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1、小麦制粉概述第1页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为:胚乳胚乳8285,胚胚23，麦皮，麦皮1214。胚乳含有大量淀粉，并含部分。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是加工面食品的主要原料。麦皮含由蛋白质组成的面筋质，是加工面食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质2533，脂肪，脂肪611,并有丰富的维生素并有丰富的维生素E，可提取胚芽油，可提取胚芽油,用作康用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响
2、色泽和烘焙性，复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。骤。第2页，共111页，编辑于2022年，星期六工艺流程工艺流程清理部分：麦路清理部分：麦路原料接收原料接收初清筛初清筛毛麦仓毛麦仓清理清理着水着水润麦仓润麦仓配麦配麦入磨入磨制粉部分：粉路制粉部分：粉路净麦净麦多道皮磨多道皮磨筛理、清粉筛理、清粉多道心磨、渣磨多道心磨、渣磨面粉检查面粉检查成品成品第3页，共111页，编辑于2022年，星期六2 2、制粉的原理、制粉的原理逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽粒，
3、如小麦、玉米等，一般较难象稻谷一样碾去皮层，而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层，胚乳部分成为面粉或玉米糁。第4页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦籽粒的纵切面及横切面小麦籽粒的纵切面及横切面1、茸毛、茸毛 2、胚乳、胚乳 3、淀粉细胞、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）分离）6、珠心层、珠心层 7、种皮、种皮 8、管状细胞、管状细胞 9、横细胞、横细胞 10、皮下组织、皮下组织 11、表皮、表皮 12、盾片、盾片 13、胚、胚芽鞘芽鞘 14、胚芽、胚芽 15、初生根、初生根 16、胚
4、根鞘、胚根鞘 17、根冠、根冠 18、腹沟、腹沟 19、胚乳、胚乳 20、色素束、色素束 21、皮层、皮层 22、胚、胚第5页，共111页，编辑于2022年，星期六1 1 1 1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；2 2 2 2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；3 3 3 3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪
5、切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；4 4 4 4、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同的研磨作用。的研磨作用。的研磨作用。的研磨作用。逐步碾磨的技术基础逐步碾磨的技术基础第6页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦水分调节（小麦水分调节（temperingtempering）目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在
6、制粉时不致破碎成小于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。小麦水分调节包括给小麦添加水分（小麦水分调节包括给小麦添加水分（“着水着水”）、）、使加入的水分均匀分散、以及静置（使加入的水分均匀分散、以及静置（“润麦润麦”）三个环节。三个环节。第7页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦水分调节的理论依据：小麦水分调节的理论依据：水水加加到到小小麦麦中中以以后后，由由于于水水份份梯梯度度的的存存在在，水水份份将将从从外外往往里里迁迁
7、移移，但但由由于于各各种种成成份份在在麦麦粒粒内内的的分分布布的的不不均均匀匀性性和和吸吸水水能能力力、吸吸水水速速度度的的不不同同，当当水水分分在在麦麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。淀淀粉粉全全部部集集中中在在胚胚乳乳内内，皮皮层层和和胚胚内内不不含含淀淀粉粉。在在小小麦麦的的剖剖面面图图上上，从从胚胚乳乳中中心心到到外外围围，面面筋筋的的数数量量逐逐渐渐增增加加。胚胚部部含含脂脂肪肪最最多多，纤纤维维素素主主要要分分布布在在皮皮层层中中，糊糊粉层中的矿物质含量高达粉层中的矿物质含量高达10%10%。第8页，共111页，编辑于2022年，
8、星期六对碾磨的作用：对碾磨的作用：1 1、提提高高皮皮层层的的韧韧性性和和抗抗机机械械破破坏坏力力，有有利利于于在在研研磨磨过过程程中中保保持持麦麦皮皮的的完完整整。水水份份影影响响小小麦麦皮皮层层的的韧韧性性。当当水水份份从从12.7%12.7%增增加加到到16.5%16.5%时时，小小麦麦皮皮层层的的纵纵向向抗抗破破坏坏力力增增加加10%10%，横横向向抗抗破破坏坏力力增增加加50%50%，皮皮层层的的抗抗破破坏坏力力达达胚胚乳乳抗抗破破坏坏力力的的3 35 5倍倍。这这是是研研磨磨时时保保持持麦麦皮皮完完整整的的基基础础。一一般般希希望望小小麦麦皮皮层层与与胚胚乳乳之之间间的水份比为的水
9、份比为(1.5(1.52.0):12.0):1。第9页，共111页，编辑于2022年，星期六2 2、皮皮层层、糊糊粉粉层层、胚胚乳乳吸吸水水膨膨胀胀的的先先后后有有别别，在在麦麦粒粒横横截截面面的的径径向向产产生生微微量量位位移移，使使三三者者的的结结合合力力削削弱弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3 3、小小麦麦胚胚乳乳中中蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉粒粒吸吸水水能能力力和和吸吸水水速速度度有有差差别别，膨膨胀胀的的先先后后和和程程度度不不同同，从从而而引引起起淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质颗颗粒粒位位移移，在在断断面面上上形形成成微微小小的的裂裂纹纹
10、(水水的的“劈劈开开”作作用用)，使使胚胚乳乳的的抗抗破破坏坏强强度度下下降降，结构松散，易于磨细成粉。结构松散，易于磨细成粉。4,4,在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低能力要比水分调节前降低10%10%左右。左右。第10页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦水分调节的方法小麦水分调节的方法l室温水分调节室温水分调节 在室温条件下，加室温水或加温水在室温条件下，加室温水或加温水(冬天冬天)，不给小麦加温的，不给小麦加温的水分调节方法。水分调节方法。l加温水分调节加温水分调节 在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节
11、器在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节器(烘麦机烘麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。加热后才去润麦仓的水分调节方法。第11页，共111页，编辑于2022年，星期六l水分调节的次数水分调节的次数 小麦水分调节小麦水分调节(着水和润麦着水和润麦)可以一次完成，也可以可以一次完成，也可以2-32-3次完次完成。成。l预着水系统预着水系统 使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。l喷雾着水喷雾着水 在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着
12、水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为水的着水量为0.2%0.2%0.5%0.5%，着水后存放，着水后存放202030mins30mins。第12页，共111页，编辑于2022年，星期六加水量加水量l小麦调节中的加水量决定于：小麦的原始水分和类型小麦调节中的加水量决定于：小麦的原始水分和类型 进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%12.5%左右。左右。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过软麦只需加入较少的水
13、就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。第13页，共111页，编辑于2022年，星期六l小麦粉的水分要求小麦粉的水分要求 小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地方。的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地方。第14页，共111页，编辑于202
14、2年，星期六最佳入磨水分最佳入磨水分最佳入磨水分最佳入磨水分 硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。（硬麦的最佳入磨水分为（硬麦的最佳
15、入磨水分为（硬麦的最佳入磨水分为（硬麦的最佳入磨水分为15.5%15.5%15.5%15.5%17.5%17.5%17.5%17.5%；软麦的最；软麦的最；软麦的最；软麦的最佳入磨水分为佳入磨水分为佳入磨水分为佳入磨水分为14.0%14.0%14.0%14.0%15.0%15.0%15.0%15.0%；杜伦麦可调至更高；杜伦麦可调至更高；杜伦麦可调至更高；杜伦麦可调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份太高筛理困难。太高筛理困难。太高筛理困难。太高筛理
16、困难。第15页，共111页，编辑于2022年，星期六l加工过程中的水分蒸发加工过程中的水分蒸发 加工出来的小麦粉的水分与入磨小麦的水分是不同的。加工出来的小麦粉的水分与入磨小麦的水分是不同的。相关因素很多，如：制粉方法相关因素很多，如：制粉方法(粉路的复杂程度粉路的复杂程度)；研磨的松紧程；研磨的松紧程度，小麦的类型度，小麦的类型(硬麦还是软麦硬麦还是软麦)，剥刮率和取粉率的大小；，剥刮率和取粉率的大小；气力输送，风量和混合比；小麦粉的粗细度要求；小麦的入气力输送，风量和混合比；小麦粉的粗细度要求；小麦的入磨水分含量；气候条件，温度和湿度等。磨水分含量；气候条件，温度和湿度等。第16页，共11
17、1页，编辑于2022年，星期六l空气湿度对研磨物料的水分有影响。空气湿度对研磨物料的水分有影响。l高湿度对制粉过程的影响包括：进入各道皮磨的粗细物料比例有变化；高湿度对制粉过程的影响包括：进入各道皮磨的粗细物料比例有变化；麸皮更加难于剥刮干净；清粉机筛上物的数量会增加；心磨系统的取麸皮更加难于剥刮干净；清粉机筛上物的数量会增加；心磨系统的取粉率会降低；各种设备的筛理效率下降。粉率会降低；各种设备的筛理效率下降。l由于水分含量高，心磨提出的小麦粉的淀粉破损率较低。小由于水分含量高，心磨提出的小麦粉的淀粉破损率较低。小麦粉的粉色能有所改善。麦粉的粉色能有所改善。l空气温度对制粉生产的影响：空气温度
18、对制粉生产的影响：l气温低，正常的蒸发损失稍微降低。由于研磨物料比较松散，制气温低，正常的蒸发损失稍微降低。由于研磨物料比较松散，制粉性能比较好，有利于筛理和分级。粉性能比较好，有利于筛理和分级。l在夏季要仔细地放粗某些关键的筛绢，在较冷的时期重新加在夏季要仔细地放粗某些关键的筛绢，在较冷的时期重新加密这些筛绢。密这些筛绢。l高温、高湿气候条件下，制粉生产比较困难。温度高温、高湿气候条件下，制粉生产比较困难。温度1515，湿度，湿度10%10%的气候条件对制粉生产比较适宜。的气候条件对制粉生产比较适宜。第17页，共111页，编辑于2022年，星期六l小麦粉的加工精度要求：小麦粉的加工精度要求：
19、l入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染比较严入磨小麦的水分较低时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染比较严重，粉色差而灰分高。而入磨小麦的水分较高时生产的小麦粉，由于麸重，粉色差而灰分高。而入磨小麦的水分较高时生产的小麦粉，由于麸屑和麦胚芽的污染少，粉色好而灰分低。所以，加工质量较高的等级粉屑和麦胚芽的污染少，粉色好而灰分低。所以，加工质量较高的等级粉与专用粉时，采用较高的入磨小麦水分，加工质量较低的小麦粉时，采与专用粉时，采用较高的入磨小麦水分，加工质量较低的小麦粉时，采用较低的入磨小麦水分。用较低的入磨小麦水分。l加工高质量的等级粉与专用粉，可在入磨前进行喷雾着水。加工
20、高质量的等级粉与专用粉，可在入磨前进行喷雾着水。l若要出粉率高，应降低入磨小麦的水分，使麦皮与胚乳最大限度地分离开来。出若要出粉率高，应降低入磨小麦的水分，使麦皮与胚乳最大限度地分离开来。出粉率要求不高时，应提高入磨小麦的水分，减少麸粉粉率要求不高时，应提高入磨小麦的水分，减少麸粉(把麸粉的量降到最少把麸粉的量降到最少)。第18页，共111页，编辑于2022年，星期六润麦时间润麦时间resting time(lying time)l润麦时间指小麦着水以后在仓里放置的时间。放置的目的是让润麦时间指小麦着水以后在仓里放置的时间。放置的目的是让水分从麦粒的外面向里面渗透，使水分在麦粒内部的分布趋于水
21、分从麦粒的外面向里面渗透，使水分在麦粒内部的分布趋于符合制粉工艺的要求。润麦时间与水分渗入麦粒速度有关。符合制粉工艺的要求。润麦时间与水分渗入麦粒速度有关。第19页，共111页，编辑于2022年，星期六影响水分渗入麦粒速度的因素影响水分渗入麦粒速度的因素l麦粒的温度麦粒的温度 麦粒的温度越低，水分的渗透越慢。在冬季要稍微增加润麦的时间。麦粒的温度越低，水分的渗透越慢。在冬季要稍微增加润麦的时间。l小麦的原始水分小麦的原始水分 “预先着水预先着水”，在加工前期先将小麦的水分先提高到，在加工前期先将小麦的水分先提高到12%12%左右，再在清理车间进左右，再在清理车间进行着水润麦，既快又好。行着水润
22、麦，既快又好。l小麦的蛋白质含量小麦的蛋白质含量 蛋白质的吸水能力影响水分在麦粒中的渗透速度。蛋白质比未破损的淀粉能多蛋白质的吸水能力影响水分在麦粒中的渗透速度。蛋白质比未破损的淀粉能多吸吸2 23 3倍的水，但蛋白质的吸水速度比较慢。倍的水，但蛋白质的吸水速度比较慢。l小麦的硬度小麦的硬度 硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软麦胚硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软麦胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。乳比较疏松，易于吸收加入的水分。第20页，共111页，编辑于2022年，星期六l小麦吸收的水分小麦吸收的水分(吸取并保持的
23、水分吸取并保持的水分)与小麦的品种，水分含量，与小麦的品种，水分含量，以及小麦经过的处理有关。在浸泡时间内，小麦所吸收的水分大部以及小麦经过的处理有关。在浸泡时间内，小麦所吸收的水分大部分，起初容纳在小麦的外果皮里，接着水分在麦粒中扩散。扩散速分，起初容纳在小麦的外果皮里，接着水分在麦粒中扩散。扩散速度取决于温度。度取决于温度。l小麦用打麦机清理时，外果皮受到破坏。因此，水分比较容易渗透到小麦用打麦机清理时，外果皮受到破坏。因此，水分比较容易渗透到外果皮下面去，尤其是麦粒麦毛一端的背部。一道打麦后，一分钟浸外果皮下面去，尤其是麦粒麦毛一端的背部。一道打麦后，一分钟浸泡时间里的总的吸水量增加大约
24、泡时间里的总的吸水量增加大约1%1%。连续。连续6 6道打麦后，总吸水量增加道打麦后，总吸水量增加约约2%2%。另外，紧随打麦处理之后，吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入。另外，紧随打麦处理之后，吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分只要化邻近麦皮的胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分只要化5 5小时达到小时达到平衡。而未打擦过的小麦要化平衡。而未打擦过的小麦要化1515个小时。个小时。第21页，共111页，编辑于2022年，星期六l如果把小麦放在大量的水中，相当多的一部分水分是在大约如果把小麦放在大量的水中，相当多的一部分水分是在大约20203030秒之内吸附到
25、小麦表皮上的。如果加入小麦中的水分不秒之内吸附到小麦表皮上的。如果加入小麦中的水分不能在大约能在大约20203030秒之内均匀分散的话，很难再使之均匀分散。秒之内均匀分散的话，很难再使之均匀分散。l除非采用强力混合，麦粒上水分的表面张力通常会阻碍麦沟的湿润。除非采用强力混合，麦粒上水分的表面张力通常会阻碍麦沟的湿润。l润麦前先将小麦压裂，可使水分迅速渗透到小麦粒中去，可以降低润麦前先将小麦压裂，可使水分迅速渗透到小麦粒中去，可以降低小麦粉灰分含量改善面筋性质，特别是使水分较低的小麦大大缩短小麦粉灰分含量改善面筋性质，特别是使水分较低的小麦大大缩短润麦时间，可减少润麦仓仓容。润麦时间，可减少润麦
26、仓仓容。第22页，共111页，编辑于2022年，星期六实际润麦时间实际润麦时间l经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间太短，胚乳经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不透，筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦出现研磨不透，筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。l实际润麦时间一般掌握在：硬麦实际润麦时间一般掌握在：硬麦24243030小时小时(吸水
27、量大，吸水量大，渗透速度慢渗透速度慢)；软麦；软麦16162020小时。小时。第23页，共111页，编辑于2022年，星期六着水机着水机(temper)l着水机承担两个任务，一是定量加水，二是使加入的水均匀地分散着水机承担两个任务，一是定量加水，二是使加入的水均匀地分散开。最简单的做法是用水笼头加水，用绞龙使水分分散，缺点是加开。最简单的做法是用水笼头加水，用绞龙使水分分散，缺点是加水量不能自动调整。普遍采用的能自动调节加水量的如着水混合机水量不能自动调整。普遍采用的能自动调节加水量的如着水混合机和强力着水机等。和强力着水机等。l自动水分调节装置是用电导、电容、近红外线自动水分调节装置是用电导
28、、电容、近红外线(NIR)(NIR)、微波、水、微波、水分蒸发等方法测出小麦的水分，与设定的水分值比较后，调节加水分蒸发等方法测出小麦的水分，与设定的水分值比较后，调节加水量控制阀，使加水后的小麦水分保持稳定。如：布勒公司的量控制阀，使加水后的小麦水分保持稳定。如：布勒公司的A A PUATRONPUATRON自动水分控制系统和西蒙公司的自动水分控制系统和西蒙公司的H H2 2O KAYO KAY自动水分控制系自动水分控制系统等。统等。第24页，共111页，编辑于2022年，星期六l着水混合机是一种连续式的高效着水设备，能把一定着水混合机是一种连续式的高效着水设备，能把一定量的水正确地加入小麦
29、之中，并通过绞龙混合器的充量的水正确地加入小麦之中，并通过绞龙混合器的充分搅拌，使水分均匀地分布在每一粒小麦上。分搅拌，使水分均匀地分布在每一粒小麦上。l着水混合机通常与微波水分自动控制仪或湿度测量水分控着水混合机通常与微波水分自动控制仪或湿度测量水分控制系统配套使用，能自动而精确地控制着水量。着水混合制系统配套使用，能自动而精确地控制着水量。着水混合机结构轻巧简单，动力消耗低，与蒸汽配合使用，着水量机结构轻巧简单，动力消耗低，与蒸汽配合使用，着水量可达可达7%7%，对低水分小麦可一次着水达到工艺要求，不必进行，对低水分小麦可一次着水达到工艺要求，不必进行二次着水。在不用蒸汽的情况下，一次加水
30、量可达二次着水。在不用蒸汽的情况下，一次加水量可达4%4%。第25页，共111页，编辑于2022年，星期六l当桨叶翻动物料时，一部分物料被推向前进，但由于圆筒向当桨叶翻动物料时，一部分物料被推向前进，但由于圆筒向上倾斜，有一部分物料因重力作用而落下，得到再次混合的上倾斜，有一部分物料因重力作用而落下，得到再次混合的机会，使麦粒之间接触充分，作用缓和，从而使水分均匀地机会，使麦粒之间接触充分，作用缓和，从而使水分均匀地分布于每颗小麦籽粒上，达到良好的着水效果。改变桨叶的分布于每颗小麦籽粒上，达到良好的着水效果。改变桨叶的安装角度，可调节物料向前推进的速度和圆筒内料层的深度。安装角度，可调节物料向
31、前推进的速度和圆筒内料层的深度。低速运转对设备安全运行，减少维修和降低动力消耗有利。低速运转对设备安全运行，减少维修和降低动力消耗有利。l着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦仓进行着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦仓进行润麦，分流部分小麦进水分测量管，经水分测量仪测量后也进润麦，分流部分小麦进水分测量管，经水分测量仪测量后也进润麦仓。润麦仓。第26页，共111页，编辑于2022年，星期六l强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体内的强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体内的高速旋转的打板叶轮。由于打板数目众多，并以高速旋转的打板叶轮。由于打板数目
32、众多，并以161619m/s19m/s线速线速运转，小麦和水从切向进入圆筒之后，被打板连续地打击，运转，小麦和水从切向进入圆筒之后，被打板连续地打击，并将小麦沿工作圆筒抛洒，形成一个环状的并将小麦沿工作圆筒抛洒，形成一个环状的“物料流物料流”。l在这样的环境中，每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和摩擦，使在这样的环境中，每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和摩擦，使麦粒表皮软化和部分撕碎。这为水分快速均匀地渗透到麦粒的各个麦粒表皮软化和部分撕碎。这为水分快速均匀地渗透到麦粒的各个部位创造了条件。而加入的水在打板高速旋转所产生的离心力的作部位创造了条件。而加入的水在打板高速旋转所产生的离心力的作用下，
33、均匀撒开，与小麦充分混合接触，渗入麦粒中，以达到高速用下，均匀撒开，与小麦充分混合接触，渗入麦粒中，以达到高速着水目的。着水目的。第27页，共111页，编辑于2022年，星期六SJMSJM型喷雾着水机型喷雾着水机第28页，共111页，编辑于2022年，星期六l小麦进入料筒后，推动挡板向下转动，启动水气电磁阀的微动开小麦进入料筒后，推动挡板向下转动，启动水气电磁阀的微动开关，使雾化喷头开始喷水，使麦粒得到水雾均匀喷洒。桨叶式输关，使雾化喷头开始喷水，使麦粒得到水雾均匀喷洒。桨叶式输送机一方面对小麦进行搅拌，提高着水均匀度，另一方面将小麦送机一方面对小麦进行搅拌，提高着水均匀度，另一方面将小麦送入
34、磨前麦仓。送入磨前麦仓。第29页，共111页，编辑于2022年，星期六自动着水控制仪工作原理自动着水控制仪工作原理第30页，共111页，编辑于2022年，星期六l自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制，它可与斜绞龙式着水混合自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制，它可与斜绞龙式着水混合机和圆筒打板式强力着水机配套使用。具有精度高、使用方便的优点，机和圆筒打板式强力着水机配套使用。具有精度高、使用方便的优点，完全能满足小麦制粉的着水工艺要求。完全能满足小麦制粉的着水工艺要求。第31页，共111页，编辑于2022年，星期六润麦仓润麦仓(conditioning bin)l钢筋混凝土仓建造经济，经久耐用
35、，可以做成任何形状，防钢筋混凝土仓建造经济，经久耐用，可以做成任何形状，防火、防虫，不易结露火、防虫，不易结露(外界温度的变化传导比较慢外界温度的变化传导比较慢)，为了使表面，为了使表面光滑，可以涂无毒的硅酸钠。光滑，可以涂无毒的硅酸钠。l钢板仓的造价比较便宜和建造快，重量钢板仓的造价比较便宜和建造快，重量/体积比较大、防火、防虫，体积比较大、防火、防虫，内表面涂虫胶清漆。主要缺点是会结露。内表面涂虫胶清漆。主要缺点是会结露。l木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部。但木板易收缩变形，也易损坏。内部。但木板易收缩变形，也易损
36、坏。l润麦仓的截面大都是方形的，一般润麦仓的截面为润麦仓的截面大都是方形的，一般润麦仓的截面为2.5m2.5m2.5m2.5m或或3.0m3.0m3.0m3.0m。仓的内壁要求光滑，仓的四角应做成。仓的内壁要求光滑，仓的四角应做成151520cm20cm的斜棱。的斜棱。由于湿麦的流动性差，仓底要做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为由于湿麦的流动性差，仓底要做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55556565。l润麦仓的出口有单出口和多出口两种。润麦仓的出口有单出口和多出口两种。第32页，共111页，编辑于2022年，星期六l单出口润麦仓的出口一般设在仓底的中心。单出口润麦仓的出口一般设在仓底的中心。l
37、卸料时，料仓中心部分的籽粒比靠近筒壁的物料更容易流动，在卸料时，料仓中心部分的籽粒比靠近筒壁的物料更容易流动，在四角上的物料则因受到较大的摩擦力以及离仓中心较远流动更困四角上的物料则因受到较大的摩擦力以及离仓中心较远流动更困难。物料下落后造成的空缺主要由上层物料补充。中心部分物料难。物料下落后造成的空缺主要由上层物料补充。中心部分物料流动了很多，靠近筒壁的物料才逐渐缓慢地流动，不能做到先进流动了很多，靠近筒壁的物料才逐渐缓慢地流动，不能做到先进先出，导致润麦时间不一致；仓内最后四分之一的小麦，其品质先出，导致润麦时间不一致；仓内最后四分之一的小麦，其品质差异相当显著。差异相当显著。l筒仓越大，
38、自动分级造成的影响越严重，对生产和小麦粉质量有筒仓越大，自动分级造成的影响越严重，对生产和小麦粉质量有影响。影响。第33页，共111页，编辑于2022年，星期六多出口润麦仓多出口润麦仓多出口润麦仓一般采用多出口润麦仓一般采用9 9个出口，每个出口，每一个出料口的溜管直径取一个出料口的溜管直径取150mm150mm左右。左右。所有溜管成一定斜度均布在圆锥形所有溜管成一定斜度均布在圆锥形汇集斗的圆周上。汇集斗的上部中汇集斗的圆周上。汇集斗的上部中心设置检查孔。每一根溜管上装设心设置检查孔。每一根溜管上装设一节玻璃管，以观察溜管内物料的一节玻璃管，以观察溜管内物料的流动情况。汇集斗下一般设推拉式流动
39、情况。汇集斗下一般设推拉式闸门，以保证每根溜管中的小麦流闸门，以保证每根溜管中的小麦流速均匀一致。速均匀一致。第34页，共111页，编辑于2022年，星期六l润麦仓容量的大小，影响润麦时间的长短。应根据所需的润麦时间润麦仓容量的大小，影响润麦时间的长短。应根据所需的润麦时间和生产线的产量来确定润麦仓容量的大小。每个润麦仓的仓容不宜和生产线的产量来确定润麦仓容量的大小。每个润麦仓的仓容不宜过大，但只数不能太少，一个生产线至少要有过大，但只数不能太少，一个生产线至少要有3 3只润麦仓，以便于只润麦仓，以便于各种小麦分开存放和周转。正常生产时，有一个仓在进麦，有一各种小麦分开存放和周转。正常生产时，
40、有一个仓在进麦，有一个仓在出麦，三个仓只起一个仓的作用。个仓在出麦，三个仓只起一个仓的作用。第35页，共111页，编辑于2022年，星期六9 9家不同规模的粉厂的麦仓配置家不同规模的粉厂的麦仓配置编编 号号日处理麦日处理麦(t/hr)(t/hr)毛毛 麦麦 仓仓润润 麦麦 仓仓着水润着水润麦次麦次数数仓仓 数数仓仓 容容(t)(t)仓容与仓容与生产生产量比量比例例仓仓 数数仓仓 容容(t)(t)润麦时润麦时间间(hr)(hr)1 11001004 42002002 24 420020030302 22 21501508 86806804.54.54 432032048482 23 320020
41、02 23403401.71.75 533033024243030 3 34 42 24 42002004 44004002 24 430030030302 25 53003002 2161672072020201 16 63503501414126012603.53.56 654054040401 17 73503504 43703701.11.1101050050034341 18 815015012124004003.23.26 6480480 18 18 8 82 29 922022012129609604.44.46 6255255 14 14 8 82 2第36页，共111页，编辑
42、于2022年，星期六1按播种季节划分按播种季节划分 可分为可分为春小麦和冬小麦春小麦和冬小麦。长城以北，小麦不。长城以北，小麦不能越冬，在春季播种，当年收获，称春小麦。长城以南，小能越冬，在春季播种，当年收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬麦秋季播种，越冬后，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。较低。二、小麦品质与制粉小麦的分类小麦的分类第37页，共111页，编辑于2022年，星期六2按皮色划分按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。可分为白皮小麦
43、和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。第38页，共111页，编辑于2022年，星期六3按胚乳质地划分按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断
44、面呈白色粉状，不透以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。于粉质小麦。第39页，共111页，编辑于2022年，星期六硬质白小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60。软质白小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45。硬质红小麦，种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于90%,硬度指数不低于60。软质红小麦，种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于900a，硬
45、度指数不高于45。混合小麦，不符合上述规定的小麦。商品小麦分类（商品小麦分类（GB 1351-2008 小麦）小麦）GB/T 21304-2007 小麦硬度测定硬度指数法第40页，共111页，编辑于2022年，星期六小麦的物理特性l1粒度粒度(size)麦粒一般长麦粒一般长4.58.0mm，宽，宽2.24.0mm，厚，厚2.13.7mm。大。大颗粒的小麦一般胚乳含量高，容重和千粒重大，出粉率高。颗粒的小麦一般胚乳含量高，容重和千粒重大，出粉率高。2容重容重(test weight)容重指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。我国小麦的容重指单位容积中小麦的重量，用容重器测定。我国小麦的容重为容重
46、为681.5804g/L。是衡量小麦籽粒特性的一个综合。是衡量小麦籽粒特性的一个综合性状，影响因素涉及籽粒形状、大小，饱满程度、整齐性状，影响因素涉及籽粒形状、大小，饱满程度、整齐度、胚乳质地、腹沟状况、水分、皮层百分率、杂质诸度、胚乳质地、腹沟状况、水分、皮层百分率、杂质诸多因子，容重与小麦出粉率关系尚存在争议，但倾向于多因子，容重与小麦出粉率关系尚存在争议，但倾向于容重越大，出粉率越高。含水量少小麦，使麦粒放置密容重越大，出粉率越高。含水量少小麦，使麦粒放置密度增加，容重大，出粉率高。度增加，容重大，出粉率高。3千粒重千粒重 千粒重衡量小麦的饱满程度，与出粉率有关，一般千粒重大的小千粒重衡
47、量小麦的饱满程度，与出粉率有关，一般千粒重大的小麦，出粉率高。千粒重为麦，出粉率高。千粒重为19.061.3g。第41页，共111页，编辑于2022年，星期六l4色泽色泽(colour)麦皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环境条件决定小麦皮颜色是小麦分类的重要依据。小麦品种和环境条件决定小麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测定。一般地，红麦的颜色麦皮色的深浅。小麦色泽用目测法测定。一般地，红麦的颜色越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高。越深，籽粒越硬，蛋白质含量越高。l5硬度硬度(hardness)硬度是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小麦制粉性能和硬度是小麦分类的重要指标。小麦硬度是影响小麦制粉
48、性能和小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦与软麦的胚乳结构有差小麦粉品质的最重要的因素之一。硬麦与软麦的胚乳结构有差异，制粉特性有差异，小麦粉品质有差异。异，制粉特性有差异，小麦粉品质有差异。第42页，共111页，编辑于2022年，星期六l6小麦的机械强度小麦的机械强度 品种、水分不同而有差异。小麦各部分的强度是不同的。小麦品种、水分不同而有差异。小麦各部分的强度是不同的。小麦麦皮的抗压能力随水分的提高而增加，小麦皮的抗压力的绝对麦皮的抗压能力随水分的提高而增加，小麦皮的抗压力的绝对值很大，是胚乳抗压力的值很大，是胚乳抗压力的35倍，因为麦皮中纤维素含量比倍，因为麦皮中纤维素含量比较高。胚乳的抗
49、压力大于抗剪力。水分不同，抗破坏力不较高。胚乳的抗压力大于抗剪力。水分不同，抗破坏力不同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。同。水分越高，抗破坏力越小，特别是抗压力。第43页，共111页，编辑于2022年，星期六l加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的小麦。加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的小麦。l麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦皮不易破麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦皮不易破碎。胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，易于碎。胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，易于研细。研细。l光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过光辊研磨，研磨麦心时，对软麦应超过6
50、000Kpa，中硬麦超，中硬麦超过过6900Kpa，硬麦超过，硬麦超过7700Kpa才能磨细。才能磨细。第44页，共111页，编辑于2022年，星期六l小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条凹槽，长小麦腹沟：在颖果背部对面的中央的一条凹槽，长度与籽粒一样长。其深度和宽度随小麦品种、类型度与籽粒一样长。其深度和宽度随小麦品种、类型等而变化。等而变化。l腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。第45页，共111页，编辑于2022年，星期六硬麦(hard wheat)l硬麦胚乳紧密地