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1、精品文档从业人员健康卫生管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（一）工作前、处理食品
2、原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。食品安全管理人员制度1、 制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、 制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，做到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行
3、从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度1、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内
4、部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。4、 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、 各岗
5、位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。食品经营过程与控制制度一、食品采购（1） 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。（2） 选择供货商。认真查验供货商的主体资
6、格证明，保证食品的来源合法。（3） 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。（4） 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。（5） 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。（6） 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。二、食品储存与销售（1） 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放
7、整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。（2） 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（3） 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。（4） 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（5） 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。（6） 每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。设施设备维修保养制度一、 应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后
8、是否及时清理并保持清洁。二、 应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。三、 应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。四、 应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；五、 定期检查、维修要有记录。食品安全追溯制度1、 到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。2、 从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。3、 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货
9、商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。4、 采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。5、 采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。食品贮存管理制度1、 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、 冷藏、冷冻
10、的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（1） 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2） 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。（3） 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。废弃物处置管理制度一、废弃物的分类及处理：化学废弃物有无机毒物、有机毒物。二、一般处理原则：1、一般的有毒气体可通过通风橱或通风管道，经空气稀释排出。大
11、量的有毒气体必须通过与氧气充分燃烧或吸收处理才能排放；废液应根据其化学特性选择合适的容器和存放地点，通过密闭容器存放，不可混合贮存，容器标签必须标明废物种类、贮存时间，定期处理，并结合废弃物的化学性质，加入试剂使毒性降解、混凝沉淀或通过酸碱中和；次氯酸钠氧化处理后排防；有机溶剂废液应根据性质进行回收。2、一次性使用的制品如手套、帽子、工作物、口罩等使用后放入污物袋内由专业人员集中烧毁。3、玻璃器材如玻片、吸管、玻璃瓶等容器可用10003000mg/L有效氯溶液浸泡26h后清洗、煮沸重新使用。4、微生物检测过程中产生的带菌培养基、试剂、器皿等必须经121的3分钟高压灭菌后方可进行洗刷和处理。5、
12、含有有毒、有害及易燃易挥发的废液严禁直接倒入水池中，应先集中倒入相应的废液瓶中，按其化学性质采取稀释、中和反应等方法妥善处置后再进行处理，废液瓶的标识要清晰明确。6、对检测过程中产生的有毒、有害气体通过相应的管路排放到检测室环境外。7、各检测室负责人负责其业务范围内检测废弃物处理的监督检查，技术负责人检测检测中心检测废弃物处理的监督和指导。8、设备管理员负责过期药品、试剂的安全处理。食品安全事故应急处置方案1、 设立事故专职人员、规定人员职责，成立食品安全事故处置小组。负责食品安全的登记、上报和反馈；现场调查；原因分析；采取控制措施；作出处置决定等工作。2、 食品安全专职管理人员，应经常浏览查
13、阅国家有关食品安全信息网，及时注意当前有关的食品安全信息。3、 如有接到或发现食品安全的有关信息后，处置小组立即按要求仔细询问有关情况，填写情况记录，提出初步控制意见，情况比较严重的要立即上报食品安全管理的有关部门。并配合相关部门人员调查、核实、处理。4、 在知悉发生重大食品安全事故后，1小时内报告卫生、质检等部门，并根据事故处理的进程或上级要求，作出阶段性报告。5、 在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故报告后，有关人员应当及时到达现场进行调查处理，采取下列措施：（1） 、协助卫生机构对中毒人员进行救治。（2） 、立即停止有关食品的采购、食用，对可疑中毒食品及有关食品工具和现场采取临时控制措
14、施。（3） 、积极配合卫生、食品监管部门的调查小组进行调查。（4） 、对造成食品安全事故的食品或者有证据证明有可能导致食品安全事故的食品采取下列临时控制措施：1、封存造成食品安全或者可能导致食品安全的食品及其所有物品。2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品监督部门的同意后，再及时清洁消毒。6、 总结分析造成食品安全事故的原因，吸取教训、认真反省，按有关要求进行整改，并提出预防措施，防止事故的再次发生。7、 加强有关人员的卫生知识培训，加强有关物件的清洁消毒。8、 严格检验，做到不合格、不卫生的食品不采购、不食用。进货查验制度第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理
15、，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制度。第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。第三条购进的任何食品一律应当进行实地查验。第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食
16、用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质
17、量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第七条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。进货查验记录制度一、为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，根据食品安全法等法律法规的相关规定，制定本制度。二、单位采购食品时，食品安全管理人员应当查验供货者主体资格证明和食品合格的证明文
18、件。并对供货者提供的票证资料建立档案，接受行政执法部门的监督检查。三、单位采购食品后，食品安全管理人员必须验明商品的规格、生产日期、成份说明、计量说明、警示说明是否真实，是否与外包装相符，并对检查情况进行登记。四、食品安全管理人员要定期的对上架的食品进行检查，及时清理即将过期或已过保质期及腐烂变质的食品。五、对进入经营场所进行食品广告宣传的，必须要查验是否有虚假和误导消费的内容。六、采购食品时，对查验不合格、无合法来源及假冒伪劣的食品，应拒绝进货并及时报告所在地工商行政管理机关。七、不定期的检查并更换标注在散装食品的容器、外包装上的食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等销售标签
19、。 销售记录制度一、 销售食品时应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等。二、设立一个存放台帐的资料柜，按照供货商、供货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台帐管理。三、批发记录应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。从业人员培训制度一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 三、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例、陕西省食品流通许可证管理暂行办法等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。 四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。.