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1、羊肉火锅的家常做法 冬天吃羊肉不是什么簇新串儿，“秋冬进补，来年打虎”嘛，应读者之约，本期“读者点题”就来说说这件事儿。 草原兴发的韩师傅认为，要想羊肉肉嫩、味鲜，首先在选料上严格限制，他们一般都选用草原上20斤左右的当年小绵羊，这样肉质嫩且膻味小；在烹饪时也多有讲究，比如肯定要冷水入锅，用茴香、花椒、芹菜等轻香型的香料来协助增香等等。另外，火候的驾驭也很关键：炒的时候要用大火爆炒，而煮时则采纳小火焖煮的方法。 鲜辣汁葱圈肉饼 原料去骨羊后腿肉100克，洋葱100克。 调料：鲜辣汁50克，盐3克，味精5克，姜末5克，胡椒粉3克，鸡粉5克，酒料5克，淀粉10克，鸡蛋1个。 制作：1、羊后腿肉切成
2、粒，用盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋液、鸡粉、姜末拌匀制成馅。2、洋葱去皮，切成1厘米左右厚的洋葱圈，拍上一点淀粉，使羊肉馅不简单从中脱落，把羊肉馅装入羊葱圈内。3、把葱圈肉饼用小火煎10分钟左右成全黄色(留意两面翻动)，浇上鲜辣汁即成。 特点：造型优雅，口味新奇。 鲜辣汁的制作：用家乐牌鲜贝露、家乐牌鸡汁、李锦记蒜蓉辣酱各15克加5克味精、5克糖搅拌匀称即成鲜辣汁。 创新点：洋葱和羊肉在味道和养分搭配上都堪称绝妙，造型新奇。 点评：这道菜口味、造型都比较好。选肉是做这道菜的关键，最好选20斤左右的羔羊，老嫩适中。我的做法稍有不同，主要在馅上：把20克荸荠去皮，切成小粒，和羊肉搅在一起做成
3、馅，吃起来口感很好。 网油烤羊肝 原料：簇新羊肝1个，簇新羊网油1张。 调料：味精2克，生抽5克，葱丝、姜丝各10克，孜然5克，盐3克、辣椒面6克。 制作：1、将簇新羊肝改刀成15厘米宽的条，用盐、味精、葱丝、姜丝、生抽腌制。2、网油平铺，将羊肝一字排开，用网油裹匀、入净烤盘内，放入200烤箱内，烤约20分钟，中间翻动一次，即可出炉，最终将孜然和辣椒面匀称地撒在上面。 特点：口味油香，鲜嫩。 创新点：用羊网油包住羊肝，避开羊肝会烤黑，更增加了羊肝的香味。 点评：这是一道内蒙的特色菜，用羊网油包住羊肝养分流失少，吃起来也便利。可把羊肝先用青菜拌好腌一下，然后烤的时候下边可垫些洋葱片、胡萝卜、片等
4、青菜，这样经过烤制就融入了菜的芳香味，腥味会减小。 原料：羊后腿肉500克。 辅料：麦片100克。 调料：孜然10克，辣椒面10克，盐5克，味精5克，黑胡椒粒10克，鸡精6克，鲜贝露10克，姜末5克，香料水150克，鸡蛋1只，生粉50克，色素适量，香油10克，料油10克。 制作：1、羊后腿肉切成约05厘米厚的三角形片，用盐、味精、鸡精，黑胡椒、姜末、鲜贝露、食用色素、香料水腌30分钟。加鸡蛋、生粉搅匀上浆，最终加香油、料油入冰箱冷藏室腌3个小时。2、锅内放入2500克色拉油，大火烧至四到五成热，下入腌好的羊肉滑2分钟至熟出锅。3、锅中留油，放入滑熟的羊肉和孜然、辣椒面、麦片，炒匀装盘即可。 香
5、料水的制法：香叶5克，大料5克，花椒8克，陈皮6克，葱姜各50克，水1000克，茴香10克，桂皮5克，草果10克，其中需把萆果用刀拍碎，与其余调料放在一起煮3至5分钟煮沸即可。 特点：焦香软嫩，孜然味浓。 创新点：羊腿没有按传统的整个烤制的方法，切片加麦片炒效果不错。 点评：要使比较老、韧的羊后腿肉变得软嫩，在腌制的时候，香料水、鸡蛋、生粉的比例是否精确非常关键，这道菜里三者比例比较恰当。沾上麦片的羊肉出锅后放1、2分钟后麦片会发粘，影响口感，所以建议滑油时用八成热的高温油，炸1到2分钟至外焦里嫩，这样由于外面形成了一层硬壳，麦片就不简单和肉融到一块。另外，起锅时滴几滴醋，使羊肉片发脆，口感更
6、好。 羊血肠、肉肠拼 原料：羊鲜血500克，羊小肠一付羊腩500克，羊肥肠两根。 调料：羊网油100克，葱末30克，姜末30克，蒜末50克，芹菜末、香菜末各20克，荞面100克，白面50克，葱段50克，姜片50克，盐10克，味精10克，温水50克。 制作：1、将羊鲜血加入50克温水，放入葱末。姜末、蒜末、香菜末、芹菜末、5克盐、5克味精和养面、白面，最终用羊网油切碎成细粒放在羊血内，拌匀成羊血肠生料备用。2、将羊血肠生料灌入羊小肠内，放入冷水锅中，大火烧开，关火保持水温，将血肠焖10分钟左右至熟(如接着煮会将小肠内的羊血煮碎，煮飞)。3、将羊腩改成2厘米宽的条，放入葱姜及5克盐，5克味精腌制牛
7、小时备用。4、将腌好的羊腩肉灌入羊肥肠，放入冷水锅中大火烧开，小火煮约半小时至熟。5、将羊血肠和肉肠改刀装盘，点缀。 特点：鲜嫩，鲜香，口感脆。 点评：这是一道内蒙的特色菜，还有另外一种做法：把羊血肠和肉肠放在铁板上吃，下面用洋葱等青菜垫底，铁板经过加热，血肠和肉肠就会融入青菜的芳香，还能去掉一部分腥味。留意肯定要冷水下锅，否则羊腩会变色，羊血的腥味也去不掉。 部落生烤羊腿 原料：兴发嫩羊前腿一条(约2000克)。 调料：花椒5克、香叶3克，桂皮5克、草果5克，丁香2克，陈皮3克，良姜3克，干辣椒5克，葱200克，姜200克，蒜100克，盐适量，胡萝卜、100克，芹菜100克，西纤柿100古
8、料酒20克。 刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糊糊辣椒酱5克，孜然碎5克，蒜汁50克，广东米酒50克，印度咖喱5克(调料市场有售)，当归粉3克，日式烧汁少许，糖5克，辣椒油10克，黑胡椒碎3克，香油1克。将以上原料剁茸，调匀即可。 制作：1、羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用(烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形态更完整)。2、将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的23处，放入羊腿。3、烤箱升至220放入备好的羊腿，温度保持在180，烤约15个小时，至上表皮
9、皮酥肉脆(中间需翻动一次)，然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250，烤约10分钟入味。4、改刀成块点缀即可上桌。 注：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。 特点：口味新奇，色泽红润。 点评：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。 葱烧羊蹄花 原料：兴发 净羊蹄1000克。 调料：盐50克，味精30克，鸡粉20克，胡椒粉10克，生抽30克，色拉油50克，葱50克，姜、蒜各55克，辣妹子5克，鲜贝露20克，葱段50克，花椒、生粉少许，茴香、白蔻、香叶、良姜各10克，绍兴黄酒50克，高汤50克，
10、葱油50克，水2000克。 制作：1、将羊蹄从羊蹄瓣中间改刀成两块，洗净，氽水，再用凉水浸泡半小时，以去掉羊蹄的膻味。2、用不锈钢桶加入盐、25克味精、15克鸡粉、7克胡椒粉、25克生抽、葱姜蒜各50克、水及鲜贝露15克、黄酒45克。放入羊蹄，小火焖4小时，捞出去骨备用。3、炒锅放油，放入2寸长葱段小火炒出香味至金黄色下入蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、鸡粉各5克，加3克胡椒粉、高汤及羊蹄调味中火烧1分钟左右至汤汁稠，打芡淋葱油出锅装盘即可。 特点：羊蹄花鲜美，不膻，葱香浓郁。 点评：比较有创意的一道菜，和葱烧牛蹄筋做法相像。不过它在味道上有所改良，加了辣妹子酱，提味的同时也为
11、了压住羊蹄的腥味。 茶香羊肉 原料：大叶青茶(可用绿茶或叶子比较大的青茶来代替)40克，煮熟的羊肉(任何部位皆可，羊肉放入清水，加点葱姜、科酒、八角、茴香、花椒煮熟)400克。 调料：盐4克，香油10克，味精3克，熟芝麻5克，熟花牛碎10克，色拉油1千克，脆浆糊(淀粉500克、生粉50克、泡打粉60克、增加香味的吉士粉25克、水300克、生色拉油30克调匀，静置20分钟左右至起小泡泡发酵即可运用，这样的脆浆炸好后膨松酥脆)150克，香菜30克。 制法：1、将大叶青茶用80的沸水泡开捞出(泡开，大约须要3分钟就可以，假如泡制时间过长，茶香味会散失)备用，熟羊肉切条备用。2、锅内放色拉油，烧到五成
12、热的时候，下青茶小火炸至香脆捞出，羊肉条滚上脆浆糊入六咸热的油锅炸至香酥捞出。3、锅内留底油，下炸好的羊肉、茶叶大火翻炒匀称，用盐、香油、味精调味，放入花生碎、芝麻炒匀。将香菜垫入盆底，放上炒好的茶香羊肉即可。 特点：茶香、肉鲜。创新点：炸茶叶和羊肉结合，芳香鲜嫩，解腻。 点评：用青茶做羊肉思路特别好，但是我觉得此菜的熟羊肉条上滚了脆浆糊炸好再和青茶一起炒的做法不利于羊肉入茶香味，建议用生羊肉(比熟羊肉简单入味)切细条，拍少量生粉后炸30秒至断生，然后和茶叶一起爆炒10秒即可，这样羊肉的茶香味最浓，但是要留意的是肯定要用体重10千克左右的羔羊肉，易炒、肉嫩。 羊肉锅仔 原料：去骨带皮生羊肉(选
13、羔羊肉，五花肉最好)800克，萝卜30克，芹菜150克、红椒圈30克。 调料：盐5克，白糖5克，味精4克，蒜蓉酱8克，豆瓣10克，料酒10克，糍粑辣椒30克，蔻仁5克，萆果1个，八角1个，红油100克，生姜片10克，葱节10克，色拉油100克。 制作：1、将羊肉洗净焯水，切片，芹菜切片，萝1、切条备用。2、锅置火上，放油烧至七成热时下羊肉片爆炒30秒起锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用。3、锅内留油200克，放入糍杷辣椒、豆瓣、小火炒干水分，放入蒜蓉酱，生姜片、加入蔻仁，草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜节、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒匀，倒入装有萝卜、的锅仔内用红椒圈点缀即可。
14、 特点：干香，辣而不燥。 创新点：带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。 点评：生炒带皮羊肉肯定要选体重10千克左右的羔羊肉，否则炒后咬不动。爆炒时时间要短，几十秒差不多，羊肉变白即可，否则羊肉就老了。还有，此菜加了一些香料和辣椒，鲜味有损失，但是肉更香。假如想保住一部分鲜味，可以去掉香料。 黔味宫保羊肾 原料：羊肾350克。 调料：盐2克，酱油5克，白糖5克，陈醋4克，甜面酱5克，糍粑辣椒20克，蒜苗10克，姜片日克，干淀粉10克，色拉油500克，料酒5克，水淀粉8克。 制法：1、将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟。蒜苗切节备用。2、锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码味的羊肾大火爆10秒左右至熟出锅。3、锅内留油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒匀称起锅装盘即可。 特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。 创新点：羊肾腌掉腥味后干脆爆炒，保证肉嫩。 点评：将宫保味用在羊肾上，这个菜特别好。但我认为，此菜陈醋和白糖的重量应当一样或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，导致此菜有羊肉膻味。