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1、食品质量与安全控制总结 食品安全与质量控制模拟试题一、选择题 1.下面关于食品安全表述，正确的是：a、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 b、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 c、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质d、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.关于有机磷农药，不正确的说法a、大部分不能够溶于水 b、这一类农药的药效高c、不易为微生物所降解d、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法a、罐头外观正常b、因平酸菌引起 c、原因菌多需氧d、原因菌多耐热 4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌a、沙门菌b、韦氏梭菌c、蜡样
2、芽孢杆菌d、肉毒梭菌5.关于gmp，不正确的说法 a、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验b、是一种起源于药品生产的标准化管理c、是指对于生产环节实行重点控制d、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂 a、苯甲酸及其钠盐b、山梨酸及其钾盐c、丁基羟基茴香醚d、对羟基苯甲酸酯7.在haccp术语中，危害分析指的是什么a、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生b、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程c、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 d、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害8.关于ccp的下列说法，不正确的是 a、关键限值（cl）是确保ccp有效控制危
3、害所必须满足的底线b、在haccp体系中，至少要在生产流程图中设立两个ccpc、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为ccpd、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害。 a、水分活度 b、苯甲酸钠c、蛋白含量d、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是： a、元素汞 b、氯化汞 c、甲基汞 d、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括a、三聚氰胺 b、亚硝胺c、苏丹红d、黄曲霉毒素 12、abs指 a、聚乙烯b、聚丙烯c、聚苯乙烯d丙烯腈丁二烯 13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是a、金属罐、玻璃罐需经8
4、2以上的热水清洗、消毒b、水果罐头采用抽空处理 c.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgd、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kgy的食品 a、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品b、用高剂量辐照过的原料制成的食品 c、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 d、含6%以下辐照配料的食品 15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部a.二个阶段的毒性试验c.四个阶段的毒性试验二、填空题 1、煮豆浆时为使毒
5、素有效破坏，应防止现象。 2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是。 b.三个阶段的毒性试验d.五个阶段的毒性试验 3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加。 4、常用的抗氧化剂tp是。 5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。 7、质量管理的中心任务是。 8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进行安全性评价。 9、三致作用即作用。 10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以（单位）表示水中外来化合物的浓度。 三、名词解释 1、农药残留 2、mac 3、haccp 4、无作用剂量
6、5、安全系数四、简答题 1.影响食品安全与卫生的因素2.动物性食品中药物残留的原因3.热加工过程中的安全性控制措施4.亚慢性毒性试验原理 5.我国实施gap标准化与认证的意义五、论述题 1.iso9000，gmp，haccp的关系2.控制生物污染的措施六、案例分析题 某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了iso9000体系，目前又在策划haccp并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。 审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称
7、工序为ccp，查企业的haccp计划，并没有把此过程识别为ccphaccp小组的解释是：在iso9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为ccp。 审核员参考iso9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少ccp所要求的：（1）色素添加步骤ccp及建立cl（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定ccp的监控程序，以及（3）偏离该cl时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以iso9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入haccp计划中的ccp，并实
8、现与原有体系的融合运行。 问。何谓ccp。你对ccp怎样理解。结合本案例谈谈体会。答案 一、bccaacbbacbddcc二、假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/l三、ccp可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或理解为某显著危害只此点能控制，而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是ccp。体会：（1）在建立haccp体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确定ccp；（2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了iso9000体系，相关的关键步骤就不再确定为ccp，从而不纳入计划中；（3）确定ccp是haccp原理的核心，如ccp确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。 内容总结（1）4、常用的抗氧化剂tp是（2）9、三致作用即作用