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1、專業廚房整體性專業廚房整體性之規劃與設計之規劃與設計目錄大綱目錄大綱(INDEX)壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃肆、驗收與清洗及垃圾處理區域之規劃肆、驗收與清洗及垃圾處理區域之規劃伍、廚房設備的選購、規格及標準之規劃伍、廚房設備的選購、規格及標準之規劃陸、廚房洗滌設備之規劃陸、廚房洗滌設備之規劃柒、廚房地面及排水系統之設計規劃柒、廚房地面及排水系統之設計規劃捌、廚房排煙系統之設計規劃捌、廚房排煙系統之設計規劃壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和
2、服務的相互關係一、廚房和服務的相互關係二、廚房作業流程二、廚房作業流程三、空間規劃三、空間規劃（一）面積規劃（一）面積規劃（二）人體動作與建築空間（二）人體動作與建築空間（三）身高與動作空間（三）身高與動作空間（四）人體動作（四）人體動作（五）防災與人體尺寸（五）防災與人體尺寸四、廚房形狀四、廚房形狀五、機電五、機電數據數據壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係一、廚房和服務的相互關係服務服務有有關的基本廚房計劃關的基本廚房計劃，是在，是在一一定定的的條件下，從材料條件下，從材料的的進進貨貨，經由，經由一一連串各部連串各部門門的的協力，到污餐具協力，到污餐具洗
3、滌洗滌等，伴隨著其週邊等，伴隨著其週邊相關相關事事務務考量考量的的餐飲餐飲服務系統之計劃作服務系統之計劃作業業。換言。換言之之，是以何時，是以何時、何何處、處、誰誰、做什麼做什麼、對誰對誰、以什麼方式以什麼方式服務服務為根據，從為根據，從而以而以服務動服務動線做為線做為廚房設計的基廚房設計的基礎，將座席礎，將座席、廚房、備、廚房、備餐餐區區等等相關相關連連的服務動的服務動線做成線做成表表格格，一一般稱為般稱為服務相關服務相關表，並以此做為表，並以此做為廚房設計的廚房設計的開始。開始。在餐飲在餐飲相關設相關設施中，包括施中，包括調理、調理、銷售銷售、甚至適合於顧客餐飲甚至適合於顧客餐飲目地目地氣
4、氛氣氛的的營造等營造等機機能，對營運效率影響最能，對營運效率影響最大的大的是是調理機調理機能。能。因此，因此，廚房設計機廚房設計機能是否能充能是否能充分發揮分發揮，就變就變成以成以後後與與其其他他部門部門相互關係相互關係好好、壞壞的的決決定因定因素素。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係一、廚房和服務的相互關係服務關係服務關係圖圖何何誰何何誰時時處處位位方方針針置置和和等等級級開開店預店預定定日日地地點點和建築和建築採採購購發發包包者者、物物的的位置位置業業主主、預算金額預算金額以方對做以方對做什式誰具什什式誰具什麼麼服體服體麼麼業業務務性性種種櫃檯櫃檯服務
5、、服務、顧客顧客自自理理對對象象和和辦法辦法中餐中餐、西西餐餐、日日本本料料理理自助自助餐餐廳廳、烤肉菜烤肉菜、便當便當(快快餐餐店店、餐餐廳廳、旅館咖啡屋旅館咖啡屋、其其他菜色他菜色其其他團膳他團膳、醫院醫院、大、大飯店飯店、其其他他)壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係一、廚房和服務的相互關係1、廚房、廚房圈圈所謂所謂的的廚房廚房圈圈，即即是為是為了發揮了發揮廚房廚房最最大的機大的機能，以能，以廚房廚房為中為中心心及及其週其週邊邊相關設相關設施施範圍範圍的的界界線稱為線稱為廚房廚房圈圈。那那麼，麼，無論無論是是哪種型態哪種型態的廚房的廚房，也也適適用用的
6、的具具體體事事項如項如下下：（）食食材材的的送入送入和垃圾的清和垃圾的清運運出口出口。（）食食材材、盤盤具具器皿器皿、調理、調理用用具等具等的的貯存貯存區域區域。（）廚房、）廚房、事事務間務間。（）工工作人作人員室員室（更衣室更衣室、休息休息室室、廁廁所所等等）。（）廚房和備）廚房和備餐餐區及區及餐餐廳用廳用餐餐區的區的位置位置關係關係。（）其其他他特特定條件。定條件。依依據據上上面面所所列列的的事事項項，將，將廚房廚房各各相關相關部門部門及及其週邊其週邊作作有有計劃性的計劃性的分分配配，不不僅可使僅可使廚房廚房運運作機作機能能得得以以發揮發揮，更更能能使使服務的目的服務的目的得得到到保障保障
7、。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係一、廚房和服務的相互關係、設計、設計時時應把握應把握（）安全衛生安全衛生（）作業）作業效率效率（）經經濟濟效效益益等等三三項項基本基本原則原則。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程二、廚房作業流程收貨驗收區收貨驗收區乾貨乾貨貯貯藏區冷凍冷藏藏區冷凍冷藏貯貯藏區藏區烘焙烘焙區（區（點心點心房）房）肉肉類前製類前製備處理區備處理區蔬蔬菜菜前製前製備處理區備處理區洗洗鍋鍋區區加熱加熱烹調區烹調區沙拉製沙拉製備區備區盤盤飾飾區垃圾處理區區垃圾處理區餐具餐具洗滌區備洗滌區備餐餐服務區服務區用用餐餐區區典
8、典型型廚房的廚房的生產生產/行行進進流程流程。（資資料料來源來源：Edward A.Kazarian,Foodservice Facilities Planning.J ohn Wiley&Sons Inc.New York)廚房標準區域與流程廚房標準區域與流程解說解說圖圖壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程二、廚房作業流程建作處驗收建作處驗收污污作準清作準清染染業業潔潔築業理築業理食食品品洗滌區備作洗滌區備作食食業業物物區區及區區及餐具餐具洗滌區區洗滌區區品品庫 房流庫 房流調 理調 理餐 具餐 具、器 皿 貯器 皿 貯 藏藏向向配配 膳膳 裝裝 置置更 衣 室更
9、 衣 室、廁廁 所所、營營 業業 場場 所所廚房設廚房設施施內內各各場場所所的區的區分分與與食食品品流流向向壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程二、廚房作業流程送食送食品品貯貯藏庫藏庫加加貨貨熱熱驗處驗處裝配裝配收洗冷藏（凍）庫理收洗冷藏（凍）庫理淨淨置膳置膳不不加加熱熱處處理理污污染染作業區作業區非非污污染染作業區作業區準備區準備區完全完全清清潔潔作業區作業區廚房廚房衛生衛生作業流程作業流程壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程二、廚房作業流程準、清準、清潔潔區域清區域清潔潔區域區域低溫保低溫保存存（冷藏、凍）（冷藏、凍）主主調理（調理（
10、生生、冷）、冷）食物食物材料材料搬搬入入秤重檢品初步秤重檢品初步處理處理半半成成品加品加工工配配膳膳作業作業供供食食常溫保常溫保存存（乾、（乾、濕濕）主主調理調理加熱加熱餐具餐具儲儲存存洗洗淨消毒淨消毒污餐具污餐具菜菜餚回餚回收收調理流程與作業區調理流程與作業區分分壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃（一）、面積規劃一）、面積規劃廚房空間大廚房空間大小小，並，並不不是是完全完全以以面積大面積大小來小來決決定，而是以有效定，而是以有效面積面積來來決決定。定。一一般般廚房面積大廚房面積大小小是以是以“衛生”“衛生”為為第第一一要要件。其件。其次則可依次則可依下下
11、列九列九項項因因素素加加以考以考慮慮：菜菜式式：A.A.中式中式：粵粵菜菜、台台菜菜、江浙江浙菜菜、湘湘菜菜、川川菜菜等。等。B.B.西西式式：美國美國菜菜、法法國國菜菜、義義大大利利菜菜及及各各國國菜菜式等。式等。C.C.東南亞東南亞：泰國泰國菜菜、越越南南菜菜、印度印度料料理理等。等。D.D.東東北北亞亞：韓韓國國菜菜、日日本本料料理理等。等。供供餐餐人人數數、狀、狀態態（熱熱食食或或冷冷食食）及）及供應供應線。線。供供餐方式餐方式：單單點點式式（La Carte)La Carte)、自助自助式式和和宴會宴會式。式。食食材材佐佐料料來源來源：是否由是否由自自己己的廚房的廚房製製備、備、委外
12、委外預預先先處理處理或或自自外外部部採採購購。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃（一）、面積規劃（一）、面積規劃餐飲餐飲設備的性設備的性能能、容容量量、大、大小小與與配配置置。預算預算。廚房與廚房與餐餐廳廳距離距離。工工作人作人員員。安全衛生安全衛生與與政府政府法法規規。除除了了空間空間上上的規劃的規劃，環境環境的規劃的規劃也也很很重要重要，廚房廚房內內部部的的環境環境（如：如：溫溫度度、濕濕度度、空、空氣氣流流通通、照明照明.等等）不僅不僅影響影響了工了工作人作人員員的的工工作作效率效率、身體、身體健康健康，也也影響影響了了食食品品的的安全衛生安全衛生。
13、溫溫度度是影響是影響環境環境的的重要重要因因素素之一之一，隨著，隨著季節季節變變化化而而略略有有不不同同，通通常常廚房廚房溫溫度度大大約維約維持持在在攝氏攝氏度度最適最適宜宜。廚房廚房內內的的溫溫度度、濕濕度若過度若過高高，食物食物容易腐容易腐壞壞，也也容容易孳易孳生生病媒蚊病媒蚊。濕濕度度濕濕度過度過高高易易使使人人員員有有疲倦感疲倦感，濕濕度過度過低則低則空空氣氣變變得得乾乾燥燥，容易引起鼻或咽喉黏容易引起鼻或咽喉黏膜疼痛膜疼痛，所所以以不不論論濕濕度過度過高高或過或過低低都會都會影響影響人人員員的的工工作作效率。效率。通通常常人體人體感覺感覺最最舒舒適適的相的相對對濕濕度約度約在在%之間
14、之間。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃通風通風在在烹調烹調製製備備食物食物的的過過程程中中產生產生油油煙煙是是無無可可避免避免的的，如如果單靠窗戶果單靠窗戶來來排排除油除油煙煙是是不不夠夠的的，所所以以必須仰賴必須仰賴機機械械式式的的通風通風系統（系統（如如排排油油煙機、煙機、抽風扇抽風扇等等）來來排排出出廢廢氣。氣。透過透過機機械械式式的的通風通風系統系統讓讓廚房廚房維持維持在在負壓負壓的狀的狀態態，使得使得外外場場的空的空氣氣可可以以流流入入廚房廚房，而而廚房廚房內內的的氣氣味味不不易易流流入入外外場場，如如此此油油煙煙味才味才不不會飄散會飄散進進口
15、口外外場場用用餐餐區區，影響顧客，影響顧客用用餐。餐。通通常常廚房廚房內應內應每每小小時換氣時換氣三三十十至至三三十六十六次次，才才能能使使廚房廚房擁擁有有好好空空氣，氣，舉例舉例來來說說，一間廚房一間廚房長長公公尺尺，寬寬公公尺尺，高高公公尺尺，而，而每每小小時換氣時換氣次次，則則此此廚廚房房每每小小時時必須必須排排出出10X10X3X50=15000立立方方公公尺的空尺的空氣，氣，才才能能使使廚房空廚房空氣氣通風通風良良好好。公公式式：室：室內內空空氣氣（體積）（體積）X預預定換氣定換氣次次數數每每小小時換氣量時換氣量照明照明廚房廚房是是食物食物製製備的備的場場所所，須須有有明明淨淨、光亮
16、光亮的的環境才環境才能將能將食物食物作作最最佳佳的的呈現呈現。規規劃劃照明照明設備設備時時須須考量考量光光源源的的顏顏色色、方方向向、亮亮度度及及穩穩定定性性，確確保保工工作人作人員員可可以以清清楚楚的的看見看見食物食物中有中有無無其其他他異異物物混混入入，以，以保障保障用用餐客餐客人的人的飲飲食食安全安全。建建議議採用日採用日光燈光燈作作為為照明照明設備設備，因為，因為日日光燈光燈發發光光率率高、高、壽命長壽命長、價價格格較較低低、產生產生的的陰陰影影也也較少較少，可可讓讓處處理人理人員員看看清清楚楚。依依我我國國食食品品良良好好衛生衛生規規範範規規定定光光線線應應達達到到一一百米燭光百米燭
17、光以以上上，工工作作檯檯面面或或調理調理檯檯面面應保應保持持二二百米燭光百米燭光以以上上;使使用用之之光光源應不源應不致致於於改改變食變食品品之之顏顏色色。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃(一）、面積規劃一）、面積規劃一一般般廚房面積計廚房面積計算算有有多多種種不不同同方式方式：機機械械器器具具多寡多寡面積計面積計算：算：廚房廚房總總面積面積機機械械器器具具面積面積以從以從業人業人員員為為主主之面積計計之面積計計算：算：扣扣除除機機械械排排列列面積面積外外，第第一一位位從從業人業人員所員所需需面積面積為為平平方方公公尺尺，每每增增加加一一人人，則則增增加
18、加之面積之面積。若若由由供供餐餐人人數數來來考考慮慮所所需需廚房面積廚房面積：一一般般理理想想廚房面積與廚房面積與供供膳膳場場所所（餐餐廳廳）之）之比例比例為為：左右左右。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃 廚房面積參廚房面積參考表考表(不不含含事事務區與務區與員工員工休息休息區區)營營業業場場所所廚房面積備廚房面積備註註小小學學、幼稚園幼稚園0.1/兒童兒童1人人700 1000 人的人的場場所所國國中中、高、高中中0.2/每每人人700 1000 人的人的場場所所大專大專以以上上0.3/每每人人1500 人人以以上上的的場場所所員工員工廚房廚房0.3/
19、每每人人1500 人人以以上上的的場場所所醫院醫院0.81.0/每每床床300 床床以以上上的的場場所所中餐中餐廳廳0.350.45/每每人人依依料料理理不不同同而定而定西西餐餐廳廳0.350.45/每每人人依依料料理理不不同同而而訂訂飯店飯店宴會宴會廳廳0.3/每每人人300 人人以以上上的的場場所所廚房廚房名名稱稱調理調理用用面積面積辦辦公公室室、福福利利設設施施左左邊邊附屬附屬設設施施機機械械電電氣氣室室、車車庫庫等等設設立立條件條件學校學校廚房廚房0.1/兒童兒童位位0.030.040.030.04/兒童兒童位位兒童兒童數數 7007001,0001,000人人使使用用時時學校學校中中
20、央央廚房廚房同同上上0.050.060.050.06/兒童兒童位位兒童兒童數數1,0001,000人人以以上使上使用用時時醫院醫院0.81.00.81.0/每每床床0.270.30.270.3/每每床床300300床床以以上上時時宿舍宿舍0.30.3/住宿住宿生生位工位工作人作人員員每每員員3.04.03.04.0機機械械電電氣氣、車車庫庫等因為等因為其其他他共共用用本計本計算算值值，無法無法含含加加工工廠給廠給食食餐餐廳廳面積面積1/31/4 同同上上桌子桌子使使用用次次數數次次計計旅館旅館0.30.6/員工員工人人0.150.30.150.3/員工員工人人員工員工100200100200人
21、人時時一一般飲般飲食店食店餐餐廳廳面積面積1/31/5 1/31/5 工工作人作人員員2.03.02.03.0咖啡館咖啡館餐餐廳廳面積面積1/51/10 1/51/10 同同上上純純咖啡店咖啡店廚房面積的廚房面積的慨慨算算值值大大飯店飯店的規的規模模與廚房與廚房有有關房間的面積備關房間的面積備註註100個個房間房間以以內內（房間（房間床床數數宴會宴會席數席數）x1.6 大大飯店飯店的廚房面積的廚房面積300400房（房間房（房間床床數數宴會宴會席數席數）x1.2機機械械、電、電氣氣室室、停停400500房（房間房（房間床床數數宴會宴會席數席數）x0.8車車場場等等設備設備因因與與其其500房間
22、房間以以上上（房間（房間床床數數宴會宴會席數席數）x0.7他他共共用用本計本計算算值值，不不含含括括上上述述區域區域大大飯店飯店廚房面積的廚房面積的概概算算值值壹、廚房設備與空間之規壹、廚房設備與空間之規三、空間規劃三、空間規劃（二）、人體動作與建築空間（二）、人體動作與建築空間建築建築物物空間大空間大小小，直接直接影響影響人體動作人體動作，因此，因此建築建築物物與設備大與設備大小小，必須必須考考慮慮下下列列因因素素，尤尤其是其是作業流程作業流程中中更更應應考考慮慮。以以人體的動作人體的動作為為基準基準。使使用用設備的規格尺寸設備的規格尺寸。與與其其他他設備設備部部份份之大之大小小關係關係比例
23、比例。視視覺覺觀觀感感。把把習慣習慣加加進進去去。經經濟濟的關係的關係。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃(三）、身高與動作空間三）、身高與動作空間人的動作空間人的動作空間受受到到身高及身體大身高及身體大小小的的影響，影響，但但與與其其他他部部位位 則則無無明明顯顯關係關係。一一般般建築與設備建築與設備都都有其有其一一定定之大之大小小。例例：工工作作台台高高深深度度。壁架壁架一一般般高高度度在在。壁壁櫃櫃一一般般高高度度在在。吧吧台台工工作作台台深深度度一一般在般在。保溫保溫餐餐車車高高度度在在。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃
24、三、空間規劃（四）、人體動作（四）、人體動作人人為為了了調理調理工工作作而而移移動動，並，並持持續續不不斷斷的的進進行行作業作業，在，在調理作業的動作調理作業的動作範圍範圍內內，即所謂即所謂的的 動動線線。此。此動動線線的的進進行行，不不反反向向、不不交錯交錯，並以最，並以最短短距離距離結結合各合各主主要要區區域域是是很很重要重要的的，即即為為動動線線越越短短越越理理想想。動動線線短短的的話話，可可以以減輕減輕調理作業調理作業所所需需的體的體力力支支出出，在此，在此，把把人體動作人體動作簡簡略略敘敘述述如如下下：舉舉動動。站站著著舞舞動動。作業作業時時身體的身體的律律動動。壹、廚房設備與空間之
25、規劃壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃三、空間規劃（五）、防災與人體尺寸（五）、防災與人體尺寸人體尺寸人體尺寸在在災災害害的的預預防防或或緊急緊急應應變變及及避避難難上上都都與之與之有著有著密切密切的關的關連。為連。為防防止滑止滑（跌跌）倒倒等事等事故故發發生生，人的人的重重心位置心位置及及頭頭部部大大小小更更是是值值得得探究探究的的問題問題。在。在手手動動操操作機作機械械上上的的緊急緊急應應變變，手臂手臂的的長長度度及及眼睛眼睛的高的高度度亦亦是是;在在避避難難場場所所等等的空間設計的空間設計上上，人的人的肩肩寬寬及及投投影影面積面積也也是。是。與防災與防災有有關之關之主主要要人體尺寸人體
26、尺寸事事故故防防止止與尺寸與尺寸重重心位置：心位置：成成人人85958595、兒童兒童55755575視視野野（水（水平平）：成成人人150150、兒童兒童9090 操操作機作機械械與尺寸與尺寸眼睛眼睛高高度度：正正常常人人140160140160、坐坐在在輪椅輪椅上上：120140120140雙手雙手上上舉舉：正正常常人人180190180190、坐坐在在輪椅輪椅上上：140150140150避避難難行行動與尺寸動與尺寸肩肩寬寬：著著輕輕裝裝40504050、著著厚厚裝裝45604560投投影影面積面積：著著輕輕裝裝0.060.080.060.08、著著厚厚裝裝0.100.120.100.1
27、2註註：取取材材自自現現代代消消防防雜誌雜誌，安全安全的人的人類類工工學學篇篇，宣崎宣崎益益輝輝作作潘潘國國雄譯雄譯壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀廚房形狀廚房形狀應應在在設計設計前前即即予予決決定，定，這樣這樣才才不不會會受受到其到其他他條件條件之之影響。影響。理理想想的廚房形狀的廚房形狀，應應具具備備下下列列條件條件：長長方方形形，無無凹凸凹凸，以，以：之之長長方方形形為為佳佳。長長與與寬寬之之比比為為：或或：或或：的的範圍範圍內內。儘儘量量避免避免柱柱子子，否，否則應則應設設法法利利用用附附近近空間空間。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之
28、規劃四、廚房形狀四、廚房形狀廚房廚房廚房廚房廚房廚房廚房出菜方向標示出菜方向標示壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀-縱縱型型廚房廚房縱縱型型廚房廚房，適合於中，適合於中、西西式式傳傳統廚房的統廚房的原原形形。由由右右至至左左，由，由左左至至右右，或或是由是由上上至下，由下而至下，由下而上上，從，從食食材材的的進進貨貨開始經開始經一一連連串串的調理作業的調理作業後後備備餐以至餐以至服務服務完完成，成，所謂所謂一一條條鞭鞭式式的的縱縱型主型主流流類類型型。這這種種類類型型，廚房形狀廚房形狀以以長長方方型型最為合適，最為合適，若若短短的一的一端端接接近近用用餐餐
29、區區，在，在平平面設面設計計上可上可以充以充分發揮圖分發揮圖示示效效果果的的。類類似這似這種種廚房廚房，長長方邊方邊的一的一端端以以：以以內內的的比比率最適率最適當當。況且況且，這樣這樣的廚房的廚房架構架構，從，從原原材料到材料到烹烹煮煮可可朝朝多多目的、目的、多多樣樣化化的機的機能能去去進進行行，可說可說是具是具備備了了萬萬能能廚房廚房典典型型的的型態型態。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀-縱縱型型廚房廚房範範例例廚房辦公室食品倉庫初步處理食品庫工作人員初步處理區室主廚房污烹調餐調理具洗碗機區配洗裝配盤滌壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃
30、四、廚房形狀四、廚房形狀-縱縱型型廚房廚房平平面面配配置圖置圖冷菜區烹準調備區區餐具洗滌區調理盤存放區壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀-橫橫型型廚房廚房與與縱縱型型廚房相廚房相對對的的是是橫橫型型廚房廚房，這樣這樣的廚房的廚房被被稱為稱為預預備備型型系統的設計系統的設計，最，最初初採用採用時時亦被叫亦被叫做做雙雙重重櫃檯型櫃檯型。初步初步處理、處理、主主調理、調理、最最後後完完成等成等階段階段的作業動的作業動線，從線，從點點餐餐側側看看來來都都屬屬於於橫橫向向的的，各，各房間房間以以牆壁隔牆壁隔離離，成為此，成為此型型廚房的廚房的特特徵徵。因此，。因此，
31、即即使使為為長長方方型型的的場場所所，其，其和和縱縱型型不不同同的的是，以是，以長長的一的一邊邊銜銜接接服務區服務區做餐做餐點點的的供應供應。此此型型廚房廚房，將，將所送所送達達的的半加半加工食工食品品或或已已調理調理完完成成的的食食材材送送進進後後部部庫庫存存。聯鎖聯鎖式餐式餐廳廳幾乎斗幾乎斗採用採用此此型態型態，理理由是，最由是，最後後完完成成調理的系統調理的系統因而因而可可變變得得更更簡簡潔潔與與緊緊湊湊。因此，為因此，為發揮發揮此此型型廚房的廚房的最最大大生產生產價值價值，如如照照以以往往一一樣樣，從，從原原猜猜材料開始著材料開始著手手是有其是有其困困難難的的，至，至少少，使使用用的的
32、食食材材也也多屬多屬於於半半調理調理食食品品。這這就就是是所謂所謂即即使使熟練熟練的調理的調理技術技術人人員員不不在在也也能能達達到到功功效效的的供供餐餐系統系統。換言換言之之，此，此類類型型的廚房的廚房，是，是依依據據省省力力化化及及追求追求產品產品規格規格化化結結果果所所衍衍生生的廚房的廚房系統系統配配置置，與一與一般以般以廚廚師師為為重重心心的廚房系統的廚房系統不不同同。使使用用的廚房機的廚房機器器，皆皆預預先先設設定，定，然然後後，依依照照操操作作手手冊冊，執執行行調理與調理與供供膳膳。壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀-橫橫型型廚房廚房範範例例廚
33、房辦公室後勤貯藏室工冷作藏人冷員準/預備區域凍室室客污用調理、裝配餐化具粧洗室供餐區滌壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀四、廚房形狀-橫橫型型廚房廚房平平面面配配置圖置圖準備區冷藏烹調區餐具洗滌區服務區洗碗機壹、廚房設備與空間之規劃壹、廚房設備與空間之規劃六六、機電、機電數據數據主主要要是將是將廚房廚房所所使使用用到到的設備的設備，將其，將其所所需需的的不不論論是是電電力力、給給水（水（含含冷、冷、熱熱水）、水）、瓦斯瓦斯等等的的需需求求量量詳詳列列於表中，以於表中，以供供業業主主及機電及機電顧顧問問做為做為申請申請各各項項電電力力、供供水水及及瓦斯瓦斯之之依依據，以
34、據，以及及往往後後承承包包的水電的水電廠廠商商及及瓦斯瓦斯公公司司做為施做為施工工的標準的標準。960000121/285/10070601LOCAL MADE六口煮麵機885/10070301LOCAL MADE工作台70.5KW600003/485/11060451廚霸王 CGH-23C油炸機621/21/285/10070901LOCAL MADE單水槽工作台52.7KW3448421NATIONAL NE-1756微波爐450/80452701LOCAL MADE雙層上架33/4HP285/100801801LOCAL MADE沙拉工作台冷藏冰箱24KW21/285/10080821L
35、OCAL MADE水保溫槽121/21/285/100801521LOCAL MADE單水槽工作台/下層板+N+PEUPC.F.M.BTU/HRCMCMCMITEMREMARK34W 380V1220V+PE1110V+PEMAKEEXH.CAP.INLETD.R.H.W.C.W.HDWQTYBRAND&MODELDESCRIPTIONELECTRICALAMP,KW,HPVENTGAS/STEAMWATER CONNECTIONDIMENSIONS【廚房設備明細表】貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃一、冷凍、冷藏庫一、冷凍、冷藏庫（一）（一）分分類類用用途途（二）（
36、二）管管理理溫溫度度（三）（三）使使用型態用型態（四）（四）門門之之型型式式（五）冷（五）冷凝凝器器（六六）冷凍機）冷凍機放放置位置置位置（七七）冷）冷卻卻方式方式貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃一、冷凍、冷藏庫一、冷凍、冷藏庫主主要要是是利利用用低溫來低溫來抑制微抑制微生生物物的的生生長長，保保存存較較易腐易腐敗敗的的食物食物，如：肉如：肉類類、水、水產產及及蔬蔬菜菜、水、水果果等等食食品品的的新鮮新鮮度度。其具有下。其具有下列列三三項項優優點：點：（）食食品衛生品衛生：防防止止食物食物腐腐敗敗、變變質質，避免避免食物食物中中毒毒之之發發生生。（）營營養養：防防止
37、止營營養養素素之之損失損失。（）經經濟濟：在在正正確確管管理理下，下，可使原可使原料料損失損失減減少少至最至最小小，並，並可可節節省省人人力。力。貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃一、冷凍、冷藏庫一、冷凍、冷藏庫（一）、（一）、分分類類（）、）、依依用用途途可可分：分：家庭家庭用用冷凍、冷藏庫冷凍、冷藏庫。商商業業用用冷凍冷藏庫冷凍冷藏庫。組組合式合式大大型型冷凍冷藏庫冷凍冷藏庫。陳陳列列式式冷凍冷藏庫冷凍冷藏庫。自自動動販賣販賣機機內內專專用用。（）、）、依依管管理理溫溫度度分分；冷藏庫冷藏庫 0510冷凍庫冷凍庫 0 18超超低溫低溫冷凍庫冷凍庫 45水水溫溫冷藏
38、庫冷藏庫 03急急速速凍凍結結庫庫 18 以下以下貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃一、冷凍、冷藏庫一、冷凍、冷藏庫（）、）、依使依使用型態分用型態分；手取手取型型。步步入型入型。車車入型入型。桌桌上上型型 8085。箱箱型型。（）、）、依依門門之之型型式式分分；玻璃玻璃門門型型。可可視視型型(Pass Through)兩兩邊邊都都是是玻璃玻璃門門組組成。成。抽抽屜屜型型。（）、）、依依冷冷凝凝器分器分；氣氣冷冷式。式。水冷水冷式。式。（）、）、依依冷凍機冷凍機放放置位置置位置來來分分；內內藏藏型型(自自括式括式)。外外置型置型(分分離離式式)。（）、）、依依冷冷卻卻
39、方式方式分分；自自然然對對流流型型利利用盤用盤管管。強制循強制循環環型型利利用用風扇風扇。貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃(二二)、容容積規劃積規劃1.存存放放物物品品總總重重量而言量而言一一般而言般而言 1m 之之容容積積可可貯存貯存 147175 之之物物品品。或或 1L 之之容容積積可可貯存貯存 0.150.18 之之物物品品。或或 1 ft之之容容積積可可貯存貯存 3035 lb 之之物物品品。但但在在實際實際上上冷凍冷藏庫冷凍冷藏庫為為了工了工作作上上的的方方便便與冷藏之與冷藏之效效果果其其容容積之積之貯貯藏藏量量僅僅達達上上述述之之半半量量即即 7585
40、/m 0.075 0.09/L15 17.5 lb/ft 貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃二、乾貨庫二、乾貨庫所謂所謂乾貨乾貨，係係指指米米、麵麵等等主食主食及及糖糖、鹽鹽、調、調味味品品和和其其他他可可貯存貯存於於室室溫溫中中的的雜雜貨貨，如：如：罐罐頭頭食食品品、乾、乾燥燥脫脫水水食食品品等。等。設設置置上應上應注意注意事事項：項：位位於於廚房廚房進進貨處貨處。2 避免避免日日光直接光直接照照射射，屋屋內內以以清清涼涼為為佳佳。3溫溫度度能能保保持持在在20以下。以下。4室室內應內應避免避免在下在下水水道道及及蒸蒸氣氣管管通過通過之地之地。不不同同場場合合所所需
41、需冷凍冷藏冷凍冷藏容容積與乾貨間面積積與乾貨間面積營營業業場場所所冷凍冷藏冷凍冷藏容容積積(L)/每每餐餐乾貨間面積乾貨間面積/備備註註學校學校團膳團膳小小學學每每人人 2.53.0 每每人人0.03 7001000人的人的場場所所學校學校團膳團膳大大學學每每人人1015 每每人人0.05 1500人人以以上上的的場場所所員工員工廚房廚房每每人人812 每每人人0.09 1500人人以以上上的的場場所所醫院醫院每每床床2025 每每床床0.19 300床床以以上上的的場場所所中餐中餐廳廳每每位位1822 每每位位0.07 依依料料理理不不同同而定而定西西餐餐廳廳每每位位1822 每每位位0.0
42、7 依依料料理理不不同同而定而定飯店飯店宴會宴會廳廳每每位位2025 每每位位0.06 300人人以以上上的的場所HACCP 危危害害物物質質因因素素管制管制(一一)、安全安全水水源源。(二二)、食食品品接接觸觸面面衛生衛生設計及清設計及清潔潔。(三三)、防、防止止加熱加熱後後二二次次污污染染。(四四)、衛衛浴浴設備設設備設置置及及維維護護。(五五)、化化學學物物質質及及污污染染物物隔隔離離。(六六)、清洗、清洗消毒消毒物物質管質管理理。(七七)、使使用者用者衛生衛生管管理理。(八八)、蟲蟲害害及動及動物物管制管制。參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃一、一、依依作業之流程作業
43、之流程分分成成八八大區大區（一）（一）進進貨驗收區貨驗收區（二）（二）儲儲存存區區（三）（三）蔬蔬果果及及魚魚肉肉處理區處理區（四）烹（四）烹製製區區(含含麵麵包包房及房及點心點心房房)（五）（五）供供餐餐及備及備餐餐區區（六六）回回收洗滌區收洗滌區（七七）垃圾）垃圾儲儲存存區區（八八）事事務區與務區與員工員工區區二、一二、一般般基本設備基本設備參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃一、一、依依作業之流程作業之流程分分成成八八大區域大區域(一）一）管管 理 區理 區 分分相關相關位置主位置主 要要 作 業作 業 內內 容容與與通通道道相相連，有連，有卸卸貨貨平平台台，便便利利A.
44、驗收驗收品品質質1.進進貨驗收區貨驗收區搬搬運運與與推推車車，且且分分別別與與儲儲存存區及區及B.秤秤量量、過過磅磅蔬蔬果果魚魚肉肉準備區相準備區相鄰鄰C.搬搬運運2.儲儲存存區區應應與與進進貨區及洗貨區及洗切切準備區相準備區相連連A.秤秤量量(含含冷凍冷藏冷凍冷藏注意注意搬搬運運及及撥撥發發的流程的流程，不可不可相相B.貯存食貯存食品品等等原原料料及乾貨、及乾貨、紙紙類類、衝突衝突，以，以求求達達到到先先進進先先出出之之原則原則C.搬搬運運清清潔潔用用品品等等儲儲存存區區)。3.蔬蔬果果及及魚魚肉肉除除與與進進貨驗收區及庫房相貨驗收區及庫房相鄰鄰外外，A.洗洗淨淨處理區處理區應應注意注意與調
45、理區的與調理區的交交通通動動線線B.削皮削皮C.分分割割、絞碎絞碎D.調調味味、醃醃製製等等E.搬搬運運參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃一、一、依依作業之流程作業之流程分分成成八八大區域（大區域（續續）管管 理 區理 區 分分相關相關位置主位置主 要要 作 業作 業 內內 容容4.烹烹製製區區應應與洗與洗切切準備區及準備區及配配菜菜區相區相連連A.切切割割(含含麵麵包包房及房及點點或或方方便便推推菜菜搬搬運。運。B.拌拌和和心心房房)C.蒸蒸、煮煮、炸炸、烤烤、炒炒D.分分配配E.搬搬運運5.供供餐餐及備及備餐餐區區介介於於調理、調理、配配膳膳與與餐餐廳廳之間之間。A.保溫
46、保溫或或保保冷冷B.分分配配6.回回收洗滌區收洗滌區應應注意注意與洗與洗切切準備區、調理區及準備區、調理區及A.搬搬運運(含含鍋鍋、烤盤烤盤、餐具餐具回回收區相收區相通通，且且有有垃圾垃圾存置存置B.分分類類、洗滌、洗滌、烘烘乾乾垃圾垃圾桶桶級級推推車車及及運運送送的的出口出口。C.餐具餐具存存放放清洗區清洗區)D.垃圾處理及垃圾處理及運運離離參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃一、一、依依作業之流程作業之流程分分成成八八大區域（大區域（續續）管管 理 區理 區 分分相關相關位置主位置主 要要 作 業作 業 內內 容容7.垃圾垃圾儲儲存存區區應應與驗收區與驗收區接接近近，A.垃
47、圾垃圾分分類類方方便便管管理及理及運運 送送。B.乾乾濕濕分分離離C.搬搬運運8.事事務區與務區與應應方方便員工便員工進進出出廚房廚房工工作作，A.行行政政管管理理員工員工區區但但不 可不 可經經過過客客人人用用餐餐區域區域。B.員工員工休息休息、更衣更衣參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃二、一二、一般般基本設備基本設備(本地設備本地設備)1.工工作作台台。2.水水 槽槽。3.櫥櫥 櫃櫃。4.壁壁 櫃櫃。5.壁 架壁 架。三、機三、機械械設備設備(進進口口設備設備)因因每每一區一區所所賦賦予予之之工工作作內內容容與處理目的之與處理目的之不不同同，其，其所所應應用用的機的機械械
48、設備設備有有很很大大的的差差異異。(1)、洗、洗切切整理區整理區，例例；各各種種磅磅秤秤。蔬蔬菜菜洗滌設洗滌設施。施。自自動計動計量量器器。(2)、整理、整理或或醃醃製製用用區區，例例；剝皮剝皮機機。切切菜菜機機。切切肉肉片片機、機、絞絞肉肉機、機、鋸骨鋸骨機機等。等。參、廚房基本烹調設備之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃三、機三、機械械設備設備(進進口口設備設備)(3)、烹、烹飪飪區區爐爐具。具。煎板煎板。烤烤箱箱。油油炸炸機機。蒸箱蒸箱。蒸蒸爐爐。(4)、煮煮飯飯區區連連續續式式洗洗米米煮煮飯飯機機。三三層層式式煮煮飯飯機機。蒸蒸庫庫。蒸蒸汽迴轉汽迴轉鍋鍋。四、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃
49、四、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃一、驗收一、驗收二、清洗二、清洗三、垃圾處理規劃三、垃圾處理規劃肆、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃肆、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃驗收、清洗與垃圾處理驗收、清洗與垃圾處理，此，此三三過過程程在在整整個個作業流程作業流程中中屬屬污污染源染源較較重重之區域之區域，其，其處理性處理性質質並並不不相相同同，因此，因此須須有有不不同同的的規劃規劃。一、驗收一、驗收卸卸貨貨。點點收收。過過磅磅。品品質質檢檢驗驗。二、清洗二、清洗蔬蔬菜菜、水、水果果之清洗之清洗肉肉類類之清洗之清洗。可依不可依不同同清洗清洗用用途途設計水設計水槽槽及及工工作作台台。魚魚貝貝類類之清洗之清洗
50、。肆、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃肆、驗收、清洗及垃圾處理區域之規劃三、垃圾處理之規劃三、垃圾處理之規劃濕濕式式垃圾處理垃圾處理，可可運運用用a.冷藏庫冷藏庫保保持持在在 10。b.殘殘菜菜攪碎搾攪碎搾乾機乾機脫脫水處理水處理。乾乾式式垃圾處理垃圾處理a.分分可可燃燃及及不可不可燃燃。b.送送至至焚焚化化爐燒燬爐燒燬。c.垃圾垃圾壓壓縮縮機機壓壓縮縮處理處理。運運送送路路線線垃圾本身垃圾本身即即為為一一污污染源染源，故故運運送送路路線線應應絕絕對對避免避免與與供供膳膳路路線線重重疊疊，尤尤其其廚房廚房內內之垃圾處理之垃圾處理，亦亦應應注意注意絕絕對對不可不可污污染染已已調理調理好好的的食食品