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1、第二章食物的营养价值与食品加工基础1本讲稿第一页，共三十三页第一节 食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（一）营养素的种类与含量 种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高（二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度2本讲稿第二页，共三十三页第一节 食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（三）营养质量指数（INQ）3本讲稿第三页，共三十三页第二节第二节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 v 谷谷类v豆豆类及其制品及其制品v蔬菜蔬菜类v水果水果类 4本讲稿第四页，共三十三页小问题v1.植物性食物分哪几类?各类特点?v2.动物性食物分哪几类?各
2、类特点?5本讲稿第五页，共三十三页一、谷一、谷 类包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮蛋白蛋白质7.515%，生物价不及，生物价不及动物性食物物性食物 限制氨基酸分限制氨基酸分别是是赖氨酸、色氨酸氨酸、色氨酸脂肪含量低脂肪含量低 约2%，但，但质量好量好 80%不不饱和脂肪酸和脂肪酸 其中其中60%是亚油酸是亚油酸碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差维维生生素素：B族族重重要要来来源源（B1、B2、烟烟酸酸、泛泛酸酸；玉玉米烟酸多为结合型米烟酸多为结合型癞
3、皮病癞皮病.易在加工中损失易在加工中损失6本讲稿第六页，共三十三页谷类的合理利用谷类的合理利用 合理加工：精度与营养价值成反比合理加工：精度与营养价值成反比;主要损主要损失维生素与矿物质失维生素与矿物质;稻稻(9295),95),麦麦(8185)(8185)合理烹调：淘洗，浸泡、水温；合理烹调：淘洗，浸泡、水温；不良煮饭方法：捞，加碱，油炸不良煮饭方法：捞，加碱，油炸 合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥 合理搭配合理搭配:谷类含赖谷类含赖AAAA低低,应与含赖应与含赖AAAA多的多的豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用）用）7
4、本讲稿第七页，共三十三页豆类及其制品豆类及其制品包括大豆及其它豆包括大豆及其它豆类豆豆类制品：豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干等、豆腐、豆腐干等大豆大豆类：蛋白：蛋白质高，完全蛋白，高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷多蛋少可与谷类互互补；脂肪含量中等，不脂肪含量中等，不饱和居多；富含和居多；富含维生素与生素与矿物物质豆芽豆芽维生素生素C明明显增加增加大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价养价值与谷与谷类互互补效果好效果好消化率：大豆消化率：大豆63.5%;豆豆浆84.9%;豆腐豆腐9296%8本讲稿第八页，共三十三页蔬菜类蔬菜类 维生素与矿物质的主要来源是碱性食物低脂肪、低蛋白，碳
5、水化合物相差较大营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C菌藻食物：免疫、抗肿瘤、降血脂。9本讲稿第九页，共三十三页水果类水果类维生素与矿物质的主要来源是碱性食物鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好10本讲稿第十页，共三十三页动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值1、畜禽类2、蛋类及制品 3、水产类4、乳及乳制品11本讲稿第十一页，共三十三页 畜禽类畜禽类蛋白蛋白质含量高含量高,但差异大但差异大脂肪含量差异大脂肪含量差异大,以以饱和脂肪酸和脂肪酸为主主碳水化合物含
6、量低碳水化合物含量低矿物物质:内内脏瘦肉瘦肉肥肉肥肉维生素生素:维生素生素A和和E及及B族族为主主含氮浸出物含氮浸出物:鲜味味含含赖氨酸高氨酸高,宜与谷宜与谷类搭配搭配饱和脂肪酸与胆固醇高和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂易致肥胖和高血脂12本讲稿第十二页，共三十三页蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品营养受饲料影响营养受饲料影响,鸡蛋与鸭蛋相差不大鸡蛋与鸭蛋相差不大蛋蛋白白质:生生物物价价高高94;赖赖氨氨酸酸与与蛋蛋氨氨酸酸高高,宜宜与与谷谷类类和大豆类混用和大豆类混用生蛋清含抗蛋白生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素和抗生物素,消化率消化率(96/50)脂肪脂肪:不不饱和和为主主,磷脂高可降胆固醇磷脂高可降
7、胆固醇,益益脑碳水化合物碳水化合物:极低极低矿物物质:多种微量元素的良好来源多种微量元素的良好来源,铁维生素生素:丰富且丰富且齐全全,B族族,A,D,E,K,C每日建每日建议12个个13本讲稿第十三页，共三十三页水产类水产类分分为海海产与淡水与淡水类蛋白蛋白质:含量高含量高,质量好量好脂脂类:含量不高含量不高,多不多不饱和和为主主.含含EPA/DHA碳水化合物碳水化合物:糖原糖原,含量低含量低矿物物质:锌,钙;海海产品品-碘碘维生素生素:A,D重要来源重要来源,也是也是E的来源的来源防止腐防止腐败,组氨中毒氨中毒.河豚河豚鱼卵卵,卵巢卵巢,肝肝脏,血液血液中含量高中含量高14本讲稿第十四页，共
8、三十三页乳类及乳制品乳类及乳制品 乳乳类:水分多水分多,营养含量相养含量相对低低蛋白蛋白质:含量不高含量不高(牛奶牛奶3%,羊奶羊奶1.5%,人乳人乳1.3%),但但质量好量好;牛奶中酪蛋白牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白和乳清蛋白(20%).酪蛋白与酪蛋白与钙脂脂类:含量不高含量不高,微脂肪球微脂肪球为主主.碳水化合物碳水化合物:含量低含量低,人乳中最高人乳中最高;乳糖乳糖矿物物质:多多样丰富丰富,显弱碱性弱碱性维生素生素:丰富丰富齐全全;羊奶叶酸和羊奶叶酸和B12低低贫血血含其它含其它酶类,有机酸有机酸,免疫活性物等免疫活性物等15本讲稿第十五页，共三十三页乳类及乳制品乳类及乳制品 炼乳乳
9、:鲜奶去除奶去除2/3的水分的水分;甜甜炼乳乳:鲜奶加奶加15%后去水后去水奶粉奶粉:鲜奶脱水干燥成粉奶脱水干燥成粉酸奶酸奶:消毒消毒鲜奶接种乳酸菌奶接种乳酸菌发酵酵,乳糖低乳糖低干酪干酪(奶酪奶酪):原料乳加入乳酸菌原料乳加入乳酸菌发酵酵剂,使蛋使蛋白白质凝固凝固,加加盐压榨而成榨而成乳乳饮料料:主要原料是水和牛奶主要原料是水和牛奶鲜奶消毒奶消毒:煮沸法煮沸法(营养养损失失)巴氏消毒巴氏消毒(63C30分分钟;90C1秒秒)超高温消毒法超高温消毒法16本讲稿第十六页，共三十三页调味品调味品酱酱油油及及酱酱类类:小小麦麦,大大豆豆及及其其制制品品接接种种曲曲霉霉菌菌,经发酵酿制经发酵酿制.氨基
10、酸态氮氨基酸态氮0.7%;0.7%;谷谷/天门冬天门冬醋类醋类:粮食醋和水果醋粮食醋和水果醋;醋酸为主醋酸为主,钙钙/铁高铁高味味精精与与鸡鸡精精:粮粮食食经经谷谷氨氨酸酸细细菌菌发发酵酵谷谷氨氨酸酸单单钠钠(味味精精)，提提高高食食物物鲜鲜度度;鸡鸡精精是是复复合合调调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值盐:庶糖庶糖乳糖乳糖 17本讲稿第十七页，共三十三页食用油脂食用油脂 动物油物油:饱和高和高高血脂高血脂心血管病心血管病,维生生素素A与胆固醇高与胆固醇高植物油植物油:不不饱和必需脂肪酸高和必需脂肪酸高,维生素生素E高高;应占膳食占膳食总脂肪脂肪50%以上以上豆油中豆
11、油中亚油酸高油酸高;花生油花生油稳定性好定性好;玉米油玉米油,向日葵油向日葵油,芝麻油含不芝麻油含不饱和脂肪酸高和脂肪酸高猪油猪油:有独特香味有独特香味,维生素生素A高高;但胆固醇高但胆固醇高(不好不好)18本讲稿第十八页，共三十三页其他食物其他食物 酒的能量酒的能量:每克乙醇产每克乙醇产7kcal,高效迅速高效迅速.少量饮酒对身体有益少量饮酒对身体有益,红酒最好红酒最好茶叶含茶叶含嘌呤碱呤碱,属碱性食品属碱性食品茶叶有防癌抗癌茶叶有防癌抗癌,预防心血管疾病防心血管疾病糖果食品尽可能少吃糖果食品尽可能少吃巧克力巧克力营养全养全,能量高能量高,易肥胖易肥胖19本讲稿第十九页，共三十三页第四节第四
12、节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品一、营养强化食品一、营养强化食品1 概念：概念：根据不同人群的营养需要，向食品中添加一根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或天然食物成分的食品添加剂，用以种或多种营养素或天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。提高食品的营养价值的过程。2 意义：意义：1）弥补天然食物的营养缺陷；）弥补天然食物的营养缺陷；2）补充食品加工、储藏及运输过程中的营养损失）补充食品加工、储藏及运输过程中的营养损失3）简化膳食处理，方便摄食）简化膳食处理，方便摄食4）适应和满足不同人群营养需要）适应和满足不同人群营养需要5）预防营养不良）预防营养不
13、良20本讲稿第二十页，共三十三页第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品一、营养强化食品一、营养强化食品3 基本要求：基本要求：1）明确针对性；）明确针对性；2）符合营养学原理）符合营养学原理3）符合卫生标准）符合卫生标准4）尽量减少食品营养强化剂的损失）尽量减少食品营养强化剂的损失5）保持食品原有的色、香、味、型等感官性状）保持食品原有的色、香、味、型等感官性状6）经济合理，易于推广）经济合理，易于推广21本讲稿第二十一页，共三十三页第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品二、保健食品二、保健食品1 概念：概念：是具有一般食品共性，能调节人体是具有一般食品共性，能调节人体
14、功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。病为目的。2 发展要求：发展要求：1）加强科学研发）加强科学研发 2）规范化宣传）规范化宣传 3）行政宏观管理与指导）行政宏观管理与指导22本讲稿第二十二页，共三十三页第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品3 功效成分功效成分1）蛋白质和氨基酸类）蛋白质和氨基酸类2）碳水化合物类（益生元）碳水化合物类（益生元）3）功能性脂类）功能性脂类4）微量营养素类）微量营养素类5）功能性植物化合物）功能性植物化合物6）益生菌类）益生菌类23本讲稿第二十三页，共三十三页第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与
15、保健食品三、保健食品的功能三、保健食品的功能1）调节和增强生理功能）调节和增强生理功能2）预防慢性疾病）预防慢性疾病3）增强抵抗力）增强抵抗力v常见功能：常见功能：改善生长发育、增强免疫力、改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、改善记忆、降血糖、降血脂、降血抗氧化、改善记忆、降血糖、降血脂、降血压、改善胃肠功能、减肥、增强骨密度压、改善胃肠功能、减肥、增强骨密度24本讲稿第二十四页，共三十三页四四 保健食品的管理保健食品的管理v1995-10-30日日 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法v1996年年 保健食品管理办法保健食品管理办法v2005年年 保健食品注册管理办法（试行）保健食
16、品注册管理办法（试行）1、申报与审批（营养与合法）、申报与审批（营养与合法）2、功能评价（成分决定功效）、功能评价（成分决定功效）3、安全性评价（四阶段毒性试验：急性、遗传、亚慢、安全性评价（四阶段毒性试验：急性、遗传、亚慢性与慢性）性与慢性）4、生产与经营、生产与经营25本讲稿第二十五页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术一、食品保藏技术（分化学与物理）一、食品保藏技术（分化学与物理）1 化学保藏化学保藏：抑制与阻止微生物生长抑制与阻止微生物生长 1）腌渍）腌渍：盐渍，糖渍：盐渍，糖渍 2）烟熏）烟熏：冷熏，热熏，液熏：冷熏，热熏，液熏2 物理保藏物理保
17、藏 1）冷冻）冷冻：抑制微生物繁殖；分冷却（：抑制微生物繁殖；分冷却（010）与冷结（冻结）与冷结（冻结-2323，储藏，储藏-18-18），速冻食品营养保存好），速冻食品营养保存好 2 2）辐射）辐射：杀灭微生物；营养变化与辐射强度成正比（提高蛋：杀灭微生物；营养变化与辐射强度成正比（提高蛋白质吸收利用率；影响脂肪消化；对糖无影响；维生素损失白质吸收利用率；影响脂肪消化；对糖无影响；维生素损失大；矿物质生物活性降低）大；矿物质生物活性降低）3 3）高压）高压：破坏微生物生理功能；（高压对蛋白质结构有破坏作：破坏微生物生理功能；（高压对蛋白质结构有破坏作用；提高淀粉消化率；使脂类更稳定；对维生
18、素与矿物质影响用；提高淀粉消化率；使脂类更稳定；对维生素与矿物质影响小）小）26本讲稿第二十六页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术二、食品保鲜技术二、食品保鲜技术1 化学保鲜化学保鲜：利用抑菌或抗氧化的化学药剂抑制微生物利用抑菌或抗氧化的化学药剂抑制微生物生长或防止氧化反应生长或防止氧化反应 1）食品防腐剂）食品防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类 2）食品抗氧化剂）食品抗氧化剂：脂溶性：脂溶性(丁基茴香醚丁基茴香醚)，水溶性，水溶性(维生维生素素C,茶多酚茶多酚)2 涂膜保鲜涂膜保鲜:浸染法浸染法,喷涂法和刷涂法喷涂法和刷
19、涂法 常用果蔬涂膜保鲜剂常用果蔬涂膜保鲜剂:果蜡果蜡,可食用膜可食用膜,纤维膜纤维膜27本讲稿第二十七页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术三、食品干燥技术三、食品干燥技术1 普通干燥普通干燥：对流干燥对流干燥,辐射干燥辐射干燥,接触干燥接触干燥2 冷冻干燥冷冻干燥:预冻结预冻结升华干燥升华干燥加热升温加热升温 干燥干燥3 喷雾干燥喷雾干燥:气流喷嘴式气流喷嘴式,压力式压力式,旋转式旋转式28本讲稿第二十八页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术四、食品浓缩技术四、食品浓缩技术1 蒸发浓缩蒸发浓缩：低温短时能保持品质低温
20、短时能保持品质2 冷冻浓缩冷冻浓缩:结结晶晶29本讲稿第二十九页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术五、食品的微波加工五、食品的微波加工1 微波加热技术微波加热技术：原理原理:水分子的高速运动水分子的高速运动,碰撞碰撞,摩擦产热摩擦产热 特点特点:加热快加热快,低温灭菌保持营养低温灭菌保持营养,加热均匀加热均匀,易于控制易于控制,高效节能高效节能2 微波干燥技术微波干燥技术:特点特点:由内向外由内向外;低温真空干燥利于保持原质低温真空干燥利于保持原质3 微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响 1)蛋白质蛋白质:对牛奶对牛奶.酱油影响不大酱
21、油影响不大,可提高大豆蛋白的营养价可提高大豆蛋白的营养价 2)脂肪脂肪:时间长或强度大时间长或强度大,使脂肪酸过氧化使脂肪酸过氧化 3)碳水化合物碳水化合物:美拉德反应美拉德反应香气和色泽的产生香气和色泽的产生可利用可利用营养价值的营养价值的降低降低抗氧化性的产生，抗氧化性的产生，有毒物质的产生。有毒物质的产生。4)利于维生素保存利于维生素保存,加热太久维生素加热太久维生素E损耗损耗30本讲稿第三十页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术六、食品膨化技术六、食品膨化技术1 特点特点：1)营养损失少营养损失少,利于消化吸收利于消化吸收 2)品质改善品质改善,易
22、于储存易于储存 3)工艺简单成本低工艺简单成本低2 对营养素的影响对营养素的影响:淀粉糊化易消化淀粉糊化易消化;可溶性纤维增加可溶性纤维增加;蛋白质结蛋白质结构变化构变化;脂肪水解脂肪水解;维生素破坏维生素破坏31本讲稿第三十一页，共三十三页第五节第五节 常见食品的保藏与加工技术常见食品的保藏与加工技术七、食品的生物加工技术七、食品的生物加工技术1 食品发酵工程食品发酵工程：食用醋：食用醋(淀粉为原料淀粉为原料,经醋酸经醋酸杆菌杆菌 有氧发酵有氧发酵);发酵乳制品发酵乳制品(酸奶酸奶-乳酸菌乳酸菌,奶奶酪酪)2 酶工程酶工程:1)酶在淀粉类食品生产中的运用酶在淀粉类食品生产中的运用(葡萄糖葡萄糖,果果葡糖浆葡糖浆)2)酶在乳品工业中的运用酶在乳品工业中的运用(凝乳酶生产干酪凝乳酶生产干酪,低低乳糖乳糖)32本讲稿第三十二页，共三十三页33本讲稿第三十三页，共三十三页