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1、酒文化 概念及起源本讲稿第一页，共二十一页酒之于人生，犹如标点之于文章，文章无标点则难以表达，人生无酒则平淡无味了。-周作人本讲稿第二页，共二十一页内容简介第一讲 酒文化及酒的起源和历史 第二讲 酒分类及酒质特征第三讲 1、人文与酒之酒意诗情 2、人文与酒之酒与中国文字(文字与成语)3、人文与酒之酒令 4、人文与酒之酒俗及酒政 第三讲 饮酒与健康 第四讲 外来酒在中国及世界名酒 （Wine,Liquor,Beer,Cocktail）第五讲 酒器及家庭用酒之选用和贮藏第六讲 美酒之尝评本讲稿第三页，共二十一页第一讲 酒文化及酒的起源和历史 1、酒综述2、什么是酒3、什么是酒文化4、发酵之概念5、
2、酿造与生物技术6、发酵家族及未来7、酒之起源本讲稿第四页，共二十一页酒艾青她是可爱的，具火的性格，水的外形。她是欢迎的精灵，哪儿是喜庆，就有她光临。她真会逗，能让你说真话，掏出你的心。她会使你忘掉痛苦，喜气盈盈。喝吧，为了胜利，为了友谊，为了爱情。你可要当心，在你高兴时，她会偷走你的理性。不要以为她是水，能冲走你的烦忧，她是倒在火上的油。会使聪明的更聪明，会使遇蠢的更遇蠢。本讲稿第五页，共二十一页什么是酒 酒是一种特殊的食品和饮料，只是它的作用不是解渴，而属于一种嗜好品供人们享用，它能使人兴奋、使人麻醉，并带有刺激性。因为酒液里含有一种成分，那就是酒精。无论采用什么原料或配入什么东西，只要是酒
3、，就或多或少地含有这种特殊的成分，否则就不是一般意义上的酒。本讲稿第六页，共二十一页什么是酒度酒度是指在20时，100ml酒液内含有酒精的毫升数。本讲稿第七页，共二十一页什么是酒文化 文化，是一种社会范畴，指“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和（现代汉语词典）。于光远：1915年生，清华大学物理系毕业 多年从事哲学、社会学，经济学的研究 饮茶有学问，饮酒从不过量1980年提出建造中国的茶文化博物馆（杭州建诚）1987年提出了“酒文化”的概念，指出：酒文化应该包括：酒理、酒道、酒礼和酒德本讲稿第八页，共二十一页于光远简介1915年7月生。上海人。1935年参加一二九学生运动
4、。1936年清华大学物理系毕业。1937年初抗日战争前，加入中国共产党。1955年被推选为中国科学院哲学社会科学学部的学部委员。在党的十二大和十三大上，当选为中央顾问委员会委员。在1982年中国共产党举行第十二次代表大会前，正担任着中国社会科学院副院长、国家科学技术委员会副主任的职务，这一年，退居二线。本讲稿第九页，共二十一页酒 理指与酒有关的一些机理。如酿酒机理(包括贮存、调配机理)，品尝机理，产品分析机理，酒品成分与其风味及对人体健康的关系，饮酒人口后酒成分的变化过程和对人体的作用以及渴醉后解酒的机理等。本讲稿第十页，共二十一页酒 道指酒的选购、存放、选杯、洗杯、开瓶、倒酒、上酒、配菜、饮
5、法、解酒法以及酒用于烹饪等方面的知识和方法等。本讲稿第十一页，共二十一页酒 礼指饮酒的礼数。如座位的设定、倒酒的顺序、敬酒、祝酒、干杯以及有关的民俗等。国家外交部的礼宾司也有相应的规章。本讲稿第十二页，共二十一页酒 德主要指饮酒应有正确的动机、饮酒不能过量等方面。本讲稿第十三页，共二十一页小 结 酒文化是泛指人们在饮酒、品酒、赏酒、吟酒、歌酒、舞酒、喜酒、丧酒、祭酒、会酒、恋酒、话酒、酿酒、卖酒、创酒等为中心的生活活动中，形成的以酒诗，酒词、酒歌、酒令、酒故事、酒情趣、酒习性、酒风尚、酒思维、酒文明、酒保健等有机相结合的总体。本讲稿第十四页，共二十一页意义 因此，认识和了解酒文化，不仅仅是掌握
6、酿造及饮酒、识酒知识，而更多地让我们关注酒文化与社会会、民族学、民俗学、食品酿造学的关系，更好地提高广大人民群众的生产、生活、学习、娱乐质量。通过学习，让更多的人了解和认识酒，掌握正确的饮酒方法，摒弃不良酗酒旧习。通过学习，正确引导酒类消费，使之科学化、文明化、多样化、合理化，使之更好地把握酒中情、饮中趣，将博大精深的酒及酒文化得到更好地展示并发扬光大。本讲稿第十五页，共二十一页酒、酿造、生物工程 它是既古老又现代的的一门交叉学科，应用到了 化学、物理学、生物学、化工学等的专业知识。本讲稿第十六页，共二十一页酒的起源及历史谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有下酒神狄奥尼
7、索斯，古罗马有酒神巴克斯，我国有黄帝、仪狄、杜康，都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明，酒是先于人类产生于这个星球上的。1、上天酿酒说：天若不爱酒，酒星不在天李白、天垂酒星之耀，地列酒泉之郡坐上客常满，樽中酒不空的孔融、龙头泄酒邀酒星鬼才李贺、3000年前的周礼中就有狮子座中“酒旗星”的说法。天有酒星，酒之做也，与天地并矣。现在认为是地上的酒精挥发所致。2、猿猴酿酒说：清稗类钞粤西偶记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿洒。”紫桃轩杂缀蓬栊夜话载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这就是指自然
8、发酵而成的酒。3、仪狄、杜康酿酒：西汉人刘向编订的战国策中：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：“后世必有以酒亡其国者”。有人说仪狄是当时的一做饭女奴。说文解字中明确说他就是夏代第六世中兴之主少康。在左丘明所著左氏春秋中进一步介绍说他是夏后相的遗腹子，作过有虞的“庖正”。作为厨师或管理厨师之类的小官会做酒，也倒完全是可能的。本讲稿第十七页，共二十一页古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。罗马帝国时期的酒神是巴克斯（Bacchus），他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之
9、一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。中国:有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。李时珍在本草纲目中写道：“葡萄，汉书作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故有是名。本讲稿第十八页，共二十一页杜慷说 这汁水是久雨而得，今年又是酉鸡之年，酉年得水，配成“酒”字，我看取这个“久”的读音，就算这汁水的名字吧，大伙一致赞同，于是人间就有了“酒”本讲稿第十九页，共二十一页 晋代人江统在酒浩一书中，就已写得明白。他引用了一些传说，客观地写道：“酒之所兴，仍自上皇。成自帝女，一曰杜康”。然而江统笔峰一转，道出了事情的本质：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于
10、此，不由奇方”。本讲稿第二十页，共二十一页蒸馏酒的起源关于蒸馏酒起源于何时，目前大多认为是东汉。从汉代开始，汉代酒的度数大有提高。出酒量：如淳注汉书平当传：“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。如淳系三国时人，他所讲的出酒量比王莽时大为减少(王莽时粗米二斛可得酒六斛六斗，出酒量之高，说明酒精含量很低。饮酒量：从当时人们饮酒量看可知当时酒度很低，有“饮酒石余”者，甚至有“食酒数石不乱者”)这绝非酿酒技术后退，而是酒度提高的反映。东吴孙皓鼓励朝臣饮酒，但以七升为限，而有的人仅饮酒不过二升。这也绝非人们酒量锐减。而酒度大为提高之故。酒价：从酒价的提高也可作为酒度提高之旁证。酒的保存：而且许多文献资料中有不少酒酸事例的记载，有的一日则酸，这也从侧面证明酒度低。酒杯：唐朝的酒杯开始变小，说明酒度提高。技术:东汉前期蒸馏器的发现以及东汉炼丹术的飞速发展。也说明了蒸馏技术有了很大的发展。上海博物馆马承源先生汉代青铜蒸馏器的考察和实验一文，所得酒的最高度数为26.6，最低为14.7，而且“酒香，味甚佳”。四川博物馆王有鹏指出：四川彭县和新都县先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖其图象应解释为生产蒸馏酒的作坊图象。白兰地的产生：本讲稿第二十一页，共二十一页