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1、关于食品保鲜与包装技术第一页，讲稿共八十六页哦2课 程 概 要第二页，讲稿共八十六页哦3绪 论！何谓何谓食品食品？经过经过加工加工和处理，作为和处理，作为商品商品可供流可供流通的通的食物食物。主要特征？主要特征？1、严格的理化和卫生标准；、严格的理化和卫生标准；2、不仅包括可食用的内容物，还包括为、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。容以及销售服务。我国我国“食品卫生法食品卫生法”对食品的定义：对食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药
2、品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第三页，讲稿共八十六页哦4绪 论食品的保鲜与保藏食品的保鲜与保藏1、！保鲜！保鲜：保持食品的鲜度。：保持食品的鲜度。鲜度泛指鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度。的新鲜程度。2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。等），延长食品或其原料的储存期。第四页，讲稿共八十六页哦5本门课程的主要内容：本门课程的主要内容：1
3、、对食品原料特性及其保鲜的探讨；、对食品原料特性及其保鲜的探讨；2、食品包装技术的探讨。、食品包装技术的探讨。绪 论第五页，讲稿共八十六页哦6 6第一章第一章 食品原料的特性及其保鲜食品原料的特性及其保鲜第六页，讲稿共八十六页哦7 7 食品加工、制造常用的原、辅料食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬类食品加工、制造的常用原辅料水产类禽、畜肉类乳、蛋类粮、油类调味料、香辛料食品添加剂初加工第七页，讲稿共八十六页哦8 8一、果蔬的基本组成及营养特征第二节第二节 果蔬原料特性及保鲜果蔬原料特性及保鲜水果和蔬菜水分干物质水溶性物质非水溶性物质糖果胶有机酸多元醇水溶性维生素单宁无机盐纤维
4、素及半纤维素原果胶淀粉脂肪色素维生素矿物质第八页，讲稿共八十六页哦9 9一、果蔬的基本组成及营养特征1 1、水分、水分、水分、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量水分是果蔬的主要成分，平均含量水分是果蔬的主要成分，平均含量水分是果蔬的主要成分，平均含量80809090，它的存在：，它的存在：，它的存在：，它的存在：（1 1）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件；）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件；）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件；）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件；（2 2）同时，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果）同时，也给微生物和酶的活动创
5、造了有利条件，使采摘后的果）同时，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果）同时，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果蔬易腐败变质。蔬易腐败变质。蔬易腐败变质。蔬易腐败变质。2 2、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分
6、）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）等，是果蔬干物质的主要成等，是果蔬干物质的主要成等，是果蔬干物质的主要成等，是果蔬干物质的主要成分。分。分。分。第九页，讲稿共八十六页哦10103 3、有机酸、有机酸、有机酸、有机酸 果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有
7、果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为“果酸果酸果酸果酸”。4 4、含氮物质、含氮物质、含氮物质、含氮物质 主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含0.21.2%0.21.2%，蔬菜中含量较多，含量在，蔬菜中含量较多，含量在，蔬菜中含量较多，含量在，蔬菜中含量较多，含量在0.6
8、9%0.69%之间。之间。之间。之间。5 5、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪 植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸较高的植物油脂原料容易氧化酸败。较高的植物油脂原料容易氧化酸败。较高的植物油脂原料容易氧化酸败。较高的植物油脂原料容易氧化酸败。6 6、单宁物质、单宁物质、单宁物质、单宁物质 属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含
9、量较少。属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。7 7、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。一、果蔬的基本组成及营养特征第十页，讲稿共八十六页哦1111二、果蔬原料的组织结构特性二、果蔬原料的组织结构特性1 1、细胞、细胞、细胞、细胞 一般由细胞壁、原生质体和一般由细胞壁、原生质体和一般由细胞壁、原生质体和一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。液泡等构成。液泡等构成。液泡等构成。（1 1）原生质体：构成生活细胞的）原生质体：构成生
10、活细胞的）原生质体：构成生活细胞的）原生质体：构成生活细胞的基础物质，由细胞质、细胞核、线基础物质，由细胞质、细胞核、线基础物质，由细胞质、细胞核、线基础物质，由细胞质、细胞核、线粒体、质体组成。粒体、质体组成。粒体、质体组成。粒体、质体组成。（2 2）液泡：充满汁液的泡状物。）液泡：充满汁液的泡状物。）液泡：充满汁液的泡状物。）液泡：充满汁液的泡状物。含含含含9090水，还含有水溶性糖、有水，还含有水溶性糖、有水，还含有水溶性糖、有水，还含有水溶性糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、机酸、单宁、植物碱、无机盐、机酸、单宁、植物碱、无机盐、机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等。花青素等。花青素等
11、。花青素等。（3 3）细胞壁：由纤维素、果胶）细胞壁：由纤维素、果胶）细胞壁：由纤维素、果胶）细胞壁：由纤维素、果胶物质组成。物质组成。物质组成。物质组成。（一）果蔬的组织结构特点（一）果蔬的组织结构特点（一）果蔬的组织结构特点（一）果蔬的组织结构特点第十一页，讲稿共八十六页哦1212（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 果蔬收获后，环境温度过低，由于水分的过量蒸发也会造成细胞的质壁分离以至果蔬收获后，环境温度过低，由于水分的过量蒸发也会造成细胞的质壁分离以至果蔬收获后，环境温度过低，由于水分的过量蒸发也会造成细胞的质壁分离以至果蔬收获后，环境温度过低，由于
12、水分的过量蒸发也会造成细胞的质壁分离以至死亡，引起果蔬的失鲜乃至腐烂。如果环境温度过高，细胞内容物升温膨胀增压，死亡，引起果蔬的失鲜乃至腐烂。如果环境温度过高，细胞内容物升温膨胀增压，死亡，引起果蔬的失鲜乃至腐烂。如果环境温度过高，细胞内容物升温膨胀增压，死亡，引起果蔬的失鲜乃至腐烂。如果环境温度过高，细胞内容物升温膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象。造成果蔬的膨胀和流汁现象。造成果蔬的膨胀和流汁现象。造成果蔬的膨胀和流汁现象。因此，应维持膨胀状态，并避免增压流汁。因此，应维持膨胀状态，并避免增压流汁。因此，应维持膨胀状态，并避免增压流汁。因此，应维持膨胀状态，并避免增压流汁。第十二页，讲稿共
13、八十六页哦13131 1 1 1、细胞粘着力的变化、细胞粘着力的变化、细胞粘着力的变化、细胞粘着力的变化 细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分离，组织变软。离，组织变软。离，组织变软。离，
14、组织变软。2 2 2 2、机械组织、机械组织、机械组织、机械组织 机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。3 3 3 3、成熟度、成熟度、成熟度、成熟度 细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组织软化。织软化。织软化。织软化。（三）其他影响果蔬组织结构的因素（三）
15、其他影响果蔬组织结构的因素原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸薄壁细胞薄壁细胞厚壁细胞厚壁细胞植物组织坚韧植物组织坚韧第十三页，讲稿共八十六页哦1414三、果蔬原料采摘后的生理特性 果蔬采摘后，仍是有生命的活体，其生命活动主果蔬采摘后，仍是有生命的活体，其生命活动主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。量。！复杂生理活动的最主要的四个方面：！复杂生理活动的最主要的四个方面：1、呼吸作用、呼吸作用、呼吸作用、呼吸作用2 2、果蔬的后熟与衰老、果蔬的后熟与衰老、果蔬的后熟与衰老、果蔬的后熟与衰老3、果蔬水分的蒸发作用、果蔬水分的蒸发作用4、休眠
16、与发芽、休眠与发芽 这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。第十四页，讲稿共八十六页哦1515三、果蔬原料采摘后的生理特性（一）（一）（一）（一）！呼吸作用！呼吸作用！呼吸作用！呼吸作用 其本质是在其本质是在其本质是在其本质是在酶酶酶酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质机物质机物质机物质分解分解分解分解成为简单的物质，并成为简单的物质，并成为简单的物质，
17、并成为简单的物质，并放出能量放出能量放出能量放出能量。这种能量一部分维持。这种能量一部分维持。这种能量一部分维持。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。两种呼吸方式：两种呼吸方式：两种呼吸
18、方式：两种呼吸方式：有氧呼吸：有氧呼吸：有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量较少，消耗大，并生成对细胞具有毒性的乙醇，是不利的。较少，消耗大，并生成对细胞具有毒性的乙醇，是不利的。较少，消耗大，并生成对细胞具有毒性的乙醇，是不利的。较少，消耗大，并生成对细胞具有毒性的乙醇，是不利的。控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量是防控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量
19、是防控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量是防控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量是防止无氧呼吸的关键。止无氧呼吸的关键。止无氧呼吸的关键。止无氧呼吸的关键。第十五页，讲稿共八十六页哦1616呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系1 1、呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解、呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解、呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解、呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调
20、造成的生理障为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍。碍。碍。碍。2 2、在逆境条件下，呼吸和抗病性的关系更明显：、在逆境条件下，呼吸和抗病性的关系更明显：、在逆境条件下，呼吸和抗病性的关系更明显：、在逆境条件下，呼吸和抗病性的关系更明显：、对于、对于、对于、对于病原菌病原菌病原菌病原菌，采收的伤口需要合成新细胞进行愈伤，抵御病，采收的伤口需要合成新细胞进行愈伤，抵御病，采收的伤口需要合成新细胞进行愈伤，抵御病，采收的伤口需要合成新细胞进行愈伤，抵御病原菌的感染；原菌的感染；原菌的感染；原菌的感染；、对于、对于、对于、对于寄
21、生性的病原菌寄生性的病原菌寄生性的病原菌寄生性的病原菌，通过加厚细胞壁、分泌植保素类物质，通过加厚细胞壁、分泌植保素类物质，通过加厚细胞壁、分泌植保素类物质，通过加厚细胞壁、分泌植保素类物质，来抵抗这些病原菌的侵入和扩展，这都需要呼吸以提供新物质的合来抵抗这些病原菌的侵入和扩展，这都需要呼吸以提供新物质的合来抵抗这些病原菌的侵入和扩展，这都需要呼吸以提供新物质的合来抵抗这些病原菌的侵入和扩展，这都需要呼吸以提供新物质的合成；成；成；成；、对于、对于、对于、对于腐生微生物腐生微生物腐生微生物腐生微生物侵害组织时，要分泌毒素，破坏寄主细胞的侵害组织时，要分泌毒素，破坏寄主细胞的侵害组织时，要分泌毒
22、素，破坏寄主细胞的侵害组织时，要分泌毒素，破坏寄主细胞的细胞壁，这些毒素其实就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以细胞壁，这些毒素其实就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以细胞壁，这些毒素其实就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以细胞壁，这些毒素其实就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破坏、削弱这些毒素，从而抑制或终止侵染过程。分解、破坏、削弱这些毒素，从而抑制或终止侵染过程。分解、破坏、削弱这些毒素，从而抑制或终止侵染过程。分解、破坏、削弱这些毒素，从而抑制或终止侵染过程。第十六页，讲稿共八十六页哦1717呼吸作用的几个基本概念：呼吸作用的几个基本概念：呼吸作用的几个基本概念：呼吸作用的几个基本概念
23、：！呼吸强度！呼吸强度！呼吸强度！呼吸强度：通常指：通常指：通常指：通常指1kg1kg果蔬果蔬果蔬果蔬1h1h所放出的二氧化碳毫克数，或所放出的二氧化碳毫克数，或所放出的二氧化碳毫克数，或所放出的二氧化碳毫克数，或用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼控制果蔬正常呼控制果蔬正常呼控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度吸的最低呼吸强度吸的最低呼吸强度吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。，是保证果蔬贮藏期限的关键。，是保证果蔬贮藏期限的关键。，是保证果蔬贮藏期限的
24、关键。影响呼吸强度的因素：影响呼吸强度的因素：影响呼吸强度的因素：影响呼吸强度的因素：（1 1）果蔬的种类、品种）果蔬的种类、品种）果蔬的种类、品种）果蔬的种类、品种（2 2）温度）温度）温度）温度（3 3）组织伤害及微生物）组织伤害及微生物）组织伤害及微生物）组织伤害及微生物（4 4）气体成分）气体成分）气体成分）气体成分第十七页，讲稿共八十六页哦1818呼吸漂移呼吸漂移呼吸漂移呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象。度起伏
25、变化的现象。度起伏变化的现象。度起伏变化的现象。果蔬按照呼吸状态可分为两类：果蔬按照呼吸状态可分为两类：果蔬按照呼吸状态可分为两类：果蔬按照呼吸状态可分为两类：1 1 1 1、高峰呼吸型：有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。、高峰呼吸型：有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。、高峰呼吸型：有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。、高峰呼吸型：有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。生长过程与成熟过程明显；生长过程与成熟过程明显；生长过程与成熟过程明显；生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用影响明显；乙烯对其呼吸作用影响明显；乙烯对其呼吸作用影响明显；乙烯对其呼吸作用影响明显；可以推迟高峰期的出现。可以
26、推迟高峰期的出现。可以推迟高峰期的出现。可以推迟高峰期的出现。2 2 2 2、非高峰呼吸型，即、非高峰呼吸型，即、非高峰呼吸型，即、非高峰呼吸型，即B B B B型型型型生长与成熟过程不明显，生长与成熟过程不明显，生长与成熟过程不明显，生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；生长发育期较长；生长发育期较长；生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。多在植株上成熟收获，没有后熟现象。多在植株上成熟收获，没有后熟现象。多在植株上成熟收获，没有后熟现象。第十八页，讲稿共八十六页哦1919 呼吸商呼吸商呼吸商呼吸商：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程
27、中释放出的二氧化碳与吸：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比。用入的氧气的容积比。用入的氧气的容积比。用入的氧气的容积比。用RQRQ表示：表示：表示：表示：它是果蔬呼吸性质的指标：它是果蔬呼吸性质的指标：它是果蔬呼吸性质的指标：它是果蔬呼吸性质的指标：同一底物，同一底物，同一底物，同一底物，RQRQ可以表示呼吸状态，即有氧或无氧呼吸。可以表示呼吸状态，即有氧或无氧呼吸。可以表示呼吸状态，即有氧或无氧呼吸。可以表示呼吸状态，即有氧或无氧呼吸。同时，底物不同则同时，底物不同则同时，底物不同则同时，底物不同则 RQRQ
28、不同，因此可以通过测定不同，因此可以通过测定不同，因此可以通过测定不同，因此可以通过测定RQRQ推测被利用和消推测被利用和消推测被利用和消推测被利用和消耗的呼吸基质。耗的呼吸基质。耗的呼吸基质。耗的呼吸基质。第十九页，讲稿共八十六页哦2020（二）果蔬的后熟与衰老（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的果蔬的果蔬的果蔬的后熟后熟后熟后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行熟度向食用成熟度
29、过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。的极其复杂的生理生化过程。的极其复杂的生理生化过程。的极其复杂的生理生化过程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过加速后熟过加速后熟过加速后熟过程的因素主要有三点程的因素主要有三点程的因素主要有三点程的因素主要有三点，即，即，即，即适宜的温度，适宜的温度，适
30、宜的温度，适宜的温度，一定的氧气含量，一定的氧气含量，一定的氧气含量，一定的氧气含量，促进酶活动的物质。促进酶活动的物质。促进酶活动的物质。促进酶活动的物质。l l乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活动方向，由乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活动方向，由乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活动方向，由乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活动方向，由吸附状态向游离状态过度，增强果实成熟过程的水解作用，是常用吸附状态向游离状态过度，增强果实成熟过程的水解作用，是常用吸附状态向游离状态过度，增强果实成熟过程的水解作用，是常用吸附状态向游离状态过度
31、，增强果实成熟过程的水解作用，是常用的催化剂。的催化剂。的催化剂。的催化剂。第二十页，讲稿共八十六页哦2121（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的果蔬的衰老衰老：是指一个果实已走向它个体生：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。的过程。第二十一页，讲稿共八十六页哦2222（三）果蔬水分的蒸发采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿，采收后，采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿，采收后，采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿，采
32、收后，采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿，采收后，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感，这就是蒸发脱水的结果。这就是蒸发脱水的结果。这就是蒸发脱水的结果。这就是蒸发脱水的结果。l l一系列的不良影响一系列的不良影响一系列的不良影响一系列的不良影响：1 1、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）
33、食用品质降低、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低2 2、破坏正常的代谢过程：、破坏正常的代谢过程：、破坏正常的代谢过程：、破坏正常的代谢过程：3 3、降低耐贮性、抗病性、降低耐贮性、抗病性、降低耐贮性、抗病性、降低耐贮性、抗病性第二十二页，讲稿共八十六页哦2323（四）休眠与发芽休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内组织（这
34、些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，部发生深刻变化，部发生深刻变化，部发生深刻变化，新陈代谢明显降低新陈代谢明显降低新陈代谢明显降低新陈代谢明显降低，生长停止生长停止生长停止生长停止而进入相对静而进入相对静而进入相对静而进入相对静止状态，这就是止状态，这就是止状态，这就是止状态，这就是休眠休眠休眠休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降
35、到最低限度。耗和水分蒸发都降到最低限度。耗和水分蒸发都降到最低限度。耗和水分蒸发都降到最低限度。l l休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、低含氧休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、低含氧休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、低含氧休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、低含氧量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅
36、速发芽生长，其发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的组织积贮的组织积贮的组织积贮的营养物质迅速转移营养物质迅速转移营养物质迅速转移营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。品质急剧恶化，以至不堪食用。品质急剧恶化，以至不堪食用。品质急剧恶化，以至不堪食用。第二十三页，讲稿共八十六页哦2424！影响果蔬耐贮性和抗病性的四个生理活动！影响果蔬耐贮性和抗病性的四个生理活动1、呼吸作用、呼
37、吸作用2、果蔬的后熟与衰老、果蔬的后熟与衰老3、果蔬水分的蒸发作用、果蔬水分的蒸发作用4、休眠与发芽、休眠与发芽第二十四页，讲稿共八十六页哦2525四、果蔬原料采收与采收后的处理（一）果蔬的成熟度与采收（一）果蔬的成熟度与采收1、水果成熟的三个阶段：、水果成熟的三个阶段：采收成熟度：采收成熟度：母株不再向果实输送养分母株不再向果实输送养分 加工成熟度：加工成熟度：化学成分和营养价值上也达化学成分和营养价值上也达到最高点到最高点 生理成熟度：生理成熟度：过熟过熟第二十五页，讲稿共八十六页哦2626（二）果蔬采收后的必要处理1、预冷、预冷2、果蔬的分级、果蔬的分级3、特殊处理、特殊处理 （1）涂膜
38、）涂膜 （2）愈伤）愈伤 （3）其他处理）其他处理4、催熟、催熟 5、果蔬的包装、果蔬的包装6、运输、运输第二十六页，讲稿共八十六页哦2727五、果蔬的贮藏保鲜技术（一）冷藏法（一）冷藏法冷藏法冷藏法：是依靠低温的作用抑制：是依靠低温的作用抑制：是依靠低温的作用抑制：是依靠低温的作用抑制微生物微生物的繁殖，延缓果的繁殖，延缓果蔬的蔬的氧化和生理活动氧化和生理活动，并结合温度和湿度的调节，延长贮，并结合温度和湿度的调节，延长贮藏期。藏期。冷藏法的原理：冷藏法的原理：1 1、低温对微生物的影响、低温对微生物的影响、低温对微生物的影响、低温对微生物的影响2 2、低温对酶的影响、低温对酶的影响、低温对
39、酶的影响、低温对酶的影响3 3、低温对食品物料的影响、低温对食品物料的影响、低温对食品物料的影响、低温对食品物料的影响第二十七页，讲稿共八十六页哦2828（一）冷藏法 果蔬冷藏时的变化：果蔬冷藏时的变化：果蔬冷藏时的变化：果蔬冷藏时的变化：1 1 1 1、水分蒸发、水分蒸发、水分蒸发、水分蒸发 汁液浓度增加，表面水分蒸发。汁液浓度增加，表面水分蒸发。汁液浓度增加，表面水分蒸发。汁液浓度增加，表面水分蒸发。2 2 2 2、冷害、冷害、冷害、冷害 当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常
40、 生理生理生理生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑点、心部变机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑点、心部变机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑点、心部变机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑点、心部变色。色。色。色。3 3 3 3、串味、串味、串味、串味 有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。4 4 4 4、微生物增殖、微生物增殖、微生物增殖、微生物增殖 当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就当果蔬渐
41、渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。会在此繁殖。会在此繁殖。会在此繁殖。此外，淀粉类食物还会出现淀粉老化现象。此外，淀粉类食物还会出现淀粉老化现象。此外，淀粉类食物还会出现淀粉老化现象。此外，淀粉类食物还会出现淀粉老化现象。基本原则基本原则基本原则基本原则：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使果蔬原料处在一种低水品的又维持其基本的生命活动，使果蔬原料处在一种低水品的又维持其基本的生命活动，使果蔬原料处在一种低水品的又维持其基本的生命活动，
42、使果蔬原料处在一种低水品的生命代谢活动状态。生命代谢活动状态。生命代谢活动状态。生命代谢活动状态。第二十八页，讲稿共八十六页哦2929（二）气调贮藏法1 1、果蔬气调保鲜的基本原理和技术特点、果蔬气调保鲜的基本原理和技术特点气调贮藏气调贮藏：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的技术。同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的技术。同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的技术。同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期
43、的技术。基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成，维持果基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成，维持果基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成，维持果基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成，维持果蔬于蔬于蔬于蔬于缓慢且正常缓慢且正常的生命活动，从而延缓耐贮性和抗病性的的生命活动，从而延缓耐贮性和抗病性的的生命活动，从而延缓耐贮性和抗病性的的生命活动，从而延缓耐贮性和抗病性的衰变，达到延长保鲜期的目的。衰变，达到延长保鲜期的目的。衰变，达到延长保鲜期的目的。衰变，达到延长保鲜期的目的。气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正常空气相比，气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正
44、常空气相比，气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正常空气相比，气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正常空气相比，具有低氧气浓度具有低氧气浓度具有低氧气浓度具有低氧气浓度(26%)和高二氧化碳含量和高二氧化碳含量(3%(3%以上以上)的气体，的气体，配合适当的温度、湿度控制来达到果蔬的保鲜。配合适当的温度、湿度控制来达到果蔬的保鲜。第二十九页，讲稿共八十六页哦3030（二）气调贮藏法2 2、气调贮藏的分类和技术特点、气调贮藏的分类和技术特点、气调贮藏的分类和技术特点、气调贮藏的分类和技术特点(1)CA(Controlled Atmosphere Storage):(1)CA(Controll
45、ed Atmosphere Storage):调节气体贮调节气体贮调节气体贮调节气体贮藏藏藏藏，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持保持保持保持恒定恒定恒定恒定的管理，其相对应的是的管理，其相对应的是的管理，其相对应的是的管理，其相对应的是CAP(Packaging)CAP(Packaging)气调包装；气调包装；气调包装；气调包装；(2)MA(Modified Atmosphere Storage):(2)MA(Modified Atm
46、osphere Storage):自发气调贮藏自发气调贮藏自发气调贮藏自发气调贮藏，即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期的贮存期的贮存期的贮存期不再受到人为调整不再受到人为调整不再受到人为调整不再受到人为调整。由此判断一个气调系统是由此判断一个气调系统是由此判断一个气调系统是由此判断一个气调系统是CACA还是还是还是还是MAMA，关键看它对已，关键看它对已，关键看它对已，关键看它对已经建立起来的环境气体是否具有经建立起来的环
47、境气体是否具有经建立起来的环境气体是否具有经建立起来的环境气体是否具有调节和控制功能调节和控制功能调节和控制功能调节和控制功能，而不，而不，而不，而不是环境气体是如何建立。是环境气体是如何建立。是环境气体是如何建立。是环境气体是如何建立。第三十页，讲稿共八十六页哦3131（二）气调贮藏法3 3、气调的具体效应气调的具体效应气调的具体效应气调的具体效应 降低呼吸强度降低呼吸强度降低呼吸强度降低呼吸强度 排除有害气体的积累排除有害气体的积累排除有害气体的积累排除有害气体的积累 乙醛、乙醇、乙烯乙醛、乙醇、乙烯乙醛、乙醇、乙烯乙醛、乙醇、乙烯 降低乙烯的催熟作用降低乙烯的催熟作用降低乙烯的催熟作用降
48、低乙烯的催熟作用 高浓度高浓度高浓度高浓度COCO2 2可延缓乙烯的催熟可延缓乙烯的催熟可延缓乙烯的催熟可延缓乙烯的催熟 减慢果胶的水解作用减慢果胶的水解作用减慢果胶的水解作用减慢果胶的水解作用 COCO2 2对原果胶的水解有抑制对原果胶的水解有抑制对原果胶的水解有抑制对原果胶的水解有抑制 延缓叶绿素分解延缓叶绿素分解延缓叶绿素分解延缓叶绿素分解 抑制微生物和生物（虫）抑制微生物和生物（虫）抑制微生物和生物（虫）抑制微生物和生物（虫）第三十一页，讲稿共八十六页哦3232（二）气调贮藏法4、气体调节的方法、气体调节的方法自然呼吸调节法自然呼吸调节法 利用果蔬的利用果蔬的自然呼吸作用自然呼吸作用逐
49、渐逐渐使库内环境中的氧气减少，二氧化碳气体增多，再使库内环境中的氧气减少，二氧化碳气体增多，再通过其他方法使气体的组成比例基本固定；通过其他方法使气体的组成比例基本固定；人工调节法人工调节法 利用利用一定的装置一定的装置在库房外制取人工在库房外制取人工气体，然后将此气体导入库内，循环置换库内的气体，然后将此气体导入库内，循环置换库内的气体；气体；自然和人工调节混合法。自然和人工调节混合法。第三十二页，讲稿共八十六页哦3333（二）气调贮藏法5 5、气调系统、气调系统、气调系统、气调系统(1)(1)气调冷藏库贮藏法气调冷藏库贮藏法气调冷藏库贮藏法气调冷藏库贮藏法 以以以以冷藏库冷藏库冷藏库冷藏库
50、做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，投资较大。投资较大。投资较大。投资较大。(2)(2)薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法 用用用用薄膜薄膜薄膜薄膜代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷藏库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。藏库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。藏库内，使用方便，成本