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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。厨房设备安全操作及清洁方法 厨房设备安全操作须知及清洁方法 设备清单面点间： 1压面机（图）2和面机（图）3绞肉机（图）4搅拌机（图）凉拼间： 5搅拌机（榨汁用）（图）其它： 6刨肉机（图）7制冰机8碎冰机9冰箱10微波炉 1设备名称：压面机 l安全操作须知 1）使用前：a）b）a）b）c）d）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内； 操作前空机运转，检查运行是否正常，各按钮是否正常，若发现问题停机报修。不要将手和硬物靠近轧辊间，以免发生意外伤害或损坏机器； 机器运行中，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮；如果出现声音不正常，应立
2、即停机检查，排除故障后方能使用； 如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；2）运行中： 3）使用完：关闭开关，切断电源； l清洁方法 1）断电：清洁前务必切断电源；2）拆卸清洁： a）拆下压辊和托盘，用干毛刷和干布清洁压辊，用放有清洁剂的温水清洗托盘，再用清水彻底漂洗干净； b）用沾湿清洁剂的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；c）清理时不得用锐器擦刮轧辊表面，不得用喷水管直接冲洗； 3）消毒：84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭托盘及机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净； 4）组装。安装压辊和托盘，压辊要
3、安装稳固，严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面。 2设备名称：和面机 l安全操作须知 1）使用前： a）和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规程； b）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内；c）操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物； d）检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题，停机找修理人员进行处理或向主管汇报； 2）运行中： a）和面机在运转中，严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。 b）操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸电机部分，以防发生事故和维修
4、不便； c）需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作；d）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；3）使用完：使用完后，必须先拉掉电源总闸； l清洁方法 1）断电：关闭电源开关，拉掉电源总闸；2）拆卸清洁： a）用专用剐铲清理和面机内外，不得用锐器擦刮不锈钢表面； b）拆下搅拌杆，用放有清洁剂的温水清洁搅拌杆和面桶，再用清水漂洗干净；c）用沾有清洁剂的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；d）不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。 3）消毒：84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭
5、搅拌杆、 面桶及机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净；4）组装：将所有部件组装完整； 3设备名称：绞肉机 l安全操作须知 1）使用前： a）使用前检查绞肉机零部件是否齐全，各部位零部件安装是否到位。 b）接通电源空机运转，检查机器是否正常运转，有无异常声响，确定各部件工作的可靠性。2）运行中： a）操作者不得带手套，避免手套绞入机器里造成危险。 b）将无骨小块（条状）物料倒入装料盘内，并用送料棒送入绞肉腔内，进行绞碎操作，添加肉块要均匀，不能过多，以免导致电机损坏，没有解冻好的肉不允许绞制加工，禁止绞制其它物品。 c）绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子，不得使用金
6、属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。 d）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；e）在工作过程中，如果机器声音不正常，及出现漏电、打火等故障，必须立即停机，切断电源，找维修人员检查维修，机器维修中，切勿启动开关，以免发生危险，待故障排除后方能继续工作，不得私自开机修理； 3）使用完：关闭开关，切断电源； l清洁方法： 1）断电：关闭电源开关，拉掉电源总闸；2）拆卸清洁： a）拆卸装料盘，顺时针旋动拆卸板手，拆卸下前索母、出肉板、绞肉刀、推动螺杆、t型绞肉管； b）可直接用清洁剂冲刷可拆卸部分，再用清水漂洗干净，晾干；c）不可拆卸部分用
7、沾有清洁剂的抹布擦净，再用干净抹布擦干；d）严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机；3）消毒： a）84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，将所有可拆卸部件置于消毒溶液中，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干； b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净4）组装：将所有部件组装完整； 4设备名称：搅拌机（面点） l安全操作须知 1）使用前： a）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内，严禁戴手套上机操作；b）操作前，开机空载运行3分钟，确认正常方可开始使用；2）运行中： a）运转中出现卡机现象，必须立即切断电源，检修处理，严禁
8、用手触摸正在加工的物品； b）操作过程中，不允许用手触摸搅拌头，以防受到伤害；c）严禁在机器转动时加添原料，等停机后方可加添原料；d）需要变换机器速度时，必须先停机，方能换挡变速；e）运行中不得离开，人离停机；f）操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便； g）需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作；h）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；3）使用完： a）关闭开关，切断电源； b）待机器完全停止，方可卸下搅拌头和搅拌桶，取出食品； l清洁方法 1）断电：关闭
9、电源开关，拉掉电源总闸；2）拆卸清洁： a）用专用剐铲清理搅拌机内外，不得用锐器擦刮不锈钢表面； b）拆下搅拌头和搅拌桶，用放有清洁剂的温水清洁，用清水彻底漂洗；c）用沾湿清洁剂的温水的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；d）不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。3）消毒： a）84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，将搅拌头置于搅拌桶中，倒入消毒溶液，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干； b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭搅拌机外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净。4）组装：将所有部件组装完整； 5设备名称：搅拌机（凉拼） l安全操作须知 1）使用前：打开产品电源之前，应确保
10、盖子正确关闭，并且量杯正确插入盖子中；2）运行中： a）切勿触摸刀片，如果使用过程中刀片被卡主，先拔下电源插头，然后清除堵塞刀片的原料； b）如果食物粘在搅拌杯壁上，请关闭产品并拔下电源，然后使用刮铲去除杯壁上的食物c）切勿一次运行时间过长，若电机过热，应冷却后再继续使用；3）使用完：关闭开关，切断电源 l清洁方法 1）断电：在清洁设备之前，必须关掉机器，将电源插头拔掉。2）拆卸清洁： a）拆卸所有可拆部件，使用完毕后立即用热水和一些洗涤剂清洗可拆卸部件，切勿使用钢丝球； b）切勿将马达装置浸入水中或在水龙头下冲洗，可用湿抹布擦拭。3）消毒： a）84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，
11、将所有可拆卸部件置于消毒溶液中，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干； b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净；4）组装：重新组装完好，将电源线缠绕在马达装置的底座上。 6设备名称：刨肉机（切片机） l安全操作须知 1）使用前： a）切片机安装平稳，不影响正常操作；b）试机时刀片转速正常，无异响； c）使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机；2）运行中： a）切片时严禁戴手套，但须戴袖套；b）操作过程中严禁手触摸刀片； c）换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉； d）切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用；3）
12、使用完：关闭开关，切断电源。 l清洁方法 1）断电：在清洁设备之前，必须关掉机器，切断电源。2）拆卸清洁： a）将切刀机刻度调整为o；如果有的话请戴上安全手套。 b）如果有刀片保护盖，去掉保护盖并拔出刀片手柄；如果没有刀片保护盖，在准备好清洁刀片之前，不可将刀片保护盖拔出放置； c）清洁与消毒刀片与防护物之后，立即放回原处； d）用沾有清洁剂的温水的湿布擦洗刀盘及机器表面，然后用清洁的干布擦干； 3）消毒：84消毒液加冷水配制250mg/l的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭刀盘和机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净4）组装：重新组装的机器，并清洁底部和四周。 7设备名称：制冰机 l
13、操作须知 a）使用前检查电炸炉的电源线外皮是否破损，软化、断裂等现象，检查地线连接是否完好。 b）制冰要机背部和左右正面间隙不小于30cm，顶部间隙不小于60cm。 c）制冰机应运用独立电源，专线供电并配有熔断器及漏电掩护开关，而且要牢靠接地。 d）制冰机用水要符合国家饮用水规范，并加装水过滤安装，过滤水中杂质，免得梗塞水管，污染水槽和冰模，并影响制冰性能。 e）搬运制冰机时，避免猛烈震惊，搬运斜度不能小于45度。 l清洁方法 1）断电。关掉制冰机的电源。 2）清理冰块：用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。3）配药：配制“迅洁”与60热水溶液，比例为1：600700。4）清洁： a）用长把毛
14、刷蘸上配制好药液，彻底刷洗制冰机内部及解散；b）用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部；c）用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物； d）用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物。 e）为了达到最佳使用效果，务必每三个月清扫冷凝器翅片表面的灰尘。清扫时打开制冰机前面下方的百叶窗（用两手抓住百叶窗上框边小心往外拉），使用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝器表面的油尘，注意不要使用尖锐金属工具清扫，以免损伤散热片。f）制冰机必需两个月旋开进水软管管头，清洗进水阀滤网，避免水中砂泥杂质梗塞进水口，而引起进水质变小，招致不制冰。 g）必需每三个月打扫冷凝器外表灰尘，冷凝散热不
15、良会引起收缩机部件破坏。打扫时，运用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝外表油尘，不能运用尖利金属工具打扫，免得破坏冷凝器。 h）制冰机的水管、水槽、储冰箱及掩护胶片要每三个月清洗一次。5）抛光： a）喷“不锈钢清洁保护剂”于制冰机外部； b）用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外部，直至光亮。6）放回冰块：将铲出的冰块放回制冰机内。7）通电： a）关闭制冰机小窗户和门； b）接通电源开关，使制冰机恢复工作。8设备名称。碎冰机 l安全操作须知 1）使用前： a）沙冰机应安装在足够支承力的工作台上，且与地面有适当的距离。 b）在接通电源前，先检查所使用的电源电压，与本机所用电压是否相符，插座是否符合安全标准，并已
16、安装好漏电保护开关和接好地线。确认一切符合用电的要求。c）开机前，先将冰块打碎至直径20毫米左右，才能放入料筒，上边以凸过料筒口为宜。2）运行中： a）注意先开通电源开关，待电动机带动力盘转动后才充许板动压料盖手柄往下压，这时通过紧固旋转刀盘上的刀片把冰块切碎。 b）操作压料盖手柄往下压时不得用力过猛，以免电动机堵转而损坏电机。并应留意冰料减少后的余量，及时补充新的冰料块。 c）切碎后的冰粒，通过出料口流入盛盘。要留意出料口出料顺畅，不能被堵塞，否则会造成卡死刀盘，烧坏电机。 d）如发现刀盘被卡死，应立即提起压料盖手柄，关闭开关，拔下插头，及时排除故障。 e）冰粒的粗细是可以通过调整刀片口凸出
17、刀盘的高度来实现的，调整时先拆下保护开关装置的塑料盘，松开固定弯管的螺钉，拔出料筒，然后松开刀盘的紧固螺钉，取下刀盘，再松开刀片的压紧螺钉，按阁下的要求，安装到位，然后按次序把刀盘等装回原位即可。f）为确保安全，不允许用手直接按压冰料块进行切削。 3）使用完：关闭开关，切断电源 l清洁方法 1）断电：清洁时应关闭主电源开关，拔下插头；2）清洁： a）用干净的毛巾抹干机器上的水； b）不允许使用清洁剂清洁，以防残留在机上的清洁剂造成污染；c）不能直接用水冲洗，以免电气部件受潮，影响安全使用及损坏本机。9设备名称：冰箱 l使用注意事项 1）冰箱使用后及时关闭冰箱门，减少冷气的外溢； 2）不要把热的
18、食品放到冰箱里。否则会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件之下；3）不要使冷库（冰箱）超负荷存放食品，食物之间留有空隙。食品贮存太多会妨碍冷空气的流通，并会使冰凉负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求； 4）按食物存放时间、温度要求合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上不便取出。 5）时刻注意冰箱内的实际温度是否与设定温度不符，及时调节冰箱温度以保证食材贮存要求。6）临时停电，应先将冰箱插头拔下，停电期间尽量减少开冰箱门的次数，来电后，待电压稳定达到额定电压，再接通电源。 l原料储存注意事项 1）放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好，食品间留有空隙
19、。热的食品待冷却至室温后放到电冰箱内。2）冰箱、冰柜在存放原料时，应严格分类存放。冰箱、冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，个人物品、洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。3）不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。 4）冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。 5）冰箱、冰柜的原料管理应实行责任到人，避免由于管理不善造成的原料变质变坏等。 l清洁方法 1）断电：清理冰箱前将电源插头拔掉；2）清理： a）把物品搬移到其它
20、冰箱内；b）用抹布擦拭清除松散碎物； c）用软布蘸加了清洁剂的清水擦洗电冰箱的外壳和内胆，及搁置于冰箱内的所有附件，用清水擦净，用软毛刷刷除冷凝器上的积尘； d）勿用酸、碱溶液擦洗冰箱，勿用有机溶剂擦洗箱体，勿用热水擦洗冰箱，勿用水冲洗电冰箱的外壳和内胆，勿用锐器刮除污垢； 3）除霜：冰箱工作阵子后，箱内蒸发器表面会结层霜，若是霜层厚度超过6毫米，会引起制冷作用下降，增加电耗。除霜时，要先切断电源使其停机，打开冷冻室门，把物品拿出，利用环境温度化霜。为加快化霜，可用霜铲除霜，切勿用利器除霜，以免损坏蒸发器表面涂层。4）除臭：放入半杯白酒关上冰箱门，经过24-28小时可以排除臭味，还可放入活性炭
21、或除臭剂防臭。 5）完成：关闭冰箱门，当温度降到储藏适宜温度时，将食物放回；10设备名称：微波炉 l使用注意事项 1）使用专门微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，忌用普通塑料容器；2）忌用金属器皿，瓷制碗碟不能镶有金、银花边；3）忌使用封闭容器； 4）忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒； 5）冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食； 6）如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温； 7）忌徒手去移出微波炉内的食物，应该用防热手套或垫子，以防灼伤； 8）在使用转盘式微波炉时，盛装食品的容器一
22、定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内； 9）一定要关好炉门，确保安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出。； 10）定期检查炉门四周和门锁，如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏； 11）不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。 l清洁方法 （1）每次用毕，用湿毛巾将炉的内壁及转盘擦净，再用干毛巾擦去所有水分，并将炉门打开片刻以通风散热； （2）炉壁四角、四周与炉门相接之处，应常保持清洁。如有清洁剂或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上，可用湿布沾些中性洁剂擦去，切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮，致伤炉壁的金属保护层； （3）如炉内有异味，可置一杯水入炉内，加一汤匙柠檬汁或白醋，大火热2至3分钟，移去杯子再拭净，异味便会消除； （4）炉的外壁要时加清洁，以除去因日常烹调而引起的油污，以免降低微波炉的效能；（5）炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器。 第 14 页 共 14 页