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1、关于乳的物理性质第一页，讲稿共四十六页哦乳的物理性质乳的物理性质v乳乳是是一一类类含含有有脂脂肪肪乳乳化化分分散散相相和和水水性性胶胶体体连连续续相相的的复复杂杂的的胶体分散系。胶体分散系。v物物理理性性质质与与水水相相似似，但但由由于于在在连连续续相相中中含含有有多多种种溶溶质质及及分分散散相，性质又有所不同。相，性质又有所不同。v乳乳的的物物理理性性质质对对选选择择正正确确的的工工艺艺条条件件，鉴鉴定定乳乳的的品品质质具具有有重重要要的的意义。意义。第二页，讲稿共四十六页哦乳的物理性质乳的物理性质v密度与比重密度与比重v光学性质光学性质v酸度与酸度与pHv黏度与表面张力黏度与表面张力v依数
2、性依数性v热学性质热学性质v电学性质电学性质v声学性质声学性质第三页，讲稿共四十六页哦第四页，讲稿共四十六页哦一一 乳的密度乳的密度第五页，讲稿共四十六页哦一、乳的比重和密度一、乳的比重和密度v乳的密度乳的密度 乳在乳在20时的质量与同体积水在时的质量与同体积水在4时的质量之比。正常时的质量之比。正常乳的密度为乳的密度为1.030（）。）。v乳的比重（相对密度）乳的比重（相对密度）乳在乳在15时的质量与同容积水在时的质量与同容积水在15时的质量之比。正常时的质量之比。正常乳的密度为乳的密度为1.0321（）。）。v乳的密度与温度有关乳的密度与温度有关第六页，讲稿共四十六页哦第七页，讲稿共四十六
3、页哦乳的密度测定方法乳的密度测定方法v乳稠计乳稠计 有有20/4及及15/15两种，前者测定的结果两种，前者测定的结果低低2，可作校正值，可作校正值，以以15/15为准。乳稠计刻度为为准。乳稠计刻度为1540，相，相当于比重为当于比重为1.015-1.040。v密度受温度影响，温度每升高或降低密度受温度影响，温度每升高或降低11实测值就实测值就减少或增加减少或增加0.00020.0002。（一般在。（一般在10102020范围内范围内测定）测定）第八页，讲稿共四十六页哦v乳的相对密度在挤乳后乳的相对密度在挤乳后1h1h内最低，其后逐渐内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高上升，最后可大约升高0.
4、0010.001左右，这是由于左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。固使容积发生变化的结果。v故不宜在挤乳后立即测试比重。故不宜在挤乳后立即测试比重。第九页，讲稿共四十六页哦乳的密度与比重乳的密度与比重v比重与干物质的关系比重与干物质的关系 T0.25L1.2F0.14 T：乳固体含量，；：乳固体含量，；L：乳稠计读数（：乳稠计读数（）F：乳脂肪含量（）：乳脂肪含量（）v无脂干物质：无脂干物质：TF第十页，讲稿共四十六页哦乳的色泽乳的色泽v新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。
5、v乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则散射所产生。微粒对光的不规则散射所产生。v牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。v水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。第十一页，讲稿共四十六页哦光的吸收光的吸收第十二页，讲稿共四十六页哦乳的光折射乳的光折射v牛牛乳乳的的折折射射率率由由于于有有溶溶质质的的存存在在而而比比水水的的折折射射率率大大，但但在在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。v
6、由由脱脱脂脂乳乳测测得得的的较较准准确确，折折射射率率为为 =1.344=1.3441.3481.348，此此值值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。第十三页，讲稿共四十六页哦光的散射光的散射第十四页，讲稿共四十六页哦三、乳的酸度三、乳的酸度v固有酸度v发酵酸度总酸度总酸度第十五页，讲稿共四十六页哦三、乳的酸度与三、乳的酸度与pHv自然酸度（固有酸度）自然酸度（固有酸度）主主要要由由乳乳中中的的蛋蛋白白质质、柠柠檬檬酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐及及二二氧氧化化碳碳等等酸酸性性物物质质所所造造成成，其其中中来来源源于于CO2占占0.01%
7、-0.02%（23 OT），乳乳蛋蛋白白占占0.05%-0.08%（34 OT），柠柠檬檬酸酸盐盐占占0.01%和和磷磷酸酸盐盐0.06%0.08%部部分（分（1012 OT）。）。第十六页，讲稿共四十六页哦乳的酸度乳的酸度v发发酵酵酸酸度度：乳乳在在微微生生物物的的作作用用下下发发生生乳乳酸酸发发酵酵，导导致致乳乳的的酸酸度度逐逐渐渐升升高高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。v总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。v一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。以滴定酸度表示。一般条件下，乳品
8、工业所测定的酸度就是总酸度。以滴定酸度表示。v滴定酸度主要包括：吉尔涅尔度（滴定酸度主要包括：吉尔涅尔度（0T ），乳酸度（乳酸），乳酸度（乳酸）第十七页，讲稿共四十六页哦1吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0T）v取取10mL牛乳，用牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指的酚酞指示剂示剂0.5mL，以，以0.1molL氢氧化钠溶液滴定，将所消氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的耗的NaOH毫升数乘以毫升数乘以10，即中和，即中和100mL牛乳所需牛乳所需0.1molL氢氧化钠毫升数，消耗氢氧化钠毫升数，消耗1mL为为oT。第十八页，讲稿共四十六页哦2乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）v用用乳
9、乳酸酸量量表表示示酸酸度度时时，按按上上述述方方法法测测定定后后用用下下列列公公式式计算：计算：v乳酸乳酸(%)=100(%)=100v刚刚挤挤出出的的新新鲜鲜乳乳若若以以乳乳酸酸度度计计，酸酸度度为为0.150.18（1618 OT）第十九页，讲稿共四十六页哦乳酸度的计算乳酸度的计算vNaOH+CH3CH(OH)COOHCHCH3 3CH(OH)COONa+HCH(OH)COONa+H2 2O Ov1 901 90v0.1100.1103 3 x xv1/0.1101/0.1103 3=90/x=90/xvx=0.009x=0.009v即即1mL 0.1mol/L的的NaOH相当于相当于0.
10、009g乳酸。乳酸。v正常乳的乳酸度为正常乳的乳酸度为0.150.17。第二十页，讲稿共四十六页哦3 3pHpH值值v酸酸度度可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数（pHpH值值）表表示示，正正常常新新鲜鲜牛牛乳乳的的pHpH值值为为6.56.56.76.7，一一般般酸酸败败乳乳或或初初乳乳的的pHpH值值在在6.46.4以以下下，乳房炎乳或低酸度乳乳房炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。v滴滴定定酸酸度度可可以以及及时时反反映映出出乳乳酸酸产产生生的的程程度度，而而pH值值则则不不呈呈现现规规律律性性的的关关系系，因因此此生生产产中中广广泛泛地地采采用用测测定定滴滴定定酸
11、酸度度来来间间接接掌掌握握乳乳的的新新鲜鲜度度。乳乳酸酸度度越越高高，乳乳对对热热的的稳稳定定性性就越低。就越低。第二十一页，讲稿共四十六页哦乳酸度的工厂初步测定乳酸度的工厂初步测定（1）界限酸度：适于工厂测定。）界限酸度：适于工厂测定。v用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。是否在某一界限内。第二十二页，讲稿共四十六页哦酒精浓度不出现絮状沉淀的酸度68200T以下70190T以下72180T以下第二十三页，讲稿共四十六页哦v煮沸实验煮沸实验 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中
12、取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在若有则酸度在26 0T以上。以上。v法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。乳酸度的工厂初步测定乳酸度的工厂初步测定第二十四页，讲稿共四十六页哦乳的黏度与表面张力乳的黏度与表面张力v乳的黏度乳的黏度v一定条件（中等剪切速率，脂肪含量一定条件（中等剪切速率，脂肪含量40一下，温度一下，温度40以上，脂以上，脂肪呈液态）下，乳、脱脂乳和稀奶油呈牛顿流体特征。肪呈液态）下，乳、脱脂乳和稀奶油呈牛顿流体特征。v 25时，正常乳的黏度为时，正常乳的
13、黏度为0.00150.002Pas，随温度升高而降，随温度升高而降低。低。v在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著，随着含脂在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，黏度也增高。率、乳固体的含量增高，黏度也增高。v初乳、末乳的黏度都比正常乳高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。v在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。第二十五页，讲稿共四十六页哦牛顿流体牛顿流体v牛顿流体的特性牛顿流体的特性v牛顿流体的黏度与剪切力无关，但受温度和压力的影响。牛顿流体的黏度与剪切力无关，但受温度和压力的影响。第二十六页，讲稿
14、共四十六页哦非牛顿流体非牛顿流体N1，称为假塑性液体，称为假塑性液体 剪切稀化剪切稀化大多数非牛顿流体的食品属于假塑性液体。大多数非牛顿流体的食品属于假塑性液体。第二十七页，讲稿共四十六页哦非牛顿流体非牛顿流体第二十八页，讲稿共四十六页哦v乳的表面张力乳的表面张力乳的黏度与表面张力乳的黏度与表面张力第二十九页，讲稿共四十六页哦乳的表面张力乳的表面张力v20时，乳的表面张力为时，乳的表面张力为0.040.06N/cmv吸附在表面而能降低界面张力的溶质称为表面活性剂吸附在表面而能降低界面张力的溶质称为表面活性剂v乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游离脂肪酸是决定牛乳表面特性的主要表面乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游离
15、脂肪酸是决定牛乳表面特性的主要表面活性剂。活性剂。v表面张力与乳的起泡性有关。表面张力减小有助于溶液起泡性能的表面张力与乳的起泡性有关。表面张力减小有助于溶液起泡性能的增强增强 第三十页，讲稿共四十六页哦乳的表面张力乳的表面张力v随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增加。随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增加。v乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于乳经均质处理，脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力但如果不将脂酶先经加脂肪球界面处，从而增加了表面张力但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水热处理而使其钝化，
16、均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低解生成游离脂肪酸，使表面张力降低v测定表面张力可鉴别乳中是否混有其他添加物测定表面张力可鉴别乳中是否混有其他添加物 第三十一页，讲稿共四十六页哦乳的依数性乳的依数性v冰点冰点v沸点沸点v渗透压渗透压第三十二页，讲稿共四十六页哦乳的冰点乳的冰点v牛乳的冰点一般为牛乳的冰点一般为-0.525-0.525-0.565-0.565，平均为，平均为-0.540-0.540。v牛牛乳乳中中的的乳乳糖糖和和盐盐类类是是导导致致冰冰点点下下降降的的主主要要因因素素。正正常常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。的牛乳其乳糖及盐类的
17、含量变化很小，所以冰点很稳定。v牛乳中掺水，冰点会升高。牛乳中掺水，冰点会升高。掺水掺水10，牛乳的冰点约上升，牛乳的冰点约上升0.054。第三十三页，讲稿共四十六页哦第三十四页，讲稿共四十六页哦掺水量推算公式v式中：式中：x-x-掺水量（）；掺水量（）；T-T-正常乳的冰点；正常乳的冰点；T T1 1被检乳的被检乳的冰点冰点v 酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在牛乳的酸度在20T 以内。以内。第三十五页，讲稿共四十六页哦 2 2沸点沸点 v牛牛乳乳的的沸沸点点在在101.33kPa(1101.33kPa(1个个大大气气压压)下
18、下为为100.55100.55，乳乳的的沸沸点点受受其其固固形形物物含含量量影影响响。浓浓缩缩到到原原体体积积一一半半时时，沸沸点点上升到上升到101.05101.05。v 牛乳的总固形物含量高，沸点也会上升。牛乳的总固形物含量高，沸点也会上升。第三十六页，讲稿共四十六页哦乳的热学性质乳的热学性质v牛乳的比热：一般约为牛乳的比热：一般约为3.89kJ/(kgK)，乳中各成分比热之和，乳中各成分比热之和v主要成分的比热：主要成分的比热：乳脂肪乳脂肪4.09 kJ/(kgK)，乳蛋白质，乳蛋白质2.42 kJ/(kgK)、乳糖乳糖1.25 kJ/(kgK)、盐类、盐类2.93 kJ/(kgK)。v
19、乳的比热与主要成分的含量有关，乳的比热与主要成分的含量有关，esp乳脂肪乳脂肪v乳的比热受温度的影响乳的比热受温度的影响v热处理时，乳的比热参数对机械的设计和燃料的节省都有重要作用。热处理时，乳的比热参数对机械的设计和燃料的节省都有重要作用。第三十七页，讲稿共四十六页哦第三十八页，讲稿共四十六页哦乳的电学性质乳的电学性质v电导率电导率v氧化还原电势氧化还原电势第三十九页，讲稿共四十六页哦乳的电导率v不是电的良导体，但具有一定的导电性不是电的良导体，但具有一定的导电性v乳的电导率通常为乳的电导率通常为0.0040.005s/cm（25）v乳中的离子决定其导电性。乳中的离子决定其导电性。v影响因素
20、：温度、泌乳期、挤乳间隔、牛的健康状况影响因素：温度、泌乳期、挤乳间隔、牛的健康状况等等v乳酸发酵会使电导率升高乳酸发酵会使电导率升高第四十页，讲稿共四十六页哦乳的电导率v通过测定电导率控制乳酸菌在乳中的生长繁殖。通过测定电导率控制乳酸菌在乳中的生长繁殖。v快速测定隐性乳房炎快速测定隐性乳房炎v测定脂肪含量测定脂肪含量第四十一页，讲稿共四十六页哦氧化还原电势第四十二页，讲稿共四十六页哦乳的声学特性第四十三页，讲稿共四十六页哦乳的滋味与气味乳的滋味与气味v乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。这些物质是牛乳滋、气味的主要
21、构成成分。v这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。第四十四页，讲稿共四十六页哦v牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。各种气味。v挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，味，消毒温度过高则产生焦糖味。消毒温度过高则产生焦糖味。v所以每一个处理过程都必须注意周围环境的所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。清洁以及各种因素的影响。乳的滋味与气味乳的滋味与气味第四十五页，讲稿共四十六页哦感感谢谢大大家家观观看看第四十六页，讲稿共四十六页哦