速冻蔬菜HACCP-速冻蔬菜计划.pdf

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1、 目录 目录 1、工厂基本概况1 2、组织机构图2 3、HACCP小组成员及其职责3 4、速冻蔬菜产品描述-4 5、与加工过程相关的危害5 6、速冻蔬菜加工工艺流程图6 7、速冻蔬菜加工工艺操作规程7 8、危害分析工作单-9 9、HACCP计划表12 10、纠偏程序-13 11、验证程序15 12、产品召回控制程序17 13、记录表格18 原料验收监控记录 漂烫记录 金属探测器监控记录表 纠偏记录表 仪器设备校准记录 食品安全与社会责任网: 1、工厂基本概况 1、工厂基本概况 工厂名称：地址：电话号码：传真：邮政编码：*工厂自投产以来为了确保产品安全，提高管理水平，扩大出口业务，积极贯彻ISO

2、9001质量管理体系，开展预防性的食品安全管理活动，编制了HACCP体系的相关文件，对加工过程中影响产品质量的关键点进行了重点监控，积极采取纠正预防措施，确保了出厂产品的安全。食品安全与社会责任网:2、组织机构图2、组织机构图 粗 加 工 车 间 加 工 厂 精 加 工 车 间 冷 库 HACCP 小 组 市 场 部 总 经 理 营 销 部 业 务 部 基 地 办 品控部 品控科 采 购 部 制 冷 车 间 设 备 部 维 修 车 间 食品安全与社会责任网:3、HACCP小组成员及其职责 3、HACCP小组成员及其职责 3.1 HACCP小组成员及分工 姓名 职务 岗位 专业 职称 HACCP

3、中的职责 组长 总经理 经济管理高级工程师 组织实施HACCP体系 副组长 经理助理 食品科学工程师 负责HACCP计划的实施与协调 成员 品控部部长 食品工艺工程师 负责HACCP计划的监控与纠偏 成员 品控科长 食品工艺助理工程师 负责HACCP的监控与验证评价 成员 厂长 农业管理助理工程师 负责HACCP计划的实施与协调 成员 车间主任 负责HACCP计划的监控与纠偏 成员 车间主任 负责HACCP计划的监控与纠偏 成员 设备科长 机械设备助理工程师 负责HACCP计划的监控与纠偏 成员 化验室主任 食品检验 负责HACCP计划的监控与验证 成员 种植管理员 蔬菜工艺 负责HACCP计

4、划的监控与纠偏 成员 农艺师 农 学 工程师 负责HACCP计划的监控与纠偏 3.2 HACCP小组职责 3.2.1 制定HACCP计划；3.2.2 编制卫生标准操作规范（SSOP）；3.2.3 实施和验证HACCP体系；3.2.4 负责公司内部有关HACCP的培训工作；3.2.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审批工作；3.2.6 修改和完善HACCP计划；3.2.7 确保HACCP计划的有效运行。食品安全与社会责任网:4、产品描述4、产品描述 4.1 速冻蔬菜是以新鲜、洁净，符合本品质特性的蔬菜为原料，经过筛选和充分的漂烫、冷却、速冻而成的产品。4.2 加工规格：按客户要求的规格

5、。4.3 包装方式：按客户要求，装入无毒的塑料袋内，密封后装入专用的纸箱中，贮藏在库温为-18的冷库内。4.4 销售方式与消费者：批发、一般消费者 4.5 预期用途：作为再加工原料或充分加热后食用 4.6 贮藏温度与保质期：-18以下保存18个月 食品安全与社会责任网:5、与加工过程相关的危害 5、与加工过程相关的危害 5.1生物的 5.1.1车间内环境中的致病菌引起的危害；5.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；5.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害；5.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染；5.2.化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害

6、5.3.物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。食品安全与社会责任网:6、速冻蔬菜加工工艺流程图6、速冻蔬菜加工工艺流程图 原料验收CCP1 清 洗 去 皮 分 级 截 切 漂 烫 CCP2 柠檬酸的验收 冷 却 速 冻 挑 选 包 装 物 验 收 包 装 金 属 探 测 CCP3 冷 藏 编制：日期：审批：日期：食品安全与社会责任网:7、速冻蔬菜加工工艺操作规程7、速冻蔬菜加工工艺操作规程 7.1原料验收 7.1原料验收 7.1.1 查验产地证明。7.1.2 按收购标准验收原料的规格和形态及新鲜度。7.1.3 不符合要求的原料拒收。7.2 原料清洗 原料清洗 先用含又效氯30

7、-50ppm、清水浸泡15分钟，再用清洗机清洗。清洗加工不完的原料充分沥水后及时入保鲜库贮存。7.3 保鲜库贮存 7.3 保鲜库贮存 时间不超过12小时，库温14，保持库内卫生。7.4 去皮去皮 注意去皮刀数，保证真皮去净。7.5 分级7.5 分级 严格按标准分级（依据蔬菜直径与颜色），分成S、L、M等级别。7.6 截切截切 根据客户要求的长度、直径标准进行截切。7.7 漂烫漂烫 按不同的规格、品种分开漂烫。白蔬菜：漂烫温度控制在9498之间，漂烫时间控制在：S级：50秒；M级：100秒；L级：130秒；绿蔬菜：漂烫温度控制在9298之间，漂烫时间控制在：S级：40秒；M级：55秒；L级：80

8、秒。7.8 冷却冷却 食品安全与社会责任网:采用二级冷却法。一级冷却水温20以下，时间2-4 分钟；二级冷却水温0-7，时间2-4分钟，要求产品冷却后中心温度在10以下。7.9 速冻 7.9 速冻 速冻前蔬菜要经过振动筛和预冷网带，吹干蔬菜表面水分，速冻温度-35以下，时间715分钟。速冻后产品中心温度达到-18。7.10 挑选7.10 挑选 挑选出弯曲笋、断笋等不符合要求的笋。7.11 包装7.11 包装 根据客户要求做成10公斤大包装或101公斤小包装。外用五层防水耐压牛皮纸箱，内用聚乙烯膜袋，封口严密。7.12 金属探测金属探测 要求每一袋产品都必须过金属探测仪。金属探测仪工作前校准一次

9、，工作中每小时校准一次，校准时用Fe1.5mm标准金属块。7.13 冷藏冷藏 要求库温保持在-18以下，昼夜温差1。食品安全与社会责任网:8.危害分析工作单 8.危害分析工作单 工厂名称：地址：产品名称：速冻蔬菜 销售和贮存方式：在-18以下贮存、运输、销售 预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后供一般消费者食用 工序 确定在此工序中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的危害是否显 著？（是/否）对第列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害 这一步骤是关键控 制 点吗？生物的：致病菌 是 鲜蔬菜原料含有大量致病菌以后的漂烫工序可以杀死 否 化学的：农药、重金属残留 是 水源、土壤可

10、能有农药、重金属残留超标现象对人体造成危害 拒收来自污染区的原料 是 原料验收 物理的：泥沙、金属杂质等 是 原料中可能夹带有泥沙、金属杂质等 以后的水洗、金属探测工序可以除去 否 生物的：致病菌 是 蔬菜原料含有大量致病菌 以后的漂烫工序可以杀死 否 化学的：消毒剂残留 是 加工时可能会有消毒剂的残留 用SSOP控制 否 清洗 物理的：无 是 生物的：致病菌 是 加工过程中人员手、工器具污染 用SSOP控制，以后漂烫可以杀死 否 化学的：无 去皮 物理的：金属杂质 是 原料及加工过程中可能有金属物混入 后道工序金属探测器可以检出 否 生物的：致病菌 是 加工过程中人员手、工器具污染 用SSO

11、P控制，以后漂烫可以杀死 否 化学的：无 分级 物理的：无 生物的：致病菌 是 加工过程中人员手、工器具污染 用SSOP控制，以后漂烫可以杀死 否 化学的：无 截切 物理的：金属杂质 是 加工过程中可能有金属物混入 后道工序金属探测器可以检出 否 食品安全与社会责任网:工序 确定在此工序中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的危害是否显 著？（是/否）对第列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害 这一步骤是关键控 制 点吗？生物的：无 化学的：无 柠檬酸的验收 物理的：无 生物的：致病菌 是 漂烫温度、时间控制不好，致病菌杀灭不全 严格控制漂烫时间、温度达到规定要求 是 化学的：无 漂烫

12、 物理的：金属物 是 漂烫机可能有金属物脱落 后道工序金属探测可以检出 否 生物的：致病菌 是 冷却水中的致病菌污染 用SSOP控制 否 化学的：无 冷却 物理的：金属物 是 冷却过程中冷却机可能有金属物脱落 后道工序金属探测可以检出 否 生物的：无 化学的：无 速冻 物理的：金属杂质 是 速冻网带可能有金属物脱落混入 后道工序金属探测可以检出 否 生物的：致病菌 是 加工过程中人员手、工器具污染 用SSOP控制 否 化学的：无 挑选 物理的：无 生物的：致病菌 是 内包装物加工或运输过程中交叉污染 化验室抽样检测不合格拒收 否 化学的：有毒化学物质 是 包装材料可能有有毒物质对产品造成污染

13、无合格检测证明拒收 否 包 装 物 验 收 物理的：无 生物的：致病菌 是 包装间温度过高，包装时间过长引起致病菌繁殖 严格控制包装温度和时间 否 化学的：无 包 装 物理的：金属杂质 是 加工过程中可能有金属物脱落混入 后道工序金属探测可以检出 否 生物的：无 化学的：无 金属探测 物理的：金属杂质 是 加工过程中可能有金属物混入 用金属探测仪探测，检出金属物 是 生物的：致病菌 是 温度控制不当引起致病菌繁殖 严格控制温度在-18以下 否 化学的：无 冷藏 物理的：无 食品安全与社会责任网:9.9.HACCP计划表计划表 工厂名称：地址：产品名称：速冻蔬菜 销售和贮存方式：在-18以下贮存

14、、运输、销售 预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后供一般消费者食用 关键控制点 原料验收 CCP1 漂 烫 CCP2 金 属 探 测 CCP3 显著危害 农药、重金属残留 致病菌 金属物 关键限值 农药、重金属残留不超标 白蔬菜：温度9498，时间S级50秒；M级100秒；L 级 130 秒；绿蔬菜：温度9298，时间S级40秒；M级55秒；L级80秒。Fe1.5mm 监控什么 产地证明 温度、时间 金 属 探 测 仪 怎样监控 验证产地证明 用温度计和秒表 用金属试块 监控频率 每天 每一合格区域 1次/30分钟 1次/小时 监控 谁监控 收购人员 操作员 操作员 纠偏措施 无产地证

15、明者拒收 温度、时间达不到要求时，调整使之符合要求。偏离期间的产品单独隔离存放，评估后再作处理。调整仪器达到灵敏度要求，然后将偏离关键限值的产品重新检测。记录 原料验收记录、纠偏记录 漂 烫记录、仪器校正记录、纠偏记录 金属探测器检控记录、纠偏记录 验证 定期检测合格区域的农残、重金属且残留均不超标 定期对致病菌进行检测 用金属试块测试金属探测器，达到所要求的灵敏度则达到要求 食品安全与社会责任网: 10、纠偏程序 10、纠偏程序 1.目的:当CCP和SSOP不符合标准的关键限值时,及时采取纠编行动,确保CCP和SSOP重新回到控制之下。2.适用范围：本程序适用于本公司体系运行过程和加工生产过

16、程中发生的CCP和SSOP不符合的纠正措施的控制。3.职责：3.1车间管理人员负责生产过程中纠正措施的管理与 实施。3.2其它部门负责各自职能范围内的纠正措施的管理与实施。4.控制程序 4.1质检部负责对CCP纠正措施的控制。4.1.1 CCP纠正措施包括 a:隔离和保存要进行评估的产品；b:重新加工；c:降级处理；d:拒收或销毁。4.1.2 CCP纠正措施计划 4.1.2.1由质检科长和车间主任负责对各CCP点的操作人员进行关键工序的培训,经培训合格,方可上岗。4.1.2.2各CCP点的操作人员对不符合 CCP点操作要求的产品进行隔离。并报告HACCP小组,由HACCP小组评估和确定不符合要

17、求产品的处理办法。食品安全与社会责任网:4.1.2.3 HACCP小组分析产生问题的原因,并纠正和消除偏离的起因,重建加工控制措施,防止再次发生偏离。如CCP 反复发生偏离，HACCP 小组应考虑重新做危害分析，设定CCP 和CL。4.1.3 HACCP小组采取纠偏行动步骤：4.1.3.1确定产品是否存在安全的危害。4.1.3.2如果以(4.1.3.1)评估为基础存在危害,停产或隔离受影响的产品,对受影响的产品进行评估,确定产品：a:退回原料 b:重新加工 c:降级处理 4.1.3.3 如果存在潜在危害的产品不能象(4.1.3.2)那样的处理的产品必须销毁。4.1.4 CCP纠偏行动记录,记录

18、的内容包括 a:产品确认(时间、地点、数量、异常特征等)。B:受影响产品解决处理办法。C:对纠偏行动的验证。4.2 由生产车间负责对SSOP纠偏行动的控制实施。4.2.1 SSOP纠偏行动包括：a:员工的再教育；b:评估；c:重新加工；d:降级处理；食品安全与社会责任网: e:销毁处理；4.2.2 SSOP纠正行动：4.2.2.1确定是否会直接导致安全危害的发生。4.2.2.2 如果以(4.2.2.1)评估为基础不能够直接导致安全危害的发生,产品可进入下一工序。4.2.2.3 如果以(4.2.2.1)评估为基础存在危害,能够直接导致危害的发生,将此批产品隔离作标识。确定产品：a:重新加工 b:

19、降级处理 c:报废 5.相关文件及记录 纠偏记录表 食品安全与社会责任网: 11、验证控制程序 11、验证控制程序 1.目的：确定所指定的HACCP计划的适宜性,确定实际操作与HACCP计划要求一致。确定该计划达到了预期的食品安全卫生控制效果。以及确定该计划符合相关法律法规要求。2.适应范围 本程序适用于公司所有产品的HACCP计划。3.职责 3.1 HACCP小组,负责组织实施HACCP计划验证活动,包括内审。3.2 HACCP小组组长负责安排和协调外审活动。4.验证要点 4.1对体系文件验证(包括HACCP、SSOP、GMP)4.2 HACCP小组负责对运行中HACCP计划验证,包括：4.

20、2.1定期复查CCP点的监控验证记录；4.2.2采取纠正措施(包括发生偏离时产品处理)；4.2.3化验室对原料、半成品、成品进行一些针对性检测；4.3当发生以下变化时：HACCP小组要对HACCP计划的适宜性重新确认。4.3.1原料发生变化；4.3.2产品和工艺有了变化；4.3.3验证数据出现了相反的结果；4.3.4经常出现对关键限值的偏离；食品安全与社会责任网: 4.3.5在对生产过程的观察中发现了新的问题；4.3.6销售方式和消费者发生变化或发生其它变化时;4.4当出现了新的危害或新的控制技术时，HACCP小组要重新确认HACCP计划。4.5对SSOP的执行情况进行相关的验证。4.6 HA

21、CCP小组负责组织和实施内部审核，按内部审核控制程序执行。4.7 HACCP 小组根据需要负责组织和协调第三方审核，利用审核结果来评价HACCP体系。5.相关文件和记录 内部审核报告 卫生检测结果报告单 食品安全与社会责任网: 12.产品召回控制程序 12.产品召回控制程序 为了保护消费者的利益，有效地回收本公司生产的已经发生或可能发生的不安全的产品，特制定了本程序，本程序具体实施参照执行公司 ISO9001：2000质量管理手册中8.5要求。食品安全与社会责任网:速冻果蔬原料验收监控记录CCP1 速冻果蔬原料验收监控记录CCP1 年 月 日 相关证明 编号 姓名 地址 采 购时 间 到 厂时

22、 间 抽 样数 合 格率 数量 纠偏 填报人：审核人：时间：时间：食品安全与社会责任网:速冻果蔬漂烫监控记录CCP2 速冻果蔬漂烫监控记录CCP2 年 月 日 温度 转速 护色剂 名称：浓度：品名 规格 原料质量 下料时间 停料时间 抽查时间 温度温度标准操作限值 转速转速标准操作限值处 重（g）续 重（g）填加时间 开汽时间：停机时间：纠偏 备注 填报人：审核人：时间：时间：食品安全与社会责任网: 金属探测器检控记录CCP3 金属探测器检控记录CCP3 时间 测定效果 时间 测定效果 时间 测定效果 效能测定 时间 异常描述 原因 产品日期 批次号 金属物 异常检查 基准 检查频率：每袋一次 临界点：Fe1.5mm SUS 2.0mm 异常处理：停止运行 查找原因 重新校正 开始运行 备注 填报人：审核人：时间：时间：食品安全与社会责任网:纠偏记录表 纠偏记录表 编号：发生时间 年 月 日 报告日期 年 月 日发生具体时间 发生工序 关键控制点异常情况（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）品管员：异常问题解决办法：生产管理员：复检结果：检验人员：审核人：审核日期：仪器设备校准记录 仪器设备校准记录 仪器/设备：型号：编号：生产厂：位置：接收时间：校准日期 校准方法结果 校准结果 校准部门 校准人 复核：复核时间：食品安全与社会责任网: