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1、. .芝麻香型白酒的生产工艺1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉
2、德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4乙基愈创木酚、4甲基愈创木酚、4乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小
3、麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。 二、发酵容器 芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用
4、石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。 砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。 三、糖化发酵剂 芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。 芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性
5、蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。 传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。 芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为10.40.5。由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，
6、生产成本也较高。 酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温细菌曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。不同的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。 四、生产工艺 1.工艺特点 以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。 原料粉
7、碎润料配料蒸料摊凉加水、曲、生香酵母高温堆积翻堆入池发酵出池蒸馏酒 2.润料 粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。 3.高温堆积 高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。 高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条
8、件。 堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到4045时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。 高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在4550，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是
9、生产芝麻香型白酒成败的关键之一。 经试验，堆积48小时，品温达到4550，产出的酒芝麻香较好。4.高温堆积的要求 （1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。 （2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。 （3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。 （4）堆积的过程中，每天应用20%vol30%vol的酒尾10kg15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。 （5）收堆条件：温度2528，水分52%53%，淀粉20%25%，酸度1.52.20。 （6）堆积品
10、温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。 5.高温发酵 高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。 发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为4045，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。 经试验，入池温度控制在2830，糟醅发酵温度一般在4045，这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个
11、时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。 芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%55%，温度2833，回糟3540，酸度1.52.30，淀粉19%22%。 6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调 芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。 芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差，风格典型性不强。
12、复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的 “ 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅 ” 见长。全国著名酿酒专 家沈怡方先生曾经讲道： “ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒 ” 。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵 , 把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了 “ 国井 ” 复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中 , 我们认为只有做好关键环节的控制 , 才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与
13、使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵 2.2.1 高温堆积 高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3 丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为 3 甲硫基丙醇及丙醛
14、等芝麻香味物质。 堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在 45 50 ，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在 45 50 ，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。 2.2.2 高温制曲 大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。 高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（ 38%40% ），微氧（踩曲提浆要
15、好）。温度升至 65 左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。 2.2.3 多菌种发酵 为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。 2.3 复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清 、 浓 、 酱发酵容器结合 复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖
16、是清香型白酒 、 酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值 50mg/L ，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为 150mg/L ，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清 、 浓 、 酱风味。 2.4 适当控制生产周期 通过长期实验，我们认为：发酵 35 天出窖蒸馏的酒比传统发酵 2830 天的酒香味成熟，醇厚丰满。 1. 复粮芝麻香型白酒生产工艺 1.1复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点： 复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。 2. 酿酒工艺关键环节
17、的控制 2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料 在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 乙基愈创术酚、 4 甲基愈创木酚、 4 乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黄素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各
18、类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。1.2复粮芝麻香型白酒生产工艺特点： 复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
19、 2. 酿酒工艺关键环节的控制 2.1复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料 在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 乙基愈创术酚、 4 甲基愈创木酚、 4 乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黄素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生
20、素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。3. 分型勾调 3.1 酒体设计 在小样勾调前，根芝麻香型白酒的香气特点， “ 闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出 ” ；口味特
21、点， “ 入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长 ” 。风格特征， “ 风格典型，品质高雅，个性鲜明。 ” 根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后，根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。 3.2 复粮芝麻香型单样基酒的特点 复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这
22、三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点将芝麻香型白酒分为： 一类，芝麻香型偏清的酒； 二类，芝麻香型典型性较具备的酒； 三类，芝麻香型偏浓的酒； 四类，芝麻香型偏酱的酒； 五类特殊调味酒。 贮存 3 年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征如下：各类型酒微量成分指标如下：3.3 基础酒的组合 为了使复粮芝麻香型白酒的风味达到馥郁，幽雅，圆润，愉悦，舒适，高雅的标准，首先要严格标准进行原酒的选取，该归那类的一定要分细致。我们根据酒醅的生香产味特点，分上中下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为 10 个馏分，分酒宜细不宜粗。选酒一
23、定要按照感官品尝与色谱分析结合起来，进行分类，分别储存，进而为勾兑打好基础。勾兑调味过程就是将不同特征或不同型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的 “ 取长 ” 、 “ 补短 ” 、 “ 相融 ” 、 “ 平衡 ” 、 “ 烘托 ” 的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到 “ 平衡 ” ，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补
24、和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。 各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明在芝香型白酒中：乙酸乙酯 己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯 乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻向典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感和层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度 , 等等。因此，了解原酒中的微量成
25、分之间的关系，并通过感官品评，确认其存在的不足对于芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验认为各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占 40% 左右；芝麻芝麻香型偏清的酒占 10% 左右；芝麻香型偏浓的酒占 20% 左右；芝麻香型偏酱的酒占 30% 左右。 3.4 基础酒的调味 当基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒，这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变的绵甜醇厚，香气也变得柔和了；当芝麻向典型性稍差时，可使用陈年的类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程
26、度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。 4 复粮芝麻香型白酒的除浊与过滤 我们为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效的保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。 5 平衡稳定期 通过勾兑调味的酒各微量成分建立了新的平衡，因此需要一个平衡稳定的过程，我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。6 成型复粮芝麻香型白酒的感官及微量成分分析 6.1 感官评价结果 不同酒度复粮芝麻香型白酒的感官评价结果：6.2 微量成分分析： 6
27、.3 各项理化指标 均符合 GB/T20824-2007 标准要求。 7. 复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。 7.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中吡嗪类化合物含量在 1100g/L1500g/L 的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。 7.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。 7.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。 7.4 一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白
28、酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关 7.5 3 甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家行业标准规定： 3 甲硫基丙醇 0.50mg/L ，乙酸乙酯 0.40mg/L ，己酸乙酯在 0.01g /L 0.80g/L 之间。 8 总结 8.1 高温堆积是复粮芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网络空气中的微生物，从而使糟醅中发出明显的悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进入酒体。 8.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸，香草酸酯， 4- 乙基愈创木酚，愈创木酚， 4- 乙烯基愈创木酚等酚类化合物。 8.3
29、 高温微氧高湿制曲酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。 8.4 适当延长发酵期，有利于香味物质的形成与富集。比传统发酵期的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。 8.5 勾兑调味是稳定提高复粮芝麻香典型质量的关键环节，是塑造复粮芝麻香完美品质的重要手段。试论芝麻香型白酒在全国众多白酒香型中，芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的，经过40多年艰苦卓绝的研究和探索，其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成一格，质
30、量稳定，已闻名全国。目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等6家企业已形成一定规模。由于该酒技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上，现已成为鲁酒中高档白酒的代表。芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白
31、酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。1995年，由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审，于12月5日批准发布（QB/T2187-1995），2006年又通过了国家标准评审，现已以GB/T208242007发布实施。从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量看，产品各有特色，生产工艺基本成熟。但芝麻香的形成机理
32、及香气成分尚在探索中。为了促进芝麻香白酒的发展，笔者根据山东省多年的研究和探索，谈点体会，希望对该香型白酒的深入研究起一点抛砖引玉的作用。一、芝麻香型白酒的香气成分在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周
33、老的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言
34、，2甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（5.89%），2,5二甲基吡嗪（4.77%），2,6二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3甲基2丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2乙吡嗪（1.43%），2乙酰基吡嗪（1.35%），2乙酰吡咯（1.22%），2乙酰基5甲基吡嗪（1.18%），2乙基6甲基吡嗪（1.13%），1辛烯3醇（1.08%），2,3甲基吡嗪（1.02%），2吡咯基甲醛（1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.
35、7%，任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。经检测，以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒，也略低于浓酱兼香型白酒，高于浓香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。二、芝麻香白酒的工艺机理前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为
36、一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的
37、种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。三、芝麻香白酒的生产工艺操作要点 从山东省几家芝麻香白酒生产
38、企业的工艺操作要点看，只能说基本成熟，不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处的结合，为美拉德反应产生芝麻香香气成分提供各种条件。1.高氮配料，底物浓度高前面提到，美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸，还原糖由淀粉转化而来，氨基酸的来源有植物性蛋白和动物性蛋白。美拉德反应既需要植物性蛋白，也需要动物性蛋白，植物性蛋白以麸皮为最好，动物性蛋白以酵母自溶物最佳。麸皮中的蛋白质是由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成。麸皮中的氨态氮含量特别高。麸皮中阿魏酸含量高，在微生物的
39、作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4乙基愈创木酚、4甲基愈创木酚、4乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。为此，相关酒厂在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麸皮和小麦。一般配料为：高粱80%，小麦10%，麸皮10%，由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌均采用以麸皮为主的培养基，大曲又用小麦制作，因此，麸皮总量约占三分之一。形成芝麻香的美拉德反应基本是在高温下进行的，如高温堆积（4550），高温发酵（4045）。底物浓度高，经多种大量的微生物繁殖、生长代谢是产热的重要来源，没有一定的底物浓度，高温堆积、高温发酵就难以实现。生产验证，一般入池淀粉含量在19%21%为好，冬夏季略有区别。2.发酵窖
40、池窖池均为地下，每个池约以10m312m3左右为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窖泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香酒的典型风格。因此，砖壁不挂窖泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。3.发酵剂芝麻香白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂（一部分还原糖经酵母发酵生成酒精，另一部分参与美拉德反应），还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。3.1 中高温大
41、曲芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温6062）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%20%，中温曲5%10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作
42、，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量最高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。3.2 河内白曲该菌产酸高，耐酸性强，耐高温。能分泌淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌较多，该酶能分解蛋白质为L氨基酸，可供微生物直接利用。河内白曲一般采用帘子制曲种，池子发酵，主要原料为麸皮、酒糟，加量为原来的10%。3.3 生香酵母菌一般选用生香酵母菌（3个标准菌株），泰山生力源公
43、司从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出4株高温酵母菌与生香酵母菌一块培养。这些菌不但有较强的产酯生香能力和耐高温能力，而且通过新陈代谢死亡自溶后，可为美拉德反应提供优良的蛋白质。酵母菌采用以麸皮、玉米面、鲜酒糟为主的固态法培养，一般加量为原料的5%。3.4 芽孢杆菌枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，最适PH7左右，4550酶活力最高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，
44、又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为1：0.40.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。4.高温堆积高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到4045时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成
45、芝麻香白酒的香气成分。高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到4550，产出的酒芝麻香较好。芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。5. 高温发酵芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开
46、的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为4045，因此，高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。经试验，入池温度控制在2830，糟醅发酵温度一般在4045，这正是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香白酒香气成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。泰山生力源公司发酵期控制在46天，产出的酒典型性较好，醇和、细腻、绵柔。6.分层蒸馏，分段摘酒，分级入库贮存芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。贮存容器要采用陶坛，这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。贮存时间达到要求后，再进行成品勾兑。芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似，不再一一累述。经泰山生力源公司近一年的生产实践验证，按以上工艺操作要点组织生产，所产酒芝麻香典型性明显，质量稳定。四、结束语芝麻香白酒是近几十年才发展起来的创新香型，应属酱香型白酒派生出