关知识；掌握中、西餐厅服务基本流程；掌握自助餐、 会议等其他几种服务程序；了解餐厅管事部的各项工作要求；2 .能规范进行餐饮服务的各种技能操作；3,能熟练进行中、西餐零点服务、自助餐和宴会服务等；能规范管理餐饮设备用 品；能对服务质量进行督导和初级控制；4 .具有规范、卫生操作的职业习惯和平安、环保意识；5 .具备一定的沟通协调、团队合作和灵活应变的能力；具备爱岗敬业、竭诚服务 的从业态度和职业精神。五、课程内容与要求工程任务内容及要求参考 学时认知餐饮业走进
4、 餐饮部1 .了解酒店餐饮部的地位、作用及任务；2 .明确餐饮部的组织机构及岗位职责；3 .知道餐饮产品的特点及开展趋势；4 .熟悉酒店餐饮服务工程；5 .了解酒店餐饮设备和用品。22区别 中西餐服务1 .知道中餐厅的特点和中餐主要服务方式；2 .掌握中餐菜点的分类和特点，能够说知名菜的相 关典故；3 .了解中式烹饪方法及特点；4 .知道西餐厅的特点和西餐主要服务方式；懂得西 餐进餐礼仪；5 .能够说出西餐烹饪特点、西菜的主要流派。规范 服务礼仪L知道仪表仪容的规范要求；2 .规范站姿、坐姿、走姿、蹲姿等服务礼仪，并在 教学过程中注重日常养成；3 .能够具备餐厅服务的核心素养和必备品格。餐厅服
5、务技能托盘操作1 .了解托盘的种类和作用；2 .会根据物品类型熟练进行理盘、装盘、起盘、托 盘行走和卸盘；3 .熟知轻托、重托操作的要领，在餐厅服务过程中 能够熟练使用托盘。60餐巾折花1 .了解餐巾折花的种类和作用；2 .能熟练掌握餐巾折花的基本手法和要领；3 .能运用折花手法折叠杯花20种，盘花10种，质量 与速度符合要求；4 .能根据不同类型的宴会选择合理的花型搭配。摆台操作1 .认知各种中、西餐餐用具；2 .能按照要求完成摆台前的准备工作；3 .能熟练完成中餐零点、宴会餐台的摆设；4 .能熟练完成西餐零点、宴会餐台的摆设。台面插花1 .掌握插花四步骤；2 .认识插花的主要素材；3 .学
6、会简单的零点插花和宴会插花。工程任务内容及要求参考 学时预定服务1 . 了解预订的种类及特点；会受理 预定；2 .掌握宴会预订的程序和操作细节；3 .掌握宴会预定单、宴会协议书、宴会安排日记簿、宴 会变更通知单的填写要求；4 .能够熟练填写零点和宴会的各类表单。餐前准备1 .能够充分准备好零点和宴会的餐饮用具；2 .能够根据宴会情况进行台型设计；3 .会进行席位安排；4 .熟悉菜单。迎宾领位L掌握礼貌用语的正确使用，养成经常使用礼貌用 语的习惯；2.掌握散客、团队领位要求及考前须知；3,能够主动迎候宾客，止确领位，表达主动、热情、厝 到的职业素养。入席服务1 .掌握拉椅让座、小毛巾服务、递铺餐
7、巾、展示菜 单等入席服务标准；2 .学会问位开茶；3 .能独立进行中餐零点和宴会的入席服务。餐对务菜肴服务1 .掌握点菜的服务规范和技巧；会进行菜品的推介 服务；会填写点菜单；会使用点菜系统；2 .掌握传菜程序和考前须知；3 .掌握上菜的位置、时机、顺序及服务要领；4 .能进行转盘式、旁桌式、叉勺式、各客式分菜服 务。60酒水服务1 .掌握酿造酒、蒸储酒、配制酒的特点及其饮用方 法；熟悉不同软饮料的特点；2 .熟悉中餐常见酒的特性及其分类；3 .会进行中餐主要酒品的示酒服务；4 .会熟练使用不同开瓶器进行开瓶；5 .能按照中餐斟酒顺序及操作规范进行酒水服务。席间服务1 .掌握席间服务的内容、流
8、程和要求；2 .掌握撤换烟灰缸、撤换餐具、茶水服务等操作规 范；3 .能独立进行中餐零点和宴会席间服务。结账服务1 .掌握服务中常用的结账服务程序；2 .能独立进行现金、信用卡、支票、签单、支付宝、御 信等结账服务。送务1 .掌握中餐零点送务程序；2 .掌握中餐宴会服务的送务程序及考前须知；3 .能独立进行中餐零点和宴会送务。工程任务内容及要求参考 学时餐台清理1 .掌握餐后清理流程及操作要求；2 .能有序做好中餐零点和宴会的撤台工作；3 .掌握清洁餐具的方法和餐具的消毒方法；4 .能独立进行餐具的清洁工作。西餐对务餐前准备1 .能够充分准备好零点和宴会的餐饮用具；2 .能够根据宴会情况进行台
9、型设计；3 .会进行席位安排；4 .熟悉菜单。30菜肴服务1 .能熟练做好西餐零点和宴会的点菜服务，会填写 点菜单；会使用相关点菜系统；2 .掌握早餐的种类；熟悉早餐鸡蛋的制作方法；3 .掌握上菜顺序及服务程序；4 .能根据菜单搭配餐具，做到撤换餐具准确无误。酒水服务1 .熟悉西餐常见酒的特性及其分类；2 .掌握西餐酒水与食物的搭配；3 .掌握西餐斟酒服务程序及斟酒操作规范；4 .会熟练开启葡萄酒、香槟酒；5 .能规范进行侍酒服务，表达专业性。甜点服务1 .掌握甜点服务程序和服务位置；2 ,熟悉甜点搭配的餐具。饮料服务1 .会熟练规范地对务咖啡；2.会熟练规范地对务茶。其他对务自助餐 服务1
10、.掌握自助餐的概念、布置要求和服务规程；2 .知道自助餐服务的特点；3 .能搭建自助餐餐台；4 .能设计自助餐餐台食物摆放路线；5 .能协助团队做好自助餐服务。12会议 服务1 .了解会议的种类及会议服务的特点；2 .能够根据会议的特点合理布置台型，安排会议座 次；3 .会完成会场的准备工作并对准备工作进行督导检 查；4 .知道一般会议、签字仪式等服务的程序与标准；5 .能独立完成VIP的接待和服务。管理 知识 入门物资管理1 ,掌握餐饮物资的保管、领发、使用；2.掌握消耗控制的基本程序和方法。8员工管理1 .知道员工招聘的形式和程序；2 .能够进行日常排班、督导及考核。服务和平安 管理1 .
11、能够对餐饮服务质量进行初级控制；2 .能对餐饮部常见平安事故案例进行分析，并能够 采取有效的预防和较为妥善的处理方法。六、实施建议（一）教学建议本课程贯彻“以学生为中心”的教学理念,采用任务驱动、理实一体的教学模式， 做中学、做中教。1 .教学中，根据工程特点选择不同的教学方法，如侧重于专业理论知识的教学可采 用案例教学、呦讨论等；而侧重于服务技O勺实践实训可采序壬务马凰、情景榭以训练、技 能竞赛螂学方法，激发学生的学习兴趣，提升教学效果。2 .突出教育教学活动的职业性，提供参观星级酒店、体验餐饮服务等多种机会。 在教学过程中，应注重传统教学手段和现代化教学手段的有效融合，互相补充。注重微 课
12、、微视频、课件等辅助教学手段与课堂教学的有机结合。3 .本课程要重视专业领域内新知识、新理念、新方法的不断渗透，将酒店职业标 准、行业标准中的技术要求、工艺流程、管理规范等融入课程教学内容，防止本课程的 教学与行业需求相脱节。4 .注重规范意识、平安意识、环保意识和爱岗敬业的职业养成，让学生在知识和 技能的学习中形成良好的职业品质和职业精神。（二）评价建议1 .树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能，注重过 程性评价与结果性评价相结合、理论雨介与实践评价相结合、物耐介与学生评价相结合。2 .考核方面可包括：素质考评（出勤+学习态度）实操考评（专项评价+综合 考核）理论
13、考评（卷面考评）等。加强实践性教学环节的考核，形成餐台布置、 菜肴服务、斟酒服务等基本餐饮服务技能的专项评价表，综合考核应包括学习态度、行 为养成、环保意识、规范操作、完成效果和实践报告等评价指标。3 .注重及时客观地反应评价结果，指出被评价者需要改进的地方，师生共同商讨 确定改进的途径和方法。要保护学生的自尊心，调动学生的学习积极性，发挥评价的诊断、 激励和调节作用。对学生的创新思维与实践能力给予充分肯定、有效引导。（三）教材编写和选用建议1 .教材的编写和选用必须依据本课程标准。2 .以工程为载体，以工作任务为主线编排教材结构，每个工作任务都应有明确的 知识目标、技能目标与素质目标，立足行
14、业岗位要求，参照餐厅服务（中级工）职业资 格标准编写任务内容及要求，并根据每个任务设计相应的任务书和专题考核。3 .教材呈现方式应符合中职生的认知规律，恰当反映餐饮行业的新方法和新理 念，表达科学性、时代性、针对性和职业性，提高学生学习兴趣，便于自主学习。（四）课程资源开发与应用建议1.教师是课程资源开发的主力军，同时要发挥教研组、中心教研室、名师工作 室、行业指导委员会的团队作用，合作开发。2,配置必备的专业工具书，开发工程任务书、学生工作页、实践操作指导书等文 本资源；实训设备的数量及先进程度能充分满足实践实训教学要求。7003.通过产教融合、校企合作，充分挖掘酒店行业资源。校企双方共同开发实训潮呈 资源构建企业为“第二课堂确保教学过程与生产过程对接、教学标准与行业标准对 接、教学考核与包k由介对接。4,充分运用现代信息技术，自主开发餐饮教学课件，借助精品课程等网络化平台, 实现教学资源和成果共享。七、说明（一）编制依据依据中等职业教育酒店服务与管理专业指导性人才培养方案、辍懒圜触发 牖蒯假聃（二）适用范1 .本标准所列的学时为建议课时，可以根据具体情况作适当的增减安排。2 .各校根据本校实训室实际，可对学生实训内容作一定的增减或优化。3 .本标准在实施中可根据教学需要进行适当安排。701702703