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1、食品生产工艺学一、课程简介食品生产工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，主要研究食品资源利用、原辅材料选择、 保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、营养价值和平安性等方面的影响。食品生产工艺学属于卫生监督专业必修课，考核方式为考查。通过本课程的学习，使学生了解 食品工业的现状与技术开展趋势，掌握食品加工保藏的基本原理和方法、各种食品生产工艺以及控 制食品质量和卫生平安的基本原理和方法以及食品加工中各环节可能发生的食品平安问题，为今后 进一步学习和掌握食品领域的专业知识或从事食品平安监督管理及相关领域的工作打下理论基础。二、理论教学内容1 .绪论掌握内容：食品加工的概念，影响食品质量的因
2、素及其控制方法。了解内容：食品加工工艺学研究内容，食品工业的开展现状及其前景。2 .食品加工的一般工艺掌握内容：食品干藏原理，干燥对食品品质的影响；热加工原理，热加工对食品品质的影响；食 品低温保藏的基本原理，食品冷藏时的变化；食品腌渍原理及其对食品品质的影响，食品发酵原理及 其对食品品质的影响；食品的化学保藏的定义，化学保藏的卫生与平安；食品辐射保藏的定义，辐射的 基本原理。了解内容：食品液体的浓缩，食品的干燥方法；食品罐藏原理及一般加工工艺，巴氏杀菌，商业 杀菌工艺；食品冷藏工艺，食品的冻结及其质量，冻结食品的解冻；腌渍方法及有关因素的控制，控制 食品发酵的因素，烟熏保藏；化学防腐剂，抗氧
3、化剂；辐射保藏的开展现况。3 .各类食品加工工艺掌握内容：肉类制品加工原理，产品质量控制；乳的成分和特性，乳在加工过程中的变化，鲜 乳加工工艺；果蔬产品的原料要求，果蔬制品的质量控制；面类制品对面的质量要求，焙烤食品、 挤压膨化食品及油炸食品的加工工艺。了解内容：肉的种类，构成，理化性质，屠宰后肉的变化，加工用辅料及添加剂，肉的冷冻、保 藏；鱼类制品的一般加工工艺，对原辅料的要求；发酵乳制品加工工艺，乳粉的生产工艺；果蔬制品 种类及加工工艺；油脂制品的原料要求，油脂制品的加工工艺；软饮料加工的水处理、加工用原辅材 料要求，碳酸饮料的加工原理、工艺，高新技术在软饮料加工中的应用；糖果的定义和类别
4、，巧克力的 加工工艺。4 .HACCP质量控制体系在食品加工中的应用掌握内容：肉制品危害分析评估、危害分析工作及HACCP计划中关键限值确实定依据；乳制品 危害分析及关键限值与操作限值；果蔬制品危害分析及关键控制限值；面粉危害分析与关键控制限 值确认；HACCP体系在果汁饮料及糖果生产中的应用。了解内容：肉制品生产中HACCP的应用规范(GB/T 20809-2006) ； HACCP体系乳制品生产企 业要求(GB/T27342-2009) ； HACCP在水产品中的应用；食品平安管理体系-果蔬制品生产企业要 求(CCAA0020-2014)、食品平安管理体系及食品链中各类组织的要求(GB/T
5、22000-2006)：食品 平安管理体系，食用油、油脂及其制品生产企业要求(CCAA0003-2014)。三、实习教学内容1.食品加工现场参观实习基本内容：参观食品企业食品生产工艺流程；与食品企业管理人员进行交流、总结HACCP在食 品生产中的应用。204基本要求：学生在学习理论知识的基础上要求掌握HACCP的概念，理解GMP是实施HACCP的 基础；了解所参观的食品工厂的生产工艺流程，评价食品工厂执行HACCP的情况。四、参考资料食品工艺学第二版.周家春主编.化学工业出版社.2008年9月出版食品加工与保藏原理第三版,曾庆孝主编,化学工业出版社.2015年1月出版食品工艺学第一版.夏文水主编.中国轻工业出版社.2017年1月出版公共卫生与预防医学实验教程第一版.张爱华，张华主编.科学出版社出版.2012年6月出版五、学时分配序号教学内容参考学时总学时理论学时实习学时1绪论4402食品加工的一般工艺4403各类食品加工工艺4404HACCP质量控制体系在食品加工中的应用844合计20164205