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1、编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共49页第 1 页 共 49 页米坪初中学生食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，
2、操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无
3、涯苦作舟页码：第2页 共49页第 2 页 共 49 页西峡县米坪初中米坪初中学生食堂餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜）；第三步是
4、消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤
5、为径，学海无涯苦作舟页码：第3页 共49页第 3 页 共 49 页必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升）
6、，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。西峡县米坪初中编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页 共49页第
7、 4 页 共 49 页米坪初中学生食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡
8、理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页 共49页第 5 页 共 49 页西峡县米坪初中米坪初中学生食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知
9、识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页 共49页第 6 页 共 49 页西峡县米坪初中米坪初中学生食堂食品采购验收制度米坪初中学生食堂食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，
10、加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页 共49页第 7 页 共 49 页4.蔬菜是否新鲜。西峡县米坪初中米米坪
11、坪初初中中学学生生食食堂堂原原料料采采购购索索证证登登记记制制度度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证
12、）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页 共49页第 8 页 共 49 页七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂操作间管理制度米坪初中学生食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要
13、根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页 共49页第 9 页 共 49 页五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生
14、要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第10页 共49页第 10 页 共 49 页西峡
15、县米坪初中米坪初中学生食堂粗加工管理制度米坪初中学生食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第11页
16、共49页第 11 页 共 49 页四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂食品试尝留样管理制度米坪初中学生食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间
17、等。二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用饭菜留样箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第12页 共49页第 12 页 共 49 页三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持 48 小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂配餐间管理制度配餐主
18、要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第13页 共49页第 13 页 共 49 页二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、
19、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第14页 共49页第 14 页 共 49 页二、库房要保持干燥、通风、整洁，
20、防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂卫生责任追究制度编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第15页
21、 共49页第 15 页 共 49 页学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领
22、导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。西峡县米坪初中编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第16页 共49页第 16
23、页 共 49 页米坪初中学生食堂伙食管理员职责米坪初中学生食堂伙食管理员职责一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。七、负责炊具的
24、购置和维修。八、组织开饭工作，维持饭场秩序。九、完成领导交办的其他任务。西峡县米坪初中编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第17页 共49页第 17 页 共 49 页米坪初中学生食堂食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组长：王庆红（校长）副组长：陈书恩周玉成成员：杨永旗朱振杰、值周领导及值周教师、各班班主任、二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对
25、食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4.每天坚持两扫一拣，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为
26、径，学海无涯苦作舟页码：第18页 共49页第 18 页 共 49 页腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存
27、放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒处理预案：学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第19页 共49页第 19 页 共
28、49 页1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处
29、理。5.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明 24-48 小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.总务处迅速通知班主任、值周老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现
30、场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第20页 共49页第 20 页 共 49 页9.班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。西峡县米坪初中米米坪坪初初中中学学生生食食堂堂食食品品卫卫生生预预防防处处理理领领导导小小组组组组长：王庆红（校长）长：王庆红（校长）副组长：陈书恩副组长：陈书恩周
31、玉成周玉成成成员：杨永旗员：杨永旗朱振杰朱振杰值周领导及值周教师值周领导及值周教师编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第21页 共49页第 21 页 共 49 页各班班主任各班班主任刘花平刘花平贾雪花贾雪花米米坪坪初初中中学学生生食食堂堂管管理理工工作作领领导导小小组组组组长：王庆红（校长）长：王庆红（校长）副组长：陈书恩副组长：陈书恩周玉成周玉成成成员：杨永旗员：杨永旗朱振杰朱振杰宋贵申宋贵申周东阳周东阳编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第22页 共4
32、9页第 22 页 共 49 页吴兵团吴兵团张世广张世广刘花平刘花平贾雪花贾雪花米米坪坪初初中中学学生生食食堂堂春春苗苗营营养养项项目目工工作作领领导导小小组组组组长：王庆红（校长）长：王庆红（校长）副组长：陈书恩副组长：陈书恩周玉成周玉成成成员：杨永旗员：杨永旗朱振杰朱振杰宋贵申宋贵申周东阳周东阳编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第23页 共49页第 23 页 共 49 页吴兵团吴兵团张世广张世广刘花平刘花平贾雪花贾雪花米坪初中学生食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生
33、食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第24页 共49页第 24 页 共 49 页五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液
34、传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的
35、食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第25页 共49页第 25 页 共 49 页有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，
36、有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由*同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无
37、涯苦作舟页码：第26页 共49页第 26 页 共 49 页记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于饭菜留样箱，温度应在2-8 摄氏度，具体管理由刘花平、贾雪花同志负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒
38、和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10至 60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下编号：时间：2021 年 x 月 x 日
39、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第27页 共49页第 27 页 共 49 页长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的
40、胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径
41、，学海无涯苦作舟页码：第28页 共49页第 28 页 共 49 页清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工
42、量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的
43、保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过 食品添加剂使用卫生标准（GB2760）编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第29页 共49页第 29 页 共 49 页的限量规定。西峡县米坪初中米坪初中学生食堂场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第30页 共49页第 30
44、页 共 49 页4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干库房每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工 作 台 及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿
45、布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工 具 及 加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废 弃 物 暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干米米坪坪初初中中学学生生食食堂堂食食堂堂卫卫生生管管理理自自查查建建议议项项目目检查项目结果编号：时间：2021
46、年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第31页 共49页第 31 页 共 49 页环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于 7010-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品
47、容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第32页 共49页第 32 页 共 49 页从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食
48、品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品西峡县米坪初中编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第33页 共49页第 33 页 共 49 页米米坪坪初初中中学学生生食食堂堂从业人员洗手消毒方法从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用
49、水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准的洗手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030 秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 7）。编号：时间：2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第34页 共49页第 34 页 共 49 页QS
50、认证QS 认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文 QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在 2002 年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有 QS 标志。食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。每个 QS 标志都有惟