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1、 . *(集体宿舍)工程食堂食品平安知识培讲义 *工程项目部工地食堂食品平安知识培训讲义一、食品平安管理1二、 食品的采购和贮存2三、食品加工的卫生要求3四、餐饮具的卫生5五、食物中毒相关知识与预防5六、关键环节87 / 11工地食堂食品平安知识培训讲义一、食品平安管理一工地食堂必须先取得餐饮效劳许可证前方可营业，未取得餐饮效劳许可证的不得从事餐饮效劳经营活动。如果未取得餐饮效劳许可证擅自开业就违反了食品平安法第29条规定，依据食品平安法第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收所得、生产经营的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具、设备、原料等物品；生产经营的食品、食品添加剂
2、货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被撤消餐饮效劳许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年不得从事食品生产经营管理工作。 二食品生产经营者应当建立并执行从业人员安康管理制度。食品生产经营人员每年应当进展安康检查，取得安康证明前方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲肝、戊肝等消化道传染病的人员，以与患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三工地食堂加工经营场所应当保持外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其
3、它有害昆虫与其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。四成立食品平安管理组织，建立健全各项食品平安管理制度，配备专职或者兼职的食品平安管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品平安事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、 食品的采购和贮存工地食堂的食品采购是保证饭菜平安的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求，就难以保证供给到餐桌上的食品是平安的。一要问清货物来源，不管采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格廉价，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这
4、些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；二注意食品质量，禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类与其制品。3、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉
5、类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。三食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商与其联系方式、进货时间等容。采购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么，以保证新鲜和卫生质量，防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮，仓库应当通风良好。禁止存
6、放有毒、有害物品与个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置，以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，效劳员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求：室外环境整洁，周围25米不得有污染源1墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。3配备有足够的防蝇应配
7、备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾与时清理。二食品加工人员的卫生要求：1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必须认真检查待加工的食品与其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。四各种食
8、品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进展，未经择洗净的菜不允许进操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止穿插污染。用后洗净后定位存放。六设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱。七食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前需要较长时间超过2
9、小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。九各个工地食堂不允许加工制作凉菜。四、餐饮具的卫生工地食堂提供餐具必须做到一餐一客一消毒，并配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜备用。五、食物中毒相关知识与预防食物中毒，大多呈集体性爆发，有共同的特点：发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以突然连续出现大量病人；病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的病症；病人在相近的时间都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查发现
10、其发病围和这种有毒食物分布区域相一致，假设立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对安康人不直接传染。一食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因生熟穿插污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见原因
11、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮藏化学物质杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。二预防食物中毒的根本原那么1、预防细菌性食物中毒的根本原那
12、么和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有：防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度到达70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要与时热藏，使食品温度保持在60以上，或者与时冷藏，把温度控制在10以下0以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。控制时间。即尽量缩短食品存放
13、时间，不给微生物生长繁殖的时机。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的根底上进展消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进展清洗消毒。2、预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止穿插污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净
14、，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。土豆引起的食物中毒，幼芽与芽眼局部含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。三工地食堂发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品与其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救
15、治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。四食品平安法第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进展处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；消灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门撤消许可证。 六、关键环节1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质与农药污染的水果蔬菜。2、消毒环节：所有餐具按照规定进展消毒保洁。3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。5、生熟分开环节：生、熟与半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专。6、温度环节：熟食间室温度不超过25度，食品烧煮加工的中心温度不低于70度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过2小时的必须在10度以下或60度以上的条件下存放。