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1、关于发酵乳制品(2)第一页，讲稿共七十二页哦发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌特定菌特定菌特定菌)的作用下发酵而成的乳制的作用下发酵而成的乳制的作用下发酵而成的乳制的作用下发酵而成的乳制品。品。品。品。发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：改善肠道改善肠道微生物菌群的平衡微生物菌群的平衡微生物菌群的平衡微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘和细菌，抑制腐败菌，对便秘和细菌，抑制腐败菌，对便秘和细菌，抑制腐败菌，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；性腹泻具有预防治疗作用；性腹泻具有预防治疗作用；性腹泻具有预防治疗作用；
2、乳酸菌产生的乳酸菌产生的乳酸菌产生的乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动有机酸可促进胃肠蠕动有机酸可促进胃肠蠕动有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌和胃液的分泌和胃液的分泌和胃液的分泌,改改善矿物质元素的吸收；善矿物质元素的吸收；克服乳糖不耐症克服乳糖不耐症克服乳糖不耐症克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少；乳糖分解成乳酸而其含量减少；乳糖分解成乳酸而其含量减少；乳糖分解成乳酸而其含量减少改善蛋白质的利用率改善蛋白质的利用率改善蛋白质的利用率改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基酸，但乳酸菌的生长需要多种氨基酸，但乳酸菌的生长需要多种氨基酸，但乳酸菌的生长需要多种氨基酸，但在乳中缺乏氨基酸
3、，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。用其降解产物。其余留在发酵乳中。用其降解产物。其余留在发酵乳中。用其降解产物。其余留在发酵乳中。第二页，讲稿共七十二页哦降低血清中的胆固醇含量降低血清中的胆固醇含量高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固醇水平。美国人研究结果，若每天饮用人研究结果，若每天饮用720mL720mL酸奶，酸奶，21
4、d21d后血清胆固醇水平明显下降。后血清胆固醇水平明显下降。抗压效果抗压效果血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）的作用下）的作用下,血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中血管收缩，血压升高。酸奶或干酪中的一些活性短肽具有较强的一些活性短肽具有较强ACEACE抑制活性。临床研究表明，每天饮用抑制活性。临床研究表明，每天饮用95mL95mL的发酵乳，的发酵乳，8 8周后显著降低高血压患者的血压。周后显著降低高血压患者的血压。抗癌效果抗癌效果抗癌效果抗癌效果研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减研究发现，长期饮
5、用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用免疫调节作用发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NKNKNKNK细胞（细胞（细胞（细胞（natural killernatural killernatural killernatural killer
6、）。）。）。）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞中干扰素的含干扰素的含干扰素的含干扰素的含量，而量，而量，而量，而干扰素可以激活巨噬细胞和干扰素可以激活巨噬细胞和干扰素可以激活巨噬细胞和干扰素可以激活巨噬细胞和NKNKNKNK细胞。细胞。细胞。细胞。第三页，讲稿共七十二页哦一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量三、发酵剂的质量 检验和贮藏检验
7、和贮藏检验和贮藏检验和贮藏第一节第一节 发酵剂（发酵剂（StarterStarter）第四页，讲稿共七十二页哦1.1.1.1.发酵剂是发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳制品的品的细菌培养物细菌培养物。2.2.发酵剂分类（按制备过程）发酵剂分类（按制备过程）a a商品发酵剂：商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。养物。b b母发酵剂：母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。用纯培养菌种制备的发酵剂。C C中间发酵剂：中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程母发酵剂的扩配过程d d工作发酵剂（生产发酵剂）：工作发
8、酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发酵剂。指直接用于生产的发酵剂。一、发酵剂的种类一、发酵剂的种类 发酵剂的概念和种类发酵剂的概念和种类第五页，讲稿共七十二页哦1 1、链球菌属、链球菌属（Streptococcus）该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球菌。（Streptococcus thermophilus）2 2、乳酸球菌属、乳酸球菌属（Lactococcus Lactococcus）在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc.lactisLc.lactis ssp.ssp.lactis),和乳酸球菌乳脂亚种(Lc.lactis ssp.ssp.crem
9、oriscremoris)。(二二)发酵剂菌种类型发酵剂菌种类型第六页，讲稿共七十二页哦 3 3、明串珠菌属、明串珠菌属（Leuconostoc Leuconostoc）属于乳酸属于乳酸异型发酵异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生产的嗜温型球菌。应用于乳品生产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2CO2、3-3-羟羟基丁酮等。基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有肠膜明串珠明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有肠膜明串珠菌乳脂亚种菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroidesLeuc.mesenteroides ssp.ssp.cremoriscrem
10、oris)，另一，另一个是乳酸明串珠菌个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactisLeuconostoc lactis)。4 4、肠球菌属（、肠球菌属（EnterococcusEnterococcus）在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道菌此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重要的群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重要的益生菌。益生菌。第七页，讲稿共七十二页哦5 5、乳杆菌属（、乳杆菌属（LactobacillusLactob
11、acillus）是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，可分成。基于发酵的最终产物，可分3 3组，即同型发酵、组，即同型发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳酸杆菌。兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳酸杆菌。同型发酵菌：同型发酵菌：嗜酸乳酸菌嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌德式乳杆菌兼性异型发酵菌：兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌专性异型发酵菌：专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌短乳杆菌、发酵乳杆菌第八页，讲稿共七十二页哦6 6、双歧杆菌属（、双歧杆菌属（Bif
12、idobacterium）双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，两者的双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸，两者的比例为比例为2:32:3。作为益生菌应用的最重要的双歧杆菌是长双歧。作为益生菌应用的最重要的双歧杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双歧（）、两歧双歧（B.bifidum）和）和动物双歧（动物双歧（B.animalis）。）。7 7、酵母菌、酵母菌除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。开菲尔假丝酵母（开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏酵）、马克斯克鲁维氏酵母（母（Kluyver
13、omyce marxianus subsp.marxianus）和高加索）和高加索乳杆菌（乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经常能分离到）是开菲粒中经常能分离到的主要微生物种类。的主要微生物种类。第九页，讲稿共七十二页哦(三三三三)按乳酸菌代谢产物不同又分为按乳酸菌代谢产物不同又分为:1.1.同型发酵同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物全部为乳即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物全部为乳酸。酸。如如:德氏乳杆菌保加利亚亚种德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌;嗜酸乳嗜酸乳杆菌杆菌;嗜热链球菌等。嗜热链球菌等。2.2.异型发酵异型发酵:发酵产物除了乳酸外发酵产物
14、除了乳酸外,还有乙醇、二氧化还有乙醇、二氧化碳等。如碳等。如:明串珠菌属明串珠菌属;发酵乳杆菌发酵乳杆菌;短乳杆菌短乳杆菌;开菲尔乳开菲尔乳杆菌等。杆菌等。3.3.双歧途径双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸发酵产物有乙酸和乳酸。(四四四四)根据最适合生长温度分类根据最适合生长温度分类根据最适合生长温度分类根据最适合生长温度分类：嗜温菌嗜温菌最适合生长温度最适合生长温度20-3020-30 嗜热菌嗜热菌最适合生长温度最适合生长温度40-5040-50第十页，讲稿共七十二页哦(五五)使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，乳酸菌发酵乳糖生
15、成乳酸，pHpHpHpH值下降，能赋予产品值下降，能赋予产品值下降，能赋予产品值下降，能赋予产品一定的酸度；一定的酸度；一定的酸度；一定的酸度；产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸乳产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸乳具有典型的风味；具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促进具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促进消化吸收消化吸收,提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；提高了产品的营养价值；酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保存延长了产品的保存时间。时间。
16、第十一页，讲稿共七十二页哦(六六)发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香物质的产生滋气味和芳香物质的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性 后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止发酵后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止发酵后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止发酵后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后
17、，终止发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。第十二页，讲稿共七十二页哦二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备第十三页，讲稿共七十二页哦第十四页，讲稿共七十二页哦1 1、纯培养物菌种的活化、纯培养物菌种的活化菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种于预先灭然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种于预先灭菌的菌的11%11%脱脂乳培养基中，并置于培养箱中培养到脱脂乳培养基中，并置于培养箱中培养到乳凝固。乳凝固。从凝固后的培养
18、物中取从凝固后的培养物中取1 1 3%3%再接种于灭菌培养再接种于灭菌培养基中，依次反复活化数次。在活化操作中必基中，依次反复活化数次。在活化操作中必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后，即可调制母发酵剂。即可调制母发酵剂。第十五页，讲稿共七十二页哦母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺基本相同，它包括以下步聚：工艺基本相同，它包括以下步聚：2.2.发酵剂制备发酵剂制备第十六页，讲稿共七十二页哦（1 1）培养基的杀菌）培养基的杀菌 配制配制11%11%还原脱脂乳，还原脱脂乳，110110、15min15min灭菌灭
19、菌（2 2）冷却）冷却 冷却至接种温度冷却至接种温度（3 3）接种）接种 把活化好的发酵剂纯培养物把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。定量接种。接种量会影响产酸速度和芳香物质形成接种量会影响产酸速度和芳香物质形成第十七页，讲稿共七十二页哦发酵剂的接种量对产酸性能的影响发酵剂的接种量对产酸性能的影响第十八页，讲稿共七十二页哦 发酵剂接种混合后，开始培养发酵剂接种混合后，开始培养乳酸菌就开始增殖。培养乳酸菌就开始增殖。培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。发酵时间为发酵时间为3-203-20小时。发酵期间要严格控制温度。小时。发酵期间要严格控制温度。在培
20、养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸 如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香物如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。脂肪酸、二氧化碳等。（4 4）发酵）发酵 第十九页，讲稿共七十二页哦乙醛乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要是由保加利亚乳杆菌产生由保加利亚乳杆菌产生。在酸奶生产过程中，只有酸度达到在酸奶生产过程中，只有酸度达到pHpH值值5 5时，才有时，才有明显的
21、乙醛产生。在明显的乙醛产生。在 pH4.2 pH4.2 时，乙醛含量最高，时，乙醛含量最高，pH4.0 pH4.0 时，含量稳定。时，含量稳定。酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 23-41 ppm 23-41 ppm 及及pH4.4-4.0pH4.4-4.0时。时。第二十页，讲稿共七十二页哦第二十一页，讲稿共七十二页哦 接种量接种量1%1%的母发酵剂在的母发酵剂在2020培养时的生长曲线。培养时的生长曲线。发酵剂如果发酵剂如果6 6小时之内使用时，经常把它冷却至小时之内使用时，经常把它冷却至10-2010-20即可。如果贮即可。如果贮存时间超过存时间超过
22、6 6小时，建议把它冷却至小时，建议把它冷却至55左右。左右。第二十二页，讲稿共七十二页哦（5 5）冷却）冷却 发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻止细菌发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻止细菌的生长，的生长，保证发酵剂具有较高的活力保证发酵剂具有较高的活力。一般冷却至。一般冷却至3-3-55。（6 6）发酵剂的保存）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到用液氮冷冻到-160-160来保存发酵剂，效果很好。来保存发酵剂，效果很好。目前的发酵剂类型目前的发酵剂类型浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂浓缩发酵剂、深冻发酵剂
23、、冷冻干燥发酵剂第二十三页，讲稿共七十二页哦第二十四页，讲稿共七十二页哦第二十五页，讲稿共七十二页哦第二十六页，讲稿共七十二页哦三、发酵剂的质量检验三、发酵剂的质量检验 感观检验感观检验 化学检验化学检验 微生物检验微生物检验 发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 发酵剂活力测定发酵剂活力测定第二十七页，讲稿共七十二页哦 检查内容检查内容：凝乳的凝乳的组织状态组织状态、色泽、硬度色泽、硬度及及乳清分离情况乳清分离情况;品尝凝乳的品尝凝乳的酸味与风味酸味与风味(无苦味和异味无苦味和异味)。对发酵剂的要求对发酵剂的要求：应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光应有适当的硬度，富有弹性，组织状
24、态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。等异味。（一）感观检验（一）感观检验 第二十八页，讲稿共七十二页哦（二）化学检验（二）化学检验 主要检查主要检查酸度酸度和挥发酸。从乳酸生成状况或和挥发酸。从乳酸生成状况或色素还原来进行判断。色素还原来进行判断。（三）（三）微生物检验微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检(油油镜头镜头)观察观察乳酸菌形态乳酸菌形态及及球杆菌比例球杆菌
25、比例。（四）（四）发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳酸菌通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。发酵剂中不许出现酵母或霉菌。第二十九页，讲稿共七十二页哦 酸度检查法酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%3%的的发酵剂，并在发酵剂，并在37.837.8的恒温箱下培养的恒温箱下培养3.53.5h h，然然后测定其酸度，若滴定乳酸度达后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%0.8%以上，认为以上，认为活力良好。活力良好。刃天青还原试验法：刃天青还原试验法：在在9 9mlml脱脂乳中加入脱脂乳中加入1 1m1m1
26、发酵发酵剂和剂和0.005%0.005%刃天青溶液刃天青溶液1 1mlml，在在36.736.7的恒温箱的恒温箱中培养中培养3535minmin以上，如完全褪色则表示活力良好。以上，如完全褪色则表示活力良好。（五（五)发酵剂活力测定发酵剂活力测定第三十页，讲稿共七十二页哦一、酸乳的定义一、酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳为主是以牛乳或其它畜乳为主要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。第二节第二节 酸乳制品的加工酸乳制品的加工第三十一页，讲
27、稿共七十二页哦通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。同类别。（一）（一）按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 （二）（二）按成品的口味分类按成品的口味分类 （三）（三）按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 （四）（四）按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类二、酸乳的种类二、酸乳的种类 第三十二页，讲稿共七十二页哦凝固型酸乳（凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵
28、而保留其凝乳状态。进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。前搅拌成黏稠状组织状态。饮用型酸乳（饮用型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮用型酸乳。一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮用型酸乳。冷冻型酸乳（冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像发酵罐中发酵，然后
29、像冰淇淋那样被冷冻。冰淇淋那样被冷冻。（一）按成品的组织状态分类（一）按成品的组织状态分类 第三十三页，讲稿共七十二页哦第三十四页，讲稿共七十二页哦第三十五页，讲稿共七十二页哦第三十六页，讲稿共七十二页哦（二）（二）按成品的口味分类按成品的口味分类 1.1.1.1.纯酸乳（纯酸乳（纯酸乳（纯酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):Natural yoghurt):Natural yoghurt):以乳或还原乳为原料，经发以乳或还原乳为原料，经发以乳或还原乳为原料，经发以乳或还原乳为原料，经发酵酵酵酵而成的产品，不含辅料和添加剂。而成的产品，不含辅料和添加剂。而
30、成的产品，不含辅料和添加剂。而成的产品，不含辅料和添加剂。2.2.2.2.加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接菌种原料乳上加糖，接菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为发酵而成。糖的添加量较低，一般为6 67 7 。3.3.3.3.调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（调味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸在天然酸乳或加糖酸在天然酸乳或加糖酸在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料乳中加入香料乳中加
31、入香料乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，必要时而成，必要时而成，必要时而成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。也可加入稳定剂以改善稠度。也可加入稳定剂以改善稠度。也可加入稳定剂以改善稠度。第三十七页，讲稿共七十二页哦4.4.果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）：在天然酸乳中加入在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为15%15%左右，其左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为中约有一半是
32、糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代圣代酸乳酸乳。5.5.复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳:在酸乳中强化不同的营养素在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料或在酸乳中混入不同的辅料(如如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。家非常流行，人们常在早餐中食用。6.6.疗效酸乳疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。或蛋白质强化酸乳。第三十八页，讲稿共七十二页哦（三）按原料中脂肪含
33、量分类（三）按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳全脂酸乳全脂酸乳全脂酸乳:以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量以全脂乳加工而成，脂肪含量3.0%3.0%3.0%3.0%以上。以上。以上。以上。部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量脂肪含量脂肪含量0.50.50.50.5-3.0%-3.0%-3.0%-3.0%。脱脂酸乳脱脂酸乳脱脂酸乳脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%0.5%0.5%以下。以下。以下。以下。第三十九页，讲稿共七十二页哦浓缩酸乳浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产
34、品。品。冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常通常是碳酸盐是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充常是以充COCO2 2气的酸乳饮料形式存在。气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约9595的水分除去而制成酸乳粉。的水分除去而制成酸乳粉。（四）（四）（四）（四）按发酵后的加
35、工工艺分类按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类 第四十页，讲稿共七十二页哦 酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质，因此，酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质，因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质量的产品。必须严格控制各生产环节，才能生产出高质量的产品。牛奶的选择牛奶的选择 标准化标准化 添加物添加物 均质均质 热处理热处理 发酵剂的选择发酵剂的选择 发酵剂的制备发酵剂的制备三三、影响酸奶质量的因素影响酸奶质量的因素 第四十一页，讲稿共七十二页哦1.1.原料原料奶的选择奶的选择 用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无抗生素。用于酸奶生产的牛乳必须
36、是高质量、低细菌、无抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。对酸奶的原料奶必须严格检验。2.2.牛乳的标准化牛乳的标准化据据FAO/WHOFAO/WHO准则进行标准化。脂肪：范围准则进行标准化。脂肪：范围0.5-3.5%0.5-3.5%；非脂；非脂乳固体含量为乳固体含量为8.2%8.2%。3.3.添加物添加物选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加物。选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加物。糖的添加量糖的添加量6-8%6-8%为宜，加过多会抑制菌的生长。为宜，加过多会抑制菌的生长。酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼脂等，用量
37、为量为0.1-0.5%0.1-0.5%。第四十二页，讲稿共七十二页哦4.4.脱气脱气用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，在用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。奶粉后应该脱气。脱气有以下优点脱气有以下优点：改善均质机的工作条件；改善均质机的工作条件；提高酸奶的粘稠性和稳定性；提高酸奶的粘稠性和稳定性；除去挥发性的异味（脱臭）。除去挥发性的异味（脱臭）。5.5.均均 质质能改善酸奶的稳定性和稠度；能改善酸奶的稳定性和稠度；为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为
38、为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa20-25MPa和和65-7565-75。第四十三页，讲稿共七十二页哦6.6.热处理热处理作用作用：改善作为细菌培养基的牛奶的性能。改善作为细菌培养基的牛奶的性能。保证成品酸奶的凝块结实。保证成品酸奶的凝块结实。防止成品乳清析出。防止成品乳清析出。牛奶以牛奶以90-9590-95，5min 5min 的热处理效果最好，因为此时乳的热处理效果最好，因为此时乳清蛋白的清蛋白的70-80%70-80%变性，尤其变性，尤其一乳球蛋白与一乳球蛋白与一酪蛋白相一酪蛋白相互作用，形成稳定的凝固体。互作用，形成稳定的凝固体。若若UHTUHT处
39、理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前还不处理，不能获得较好的粘稠度，其原因目前还不十分清楚。十分清楚。7.7.发酵剂的选择发酵剂的选择 使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味使用高科技生产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘度的需要。和粘度的需要。如，如，*高粘度，低乙醛，高高粘度，低乙醛，高 pH pH 值；值；*低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。第四十四页，讲稿共七十二页哦四、发酵乳制品的工艺流程发酵乳制品的工艺流程第四十五页，讲稿共七十二页哦第四十六页，讲稿共七十二页哦(一一一一)定义定义定义定义:原料乳经接种发酵剂后原料乳经接种
40、发酵剂后,先在发酵罐中发酵至凝先在发酵罐中发酵至凝乳乳,再降温搅拌破碎再降温搅拌破碎,冷却分装到容器内即为成品冷却分装到容器内即为成品。(二二二二)工艺特点工艺特点工艺特点工艺特点:先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装先发酵凝固，然后搅拌破碎、冷却、灌装。(三三三三)工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程原乳验收原乳验收原乳验收原乳验收预处理预处理预处理预处理标准化标准化标准化标准化配料配料配料配料预热预热预热预热(55-60)均质均质均质均质(25MPa)杀菌杀菌杀菌杀菌(90-955min)冷却冷却冷却冷却 (45(45(45(45)加发酵加发酵加发酵加发酵剂剂剂剂(2-3%)(2-3%)(2-
41、3%)(2-3%)发酵发酵发酵发酵(42-43(42-43(42-43(42-43/3-4hr)冷却冷却冷却冷却搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳灌装灌装灌装灌装后熟后熟后熟后熟(58)冷藏冷藏冷藏冷藏五、五、搅拌搅拌型酸奶的生产型酸奶的生产第四十七页，讲稿共七十二页哦第四十八页，讲稿共七十二页哦发酵及冷却：发酵及冷却：杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后泵杀菌后的牛奶冷却到培养温度，然后泵入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在入发酵罐，加入发酵剂，搅拌均匀，在42-4342-43发酵发酵2.5-3h2.5-3h，当，当pH pH 值达到理想的值（值达到理想的值（pH4.2-4.5pH4.2-4.5）时
42、，须迅速）时，须迅速降温至降温至15-2215-22，终止发酵，终止发酵；打碎包装：打碎包装：冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和香料可在冷却后，进行搅拌打碎、包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。第四十九页，讲稿共七十二页哦从发酵罐到冷藏从发酵罐到冷藏1010小时内的粘度变化曲线小时内的粘度变化曲线 第五十页，讲稿共七十二页哦(四四)质量控制质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与
43、凝固型酸乳相同，不同点：不同点：不同点：不同点：多了一道搅拌混合工艺。多了一道搅拌混合工艺。多了一道搅拌混合工艺。多了一道搅拌混合工艺。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。第五十一页，讲稿共七十二页哦1 1 1 1.发酵发酵发酵发酵:搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后进行。搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后进行。搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后进行。搅拌型酸乳在发酵罐中进行，凝固型是分装后进行。2 2 2 2.冷却冷却冷
44、却冷却:酸乳完全凝固酸乳完全凝固酸乳完全凝固酸乳完全凝固(pH4.6pH4.6pH4.6pH4.64.7)4.7)4.7)4.7)后开始冷却，冷却过快后开始冷却，冷却过快后开始冷却，冷却过快后开始冷却，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。产品过酸和添加果料的脱色。产品过酸和添加果料的脱色。产品过酸和添加果料的脱色。3 3 3 3.搅拌搅拌搅拌搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到通过机械
45、力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.010.010.010.01-0.4mm-0.4mm-0.4mm-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4 4 4 4.混合、罐装混合、罐装混合、罐装混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定乳自缓冲
46、罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。包装量和包装形式及灌装机。包装量和包装形式及灌装机。包装量和包装形式及灌装机。5 5 5 5.后熟后熟后熟后熟:将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 0 0 07777冷库中冷藏冷库中冷藏冷库中冷藏冷库中冷藏24242424h h h h进行后熟，进行后熟，进行后熟，进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第五十二页，讲
47、稿共七十二页哦 (五五五五)搅拌搅拌搅拌搅拌型酸乳的质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制型酸乳的质量缺陷及控制1.1.发酵缓慢：发酵缓慢：原料乳质量原料乳质量:含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。含有抗生素、防腐剂、掺碱、加水等。发酵剂发酵剂发酵剂发酵剂:发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、菌种选择、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、菌种选择、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、菌种选择、发酵温度和时间、噬菌体污染、加糖量、菌种选择、比例及接菌量等。比例及接菌量等。比例及接菌量等。比例及接菌量等。2.2.
48、2.2.酸度过高：酸度过高：酸度过高：酸度过高：发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择发酵温度和时间、菌种选择(后产酸能力后产酸能力)、菌种比例、菌种比例、菌种比例、菌种比例、发酵终点、冷却过慢等。发酵终点、冷却过慢等。发酵终点、冷却过慢等。发酵终点、冷却过慢等。3.3.稳定性差稳定性差稳定性差稳定性差,有沉淀：有沉淀：乳固体含量低乳固体含量低乳固体含量低乳固体含量低;稳定剂的添加稳定剂的添加;菌种产粘性菌种产粘性;牛乳热处牛乳热处牛乳热处牛乳热处理强度理强度理强度理强度;搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时的温度及强度等。搅拌破乳时
49、的温度及强度等。第五十三页，讲稿共七十二页哦六、凝固型酸奶的生产六、凝固型酸奶的生产 工艺特点工艺特点:先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳先灌装后发酵凝乳凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线第五十四页，讲稿共七十二页哦（1 1）凝固型酸奶工艺流程）凝固型酸奶工艺流程原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料预热预热均质均质杀杀菌菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂灌装灌装发酵发酵冷却冷却后熟后熟冷藏冷藏（2 2）培养和冷却）培养和冷却灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，并灌装后，产品装入箱中，然后放到托盘上，并运到发酵系统中进行发酵，当酸奶发酵至最适运到发酵
50、系统中进行发酵，当酸奶发酵至最适pH pH 值（典型的为值（典型的为4.54.5）时，开始冷却，最后在）时，开始冷却，最后在冷库把温度降至冷库把温度降至55，贮存至发送，贮存至发送。第五十五页，讲稿共七十二页哦第五十六页，讲稿共七十二页哦第五十七页，讲稿共七十二页哦(四四)质量控制质量控制1 1 1 1.原料乳的标准化原料乳的标准化原料乳的标准化原料乳的标准化：脂肪含量为：脂肪含量为0.50.53%3%；乳中无脂固形；乳中无脂固形物含量为物含量为8.2%8.2%以上。以上。2 2.脱气脱气：发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。：发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。：发酵制品原料乳中的空气含量越