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1、二十四种面食的制作二十四种面食的制作（一）（一） 家家 常常 饼饼原料：面粉原料：面粉 1000 克，花生油克，花生油 150 克，盐克，盐 10 克，温水克，温水 350 克。克。 工艺流程：温水和面工艺流程：温水和面- - - - - 搓条搓条- - - - - 下挤（饧下挤（饧 10 多分钟）多分钟）- - - - - 成型成型- - - - - 成熟。成熟。 特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当，饼坯翻转时要特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当，饼
2、坯翻转时要（二）广（二）广 式式 蔬蔬 菜菜 饼饼原料：面粉克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉克，酵母克。原料：面粉克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉克，酵母克。！ 工艺流程：温水和面陷制擀制成型成熟。工艺流程：温水和面陷制擀制成型成熟。 特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。注意：烙饼时一定要面朝下。特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。注意：烙饼时一定要面朝下。 （三）四（三）四 喜喜 蒸蒸 饺饺原料：面粉克，素火腿肠克，素肉馅克，素蛋黄一个，木耳克，西兰花克。工艺流程：和面（汤面）下挤制皮上馅成型成熟。特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水
3、） ，花椒面，盐，高鲜味素。原料：面粉克，素火腿肠克，素肉馅克，素蛋黄一个，木耳克，西兰花克。工艺流程：和面（汤面）下挤制皮上馅成型成熟。特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水） ，花椒面，盐，高鲜味素。 注意：一斤面放克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。注意：一斤面放克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。！ （四）馅（四）馅 饼饼 的的 制制 做做原料：面粉克，温水克，素肉馅料克，菜料克，酱油克，精盐克，姜沫克，素磨菇精克，花椒水适量，芝麻油克。工艺流程：温水和面拉剂上馅成型成熟持点：外焦里嫩，味道
4、鲜美。注意：温水合面之后饧二个小时以上。原料：面粉克，温水克，素肉馅料克，菜料克，酱油克，精盐克，姜沫克，素磨菇精克，花椒水适量，芝麻油克。工艺流程：温水和面拉剂上馅成型成熟持点：外焦里嫩，味道鲜美。注意：温水合面之后饧二个小时以上。 (五五) 油油 酥酥 大大 饼饼 原料：面料克，色拉油克，菜沫克，姜片克，水克。工艺流程：软酥温水和面成型熟制。特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。姜片， 大料用温水泡。 饼擀制成型后饧分钟， 先擀后面， 烙正面。原料：面料克，色拉油克，菜沫克，姜片克，水克。工艺流程：软酥温水和面成型熟
5、制。特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。姜片， 大料用温水泡。 饼擀制成型后饧分钟， 先擀后面， 烙正面。 饧活饧活.个小时个小时 （六）老（六）老 边边 饺饺 子子原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫，料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫，料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。做法：将面与水
6、混合揉至成稍硬的面团饧分钟，然后下剂，擀成圆皮，抹上馅包成水饺即可。注意：饺子是冷水和面。做法：将面与水混合揉至成稍硬的面团饧分钟，然后下剂，擀成圆皮，抹上馅包成水饺即可。注意：饺子是冷水和面。（七）麻（七）麻 团团原料：江米面克，麻仁克，砂糖克，淀粉克，小苏达克，原料：江米面克，麻仁克，砂糖克，淀粉克，小苏达克，！ 冷水克。制做：将江米面倒盆内，将淀粉擀细掺在一起，同时放入小苏达，砂糖，加水克和匀成硬的面团， 将和好的面团搓条揪成小剂， 将剂包入豆沙馅捏成圆形，均匀的沾上一层麻仁， 将油烧至度时即可下锅炸， 浮起表面呈枣红色即可出锅。注意：用一两白糖和成冷水再和面，冷水克。制做：将江米面倒盆
7、内，将淀粉擀细掺在一起，同时放入小苏达，砂糖，加水克和匀成硬的面团， 将和好的面团搓条揪成小剂， 将剂包入豆沙馅捏成圆形，均匀的沾上一层麻仁， 将油烧至度时即可下锅炸， 浮起表面呈枣红色即可出锅。注意：用一两白糖和成冷水再和面，！ (八八) 南南 瓜瓜 饼饼 原料：糯米粉克，净南瓜克，豆沙馅或（莲茸馅）克，白糖克，吉士粉克，色拉油少许，白芝麻适量。制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌匀，揉至成面团，将面团下克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形饼坯沾上白芝麻（备用） 。做法： 将平锅烧热淋入油， 摆入南瓜饼， 以中火煎至两面金黄色即熟。原料：糯米粉克，净南瓜克，豆沙馅或（莲
8、茸馅）克，白糖克，吉士粉克，色拉油少许，白芝麻适量。制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌匀，揉至成面团，将面团下克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形饼坯沾上白芝麻（备用） 。做法： 将平锅烧热淋入油， 摆入南瓜饼， 以中火煎至两面金黄色即熟。 特点：外香里软，甜糯可口。特点：外香里软，甜糯可口。（九）（九） 菊菊 花花 酥酥面粉克， 酥油克， 糖克， 水克， 豆沙馅克。面粉克， 酥油克， 糖克， 水克， 豆沙馅克。 制法：将面粉扒个环形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝中揉制成面团饧分钟。 （克面需克油酥）油酥：低筋面粉克，酥油克。做法：将油酥包入水油面团擀成长方形
9、，顺长卷起成长条形，下每克一个面剂， 按扁包入豆沙馅， 捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘度，烘焙约分钟即可。特点：造型美观，口感香酥，老少皆宜。注意：用冷水和面需饧面二个小时以上。烤制： 上铛为度，制法：将面粉扒个环形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝中揉制成面团饧分钟。 （克面需克油酥）油酥：低筋面粉克，酥油克。做法：将油酥包入水油面团擀成长方形，顺长卷起成长条形，下每克一个面剂， 按扁包入豆沙馅， 捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘度，烘焙约分钟即可。特点：造型美观，口感香酥，老少皆宜。注意：用冷水和面需饧面二个小时以上。烤制： 上铛为度， 下铛为度，下铛为度， 需烤分钟需烤分钟
10、， 炉温为度炉温为度（十）（十） 糖糖 酥酥 饼饼原料：面粉克，酵母原料：面粉克，酵母.钱，泡打粉钱，乳化剂少许，温水适量，白糖克，油少许，熟芝麻克，青红丝适量，香油，面粉少许。制法：将面粉倒在案板上扒个环形面窝，用温水将酵母，泡打粉溶化放入面窝中揉至成面团饧分钟，将白糖，油面粉，熟芝麻，青红丝，香油混合拌成糖馅即成。做法：将饧好的面团抹少乳化剂擀匀，包入油酥，擀成长方形顺长，卷起成长条形下每克一个面剂，按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼，钱，泡打粉钱，乳化剂少许，温水适量，白糖克，油少许，熟芝麻克，青红丝适量，香油，面粉少许。制法：将面粉倒在案板上扒个环形面窝，用温水将酵母，泡打粉溶化放入面窝中揉至
11、成面团饧分钟，将白糖，油面粉，熟芝麻，青红丝，香油混合拌成糖馅即成。做法：将饧好的面团抹少乳化剂擀匀，包入油酥，擀成长方形顺长，卷起成长条形下每克一个面剂，按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼，将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。特点：香油酥：面粉克，色拉油克。将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。特点：香油酥：面粉克，色拉油克。（十一）金（十一）金 丝丝 饼饼原料：面粉克，温水克，精盐，碱少许，香油适量。制法： 将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饧约分钟， 将饧好的面团搓成长条，用抻面的方法，抻成细面条，刷上油分成份，再将每份盘起来稍按成圆饼， 平锅上火， 烧热淋入油放入饼用中火烙原料：面粉克，温水
12、克，精盐，碱少许，香油适量。制法： 将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饧约分钟， 将饧好的面团搓成长条，用抻面的方法，抻成细面条，刷上油分成份，再将每份盘起来稍按成圆饼， 平锅上火， 烧热淋入油放入饼用中火烙至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上焖一焖（上屉蒸一分就好）打开用手搓开即可。特点：美观大方，香软适口。注意：饧面需二个小时以上。上条一反一正（上剂需要分钟）至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上焖一焖（上屉蒸一分就好）打开用手搓开即可。特点：美观大方，香软适口。注意：饧面需二个小时以上。上条一反一正（上剂需要分钟）。 （十二）蔬（十二）蔬 菜菜 饼饼原料：高筋面粉克，低筋面粉克，糖粉克
13、，泡打粉克，盐克，色拉油克，热开水克，水克，蔬菜克。原料：高筋面粉克，低筋面粉克，糖粉克，泡打粉克，盐克，色拉油克，热开水克，水克，蔬菜克。制法：将高筋面粉，低筋面粉，糖粉，泡打粉，盐，色拉油，热开水混合拌匀，晾凉揉成面团，再加入蔬菜即可。做法： 将面团搓成长条下克一个面剂， 按扁用擀面棍擀成圆形饼坯即成，放入平锅中烙至成熟即可。特点：美观大方，香软适口，咸香味美。制法：将高筋面粉，低筋面粉，糖粉，泡打粉，盐，色拉油，热开水混合拌匀，晾凉揉成面团，再加入蔬菜即可。做法： 将面团搓成长条下克一个面剂， 按扁用擀面棍擀成圆形饼坯即成，放入平锅中烙至成熟即可。特点：美观大方，香软适口，咸香味美。（十
14、三）（十三） 三三 鲜鲜 炒炒 面面原料：面条克，素熟鸡肉克，素海参克，素虾仁克，油菜克，豆油，花椒水，精盐。素味精，姜丝，鲜汤适量，原料：面条克，素熟鸡肉克，素海参克，素虾仁克，油菜克，豆油，花椒水，精盐。素味精，姜丝，鲜汤适量， 制法：将面条用开水煮熟捞出，用凉水过凉，控干水分待用，将素海参，素虾仁，素鸡肉切成片，油菜切成段，将菜加姜沫，加酱油，花椒水，精盐，纯素高鲜味精，添适量鲜汤，再将面条倒入锅内拌，炒至炒干水份即可。特点：面条软滑，口味鲜香。制法：将面条用开水煮熟捞出，用凉水过凉，控干水分待用，将素海参，素虾仁，素鸡肉切成片，油菜切成段，将菜加姜沫，加酱油，花椒水，精盐，纯素高鲜味精
15、，添适量鲜汤，再将面条倒入锅内拌，炒至炒干水份即可。特点：面条软滑，口味鲜香。（十四）灌（十四）灌 汤汤 包包原料： 面粉克， 清水克， 素肉馅克， 精盐克，姜沫克，素高鲜味精克，高鲜汤克，花椒水适量，芝麻油克。工艺流程： 和面揉面搓剂下剂制皮上馅成型成熟。特点：皮薄馅嫩，汁多味美。注意：馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。：提褶时在细，均匀。原料： 面粉克， 清水克， 素肉馅克， 精盐克，姜沫克，素高鲜味精克，高鲜汤克，花椒水适量，芝麻油克。工艺流程： 和面揉面搓剂下剂制皮上馅成型成熟。特点：皮薄馅嫩，汁多味美。注意：馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。：提褶时在细，均匀。：蒸制不宜过火。：蒸制不宜
16、过火。（十五）春（十五）春 饼饼原料：面粉克，开水克，色拉油。制法：将面粉倒在面板上，开成环形面窝，用开水将盐水将溶化，倒入面窝中，汤成雪花状晾凉揉至成面团（稍饧） 。做法原料：面粉克，开水克，色拉油。制法：将面粉倒在面板上，开成环形面窝，用开水将盐水将溶化，倒入面窝中，汤成雪花状晾凉揉至成面团（稍饧） 。做法 ： 将面团搓成长条形下克个面剂， 按扁擀成圆皮再刷上色拉油另取一片重叠在上面， 再刷色拉油， 再重叠一片这样可入片即成，然后在用面仗擀成盘口大小的圆型饼坯用平锅或电饼锅烙至成熟即可。特点：层次分明有香味。注意：炉温为度，锅底不能放油，不能擀太薄。： 将面团搓成长条形下克个面剂， 按扁擀
17、成圆皮再刷上色拉油另取一片重叠在上面， 再刷色拉油， 再重叠一片这样可入片即成，然后在用面仗擀成盘口大小的圆型饼坯用平锅或电饼锅烙至成熟即可。特点：层次分明有香味。注意：炉温为度，锅底不能放油，不能擀太薄。（十六）老（十六）老 式式 筋筋 饼饼原料：面粉克，盐少许。：面粉克，温水，两再加少许盐，和成面团，揉到面光，手光，盆光为止。：另外和一块软酥（用面，油和成）待用。：半斤面团，将面擀成长方开形面饼，叠成四折，再盘成圆盘形。原料：面粉克，盐少许。：面粉克，温水，两再加少许盐，和成面团，揉到面光，手光，盆光为止。：另外和一块软酥（用面，油和成）待用。：半斤面团，将面擀成长方开形面饼，叠成四折，再
18、盘成圆盘形。 ：锅烧热，在案板上擀成中间厚边薄面饼，边擀边拉形成薄饼。：锅七，八分热，将饼放入锅中，成金黄色即可。（十七）老：锅烧热，在案板上擀成中间厚边薄面饼，边擀边拉形成薄饼。：锅七，八分热，将饼放入锅中，成金黄色即可。（十七）老 式式 精精 糖糖 饼原料：面粉克，糖，花生米，熟芝麻，青红丝适量。制做过程：面粉克，温水，两，油两和成面团，待饼原料：面粉克，糖，花生米，熟芝麻，青红丝适量。制做过程：面粉克，温水，两，油两和成面团，待用。：另和一块软酥（用面，油和成）待用。：用糖，花生米，熟芝麻，青红丝，油制成糖馅。：水油面克，克油酥面包入水油面中，叠面三角形，再将制好的糖馅包入擀成圆饼。：锅
19、，分热，放入面饼，烙分钟左右，成金黄色即可。用。：另和一块软酥（用面，油和成）待用。：用糖，花生米，熟芝麻，青红丝，油制成糖馅。：水油面克，克油酥面包入水油面中，叠面三角形，再将制好的糖馅包入擀成圆饼。：锅，分热，放入面饼，烙分钟左右，成金黄色即可。 （十八）酥（十八）酥 牙牙 饼饼原料：面粉克，盐，油，花椒面适量。制做过程：原料：面粉克，盐，油，花椒面适量。制做过程：:面粉克用两和成面团，待发酵。面粉克用两和成面团，待发酵。 ：另和一块软酥（用面，油，盐，花椒面和成）待用。：水油面克，克油酥面包入水油面中，叠成三角形。：锅，分热，放入面饼，烙分钟左右，成金黄色即可。：另和一块软酥（用面，油，
20、盐，花椒面和成）待用。：水油面克，克油酥面包入水油面中，叠成三角形。：锅，分热，放入面饼，烙分钟左右，成金黄色即可。（十九）（十九） 水水 煎煎 包包原料：面粉克，素肉克，姜，花椒面，盐，材料油适量。原料：面粉克，素肉克，姜，花椒面，盐，材料油适量。 制做过程：制做过程：:面粉克用两和成面团，待发酵。面粉克用两和成面团，待发酵。 ：克素肉加入姜，花椒面，盐，材料油少许，搅成糊状，制成馅。：克面，克馅，一个包子个褶左右。 （待用）：锅七八成热摆入锅内，加少许水盖上锅盖，大约，分钟浇面糊再加热，分钟成熟。：克素肉加入姜，花椒面，盐，材料油少许，搅成糊状，制成馅。：克面，克馅，一个包子个褶左右。 （
21、待用）：锅七八成热摆入锅内，加少许水盖上锅盖，大约，分钟浇面糊再加热，分钟成熟。（二十）长（二十）长 花花 卷卷原料：面粉克，老肥克。制做过程：原料：面粉克，老肥克。制做过程：:面粉克，温水两，两，加老肥和成面团。面粉克，温水两，两，加老肥和成面团。 ：将和好的面团加入小苏达：将和好的面团加入小苏达.克和好备用，克和好备用， ：把面擀成长方形，刷油下剂。：把锅烧开放入花卷，蒸分钟成熟。：把面擀成长方形，刷油下剂。：把锅烧开放入花卷，蒸分钟成熟。（二十一）（二十一） 糖糖 三三 角角原料：面粉克，白糖适量。制做过程：原料：面粉克，白糖适量。制做过程：:面粉克加入两和成面团，待发酵。面粉克加入两和
22、成面团，待发酵。 ：把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。：把馅料放进去，左手，右手的食指拇指对掐，捏成三角形。：上锅蒸，水开十二分钟即熟。：把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。：把馅料放进去，左手，右手的食指拇指对掐，捏成三角形。：上锅蒸，水开十二分钟即熟。（二十二）（二十二） 糖糖 发发 面面 饼饼原料：面粉克，白糖克。制做过程：原料：面粉克，白糖克。制做过程：:面粉克加入两温水加小苏达和成面团，待发酵。：把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。：锅七八分热时，放入面饼烙熟。面粉克加入两温水加小苏达和成面团，待发酵。：把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。：锅七八分热时，放入面饼烙熟。（二
23、十三）（二十三） 麻麻 花花原料：面粉克，白糖克，酵母克，油克。：面粉与糖，油，酵母，小苏达加水调制成面团，成形前要将面团静置分钟。：成型：将面团下剂，切成需要重量的小条，逐只搓成约原料：面粉克，白糖克，酵母克，油克。：面粉与糖，油，酵母，小苏达加水调制成面团，成形前要将面团静置分钟。：成型：将面团下剂，切成需要重量的小条，逐只搓成约厘米长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状即成生坯，生坯要求长短均匀。：油在锅内烧热，放入生坯，用铁木筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。厘米长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状即成生坯，生坯要求长短均匀。：油在锅内烧热，放入生坯，用铁木筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。（二十四）手（二十四）手 撕撕 饼饼原料：面粉克，奶香酥片一斤，椰桨克，炼乳少许，奶粉克，白糖半斤，温水原料：面粉克，奶香酥片一斤，椰桨克，炼乳少许，奶粉克，白糖半斤，温水.两。两。 制做过程： 和好的面团擀成长方体将奶香酥片包入面团中再擀成长方体叠成都市成正方形卷成卷按成圆饼将锅烧热烙成金黄色用手撕碎装盘即可。制做过程： 和好的面团擀成长方体将奶香酥片包入面团中再擀成长方体叠成都市成正方形卷成卷按成圆饼将锅烧热烙成金黄色用手撕碎装盘即可。