各类食品的营养价值 (3).ppt

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1、关于各类食品的营养价值(3)现在学习的是第1页，共92页食品分类按来源和性质分为按来源和性质分为按来源和性质分为按来源和性质分为n n动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品产品n n植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果n n食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点现在学习的是第2页，共92页食品营养价值（食品营养价值（nutritional value）某种食品所含某种食

2、品所含营养素和热能热能满足人体营养需要的满足人体营养需要的程度。程度。种类、种类、数量数量n n营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度现在学习的是第3页，共92页影响因素影响因素 内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪现在学习的是第4页，共92页 食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克）克）克）名称名称名称名称 产地产地产地产地 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 钙钙钙钙 铁铁铁铁 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 克克克

3、克 克克克克 克克克克 毫克毫克毫克毫克 毫克毫克毫克毫克 毫克毫克毫克毫克籼米籼米籼米籼米 江苏江苏江苏江苏 5.45.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 0.6 77.9 15 3.0 0.07籼米籼米籼米籼米 北京北京北京北京 8.38.3 2.5 74.2 14 2.5 74.2 14 0.34 0.34 芹菜芹菜芹菜芹菜 北京北京北京北京 2.22.2 0.3 1.9 0.3 1.9 160160 8.5 8.5 0.030.03（茎）（茎）（茎）（茎）芹菜芹菜芹菜芹菜 北京北京北京北京 3.2 3.2 0.8 3.8 0.8 3.8 61 61 0.4 0.4 0.120

4、.12（叶）（叶）（叶）（叶）肥瘦肥瘦肥瘦肥瘦 上海上海上海上海 9.5 9.5 59.859.8 0.9 6 1.4 0.53 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉猪肉猪肉现在学习的是第5页，共92页第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义一、评定一、评定(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量(二二)营养素质量营养素质量 消化、利用程度消化、利用程度(三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化现在学习的是第6页，共92页(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量n n种类种类 分析法分析法分析法分析法n n含量含量

5、查阅食品成分表查阅食品成分表查阅食品成分表查阅食品成分表现在学习的是第7页，共92页(二二)营养素质量营养素质量n n比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。优质蛋白质。优质蛋白

6、质。n n消化吸收程度消化吸收程度消化吸收程度消化吸收程度 现在学习的是第8页，共92页(三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状改善感官性状改善感官性状n n利利 利于消化吸收利于消化吸收利于消化吸收利于消化吸收n n弊：损失营养弊：损失营养弊：损失营养弊：损失营养现在学习的是第9页，共92页综合指标综合指标n n营养质量指数（营养质量指数（营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition qualityindex of nutrition quality，INQ INQ）某营养素密度某营养素密度某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养

7、素含量某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量该营养素供给量该营养素供给量INQ INQ 热能密度热能密度热能密度热能密度 所产生热能所产生热能所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准热能供给量标准热能供给量标准INQINQ1 1 营养价值高营养价值高营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值高营养价值高营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值低营养价值低营养价值低营养价值低现在学习的是第10页，共92页100g鸡蛋中几种主要营养素的鸡蛋中几种主要营养素的INQ值值项目项目项目项目 能量能量能量能量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 钙钙钙钙 铁铁铁铁 视黄醇视黄

8、醇视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 核黄素核黄素核黄素核黄素 烟酸烟酸烟酸烟酸 抗坏血栓抗坏血栓抗坏血栓抗坏血栓含量含量含量含量 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 710.6kJ 14.7g 55mg 2.7mg 供给量供给量供给量供给量 10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg 标准标准标准标准密度密度密度密度/%6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 /%6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0 INQINQ -2.81 1

9、.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0-2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0现在学习的是第11页，共92页二、意义二、意义(一一一一)全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分(二二二二)了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化(三三三三)指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食现在学习的是第12页，共92页良质食品良质食品n n好的

10、感观性状好的感观性状n n富含营养素富含营养素n n不含有害物质不含有害物质n n易于消化易于消化现在学习的是第13页，共92页第二节：植物性食物的营养价值第二节：植物性食物的营养价值 谷类的营养价值谷类的营养价值n n小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：n n热能热能 505070%70%n n蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质55%55%n n无机盐、无机盐、B族维生素族维生素族维生素族维生素现在学习的是第14页，共92页一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布n n谷皮：谷皮：13-1513

11、-15，纤维素、半纤维素、，纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪矿物质和脂肪n n 糊粉层：磷、B B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落）n n胚乳：胚乳：8383-87-87 淀粉、蛋白质胚芽：胚芽：2 2-3-3 脂肪、蛋白质、无机盐、脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生素、维生素E E （营养丰富，加工时易脱落）现在学习的是第15页，共92页二、谷类的营养成分(一一)蛋白质蛋白质(二)碳水化合物碳水化合物(三三)脂肪脂肪(四四)矿物质矿物质(五五)维生素维生素现在学习的是第16页，共92页(一)蛋白质n n含量含量7.57.515%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白

12、、球蛋白低n n营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低n n提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控现在学习的是第17页，共92页(二)碳水化合物n n含量含量70%70%，主要是淀粉n n提供提供505070%的热能的热能n n直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化：易溶于水，较粘稠，易消化 例如：籼米例如：籼米 支链淀粉：支链淀粉：例如：糯米例如：糯米现在学习的是第18页，共92页(三)脂肪n n含量低，含量低，1-2-2n n分布在糊粉

13、层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸不饱和脂肪酸，亚油酸6060n n加工时易损失现在学习的是第19页，共92页(四)矿物质n n分布在谷皮和糊粉层n n1.5%-3%1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷n n以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差n n铁含量低铁含量低现在学习的是第20页，共92页(五)维生素n n含量丰富含量丰富n n分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽n n主要是主要是B B族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源）玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型玉米中尼克

14、酸为结合型n n加工时易损失加工时易损失现在学习的是第21页，共92页三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一一一)谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素族维生素族维生素族维生素、无机盐、无机盐、无机盐、无机盐n n加工精度高加工精度高加工精度高加工精度高 损失损失损失损失 胚芽：胚芽：胚芽：胚芽：B B族维生素族维生素族维生素族维生素、无机盐、无机盐、无机盐、无机盐、维生素维生素维生素维生素E E、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质n n加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多

15、加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收现在学习的是第22页，共92页(二二)谷类的烹调谷类的烹调n n淘洗：淘洗：淘洗：淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失和无机盐损失和无机盐损失 （B B族维生素）族维生素）族维生素）族维生素）维生素维生素维生素维生素B1 30-60B1 30-60，维生素维生素维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸和尼克酸和尼克酸20-2520-25，无机盐无机盐无机盐无机盐7070n n烹调方式：烹调方式：烹调方式：烹调方式：B族维生素损失族维生素损失族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭

16、 油炸方式制作面食油炸方式制作面食油炸方式制作面食油炸方式制作面食 电饭煲电饭煲电饭煲电饭煲 维生素维生素维生素维生素B1 50-90B1 50-90 美拉得反应美拉得反应现在学习的是第23页，共92页(三三)谷类的贮存谷类的贮存 酶呼吸酶呼吸酶呼吸酶呼吸n n温度温度温度温度 ，湿度，湿度，湿度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长n n避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥现在学习的是第24页，共92页常见谷物的营养价值现在学习的是第25页，共92页

17、现在学习的是第26页，共92页豆类的营养价值豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆n n豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆现在学习的是第27页，共92页一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值1.1.营养成分2.2.非营养成分3.3.抗营养因子现在学习的是第28页，共92页1.营养成分营养成分(1)蛋白质蛋白质n n含量：含量：含量：含量：353540%40%n n营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高

18、：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富赖氨酸丰富赖氨酸丰富n n与谷类互补与谷类互补与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)脂肪脂肪脂肪脂肪n n含量：含量：含量：含量：1515 20%20%以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（8585），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（5050）磷脂（磷脂（磷脂（磷脂（1.6%1.6%）现在学习的是第29页，共92页(3)(3)碳水化合物碳水化合物n n含量含量252530%

19、30%纤维素、半纤维素等：纤维素、半纤维素等：促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：发酵产气发酵产气 腹胀腹胀(4)(4)钙(5)(5)维生素E、维生素、维生素B B1、B2 2现在学习的是第30页，共92页2.非营养素 抗氧化抗氧化n n皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤n n异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松现在学习的是第31页，共92页3.抗营养素(1)(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏(2)(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂

20、肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 现在学习的是第32页，共92页(3)(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)(4)植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.5pH 4.55.55.5(5)(5)植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热现在学习的是第33页，共92页二、其他豆类的营养价值n n蛋白质蛋白质20%20%n n脂肪极少脂肪极少n n碳水化合物碳水

21、化合物505060%60%现在学习的是第34页，共92页三、豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性非发酵性非发酵性 大豆大豆大豆大豆 发酵性发酵性发酵性发酵性 维生素维生素维生素维生素B2B2增多增多增多增多n n豆制品豆制品豆制品豆制品 其他豆类其他豆类其他豆类其他豆类 发芽发芽发芽发芽现在学习的是第35页，共92页制品n n分离蛋白质n n浓缩蛋白质n n组织化蛋白质n n油料粕粉现在学习的是第36页，共92页豆浆豆浆水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化现在学习的是第37页，共92页蔬菜、水果的营养价值n

22、n维生素维生素、无机盐无机盐、纤维素纤维素含量丰富含量丰富n n蛋白质、脂肪很少蛋白质、脂肪很少n n其他物质（芳香物、有机酸）现在学习的是第38页，共92页（一）、营养成分1 1、碳水化合物、碳水化合物 糖分糖分 1 1、蔬菜、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2 2、水果、水果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨）果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔）蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李）蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 纤维素纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶纤维素、半纤维素、木质素、果胶

23、水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱现在学习的是第39页，共92页(二二)维生素维生素 深绿色蔬菜深绿色蔬菜 叶、花、茎叶、花、茎 叶菜叶菜 瓜菜瓜菜 维生素C C：水果水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B B2 2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜现在学习的是第40页，共92页蔬菜名称蔬菜名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g

24、 mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 青椒青椒 72 34 0.0372 34 0.03花菜花菜 61 30 0.0861 30 0.08苋菜苋菜 47 2100 0.2147 2100 0.21菠菜菠菜 32 487 0.1132 487 0.11南瓜南瓜 8 890 0.048 890 0.04胡萝卜胡萝卜 16 4010 0.0416 4010 0.04现在学习的是第41页，共92页水果名称水果名称 维生素维生素C C 胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素B2B2 mg/100g ug/100g mg/100g mg/100g ug/100g mg/100g 芒果芒

25、果 23 8050 0.0423 8050 0.04鲜枣鲜枣 243 240 0.09243 240 0.09柑柑 28 890 0.0428 890 0.04橘橘 19 520 0.0319 520 0.03苹果苹果 4 20 0.024 20 0.02葡萄葡萄 25 50 0.0225 50 0.02现在学习的是第42页，共92页(三)矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）现在学习的是第43页，共92页(四四)芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素1.1.芳香物质：醇、脂、

26、醛、酮，芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物为油状挥发性物-精油 有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为油精，才能有香味（如：蒜油）成为油精，才能有香味（如：蒜油）2.2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲增进食欲 保护维生素保护维生素C C现在学习的是第44页，共92页3.色素(1)(1)叶绿素叶绿素 n n活的植物细胞内与蛋白质结合，n n细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，n n酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，色，n

27、n故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。使去原有的鲜绿光泽。现在学习的是第45页，共92页（2 2）花青素）花青素n n食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，n n存在于果皮和果肉中，n n对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，n n与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类现在学习的是第46页，共92页4 4、其他、其他-单宁单宁n n水果中较多，尤其是未成熟水果，水果中较

28、多，尤其是未成熟水果，n n单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响n n去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，n n它还影响铁、钙的吸收它还影响铁、钙的吸收现在学习的是第47页，共92页 水果代替蔬菜？现在学习的是第48页，共92页二、加工、烹调对营养价值的影响1 1、蔬菜：、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pHpH、加热蔬菜煮蔬菜煮5-105-10分钟，维生素分钟，维生素C损失损失70-9070-90在在8080

29、度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”现在学习的是第49页，共92页2、水果、水果 干制时，维生素有损失干制时，维生素有损失现在学习的是第50页，共92页三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响1 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，降低风味降低风味2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽

30、苔变化，消耗其养分消耗其养分消耗其养分消耗其养分3 3、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉香蕉香蕉1212度以上度以上度以上度以上 柑桔柑桔柑桔柑桔2-7度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果-1至至1 1度度度度（2 2）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢现在学习的是第51页，共92页某些蔬菜水果的特殊保健作用某些蔬菜水果的特殊保健作用现在学习的

31、是第52页，共92页第五节第五节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值食用价值较高：食用价值较高：食用价值较高：食用价值较高：供给优良的供给优良的供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质、脂肪脂肪脂肪脂肪、矿物质矿物质矿物质矿物质和和和和维生素。维生素。维生素。维生素。现在学习的是第53页，共92页一、畜肉类的营养价值meat畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高固醇较高现在学习的是第54页，共92页(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量为、含

32、量为101020%20%。2 2、质量、质量 （1）大部分存在于肌肉中，）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 20-30%20-30%肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质40-60%40-60%间质蛋白间质蛋白 10-20%10-20%(2)为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAAEAA不合理，营不合理，营 养价值低养价值低3.3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）现在学习的是第55页，

33、共92页(二二)脂肪脂肪1.1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 2.2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。有关。3.3.胆固醇多存在于动物内脏。胆固醇多存在于动物内脏。现在学习的是第56页，共92页现在学习的是第57页，共92页(三三)碳水化合物 1 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四四)矿物质矿物质1、数量、数量 0.8-1

34、.2%2 2、质量（1 1）含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 （2 2）铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在现在学习的是第58页，共92页(五)维生素 1.B族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素A、维生素B2现在学习的是第59页，共92页现在学习的是第60页，共92页二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)(1)蛋白质与人体需要相近，蛋白质与人体需要相近，2020，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，低

35、，2020亚油酸，易于消化吸收.现在学习的是第61页，共92页三、鱼类的营养价值matine(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量含量 15-2515-252 2、质量、质量（1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率消化率为为878798%98%（2）色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3 3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。现在学习的是第62页，共92页(二二)脂肪脂肪 1.含量 1-31-3，皮下和内脏，皮下和内脏2.2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%80%），消化率达），消化率达9595 （2）DHADHA和EPAEPA （3 3）鱼子胆固醇含量较高

36、现在学习的是第63页，共92页(五五)矿物质矿物质1 1、含量、含量 1-21-2 2 2、质量、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮2 2（2 2）海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富(六)维生素维生素1 1、维生素、维生素B2 2含量丰富2 2、海鱼肝脏富含维生素、海鱼肝脏富含维生素A、维生素、维生素D D3 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1B1现在学习的是第64页，共92页四、加工烹调对营养素的影响蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，在炖、煮时损失不大，B B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大 维生素维生素B B1

37、 1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖的损失：切丝炒蒸肉丸清炖现在学习的是第65页，共92页贮存的影响贮存的影响 冷冻冷冻-蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化脂肪氧化现在学习的是第66页，共92页第六节 奶及奶制品的营养价值营养价值高，蛋白质、维生素营养价值高，蛋白质、维生素A A、乳糖、矿物质、乳糖、矿物质、维生素维生素n n营养成分齐全营养成分齐全n n组成比例适宜组成比例适宜n n易消化吸收易消化吸收比重与奶中固体物质含量有关比重与奶中固体物质含量有关鲜奶比重恒定鲜奶比重恒定评价鲜奶的简易的指标评价鲜奶的简易的指标现在学习的是第67页，共92页一、牛奶的营

38、养价值一、牛奶的营养价值(一一一一)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质1 1、含量、含量 3 32 2、质量、质量(1)(1)组成组成组成组成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关免疫有关免疫有关现在学习的是第68页，共92页（2）优质蛋白）优

39、质蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳构成比与人乳 相反相反现在学习的是第69页，共92页(二二)脂肪：脂肪：1、数量、数量 3.0，2、质量、质量（1）吸收率）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化现在学习的是第70页，共92页(三三)碳水化合物碳水化合物 4.5%乳糖乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌

40、调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收促进钙吸收促进钙吸收促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖现在学习的是第71页，共92页(四四)矿物质矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低，含钙高，含铁低(五五)维生素维生素：所有维生素所有维生素(维生素维生素维生素维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2)与季节和饲料有关与季节和饲料有关现在学习的是第72页，共92页二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值(一一一

41、一)消毒牛奶消毒牛奶消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素维生素维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素C C损失，损失损失，损失损失，损失损失，损失20-2520-25(二二二二)奶粉奶粉奶粉奶粉 1.1.全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2.2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降至降至降至降至1.31.3 现在学习的是第73页，共92页3.调制奶粉：调制奶粉：（1）概念：）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特

42、点，以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、补充乳糖的不足、强化维生素强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸叶酸 强化强化微量元素微量元素现在学习的是第74页，共92页(三三)酸奶：酸奶：1 1、概念、概念、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经

43、过不同工艺发酵而成。炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2 2、特点、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解脂肪水解脂肪水解（2 2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3 3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖现在学习的是第75页，共92页(四四)炼乳炼乳炼乳炼乳 甜炼乳：奶中加甜炼乳：奶中加甜炼乳：奶中

44、加甜炼乳：奶中加1515蔗糖，浓缩至蔗糖，浓缩至蔗糖，浓缩至蔗糖，浓缩至1/31/3，蔗糖可达，蔗糖可达，蔗糖可达，蔗糖可达 4040，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除淡炼乳：去除淡炼乳：去除淡炼乳：去除2/32/3水分的奶，均质操作，改变了蛋水分的奶，均质操作，改变了蛋水分的奶，均质操作，改变了蛋水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化白质的与理化性质，易消化白质的与理化性质，易消化白质的与理化性质，易消化，适于喂养适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用婴儿及对鲜奶过敏者食用婴儿及对鲜奶过敏者食用婴儿及对鲜奶过敏者食用(五五)复合奶复合奶：与鲜奶基

45、本相似（脱脂奶粉：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）无水奶油）无水奶油）无水奶油）(六六)奶油奶油奶油奶油：脂肪：脂肪：脂肪：脂肪808083%现在学习的是第76页，共92页第七节第七节 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值n n提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构一、蛋的结构一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳蛋壳蛋壳 9696碳酸钙、碳酸钙、碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 蛋清蛋清蛋清蛋清 蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄n n蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关

46、蛋壳颜色与营养价值无关n n蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值现在学习的是第77页，共92页二、蛋的营养价值1.1.蛋白质蛋白质 12.812.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 95952.2.碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清1）3.脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黄蛋黄3030 (1)(1)集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2)易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4.4.矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄

47、 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素维生素：维生素A、D D、B B1、B2 2，无维生素无维生素C C 现在学习的是第78页，共92页三、加工烹调对营养价值的影响1.1.维生素维生素B1B1损失损失2.杀菌杀菌3.3.破坏破坏抗营养素抗营养素，利于消化吸收，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶抗生物素、抗胰蛋白酶4 4、咸蛋、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（1010倍），（氯化物水解）倍），（氯化物水解）5 5、皮蛋、皮蛋 无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-1510-15，但，但损失损失维生素维生素 B1 5/6-6/7B1 5/6-6

48、/7、维维生素生素B2 2/3B2 2/3（碱变性）碱变性）6 6、糟蛋糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加4040倍倍现在学习的是第79页，共92页 第八节第八节 其他食品的营养价值其他食品的营养价值一、一、油脂油脂 脂肪（饱和、不饱和）脂肪（饱和、不饱和）维生素维生素E，磷脂、胆固醇磷脂、胆固醇二、二、藻类藻类 氨基酸、氨基酸、维生素、维生素、矿物质矿物质现在学习的是第80页，共92页三、三、三、三、饮料饮料饮料饮料 （一）清凉饮料一）清凉饮料一）清凉饮料一）清凉饮料1 1、汽水、汽水、汽水、汽水 三精水三精水三精水三精水2 2、冰棍、冰棍、冰棍、冰棍 视原料而论视原料而论视

49、原料而论视原料而论 3 3、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物4 4、酸梅汤、酸梅汤、酸梅汤、酸梅汤 乌梅、山楂、糖，营养不高乌梅、山楂、糖，营养不高乌梅、山楂、糖，营养不高乌梅、山楂、糖，营养不高（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料1 1、茶叶、茶叶、茶叶、茶叶 矿物质矿物质矿物质矿物质 钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰 维生素维生素维生素维生素 维生素维生素维生素维生素C C、KK、B1B1、B2B2 多酚

50、、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸现在学习的是第81页，共92页2 2、咖啡、咖啡、咖啡、咖啡 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸（三）矿泉水（三）矿泉水（三）矿泉水（三）矿泉水 矿物质矿物质矿物质矿物质（四）运动饮料（四）运动饮料（四）运动饮料（四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素（五）其他（五）其他（五