《2021年度食堂从业人员食品安全知识考试试题与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年度食堂从业人员食品安全知识考试试题与答案.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2021年度食堂从业人员食品平安知识考试试题与答案一、单项选择题（每题2分，共50分）1各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。A、10CM （正确答案）B、 20CMC、 30CM2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水 产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A .分人B.分别C.分池（正确答案）3菜品留样时间不少于（）小时，留样数量每个品种不少于（）个。A、48小时150克（正确答案）B、48小时100克C、24小时125克4水产类应用（）颜色的物料盒盛装。A、绿色B、蓝色（正确答案）C、红色5蔬菜存放不超过（）小时，肉类冷
2、藏不超过（）小时，冷冻不能超过（）天A. 24 48 7 （正确答案）B. 48 48 3C. 24 48 3D. 列哪种操作做法可能引起细菌污染。（）A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配（正确答案）C.消毒好的餐具摆放在保洁柜7加热食品应使中心温度到达（）C以上。A、50B、70（正确答案）C、1008健康证的有效期是（）A、半年B、一年（正确答案）C、两年9以下哪组食品需烧熟煮透，否那么极易发生食物中毒（）oA.豆浆、四季豆（正确答案）B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜10制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度到达，煮豆浆沸腾后应持续（）OA、70 5分钟B 100 5分钟（正确答
3、案）C、100 10 分钟11当身上衣服着火时，可立即OA.奔跑离开火场，灭掉身上火苗B.用手或物品扑打身上火苗C.就地打滚，压灭身上火苗（正确答案）12接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，以下描述错误的选项是）。A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或揭鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒（正确 答案）13 2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多 人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）0A、细菌性食物中毒（正确答案）B、化学性食物中毒C、植物性食
4、物中毒14使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启（）分钟以上。A、30分钟（正确答案）B、1小时C、2小时15以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸（正确答案）16餐具物理消毒法有煮沸、蒸汽，时间应该保持在（）分钟以上。A、5B、10（正确答案）C、1517紫外线灯使用应有记录，记录（）A、消毒时间和灯管累计使用时间（正确答案）B、消毒时间C、灯管累计使用时间18烹调后至食用前需较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于（）,或低于（）的条件下存放。A、70 5B、 65 10C、60 10（正确答案）19烟道每年至少清洗（）次A、2B、3C、4（正确答案
5、）20青菜清洗遵循（）的原那么A、先洗后切B、先切后洗C、浸泡后冲洗（正确答案）二、多项选择题（每题2分，共30分）21以下哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。A、痢疾（正确答案）C、伤寒（正确答案）D、化脓性或渗出性皮肤病患者（正确答案）E、年老者F、病毒性肝炎（正确答案）22食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（）oA、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）D、保持手的清洁卫生（正确答案）23进入食堂操作间禁止事项为（）。A、携带手机/火种（正确答案）B、吸烟/吃东西（正确答案）C、嘻笑打闹/脱岗（
6、正确答案）D、脱衣服/掏耳（正确答案）24食堂食品平安的主要要点包括（）。A、保持清洁（正确答案）b、生熟分开（正确答案）C、煮熟烧透（正确答案）D、平安保存（正确答案）E、材料平安（正确答案）25以下正确的行为有（）。A、切配间出现毛菜B、食品添加剂不需要单独存放，但需有记录C、经常整理冰箱或冰柜内的食物（正确答案）D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗（正确答案）26当炉灶上的锅着火时，以下做法正确的选项是（）。A、拿起灭火器对准着火源喷洒（正确答案）B、用灭火毯盖住（正确答案）C、拿起旁边的锅盖或湿毛巾盖住（正确答案）D、翻开水龙头对准着火源喷水27食品储存的原那么（）A、分类存放（正确答案）B
7、、有遮有盖（正确答案）C、离地离墙（正确答案）D、建标立卡（正确答案）28从业人员个人卫生要做到三勤是指（）。A、勤洗手剪指甲（正确答案）B、勤洗澡理发（正确答案）C、勤换工作服（正确答案）D、勤戴口罩手套29三无食品是指（）A、无生产厂家（正确答案）B、无生产日期（正确答案）C、无合格证（正确答案）D、无进口食品无中文说明30以下哪些是预防细菌性食物中毒的措施（）。A、防止污染（正确答案）B、控制温度（正确答案）C、控制时间（正确答案）D、清洗和消毒（正确答案）E、控制加工制作量（正确答案）三、判断题，对的打“V”错的打“X”（每题1分，共20分）31违反食品平安法规定，构成犯罪的，依法追究
8、刑事责任。（）对（正确答案）错32食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合食堂卫生标准。（）对（正确答案）错33食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。（）对（正确答案）错34过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。（）对错（正确答案）35每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。（）对（正确答案）错36食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。（）对错（正确答案）37餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。（）对（正确答案）错38使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）对错（正确答案）39当切菜的刀不锋利时，可以将切肉的刀冲洗下直接切菜。（）对错（正确答案）40接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。（）对（正确答案）错41不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。（）对（正确答案）错42宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，防止受到 污染。（）对（正确答案）错43厨房操作间不应出现有色塑料袋，但可以有纸箱子。对错（正确答案）44餐具清洗步骤：一洗、二消毒、三清、四保洁。对错（正确答案）45凉菜间应做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。对（正确答案）错