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1、龙虾的好日子仍在继续:好日子 特约记者李虎周文宾 龙虾的好日子起先了刊登之后，受到读者的广泛关注，终归是吃龙虾的季节，全国各大酒店都在推。有读者报料说目前火爆南京的龙虾吃法特别新，并向我们举荐了几款流行做法的创建者“厨艺八杰”。 相关链接：南京厨艺八杰，抱团发展，南京志同道合的八位大厨，统一服饰，胸前佩带标识：“厨艺八杰”(摘自扬子晚报)。用八杰之一李虎的话说，大家聚在一起喝酒闲聊不如切磋技艺，能取长补短，充溢自己。 虾黄菊叶蒸蛋 亮点：把龙虾黄与鸡蛋、菊花叶同蒸。 原料：龙虾800克，鸡蛋4只，菊花叶50克(南京特有的一种野菜，俗称菊花脑、路边黄，为菊科草本野菊花的近缘种。食用部分为嫩梢和嫩
2、叶，可炒食或做汤，具有特别的芳香味，养分丰富，也可用马兰头、桐蒿等代替)。 调料：盐50克，味精10克，鸡精10克，姜葱适量，料酒30克，香油适量。 制法：1、将龙虾洗净，其中300克取出脑部的龙虾黄备用(剩下的肉可用到其他菜中)，菊花叶切末，另500克龙虾加盐、味精、料酒、姜葱和适量水(沉没龙虾为准)，大火煮5分钟，离火后再泡10小时(进一步入味)，做成盐水龙虾备用。2、取蒸碗一只将鸡蛋打入，加盐、鸡精、菊花叶打散加适量水、龙虾黄放入蒸箱蒸12分钟取出，放入大圆盘中间，淋少许香油，四四周上做好的盐水龙虾即可。 味型：咸鲜。 制作关键：鸡蛋羹不要蒸得过老，龙虾黄最好待鸡蛋羹蒸得基本成形后(蒸约
3、10分钟后)再放入，这样虾黄不会沉下去，显得比较多。 张建农点评：此菜创意不错，把龙虾黄与鸡蛋、菊花叶同蒸，不仅卖相好，而且成菜比较上档次。 翠椒蒸龙虾 亮点：龙虾用翠椒酱来蒸，手法不一般。 原料：龙虾1000克，湖南翠椒50克(一种泡椒，多产于湖南，外形像四川泡椒，但个头要大些，比四川泡椒更酸，但辣度暗小)，青红椒末10克。 调料：葱油100克，豆豉20克，蒜蓉5克，姜末5克，盐5克，鸡精5克，糖3克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油20克。 制作：1、翠椒用清水泡一下(泡掉一些咸味)，捞出用刀切成小粒状，加鸡精、糖、味精、盐、胡椒粉拌匀，再加葱油、豆豉、蒜蓉、姜末及少量的水一起熬10分钟做成翠
4、椒酱备用。2、龙虾去肠线后对半开片，放上翠椒酱，上笼大火蒸6分钟取出，撒青红椒末点缀，油烧热后浇在上面即成。昧型：咸鲜酸香。 制作关键：翠椒酱要匀称地抹在片开的虾肉上，以使入味匀称。 群龙戏珠 亮点：一种虾两种做法且成菜美观。 原料：龙虾1000克(选个头较大的)，生的龙虾仁300克，肥膘100克，青椒20克，马蹄50克，土豆50克。 调料：姜、葱、蒜各5克，盐3克，龙王牌龙虾香料200克(仿制方法见飘香红龙虾一菜)。 制作：1、青椒切成丝，大龙虾入七成热油锅炸4分钟炸透捞出。另起锅，入底油烧热，加龙王牌龙虾香料、姜、葱、蒜爆香，放少许水和龙虾烧制8分钟，再放入青椒离火焐10分钟。2、龙虾仁、
5、肥膘分别剁成蓉，马蹄用搅拌机打成蓉，三者加盐一起搅打成虾球。土豆切成细丝，将虾球拍淀粉裹蛋清滚上土豆丝，入五成油锅中炸6分钟至金黄色出锅，最终把烧好的龙虾围盘边，虾球堆盘中间即可。 味型：咸鲜微甜。 张建农：一种原料做出两种口味，对于小龙虾来说，这种做法不常见，给人簇新感。 龙虾煮桂鱼 亮点：虾和鱼一起煮，鲜上加鲜。 原料：龙虾500克，桂鱼800克，菜芯100克。 调料：盐15克，味精8克，鸡精5克，广东米酒10克，姜葱适量，高汤1500克，猪油少许。 制法：1、将龙虾洗净，放有盐的开水中汆水约1分钟取出(去腥)，桂鱼宰杀干净去骨，开成薄片，并用米酒、5克盐、2克味精腌好后用少许淀粉上浆。2
6、、锅上火加少许油烧热，下桂鱼骨煎约2分钟至两面稍黄，放适量水大火熬10分钟，至汤浓白，加入10克盐、6克味精。龙虾再用小火熬10分钟至汤色浓黄后捞出虾和鱼骨，挑出鱼骨，将龙虾、鱼片、菜芯放进锅中微火浸熟倒入大碗即可。 味型：咸鲜。 制作关键：用桂鱼骨熬制高汤时火要大，这样熬出的鱼汤才浓。鱼片放入锅中时间要把握好，浸1分钟就够，时间长了简单老。 创意由来：龙虾和桂鱼都生长在淡水中，两种原料有相近之处，放在一块味道相配，用鱼骨熬的汤使龙虾鲜味更足。做好后鱼片在上面，食客吃完鱼后再捞出龙虾食用，感觉菜品内容很丰富，吃完还可用汤涮食蔬菜。 干煸龙虾 亮点：先卤后炸再煸炒，龙虾外干香肉细嫩。 原料：龙虾
7、1000克，干灯笼椒200克，香芹50克，香菜梗50克，花生末80克。 香料：八角、豆蔻各1克，香叶2片，花椒、白芷各1克，草果1个。 调料：葱、姜、蒜各3克，盐40克，味精5克，花雕酒15克，郫县豆瓣20克，辣妹子辣酱10克，红油10克，孜然粉30克，花椒油10克，高汤2500克。 制作：1、将龙虾洗净，从虾的尾部抽出虾线，锅上火放菜籽油50克烧热(去除菜籽油的生味)，放入姜、葱、蒜爆香，再加香料煸炒出香味，入辣妹子酱、郫县豆瓣炒出红油加高汤烧开，下小龙虾、盐、味精、花雕酒微火浸10到15分钟。2、另起锅，入底油烧至七八成热，放入小龙虾小火炸约4分钟至千香捞出。3，炒锅留底油下灯笼椒煸香，放
8、龙虾、香菜梗、香芹段、花生末、孜然粉炒出香味，淋花椒油、红油即可。 味型：麻辣适中，干香。 制作关键：龙虾不能炸得太过，油烧至七八成热时，下龙虾炸半分钟后离火，浸炸2、3分钟捞出，再上火烧至七成热下龙虾炸约半分钟即可。 飘香红龙虾 亮点：特制龙虾料，用煲仔。 原料：龙虾1000克。 调料：白酒5克，广东米酒10克，姜葱蒜各5克，龙王牌龙虾调料200克(南京调料市场有售，供货电话：13182932772、025-516941 53)，红油10克，水2000克，盐30克，味精10克，花椒5克。 制作：1、龙虾去虾线，在背部开一刀直至尾部(开口要深一些，但不能断开)，放入水、盐、味精、5克广东米酒、
9、白酒。花椒泡20分钟入味取出，在虾背部开口处抹入龙虾调料(要多抹一些，以使入味足)腌制60分钟。2、取一煲仔将姜葱蒜铺在底部，龙虾放在上面排好，洒入米酒，放到煲仔炉上中火15分钟左右至龙虾干香，上面淋少许红油即可出锅。 味型：咸鲜微甜。 制作关键：龙虾腌制时调料要抹匀。 相关链接： 龙虾调料八大厨仿制版： 原料：天府牌香辣酱30克，海鲜酱15克，甜面酱15克，柱侯酱10克，花生酱5克，芝麻酱5克，香叶2片，豆蔻、白芷、肉桂各1个，龙利杲1个，小茴香2克，红油10克。 制作：将香料入粉碎机打成末，锅上火入底油烧热，下香辣酱、海鲜酱、甜面酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱和香料末一起小火熬15分钟至干稠，放入红油略炒匀称即可。 三椒龙虾仔 亮点：小龙虾用三种椒来炒，味道浓郁。 原料：小龙虾500克，杭椒50克，野山椒30克，泡椒30克。 调料：盐5克，红油10克，味精5克，鸡精5克，海鲜酱10克，料酒10克，芡粉10克，姜片，葱段，蒜片适量。 制作：小龙虾洗净去头，从尾部抽出虾线，在背部开一刀，将小龙虾下入五成热油锅中大火爆炒2、3分钟炒熟倒出，锅留底油下姜片、葱段、蒜片炒香，下杭椒、野山椒、泡椒煸炒加适量高汤、盐、味精、鸡精、海鲜酱下小龙虾略炒加入芡粉翻锅淋红油即可。 味型：香辣浓郁。