无酒精饮料介绍及加工方法.pdf

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1、无酒精饮料无酒精饮料Non-Alcoholic Beverages学习目标了解无酒精饮料的种类了解无酒精饮料的种类掌握无酒精饮料的特点掌握无酒精饮料的特点掌握掌握无酒精饮料的服务技能无酒精饮料的服务技能重点难点重点重点 无酒精饮料的基础知识难点难点 无酒精饮料的服务技能无酒精饮料 定义 是指不含酒精或酒精含量低于0.5%的饮料。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。种类热饮茶咖啡可可冷饮果汁碳酸饮料矿泉水茶 生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带的高纬度地区。主要分布在：印度、中国、日本、印尼、斯里兰卡、土耳其、阿根廷、肯尼亚等国家。常见的种类：红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等。茶（T

2、ea）工艺工艺代表代表不发酵茶绿茶、白茶、黄茶半发酵茶乌龙茶（青茶）全发酵茶红茶、黑茶可可（Cacao）原产南美洲 可可豆、可可粉、可可脂 用途：巧克力（Chocolate）速溶饮品 饮料 咖啡 coffee 咖啡的故事 牧羊人的故事（埃塞俄比亚）1645 First European Coffee house in Venice 1650 First Coffeehouse opened in Oxford 1686 First Coffeehouse opened in Paris 1901 Instant Coffee Invented by Satori Kato 1946 Gaggi

3、a invented spring lever espresso machine 1696 First Coffee house opened in USThe Journey of Coffee.flvCoffee Supply ChainGrowersIntermediariesProcessorsGovernmentagenciesExportersDealers/BrokersRoastersRetailersPlant Flowers of the Coffee Plant White colored，Jasmine fragranced flowers Coffee Cheries

4、原生种 咖啡的品种（Species）Arabica 被视为高品质的正统咖啡。Robusta 通常作为速溶咖啡的原料。Liberica ExcelsiaArabica VS RobustaArabicaRobustaAcidityAromaBodyBitternessCaffeine ContentAltitudeShape of BeanFlat-EllipticalRoundish OvalProcessing 生豆加工方法（Processing）日晒（Dry Process）蜜处理 半水洗 水洗（Wet Process）Washed VS Dry CharacteristicsWashed

5、DryProcessedWithout pulp and skinWith pulp and skinStyleLike white wineLike red wineBodyAciditySweetnessRoasting.flvRoast Light Roast 轻度烘焙阶段 组分变质，味道和香气出现，颜色改变，酸味较强、苦味较浅。Medium Roast 中度烘焙阶段 颜色从栗色转为较深的棕色，苦味浮现，酸味和苦味平衡。Deep Roast 深度烘焙阶段 接近黑色，表面泛出油脂，苦味变强，酸味下降，层次明晰，口感清爽。Cinnamon 颜色和味道都接近肉桂，最浅的烘焙度，大多用来试烘，不

6、适合饮用。Medium 栗色。口感柔和，明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。City 深褐色。酸味消失，苦味较低。家庭和咖啡厅常用。Full City 深巧克力色。不带酸味、微苦。常用于冲煮冰咖啡或意式浓缩咖啡。French 颜色偏黑，表面微泛油脂。苦味较重，最适合制成加奶的拿铁咖啡等。Italian 几乎呈现黑色，表面泛出油脂。香气强烈，苦味重。Blue Mountain 蓝山 产地 牙买加蓝山地区 香味浓郁，有持久的水果味。豆比其他种类的咖啡豆要大。中度烘焙蓝山咖啡品级蓝山咖啡1号特级高山咖啡蓝山咖啡2号蓝山咖啡3号高山咖啡摩卡 产地：也门、埃塞俄比亚 甘酸中带有巧克力的味道，略带酒香。中度烘

7、焙 Moka、Moca、Mocca Mokha、Makha、Morkha、MukhaTanzania 坦桑尼亚 产地：坦桑尼亚、夏威夷科纳、哥斯达黎加、巴拿马 清新爽口的酸味 城市烘焙Manderin 曼特宁 产地：巴西、印尼（曼特宁、苏拉维西）、肯尼亚 浓重的苦味 深度烘焙Columbia Bourbon 哥伦比亚波旁 产地：哥伦比亚（波旁）、危地马拉（波旁）、肯尼亚 一涌而散的香甜Brazil 巴西 产地：巴西（蜂蜜可可）、哥伦比亚、印度、巴布亚新几内亚 均衡的美妙滋味 酸味、苦味绝妙平衡 调配综合咖啡时，适合作为底味，能衬托出另一种豆子的特性。Grind Coarse Ground 大约

8、像粗砂糖般的粗颗粒，适用于咖啡渗滤壶或按压式咖啡壶等。适合酸味系咖啡。Medium Ground 大约是粗砂糖和糖粉之间的粗细。滤纸冲泡法、法兰绒滴漏法冲泡、咖啡机、虹吸式萃取法等。Small Ground 接近粉末和糖粉的粗细。适合苦味系的咖啡，像是那不勒斯转壶或水煮式咖啡等。比这更细的极细研磨，适用于Espresso浓缩咖啡机。Water Levels PH Levels KH Levels GH Levels Temperature 75 90 烘焙烘焙研磨方式研磨方式水温水温冲煮速度冲煮速度酸酸苦苦Drip Paper Drip 滤纸冲泡法 French Press 法式滤压壶 Sip

9、hon 虹吸式萃取法French Press.mp4Espresso 意式浓缩咖啡 With 7-9 grams of ground coffee,30ml of concentrated coffee is extracted in 20-30 seconds under 9 bars of pressurized water at a temperature of 90.5-96 deg Celsius Espresso coffee releases 60%of aroma within 15min.,latest 30 min.after grinding.Grind-on-Deman

10、d 深度城市烘焙 极细研磨Coffees Natural Creamer.flvMilk&Cream 咖啡伴侣 Fresh Cream 纯鲜奶油 滑润口感，香醇滋味。Milk 牛奶 与鲜奶油相比，质地较稀，可降低咖啡的苦味。Condensed Milk 浓缩奶油（炼乳）加入砂糖，甜度高，保存性极佳；浓郁奶香，增添独特风味。液态奶油（奶油球）使用方便；平价奶；以植物性脂肪和乳脂为主要成分。粉状奶精（奶精粉）无需冷藏；植物性脂肪，热量低；便宜；能降低咖啡的苦味和酸味，让味道变得顺口。咖啡奶精的特点种类种类（包装的标记）（包装的标记）原料原料添加剂添加剂特点特点价格风味奶油（乳制品）乳脂肪无较高以牛

11、奶或乳制品为主要原料的食品乳脂肪乳化剂、稳定剂较高植物性脂肪乳脂肪乳化剂、稳定剂普通植物性脂肪乳化剂、稳定剂便宜Milk Water87.0%Fat4.0%Proteins3.5%milk foaming Lactose4.7%Minerals0.8%Milk Handling Full Cream of Low Fat froths equally well as it is the proteins that creates the micro-foam Use Pasteurized,Avoid UHT Pasteurization 巴（斯德）氏消毒法【低温消毒法】Ultra Heat

12、Treated 超高温灭菌处理 Always use Fresh,Cold Milk 4 6 Never Re-Use Heated Milk Ideal Temperature 65 deg Celsius 60 65 【fats and protein breakdown and sugars are form】Milk is burnt beyond 70 花式咖啡 Caf Latte espresso steamed milk milk foam（1 ）Cappuccino espresso steamed milk milk foam（1 1 1）Macchiato espresso

13、 milk foam Caf Moca espresso chocolate syrup steamed milk whipped cream（1 2 ）Whipped cream 掼奶油（用奶油搅打成泡沫状的一种糕点配料，亦可作为甜食）Americano espresso hot waterCup&Saucer Point 1 薄款和厚款各有其妙用 薄款入口触感好；厚款保温效果较好。苦味较强的咖啡，一旦冷了就会更苦，所以选厚的杯碟比较好。Point 2 杯缘宽广和窄小的杯子有何差异？味蕾左右部分会感觉到酸味，而深处是苦味。选择宽杯缘时咖啡会在口中扩散，使人感受到强烈的酸味，而咖啡如果直直地流

14、进喉咙中，苦味就会更加明显。Point 3 没有把手的古老咖啡杯 最早开始饮用咖啡的是伊斯兰教徒。他们会使用铜制的长柄锅来煮咖啡，当时的杯子也没有把手，而是采取杯口宽大的设计。咖啡杯的种类 Standard 标准咖啡杯 120 140ml Demi-tasse 小咖啡杯 60 80ml Semi-tasse 中小咖啡杯 80 100ml Morning 早晨咖啡杯 160 180ml 法式欧蕾碗 300ml左右 马克杯 180 250mlHow to Taste Coffee.flv软饮料（Soft drink）Soft drink A drink containing no alcohol

15、and usu.sweet and served cold.lemonade soft drinks（1676，巴黎）碳酸饮料（18世纪末）碳酸饮料 Soda 碳酸饮料通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料的分类 果汁型 含有一定量果汁（不低于2.5%）果味型 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分 苏打型果汁型果味型苏打型苏打水水、二氧化碳、碳酸氢钠、氯化钙、硫酸钠、硫酸镁。常见品牌饮用服务 饮用前需冷藏，4 时口感最好。载杯：海波杯（Highball Glass）、柯林杯（Co

16、llins）海波杯：玻璃材质，无色透明，平底、直身、圆柱形。柯林杯：玻璃材质，无色透明，外形与海波杯大致相似，只是杯身略高于海波杯。服务可乐、雪碧、苏打水、汤力水等时可加柠檬片；服务芬达、美年达、干姜水等时不需加柠檬片。矿泉水 mineral water is water that comes from a natural spring and often contains minerals that are thought to be good for your health.water occurring in nature with some dissolved salts presen

17、t,often bottled and sold as drinking water.分类 不含气 含气 人工矿泉水常见品牌 法国饮用服务 饮前冷藏，4 时口感最好；但最好不要加冰块。载杯：水杯、海波杯、柯林杯。玻璃材质，无色透明，与红葡萄酒杯形状相同，容量略大。含气矿泉水可加柠檬片；不含气矿泉水不需加柠檬片。不含气矿泉水一定要当着客人的面开瓶。Juice 果蔬汁饮料 Juice is a drink that is made from the liquid part of a fruit.a drink made from fruit or vegetable juice.分类 鲜榨 罐装

18、浓缩酒吧常见果蔬汁 橙汁 柠檬汁 苹果汁 莱姆汁 菠萝汁 番茄汁 西柚汁 葡萄汁 提子汁 椰子汁 芒果汁 黑加仑汁 西瓜汁 胡萝卜汁 猕猴桃汁 木瓜汁 山楂汁 饮用服务 饮用前需冷藏，最佳饮用温度10。载杯：果汁杯、海波杯。果汁杯：玻璃材质，无色透明，与古典杯形状相同，略小。服务各种果汁时，一般不需加柠檬片，番茄汁除外。注意 所有软饮料必须在冰箱内冰镇，服务时还需加冰。矿泉水和果汁例外，只需冰镇，无需加冰。软饮料服务程序与标准准备酒水杯 海波杯、柯林杯、水杯、果汁杯 干净、光亮、无水迹、无破损准备软饮料 杯中放3块冰和一片新鲜柠檬片；瓶装和罐装饮料必须当客人面开启；各类果汁不加冰和柠檬，含气矿

19、泉水只加柠檬不加冰；不能过期服务软饮料 参见“酒水服务程序与标准”特别提示：如宾客座位右侧靠墙，可在宾客左侧服务。思考题 11.按照生产工艺可以将茶分为哪几类？2.按照茶汤的色泽可以将茶分为哪几类？3.可可的原产地是哪里？4.咖啡的原产地是哪里？5.哪国人发明了速溶咖啡？6.谁发明了意式浓缩咖啡机？7.请写出适合种植咖啡的地理范围。8.请写出咖啡最具代表性的两个原生种，并简述各自特点。9.请写出至少两种咖啡生豆的加工方法。10.请写出咖啡烘焙过程中最具代表性的六种烘焙方式，并简述各自特点。思考题 211.请写出咖啡研磨的三种研磨度，并简述适用的冲煮方式。12.牛奶中哪种物质对奶泡的打发具有决定性作用？13.什么样的牛奶适合打发奶泡？14.打发奶泡时最佳的温度范围是？15.请简述如何品鉴咖啡。16.哪种矿泉水享有“水中香槟”的美誉？17.世界上销量最大的矿泉水？18.中国最早的矿泉水？19.软饮料服务应注意哪些要点？