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1、关于食品添加剂食品酶制剂第一页，讲稿共二十五页哦n酶酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。n酶的特点酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。n酶制剂酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。n酶制剂的特点酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。n食品酶制剂食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。第二页，讲稿共二十五页哦1 1 淀粉酶淀粉酶n淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。n常用淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。第三页，讲稿共二十五页哦1.1-1.1-淀粉酶
2、淀粉酶n别名别名：液化型淀粉酶、细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。n作用特性及产物作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的-1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的-1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。第四页，讲稿共二十五页哦n液化作用液化作用：-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。n最适最适pHpH值值：一般为4.57.0n最适温度最适温度：一般为70，细菌-淀粉酶最适温度可达85n钙离子钙离子：可提高-淀粉酶的稳定性。n用途用途：
3、-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。第五页，讲稿共二十五页哦1.2 1.2 糖化酶糖化酶n又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。n最适pH值为4.0-5.0，最适温度60。n能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。n广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。第六页，讲稿共二十五页哦1.3-1.3-淀粉酶淀粉酶n又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。n是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂。第七页，讲稿共二十五页哦1.4 1.4 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶环麦芽糊精葡萄糖基转移酶n通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)n主要用途是生产环糊精。n环糊精是良好的稳
4、定剂、缓释剂、除臭剂。第八页，讲稿共二十五页哦2 2 蛋白酶蛋白酶n是水解肽键的一类酶。n蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。n蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。n外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。第九页，讲稿共二十五页哦n按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。n按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。第十页，讲稿共二十五页哦n根据酶的活性中心：n(1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸n(2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH)n(3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子n(4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸
5、残基第十一页，讲稿共二十五页哦2.1 2.1 凝乳酶凝乳酶n是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。n主要用于制造干酪。第十二页，讲稿共二十五页哦 2.2 2.2 木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶n又称木瓜酶。n是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。n主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。第十三页，讲稿共二十五页哦2.3 2.3 菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶n由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。n用途与木瓜蛋白酶相同。第十四页，讲稿共二十五页哦2.4 2.4 细菌蛋白酶细菌蛋白酶n主要由枯草杆菌经深层发酵获得。n用
6、于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。第十五页，讲稿共二十五页哦2.5 2.5 酸性蛋白酶酸性蛋白酶n采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。n多用做啤酒澄清。第十六页，讲稿共二十五页哦3 3 其他酶制剂其他酶制剂n3.1 3.1 果胶酶果胶酶n主要是采用发酵法由曲霉菌产生。n主要用于果汁澄清。第十七页，讲稿共二十五页哦n3.2 3.2 葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶n亦称木糖异构酶n作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。n主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。第十八页，讲稿共二十五页哦n3.3 3.3 乳糖酶乳糖酶n
7、即-半乳糖苷酶n是由酵母菌发酵制得n主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)。第十九页，讲稿共二十五页哦n3.4 3.4 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶n由霉菌发酵制得。n主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。n主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。第二十页，讲稿共二十五页哦n3.5 3.5 纤维素酶纤维素酶n由霉菌发酵制得。n纤维素酶能使纤维素多糖中的-1，4-葡聚糖水解为-糊精。n用于提高大豆蛋白的提取率。n用于提高果酒的出酒率。第二十一页，讲稿共二十五页哦n3.6 3.6 酯酶酯酶n是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃
8、可食组织，或动物的胰腺净化后用水抽提而得。或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。n用于奶油增香。第二十二页，讲稿共二十五页哦n3.7 3.7 单宁酶单宁酶n一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。n主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。n主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊。第二十三页，讲稿共二十五页哦n3.8 3.8 溶菌酶溶菌酶n是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。n溶菌作用：微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极易破裂而使内容物扩散出来。n溶菌酶有2类：细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。n溶菌酶由蛋白中提取。n医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。第二十四页，讲稿共二十五页哦感感谢谢大大家家观观看看第二十五页，讲稿共二十五页哦