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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页 共9页广西特色名菜大全白果炖老鸭 传统滋补菜, 采用桂林特产白果、老鸭切块、火腿片及各种配料, 放入炖盅上笼火蒸而成。其特点是鸭肉鲜香、白果滑嫩、汤清味浓, 具有滋补生津、润肺益气功能。 荔浦芋扣肉 传统宴席名菜, 采用正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 然后将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。特点是色泽金黄, 芋片肉片松软爽口, 浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能。 蛤蚧炖全鸡 为榕湖饭店特级厨师秦永焰创新名菜。1988年5月全国第二次烹
2、饪大赛中荣获金牌。采用一号三黄仔鸡, 一对蛤蚧, 配上桂元肉和作料, 几片火煺点缀其间, 然后用沙纸贴盖瓷钵口缝, 上笼旺火炖2小时即成。具有醇香浓郁、润肺止咳、壮阳补肾功能。 罗汉汽锅鸡 传统滋补名菜, 采用三黄或乌肉鸡、罗汉果和中药黄杞党参、佐料, 以汽锅蒸制而成。具肉质香嫩, 汤味鲜甜、补肾养精、降低血压功能。 马蹄炒鸡球 传统风味名菜, 采用正宗桂林马蹄、上好鸡肉、鲜香菇及各式佐料, 精心加工熟炒而成。特点是色白形圆、质嫩消渣, 具有补中益、滋阴补肾功能。 冬笋炒牛肉 传统家常菜。采用桂北特产冬笋、上好牛肉、木耳、香菇及佐料、精工烹炒, 装盘即成。特点为牛肉嫩滑, 冬笋鲜脆, 色鲜味美
3、, 具有滋阴补血, 健脾养胃功效。 桂林荷叶鸭 传统滋补名菜。采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔芋丁、香菇丁、嫩青豆、虾米和佐料, 将光鸭油炸至金黄, 将丁块和佐料翻炒片刻, 放入鸭肚中, 用荷叶包好上笼火蒸而成。荷虽清香, 鸭肉滑嫩、馅料味美, 具有养胃生津, 固精补气功能。 马蹄蒸肉饼 桂林传统菜。菜用削皮马蹄、新鲜瘦肉和各式佐料, 精心加工烹蒸而成。特点是味道鲜美、质脆爽口、冬夏皆宜。具有清热解渴、开胃下食、温中补气功效。 荷叶粉蒸肉 传统家常名菜。采用带皮五花肉、绿豆粉、荷叶、桂林腐乳和各式佐料, 将肉煮熟、上酱油炸, 粘上绿豆粉, 用荷叶包好, 放入碟中上笼旺火蒸熟即
4、成。特点是色绿黄、荷叶清香、松软可口、肥而不腻, 具有清热解毒、降胆固醇功能。 桂花炒肉松 传统滋补名菜。采用鲜花、瘦肉、鸡蛋及各式佐料精工烩炒而成。特点是肉松干香、蛋松色黄、桂花清香, 属下酒佳肴。具有腹胃平肝、益肾散寒功能。 烤乳猪 桂林特色菜。乳猪需用糯米或大米味养, 使其肉细皮嫩为上。然后以独特工艺、熟练的火工精心烤制, 使其皮丝黄透亮, 然后切块上盘, 拌以葱酱、白糖食之, 其味香甜松脆、肉质细嫩甘香, 具有滋心润肺、养颜养容功效。 玉竹煮牛肉 传统家常菜。采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味, 再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓, 即可装碗上席。具有养胃益气、滋补健
5、身功能。 风味小吃 桂林米粉 桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作, 其工艺各家有异, 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成, 香味浓郁。卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等。 尼姑素面 相传是桂林月牙山尼姑庵所创。天长日久, 制作方法广为流传。桂林尼姑面的精华的汤, 汤是用黄豆芽、新鲜草菇、香菇、冬笋等久熬而成。汤色金黄, 味鲜而甜, 清香
6、四溢。面条用清水煮熟装碗, 将汤放人, 再加上桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋等素菜和佐料, 鲜香爽口, 色香味俱佳的尼姑面即可食用。尼姑面以七星公园内月牙楼的最负盛名。 狗肉 又称地羊, 是桂林传统名吃, 盛行不衰。狗肉以黄狗为上, 白狗次之, 黑狗为下。其吃法也多种多样, 既可以炖烂吃, 亦可以红烧, 夏天凉拌, 冬季火锅。还有腊狗肉, 春夏上市, 其于柔韧中又带甘美, 为下酒佳肴。狗肉有温补、滋阴作用。其烹制以桂北的灵川县尤为有名。 粉利 是用上好大米细磨成浆, 搓搜成小圆柱状, 蒸至八成熟, 取出晾干即成。桂林粉利上市说要在冬季春节前后, 吃时切成条状, 配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装
7、盘即可食用。特点是色鲜味美、香滑爽口。 糍粑 是桂林人喜爱的冬季糯米食品。制法是用糯米泡水蒸熟, 然后用木棍舂成糯饭团, 使其具有筋力。再制成圆形饼状凉干即成。糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡, 经常换水, 可存放一个多月, 吃法多样, 可用炭火烤熟粘糖吃, 亦可用油煎熟吃, 切块用糖水煮熟吃, 咸甜随意。 汤圆 桂林汤圆与众不同, 其个体稍小, 用上好糯米磨浆, 压干成粉, 再和成团做皮, 以桂林特产桂花糖或麻蓉、椰蓉、豆蓉等做馅制成。煮汤圆可用黄糖或冰糖, 也可配以糯米甜酒或鸡蛋。这样, 汤圆滑爽、营养丰富, 是小吃中的名品。 马蹄糕 主料为大米粉, 把米粉装入壮如马蹄的木模, 用黄糖粉、马蹄
8、粉或芝麻粉包心, 猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来香甜扑鼻, 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人, 即购即吃, 甚为方便。 豆蓉糯米饭 将上好糯米蒸熟做成饭团, 以甜豆蓉为主馅, 再拌以炒香的芝麻、夹人些葱花、油, 米饭柔韧, 馅心鲜香, 饶有风味。现又有以香肠、煮牛肉等做馅的咸糯米饭, 亦别有风味。为桂林人早餐常见小吃。 桂林水糍粑 制做工艺精细, 将上好糯米蒸熟后, 用猛力杵打, 直到糯米饭全融, 宛若棉团状, 方取其细细的糯浆做成圆团入笼蒸熟而成。水糍粑多放内馅, 如豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等, 再加上糯质地细腻柔韧, 洁白晶美, 如趁出笼时热气
9、腾腾, 再裹上些许白糖或熟豆粉, 更是色美味鲜, 口感细滑沁甜。为桂林名小吃之一。 桂林松糕 用糯米掺粳米适量磨成粉, 稍掺些黄糖水拌匀, 再将半干半湿的米粉层层撒人蒸桶中蒸一至二小时熟透即成。其味松软爽口, 香甜宜人, 若再配以荔浦芋头丁, 其味更佳。桂林习俗, 松糕一般用于喜庆场合, 如生日贺寿、得子、新屋上梁等, 常赠以松糕, 以示庆贺。为桂林的著名风味小吃, 今市场上亦不时有售。 桂林粽子 糯米食品, 品种很多, 以其所用配料不同而味道各异, 有豆子粽、板栗粽、莲蓉粽、裹蒸粽、三角粽等。制法一般用浸泡过的上好大糯和配料拌匀, 用洗净的竹叶包成扎好, 用火蒸煮1-2小时, 取出滤干水份即可食用。配料一般有绿豆、红豆、花生、五花肉(或腊肉)、板栗、莲蓉等。 桂林田螺 因其生长在水稻田里, 故名。其特点是大个肉肥、味道鲜美。煮田螺一定要配以桂林特制的酸辣椒, 再放入葱、姜、三花酒等各种配料炒煮而成, 吃时其味酸辣鲜美, 特别开胃。煮时须将螺尾敲掉, 便于煮时进味, 亦便于吸食螺肉。 第 9 页 共 9 页