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1、餐饮效劳预防食物中毒考前须知（资料性附录）一、食物中毒常见原因（）细菌性食物中毒1 .贮存食品不当。如在8 60条件下存放熟制的高危易腐食品2小时 以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2 .未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或 熟制时间缺乏等，导致加工制作时食品的中心温度未到达70。（：以上；3 .未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食 品的中心温度到达70。（2以上；4 .生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的 食品原料的外表（如操作台、容器、手等）污染方妾触熟制后食品的操作台、容 器、手等被生的食
2、品原料污染；5 .进食未彻底清洗、消毒的生食品；6 .从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带 菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食 品。（二）化学性食物中毒1 .在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前， 食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2 .在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛 放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3 .误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃 料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4 .食品中的营养素发生化学变化，产生有
3、毒有害物质。如食用油脂酸败 后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5 .在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。（三）真菌性食物中毒食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产 生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）动物性食物中毒1 .食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河触、未经农产 品加工企业加工的河蛇，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；2 .在肯定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量 较高的蛤鱼等鱼类在不新奇或发生腐败时，产生大量组胺。（五）植物性食物中毒1 .食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀
4、罗果实或种子及其制品等；2 .在肯定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未 能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼局部产生大量龙葵 素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；3植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。 如烹饪四季豆的时间缺乏，未能完全破坏四季豆中的皂素等;煮制豆浆的时间缺 乏,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。二 预防食物中毒的根本方法（一）预防细菌性食物中毒的根本原则和措施预防细菌性食物中毒，应按照预防食品受到病原菌污染、操纵病原菌繁殖 和杀灭病原菌三项根本原则，采取以下主要措施：1 .预防污染。主要指预防熟制后的食品受到病原
5、菌污染。如预防熟制后的 食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业 人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮效劳园地、设施、设备、加工制 作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物，预防其接触食品；2 .操纵温度。采取适当的温度操纵措施，杀灭食品中的病原菌或操纵病原 菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度到达7CTC以上;贮存熟制食品 时，将食品的中心温度保持在60以上热藏或在8以下冷藏（或冷冻）；3 .操纵时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用 完;尽快使用完食品原料、半成品；4 .清洗和消毒。如清洗全部接触食品的物品;清洗消毒接
6、触直接入口食品的 工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5才桑纵加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工 制作量超过加工制作园地、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行 为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1 .农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开 后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物 品专用，有醒目的区分标识，预防与接触食品的容器、工具等混用；2 .亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包含亚硝酸 钠、亚硝酸钾），预防误作食盐使用。
7、（三）预防常见真菌性食物中毒的措施严把采购关，预防霉变食品入库方桑纵存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮 存时间，定期通风，预防食品在贮存过程中霉变;定期检查食品，及时去除霉变 食品;加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。（四）预防常见动物性食物中毒的措施1 .河触引起的食物中毒。禁止采购、力口工制作全部品种的野生河融和未经 农产品加工企业加工的河融；2 .蛤鱼引起的食物中毒。采购新奇的蛤鱼;在冷冻（藏）条件下贮存胎鱼，并 缩短贮存时间;加工制作前，检查蛤鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的蛤 鱼。（五）预防常见植物性食物中毒的措施1 .有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购置、加工制作不明品种的野生菌;2 .四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上 再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；3 .豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至8CTC时，会有许多泡沫上涌，出 现假沸现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上， 可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；4 .发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地 方，预防马铃薯生芽。