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1、第三讲食品感官检验方法第三讲食品感官检验方法第1页，共48页，编辑于2022年，星期二内容简介内容简介 本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的专业术语等知识。第三章第三章 食品感官检验方法食品感官检验方法第2页，共48页，编辑于2022年，星期二第一节第一节 感官检验方法的选择及应用感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义v 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。第3页，共48页，编辑于2022年，星期二二、感官检验的目的二、感官检验的目的 感官感官评评价可以价可以评评定
2、食品的定食品的质质量，感官量，感官检验对产检验对产品品质质量量进进行行预测预测和和控制。控制。在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。第4页，共48页，编辑于2022年，星期二三、感官检验的方法分类三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。分析型感官分析型感官检验检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断
3、用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。第5页，共48页，编辑于2022年，星期二三、感官检验的方法分类三、感官检验的方法分类 嗜好型感官嗜好型感官检验检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。第6页，共48页，编辑于2022年，星期二两个类别的分析目的两个类别的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。v分析型感官分析型感官检验检验常用于食品的质量控制和检测。v嗜好型感官
4、嗜好型感官检验检验常用于食品的设计和推广。第7页，共48页，编辑于2022年，星期二四、常用的感官检验方法四、常用的感官检验方法v 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。第8页，共48页，编辑于2022年，星期二常用的六种常用的六种感官检验方法感官检验方法1.差别试验差别试验 Difference Test 2.排列试验排列试验 Ranking Test 3.分级试验分级试验 Scoring Test 4.阈值试验阈值试验 Threshol
5、d Test 5.分析或描述试验分析或描述试验 Analysis or Description Test6.消费者试验消费者试验 Consumer Test 第9页，共48页，编辑于2022年，星期二一、差别检验法一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，
6、而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。第10页，共48页，编辑于2022年，星期二差别检验法的常用方法：差别检验法的常用方法：常用方法有：常用方法有：v两点检验法、两点检验法、v三点检验法、三点检验法、v“A非非A检验法、检验法、v五中取二检验法、五中取二检验法、v选择检验法等。选择检验法等。第11页，共48页，编辑于2022年，星期二（一）两点检验法（一）两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官
7、评价方法。第12页，共48页，编辑于2022年，星期二 具体试验方法：把A,B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为12。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至12n。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。具体试验方法具体试验方法第13页，共48页，编辑于2022年，星期二两点检验法的分类两点检验法的分类 两点检验法按试验目的又分：v两点识别法v两点嗜
8、好法第14页，共48页，编辑于2022年，星期二两点识别法两点识别法v检验检验方法方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。v检验检验目的：目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。v优优缺点：缺点：该法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。第15页，共48页，编辑于2022年，星期二两点嗜好法两点嗜好法v检验检验方法方法：2 点嗜
9、好法是指比较X、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。v检验检验目的：目的：本法主要用于市场调查和质量检验。第16页，共48页，编辑于2022年，星期二(二二)1:2)1:2 点比较法点比较法v检验检验方法方法：1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)，让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。v检验检验目的：目的：1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，v优缺
10、点：优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。第17页，共48页，编辑于2022年，星期二(三三)三点检验法三点检验法 三点检验法三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法三点识别法。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点嗜好法三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重
11、复检查。第18页，共48页，编辑于2022年，星期二（四）（四）“A A”-“非非A A”检验法检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。第19页，共48页，编辑于2022年，星期二二、排列试验二、排列试
12、验检验检验方法方法：排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数字。检验检验目的：目的：能够评判2 个以上样品的特点。优缺点：简单且能够评判2 个以上样品。缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据间进行比较。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。第20页，共48页，编辑于2022年，星期二三、分级试验三、分级试验 Scoring Test Scoring Test分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，
13、而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评评分法分法、Scheffe 对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。第21页，共48页，编辑于2022年，星期二四、阈值试验四、阈值试验 阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验阈值试验主要用于味主要用于味觉觉的的测测定定，测定值有：刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感敏感阈阈、识别阈识别阈和极限极限阈阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发
14、生变化。第22页，共48页，编辑于2022年，星期二四、阈值试验四、阈值试验 分辨分辨阈阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用S 来表示刺激量的增加(上)或减少(下)，上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。主主观观等价等价值值：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10的葡萄糖与6.3的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。第23页，共48页，编辑于2022年，星期二五、消费者试验五、消费者试验消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食
15、品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参加人数较多（5080）。第24页，共48页，编辑于2022年，星期二六、分析或描述试验六、分析或描述试验第25页，共48页，编辑于2022年，星期二第二节食品感官鉴别常用的术语第二节食品感官鉴别常用的术语1.食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义2.粮食质量感官鉴别常用术语及其含义3.食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义4.食糖质量感官鉴别常用术语及其含义5.调味品质量感官鉴别常用术
16、语及其含义6.蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义7.饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义第26页，共48页，编辑于2022年，星期二食品质量食品质量v酸味：酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。v苦味：苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。v咸味：咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。v甜味：甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。v碱味：碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。v涩味：涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。v风味：风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可
17、能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。第27页，共48页，编辑于2022年，星期二食品质量食品质量v异常风味：异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。v沾染：沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。v味道：味道：能产生味觉的产品的特性。v基本味道：基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。v厚味：厚味：味道浓的产品。v平味：平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。v乏味：乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。v无味：无味：没有风味的产品。v风味增强剂：风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。第28页，共4
18、8页，编辑于2022年，星期二食品质量食品质量v口感：口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。v后味、余味：后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。v芳香：芳香：一种带有愉快内涵的气味。v气味：气味：嗅觉器官感受到的感官特性。v特征：特征：可区别及可识别的气味或风味特色。v异常特征：异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。v外观：外观：一种物质或物体的外部可见特征。v质地：质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。第29页，共48页，编辑于2022
19、年，星期二食品质量食品质量v稠度：稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。v硬：硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。v结实：结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。v柔软：柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。v嫩：嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。第30页，共48页，编辑于2022年，星期二食品质量食品质量v老：老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。v酥：酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。v有硬壳：有硬壳：
20、修饰具有硬而脆的表皮的食品。v无毒、无害无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。v营养素：营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。v色、香、味：色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。第31页，共48页，编辑于2022年，星期二粮食质量粮食质量v未熟粒：未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。v损伤粒：损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。v筛下物：筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、
21、铁钉类及其他无机物质。v有机杂质：有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他v有机黄粒米：有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。v颜色、气味：颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。第32页，共48页，编辑于2022年，星期二食用油脂食用油脂v酸价：酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。v过氧化值：过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。v溶剂残留量溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。v棉酚：棉酚：存在于棉籽油中的
22、一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。v油脂酸败：油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。第33页，共48页，编辑于2022年，星期二食糖质量食糖质量v颜色：颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。v晶粒：晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。v气味与滋味：气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他
23、商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。v夹杂物：夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。第34页，共48页，编辑于2022年，星期二调味品调味品-酱油酱油v色泽：色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。v香气：香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。v滋味：滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。v生白：生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的第35页，共48页，编辑于2022年，星期二调味品调味品-食醋食醋v色泽：色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。v气味：气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。v滋味：滋味：食醋
24、应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。v霉花浮膜：霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。v醋鳗、醋虱：醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。第36页，共48页，编辑于2022年，星期二调味品调味品-酱酱v色泽：色泽：各种酱应具有的相应色泽。v气味：气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。第37页，共48页，编辑于2022年，星期二蛋蛋v新鲜蛋：新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。第38页，共48页，编辑于2
25、022年，星期二受精蛋受精蛋v血圈蛋：血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。v血丝蛋：血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。v血坏蛋：血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。第39页，共48页，编辑于2022年，星期二陈蛋陈蛋v孵化蛋：孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。v泻黄蛋：泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开
26、后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。第40页，共48页，编辑于2022年，星期二粘壳蛋粘壳蛋v粘壳蛋粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。v红粘壳蛋：红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。v黑粘壳蛋：黑粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色v重度黑粘壳蛋：重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的一半以上者v轻度黑粘壳蛋：轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者v其它特征其它特征：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。第41页，共48页，编辑于2022年，星期
27、二变质蛋变质蛋v黑腐蛋黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。v霉蛋：霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：v壳外霉蛋壳外霉蛋：仅壳外发霉，内部正常者v轻度霉蛋轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者v重度霉蛋重度霉蛋：表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者第42页，共48页，编辑于2022年，星期二蛋蛋v虫蛋：虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。v流清蛋
28、流清蛋(破损蛋、流汤蛋破损蛋、流汤蛋)：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。v格窝蛋格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋瘪头蛋、熄嘴蛋)：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。v裂纹蛋裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋哑板蛋、瘪嘴蛋)：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。第43页，共48页，编辑于2022年，星期二饮料类饮料类v色泽：色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。v香气：香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具
29、有本身特有的醇香。v滋味：滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。第44页，共48页，编辑于2022年，星期二糕点类食品糕点类食品v回潮：回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。v干缩：干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。v走油：走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。v变质：变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。第45页，共48页，编辑于2022年，星期二糕点类食品糕点类食品v变味：变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。v脱色：脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。v虫蛀：虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。第46页，共48页，编辑于2022年，星期二第47页，共48页，编辑于2022年，星期二第48页，共48页，编辑于2022年，星期二