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1、关于食品添加剂增味剂第一页，讲稿共三十二页哦n增味剂定义、种类和分类增味剂定义、种类和分类 n增味剂的特点增味剂的特点n增味剂各论增味剂各论n增味剂应用实例增味剂应用实例内容内容第二页，讲稿共三十二页哦 定义：定义：定义：定义：又称又称风味增强剂风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为质，我国历来称为鲜味剂鲜味剂。种类：种类：种类：种类：我国允许使用约我国允许使用约6种。种。分类：分类：分类：分类：-按来源：按来源：按来源：按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成天然（动物、植物、微生物）、化学合成 -按发展阶段：按发展阶段：按发展阶段：
2、按发展阶段：第一代、第二代、新型第一代、第二代、新型 -按成分（结构）分：按成分（结构）分：按成分（结构）分：按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类第三页，讲稿共三十二页哦*氨基酸类氨基酸类(第一代第一代):L-谷氨酸钠谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG),L-丙氨酸丙氨酸(L-alanine)。*有机酸类有机酸类(第二代第二代)：琥珀酸二钠琥珀酸二钠(disodium succinate)。*核苷酸类核苷酸类(第二代第二代)：5-肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（disodiu
3、m 5-inosinate,IMP）5-鸟苷酸二钠（鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP）5-呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide)：以以IMPIMP、GMPGMP为主，还含为主，还含有其它有其它5-5-核甘酸二钠，如核甘酸二钠，如5-5-尿甘酸二钠、尿甘酸二钠、5-5-胞甘酸二钠。胞甘酸二钠。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类第四页，讲稿共三十二页哦一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类n核甘酸与鲜味的关系核甘酸与鲜味的关系-嘌呤类核甘酸嘌呤类核甘酸的嘌呤环的的嘌呤环的6 6号碳上有一号碳
4、上有一个个-OH-OH及在核糖组分的及在核糖组分的5 5号碳上有一号碳上有一个个磷酸酯磷酸酯时可产生强鲜味时可产生强鲜味:X=-OH,Y=-H,X=-OH,Y=-H,为为IMP;IMP;X=-OH,Y=-NH X=-OH,Y=-NH2 2,为为GMP;GMP;X=-OH,Y=-OH,X=-OH,Y=-OH,为为XMP;XMP;-嘧啶类核甘酸嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸如尿甘酸、胞甘酸)鲜鲜味弱；味弱；XY第五页，讲稿共三十二页哦*新型鲜味剂新型鲜味剂 水解动物蛋白水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins,HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物
5、蛋白动物蛋白为原料，通过酸或酶为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种水解将蛋白质分解成各种氨基酸氨基酸及及短肽短肽。水解植物蛋白水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins,HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植植物蛋白物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基氨基酸酸和和短肽短肽。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类第六页，讲稿共三十二页哦 酵母抽提物酵母抽提物(Yeast Extract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工
6、法等制得，以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含含多肽多肽、氨基酸氨基酸及及核苷酸核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。品营养的强化，并作为功能性食品的基料。一、增味剂的定义、种类和分类一、增味剂的定义、种类和分类第七页，讲稿共三十二页哦 例如：例如：鸡精鸡精-复合型调味料的组成复合型调味料的组成-盐盐 50-70%，甜味剂甜味剂（蔗糖）（蔗
7、糖）10-25%；-传统鲜味剂传统鲜味剂：味精：味精 10-20%；核苷酸（；核苷酸（I+G）5%（占味（占味精用量）；琥珀酸二钠精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂填充剂：补充配方中原料总和为：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；，为糊精、淀粉等；-抗结剂抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，：二氧化硅、磷酸钙，7pH7，形成二钠盐，无鲜味；，形成二钠盐，无鲜味；-pH7pH7，形成谷氨酸，鲜味减弱，形成谷氨酸，鲜味
8、减弱*。三、增味剂各论三、增味剂各论第十六页，讲稿共三十二页哦 COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa 三、增味剂各论三、增味剂各论pH7pH6-7COO-COO-鲜味弱鲜味弱无鲜味无鲜味鲜味强鲜味强第十七页，讲稿共三十二页哦 耐耐热热性性：不不可可在在pH5以以下下长长时时间间受受热热,可可部部分分分分解解为为有有毒毒性的性的焦谷氨酸焦谷氨酸（5 5，-吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2-羧酸羧酸)。B.本品与食盐使用，鲜味可增强。本品与食盐使用，鲜味可增强。C.本本品品与与IMP
9、或或GMP合合用用,可可显显著著增增强强其其鲜鲜味味，可可生生产产强强力味精。力味精。-几种强力味精的配方：几种强力味精的配方：MSG IMP GMP 99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%三、增味剂各论三、增味剂各论第十八页，讲稿共三十二页哦D.D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及果酸、富马酸、及HAPHAP、HVPHVP等进行不同的配合，可制等进行不同的配合，可制成具有不同特点的成具有不同特点的复合鲜味剂复合鲜味剂。-例子：复合鲜味剂配方：例子：复合鲜味剂配方：n 味精味精88%88%、呈味
10、核甘酸、呈味核甘酸4%4%、柠檬酸、柠檬酸4%4%。n 味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二钠、琥珀酸二钠1%1%三、增味剂各论三、增味剂各论第十九页，讲稿共三十二页哦 安全性安全性-味味精精在在69年年和和71年年都都曾曾经经过过大大讨讨论论,经经再再三三论论证证，证证明明味味精精在在正正常常使使用用量量范范围围内内安安全全性性是是无无可可置置疑疑的的，87年年JECFA再再次次对对其其评评价价后后，除除取取消消原原数数字字ADI外外，还还删删除除了不宜用于了不宜用于12周龄婴儿的限制周龄婴儿的限制。-LD50:17 kg/kg；GRAS；
11、ADI：不需规定不需规定 使用标准使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用。可在各类食品生产中按需要适量使用。三、增味剂各论三、增味剂各论第二十页，讲稿共三十二页哦2 2、核苷酸类（第二代鲜味剂）：核苷酸类（第二代鲜味剂）：核苷酸类（第二代鲜味剂）：核苷酸类（第二代鲜味剂）：来源与结构来源与结构：-由酵母所得核酸由酵母所得核酸(RNA)分解、分离二得；分解、分离二得；-发酵制取；发酵制取；三、增味剂各论三、增味剂各论5，-肌苷酸二钠，肌苷酸二钠，IMP5，-鸟苷酸二钠，鸟苷酸二钠，GMP第二十一页，讲稿共三十二页哦 特性特性 A.鲜味-GMP的鲜味是的鲜味是IMP的的2.3倍；倍；-GMP与
12、与IMP有很强的协同作用；有很强的协同作用；-与与味味精精相相比比，单单独独存存在在时时鲜鲜味味无无多多大大优优势势，但但与与味味精精合合用用鲜鲜味有相乘效果；味有相乘效果；例如例如1：市市售售产产品品I+G即即是是IMP和和GMP按按1：1比比例例共共结结晶晶而而形形成成的的，其鲜味是其鲜味是MSG的的50-100倍，因此用量低；倍，因此用量低；三、增味剂各论三、增味剂各论第二十二页，讲稿共三十二页哦三、增味剂各论三、增味剂各论食品 用量MSG/%I+G(1:1)/%汤罐头0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐头0.07-0.100.001-0.002鱼肉罐头0.10-0.300.0
13、03-0.006香肠、火腿罐头0.10-0.200.006-0.010调味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014酱油0.30-0.600.030-0.050第二十三页，讲稿共三十二页哦例如例如2：I+G和和MSG复合，具有相乘效果。复合，具有相乘效果。三、增味剂各论三、增味剂各论第二十四页，讲稿共三十二页哦B.稳定性：性性质质比比较较稳稳定定，在在常常规规焙焙烤烤、烹烹饪饪加加工工中中都都不不易被破坏；但易受易被破坏；但易受磷酸一酯酶磷酸一酯酶分解。分解。三、增味剂各论三、增味剂各论磷酸一酯酶磷酸一酯酶第二十五页，讲稿共三十二页哦 安全性：安全
14、性：安全性高。安全性高。-LDLD5050：GMP 10000mg/kgGMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kgIMP 15900mg/kg，呈味核苷酸，呈味核苷酸 10000mg/kg10000mg/kg，GRASGRAS。-ADIADI无需规定。无需规定。应用及使用标准：应用及使用标准：-应用应用：很少单用，常以：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用与味精合用的形式应用;-使用标准使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。按标准可在各类食品中按需添加。三、增味剂各论三、增味剂各论第二十六页，讲稿共三十二页哦3、琥珀酸二钠琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂丁二酸钠
15、，干贝素，第二代鲜味剂)来源与结构来源与结构：由琥珀酸与：由琥珀酸与NaOH反应制成。反应制成。COONa COONa 特性特性：-具有特异的贝类鲜味；具有特异的贝类鲜味；-耐热性好；耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。三、增味剂各论三、增味剂各论第二十七页，讲稿共三十二页哦 安全性安全性：安全性高，：安全性高，LD50 10g/kg以上。以上。使用标准使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。实际例子：实际例子：-常用于酒类调味料，用量常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。三、增味剂各论三、增味剂各论第二十八页，讲稿共三十二页哦实例实例1：I+G特性及其在方便面汤料中的应用特性及其在方便面汤料中的应用四、增味剂应用实例四、增味剂应用实例I+G特性在汤料中的应用第二十九页，讲稿共三十二页哦四、增味剂应用实例四、增味剂应用实例在汤料中的应用第三十页，讲稿共三十二页哦四、增味剂应用实例四、增味剂应用实例在汤料中的应用第三十一页，讲稿共三十二页哦感感谢谢大大家家观观看看第三十二页，讲稿共三十二页哦