糖果生产工艺学.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第108页 共108页一、硬糖 （一）水果型 【1】水果硬糖1特点 水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。 3工艺流程4操作要点 （1）按白砂糖量的2530%的比例加水进行溶糖，加热升温至105107，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充

2、分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。 （2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138142，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为2025kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。 （3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120，操作时应避免物料散失在

3、台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。 （4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的15%。 （5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25、相对湿度60%以下的空调条件下操作。 （6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。 【2】滚花水

4、果硬糖 1特点 滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。 2配方 白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。 3工艺流程 4操作要点 （1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。 （2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125128，熬糖温度稳定在138142。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立即开启真空泵，将真空度控制在0.020.03MPa。

5、（3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵，将混和调料的糖液分别注入浇注料中。（5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140、130、150左右

6、。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。（7）浇注量调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。（二）清凉型 【1】绿茶硬糖1特点 绿茶是我国的名产。近年来，兴起用绿茶的提取物来制作糖果，随着速溶食品工艺的发展，出现了高品质的产品，其产品不但给人们甜美的享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味，在制作过程中加入适量的乳制品，使绿茶

7、硬糖成为茶、糖、乳有机的结合体。该产品糖体一般呈淡绿色。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg，绿茶香精30ml，薄荷香精5ml。 3工艺流程 真空连续熬糖工艺： 真空薄膜熬糖浇注成型工艺: 4操作要点 （1）按硬糖的真空熬制工艺的程序进行。 （2）配方中需加入的奶粉，一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。 （3）速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后的茶汁再经喷雾干燥的一种呈微胶囊粉末状物。如果无速溶绿茶，则可采用工艺流程图所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量较高，应在溶糖后加入，与混合糖液一起熬制。该法制得的产品质量略差于

8、用速溶绿茶制得的产品。另外，也可用超微茶粉。 （4）为了改善产品的色泽，往往在糖膏冷却时加入适量的绿色素，建议用天然的叶绿素钠。该产品不易溶入水而属于脂溶性物质，故应事先溶入油脂中，然后再按比例加入，只有这样才能使产品的色泽均匀。 （5）如采用真空薄膜熬糖浇注成型其效果最佳，其产品的光洁度、透明度均好于冲压成型。 【2】桉叶糖1特点 桉叶糖是在一般硬糖制作基础上，加入具有保健疗效作用的复方桉叶油所制得的保健糖果，是我国传统的保健硬糖的代表品种。该品种清凉爽口，润喉止咳，形状多呈三角形，包装常采用卷筒或小盒装。 2配方 白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，复方桉叶油220ml。 3工艺流程 4操作要

9、点 （1）按一般硬糖的真空连续熬糖工艺制作。 （2）自制复方桉叶油。配方：薄荷脑1000g，精制樟脑675g，麝香草脑900g，桉叶油9500ml，乙醇2500ml，妥路酊6750ml。 （3）复方桉叶油系易挥发物料，必须避免在糖膏温度过高时加入，但也应该注意糖膏温度过低，复方按叶油不易调和均匀，宜采用喷雾方式加入，尽量做到每粒含量基本相同。 （4）该成品为我国传统的保健糖果品种，一般采用冲压成型且选择三角形冲模。 （5）包装形式往往采用白板纸小盒装，内部则用铝箔纸或蜡纸包装，亦可采用卷水果包装形式，以此区别于一般糖果。 【3】姜汁糖 1特点 姜汁糖属于膨松型硬糖，顾名思义，该产品含有浓郁的鲜

10、姜汁或鲜嫩的姜茸。糖体经拉白后质构疏松，口感酥脆。据现代生物化学分析，生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，对降血脂、血压、防止血栓有特殊疗效。此外，还含有姜酚，有较强的利胆功效。它所含有的多种活性成分，尤其是姜辣素可除老年人的老年斑，有着抗衰老的的功能。因此，姜汁糖不但有祛寒健胃，还有着老年性多种疾病的预防功能。它实际上是我国传统的保健糖果品种的翻新。 2配方 白糖10kg，饴糖4kg，鲜姜1kg，薄荷冰5g，姜油20ml，食用黄色素适量。 3工艺流程4操作要点 （1）熬糖应分为两锅进行，一是含姜汁的，最终熬制温度可控制在145148，便于拉白；另一是白砂糖和饴糖混合浆液，供外皮用，最终熬制温

11、度应适当高一些，一般控制在158左右，确保成品的酥脆口感。 （2）鲜姜必须挑选并洗净，切片后加水煮沸成浓汁，再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。 （3）姜汁糖芯熬制温度偏低，而且又经拉白，其质构含有一定数量的细微气孔，非常容易吸潮，所以制芯与制作外皮工序应衔接好，不宜积压。 （4）姜汁糖糖芯与外皮的温度差别不宜过大，否则，在包芯时难以成型，其温度控制在温热不烫手为佳。 （5）外皮糖浆熬煮以及冷却过程中都要注意保持其透明度，从而确保成品能够呈现姜汁糖应有的色泽。 （6）姜汁糖一般采用切割成型，加工成棱形状，多数以糯米纸为内衬，用透明纸包装。 （三）油脂型 【1】奶油球糖1特点 奶油球糖是一种组织

12、细腻、均匀和润滑的坚脆型半透明硬糖。它是由奶油和食盐、混合糖浆经熬制而成的，其口味独特。由于食盐的衬托作用，产品奶油味十分突出；又由于奶油的加入改变了它的质构，使透明度降低而色呈微黄。因为其形态呈球形状，故人们习惯称之为奶油球糖。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆4.5kg，奶油250g，食盐30g，香兰素3g，奶油香精10ml。 3工艺流程 4操作要点 （1）按照硬糖工艺程序进行，食盐可在溶糖时加入，同混合糖浆一道溶化过滤。 （2）将混合糖浆在常压条件下熬煮，最终熬制温度156160时加入奶油，如果要改善其乳化程度则可同时添加适量的乳化剂(卵磷脂和单甘酯均可)。当奶油加入时，熬制的糖浆会产生

13、冒泡现象，这时应用搅糖棒搅拌，待糖泡基本消散后，糖浆回升至最终温度即可冷却。 （3）香兰素和奶油香精应在糖液稍冷却后加入(此时温度大约为95左右)，先加入香兰素，后加入香精，一定要调匀，避免因调料不均匀而造成产品有强烈的刺激味。 （4）调料后的糖坯可适量地加入一些在成型和糖粒挑选过程中产生的残次品或糖屑，但必须拌匀使其全部与糖坯融为一体，折叠糖坯的方法可参照一般硬糖的工艺进行，然后再进行保温。 （5）成型时，先将糖坯拉成均匀的圆柱糖条，再用球糖机或搓球板将其轧制成球形。拉条时糖条温度应适中，温度偏高难以成型，而温度偏低会造成糖粒表面色泽暗淡，粗糙开裂。 【2】奶油红茶硬糖 1特点 奶油红茶硬糖

14、是中西合璧产物，是以硬糖为基础，添加红茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取的一种充分利用茶叶的药理作用，促进消化、增强免疫力，具有保健功能的糖果。其口味则采取欧美奶茶风味，以示区别于一般含茶叶成分的糖果。 2配方 白砂糖16kg，淀粉糖浆5kg，红茶茶汁2kg，蜂蜜1.5kg，炼乳3kg，奶油1kg，柠檬酸0.3kg，卵磷脂0.1kg，红茶香精40g。 3工艺流程 4操作要点 （1）按乳脂糖溶糖的工艺程序进行。将白砂糖、淀粉糖浆加水、炼乳、奶油一起溶化过滤，其后同蜂蜜和乳化剂、红茶茶汁一道，再经高切剪机或胶体磨进行乳化均质成均一状态的乳浊液，待熬煮。 （2）红茶茶汁的制备 红茶茶汁则可用34k

15、g粗红茶茶叶加水熬煮，待含固形物含量达8%左右即可通过压榨机提取茶汁。 （3）将上述乳化均质好的混合糖液泵入连续真空熬糖锅进行熬煮。熬煮温度应控制在138142，真空度应保持在0.09MPa以上。每锅糖出料应控制在25kg左右，偏差不宜过大。 （4）正确掌握调料时糖膏的温度，即将其翻转后再加入柠檬酸和红茶香精并搅拌均匀，此时温度为120。香精应待糖膏稍冷却后加入，防止香精挥发。操作时，应避免柠檬酸及香精散失在台面上，防止因台面发生黏连现象。冷却过程中应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。 （5）按硬糖成型工艺要求拉匀糖条后，再经冲压，成所需要的形状，稍冷却略

16、带微温即可包装。 （6）本产品采用冲压成型，主要考虑产品需添加果酸，能助消化，风味更佳。如配方中无果酸，则可采用浇注成型，形态、光泽则好于本产品。 （四）乳脂型 【1】特浓牛奶硬糖、咖啡硬糖1特点 该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果，适合采用真空熬制浇注成型工艺。配料中选用了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必要的乳化均匀，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有浓郁的焦香味和乳香味。成品是呈半透明状的深棕褐色糖体，有光泽，口感十分细腻润滑。 2配方 原料(kg) 特浓牛奶硬糖 特浓咖啡硬糖 白砂糖 50 40 高麦芽糖浆 40 40 无水天然奶油 5 5 淡炼乳 18 8 大豆卵磷脂 0.75

17、 0.75 蒸馏单甘酯 0.75 0.75 食盐 0.6 0.6 咖啡 3 乙基麦芽酚 0.01 0.01 3工艺流程 4操作要点 （1）溶糖宜用400L夹层锅。先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方中的小料、奶油、磷脂，单甘酯事先溶融成液状，倒入煮沸的糖液中，不停的搅拌，一边搅拌一边加入炼乳、食盐和乙基麦芽酚，促使形成均一的乳化状态。为了充分利用现有设备，可以用进出料管进行往返循环，使其均质，减少油层与糖液的分层。在不停搅拌情况下，将混合糖液煮沸至116122。 （2）如果生产特浓咖啡硬糖，则应选择速溶咖啡，并用热水调成全部溶化的浓浆，倒入中间贮料桶中，启动中间桶的搅拌器，使之与混合糖液充分混合

18、，调制成的咖啡浓浆亦可在熬煮至116122的糖液加入，搅拌均匀。 （3）熬糖浇注成型按照真空薄膜熬糖浇注成型生产线的工艺操作程序进行。真空度应保持0.090.1Mpa、进料糖液温度控制在122126，出料糖液温度控制在138142，防止出现注模拖尾现象。 （4）如需要调味调色，则可在注模前，在小料斗中加入所配制好的色素和油剂香精。要密切注意避免同一班次，不同料数之间，成品香气和色泽的差异。 （5）冷却隧道的湿度应调节好，脱模要脱净，要防止黏连恶性循环，不宜用一般的油擦模而应用无水的脱模油，便于脱模。 （6）残次品回掺，必须事先化成糖水，少量的在溶糖过程中添加，如果量大则会影响正常生产及其产品质

19、量。 【2】椰子硬糖 1特点 椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一种组织细腻、均匀的糖果，口感滑润、具有一种特殊的浓郁的清香和焦香风味。它区别于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐色，是我国南方地区的糖果珍品。 2配方 白砂糖46kg，淀粉糖浆40kg(干固物为80%、DE值为38%)，椰子汁80kg(干固物为30%)。 3工艺流程(如图1) 4操作要点 （1）准确配料：浓缩椰汁存放6天后脂肪会上浮，上下层成分不同，所以取料时必须先搅拌均匀。称取白砂糖时，应扣除浓缩椰汁时所加入的白砂糖用量。 （2）浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70%左右，若直接加入鲜汁进行熬糖，不仅会

20、造成糖浆水分过多，增加熬制困难，延长熬糖的时间，而且会影响糖果色泽和味道。所以，椰汁压取后要及时加一定量的白砂糖进行浓缩，到浓度达80%为止。 （3）浓缩椰子汁含蛋白质较高，约3%，在化糖时容易引起黏锅、焦化，要不停地搅拌。化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量的水，使白砂糖充分溶化，避免成品提早返砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓汁时，由于鲜汁水分较大，不必再加入水。 （4）该产品一般采用常压熬糖工艺，即采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在整个熬制过程中应不断地搅拌，熬煮到糖膏颜色呈现棕黄色，此时取少许糖膏放入30水中浸没片刻，如呈现酥脆性即可出锅。 （5）按照硬糖工艺操作规程进行冷却。 （6）因椰子糖的蛋白质含量较高

21、，其收缩力较强(约为一般水果硬糖的2倍)，所以在成型拉条时，必须将其温度冷却到一定的程度，糖条不再收缩方能切粒。如果采用浇注成型，则要避免拖尾现象，要趁糖液温度较高，流变性较好时注模。总之，要求成品外形完整，大小均匀。 （7）该产品色泽呈棕褐色，具有纯正的椰子味道，组织细密、光亮、坚脆。水份控制3%以下，总还原糖一般在1222%范围内，总脂肪则高达10%以上。 【3】司考奇硬糖 1特点 焦香味硬糖最具有代表性的品种司考奇糖是一种苏格兰风味的糖果。由于配料中除糖物质外，还含有乳制品和奶油、盐等辅料，经熬煮产生特殊的焦香风味，并具有坚脆、润滑细腻的质构，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖，在硬糖

22、中独树一帜。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。 2配方 白砂糖16kg，淀粉糖浆20kg，全脂甜炼乳12kg，奶油4kg，食盐0.1kg，磷脂0.8kg。 3工艺流程 4操作要点 （1）必须进行乳化均质。即在溶糖时，按配方称好辅料：奶油、炼乳、乳化剂(注：如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶)，并按顺序逐一加入溶糖锅内，同糖液一并煮沸，并不停地搅拌、混合。糖液沸腾后，启动循环泵，并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀，循环15min左右，促使奶油、乳和糖液充分乳化。当熬制温度达到110112，糖液呈现浅褐色，有焦香味时，立即关闭蒸汽和循环泵，启动输浆泵，将熬制好的糖液送至贮糖桶内，同时应

23、启动贮糖桶的搅拌器，避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨更好。 （2）如需掺糖头水，应事先进行处理。即将溶化的饱和糖头水进行中和，使其pH值调整在6左右，糖头水掺入量必须控制在5%以内，防止还原糖过高。有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。（3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125128，熬糖温度稳定在138142。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到要求立即开启真空泵，将真空度控制在0.020.03MPa。（4）蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调

24、速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者，薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。熬煮糖液的流量切忌过小。（5）用气泵清除模板灰尘杂物，如模板顶针与糖液黏连，切勿用植物油润滑，而应在浇注前用开水烫洗，然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应分别控制在140、130、150左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量；当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。浇注机机头应定期清洗，防止浇注嘴堵塞。（7）冷却隧道的温度和风量

25、应调整适当，一般温度为510，风量为中等，隧道出口的糖应略带温热。 （五）果仁型 【1】琥珀硬糖 1特点 该产品是糖与果有机结合的典范，是名副其实的糖果。它外观十分夺目诱人，糖体晶莹透亮，内含色泽鲜艳的辅料(各类果肉干如凉果、果脯等)，就象一颗颗闪光的琥珀，口味独特，外甜内酸，回味无穷。该品种是近年来，随着真空薄膜熬糖与浇注成型自动生产线的出现而问世的。该品种随着内含辅料的更替而形成了一个系列，它必将是糖果工业的一个亮点。 2配方 白砂糖10kg，高麦芽糖浆6kg，香精5060ml，果酸视具体品种适量添加。 3工艺流程(如图2) 4操作要点 （1）原辅料的选用：优选精制白砂糖和热稳定性较好的高

26、麦芽糖浆，确保产品达到晶莹透亮的效果。凉果应定点加工，要求梅、果肉脯、枸杞的颗粒大小均匀，一般直径不要超过1.2cm。 （2）凉果的预处理：购进的凉果都是经过腌渍加工的，含水份较高，故必须在使用前进行干燥处理。干燥温度控制在65左右，干燥时间约4h左右。 （3）溶糖必须严格按照硬糖溶糖工艺程序进行。溶糖后糖浆必须进行过滤方能熬煮，确保糖浆的纯净。 （4）严格控制还原糖含量，产品还原糖含量最好控制在1416%范围内。还原糖含量太低，产品在贮存过程中会轻微发砂，影响其透明度；如果过高，则会因产品含酸较高而易吸湿发烊。 （5）按真空薄膜熬糖、注模成型工艺程序进行操作。熬糖最终温度要求达到144148

27、，真空度达到0.095Mpa以上，产品最终含水量低于1%。 （6）梅、果肉脯、枸杞等辅料的加入应由自动喂料机完成。喂料机的出料口要求一一对准模板的凹槽，物料由转动的毛刷送入，辅料的大小应与喂料机的出料口相吻合，不能漏放或重放。 （7）注模的糖浆量应调节适当，不宜溢出模板凹槽，也不宜过低，要求相平或略低。 （8）调和时注意糖浆的糖酸比值要适当，香精、果酸溶液添加量要准确，果酸的添加量控制在产品总量的11.5%。 （9）剔除不合格品。最好将脱模冷却后的产品，通过配有照明装置的运输带，拣出那些残次不合格品，包括带有黑斑的产品。 （10）该产品应用透明纸或透明复合塑料枕式包装，以突出其品质。 （11）

28、整个生产过程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其余的工段均应在空调车间里进行，车间温度以2025为宜，相对湿度以60%以下为好。 【2】奶油果仁硬糖 1特点 此品种可采用明火熬糖或真空熬糖工艺，熬糖温度略高于一般硬糖。因加入各种天然的果仁，成品坚脆、富有果仁的香气味，具有奶油特殊的风味，营养价值高，是中西式糖果有机结合的佳品。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶油0.3kg，食盐25kg，碎果仁(花生、芝麻、榛子、腰果等)4kg。 3工艺流程(如图1) 4操作要点 （1）该品种适宜明火熬制，熬制温度应控制在158160，使其具有特殊的糖香味。 （2）各种果仁的加工处理方法可参照糕点制品工艺，

29、果仁颗粒大小应近似于芝麻。 （3）奶油应在糖浆熬至标准温度时加入，此时，糖浆会急剧沸腾产生气泡，可用搅拌板搅动，待气泡消失后离开火源。 （4）果仁在糖浆倾倒在冷却台面时立即均匀地加入，切忌反复搅拌，防止糖体发浑，缺乏透明感。 （5）该品种成型可采用轧片、切块的工艺，亦可采用冲压成型的方法，形态以2cm2cm的正方形为多见，也有球形、白果形。 【3】奶油花生脆松糖 1特点 奶油花生脆松糖属于膨松型硬糖。因熬制温度较高，故该产品往往呈棕黄色，又因出锅时加入疏松剂、小苏打，使糖体起泡而形成具有很多孔洞的组织结构，加之又添加了花生仁，因此，该产品口感脆松、香甜、并略带有奶油咸味，其风味别具一格，是我国

30、传统的花生糖的翻版。 2配方 白砂糖10kg，饴糖4kg，奶油0.5kg，食盐150g，香兰素15g，小苏打1520g，熟花生仁8kg。 3工艺流程(如图2) 4操作要点 （1）按一般糖果溶糖工艺操作，溶糖时应将配方中的食盐加入并一起进行过滤。 （2）熬糖的同时，应将熟花生仁用小火炒热，温度保持7080。 （3）熬糖时要严格掌握熬制温度。奶油应在145150时缓缓加入，并不停地搅拌，待糖液温度回升到156160时，便可离火或停止加热，然后再将炒热的花生仁倒入锅内并不停的搅拌。 （4）锅内糖液仍处于流动状态时，立即将小苏打溶液倒入糖液内，迅速搅拌，接着放入香兰素。这时糖液便会产生很多泡沫，糖液颜

31、色也略有返白现象，即可停止搅拌，并将糖液倒在冷却台上。 （5）根据糖膏数量的多少决定其冷却摊涂面积的大小。倒糖膏时，先倒四周后倒中间，一面倒糖，一面用长刀随时将倒下的糖轻轻刮平，使糖膏的厚度达到0.60.7cm之间。并用压板将糖面压平，待冷却至50左右时，用刀开切成40cm40cm的大方片，再用平刀切成2cm2cm的正方形糖块。 （6）由于该产品采用小苏打起泡，质构疏松，成品容易吸潮，因此大小包装一定要做到包裹紧密，不透气，确保产品不变质。 【4】果仁脆糖 1特点 果仁脆糖是将花生仁炒熟后加工成碎粒状，与熬煮好的硬糖糖膏混合均匀制成的糖品。果仁香与硬糖的透明、坚脆质构的有机结合是该产品特色，若

32、再适量添加烤花生型的香精，其产品的风味更为显著。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆15kg，香精20g，食盐80g，碎花生仁3kg。 3工艺流程(如图3) 4操作要点 （1）按硬糖溶糖工艺要求化糖,溶糖时将配方中的食盐一道加入。 （2）花生仁烘炒时不宜偏生，应有烤花生的香味，不宜大火，色泽应呈嫩芽黄或嫩棕黄色；轧碎时力求大小均匀，切不可加工成酱体状，防止因酱体而造成产品混浊不透明。 （3）真空熬煮的最终熬煮温度一般要求比水果硬糖略高12，真空度要抽足，达到0.9MPa，成品含水分控制在2%以下。 （4）糖膏冷却时，应趁流变性良好时加入碎果仁，播撒力求均匀，稍冷后再加入烤花生香精，翻叠时应按硬糖

33、冷却工艺要求操作，待糖膏具有良好的可塑性后即可成型。 （5）拉匀条、冲压成型时，糖膏要带有适当的温度，不宜过冷或过热。过冷，则会造成果仁脱落，过热则会黏模。匀条粗细要均匀，糖粒大小要一致。 （6）生产过程中，如需防黏连勿用菜油，而应用花生油，保持香气的一致性。 （六）蜜饯型 【1】陈皮梅硬糖1特点 该品种是模拟陈皮梅蜜饯的特殊风味而制的硬糖新品，是典型的蜜饯型硬糖品种之一。其调味调香方法具有独特之处，成品不但甜酸适口，而且香味柔和协调、十分诱人，具有增添食欲之功能，色泽一般呈橘黄或橘红色。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，柠檬酸100g，食盐100g，香兰素2.5g，食用色素0.2

34、5g，陈皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陈皮香精6ml，食用酒精10ml。 3工艺流程(如图4) 4操作要点 （1）按一般硬糖工艺操作程序进行操作，糖浆的最终熬制温度必须掌握好，严格控制成品的还原糖和水分含量。 （2）陈皮梅小料的制取是陈皮梅硬糖的关键。陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g制成，以上各种物料研磨必须达到标准细度，最好采用超微粉碎方法制取。具体配制过程是：将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml食用酒精中，并不停的搅拌，在呈现均匀状的陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐，然后再分别加入香兰素和色素

35、，一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。 （3）橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂的作用，应待熬煮后的糖浆温度稍加冷却后加入，防止香气逃逸。 （4）调和冷却过程中加入的各种小料必须揉和均匀。 （5）成型大多采用28冲冲压成型机，形状为长腰形，颗粒规格控制在120135粒/500g。 （6）该产品含酸量偏高，十分容易吸潮、黏连，应调节好生产与包装工序，要求不积压，最好内衬糯米纸或采用镀铝复合塑料的枕式包装。 【2】话梅糖1特点 话梅糖是选用甘草、乌梅制得浸膏，经熬煮加工制成的蜜饯型特色硬糖。它具有天然的话梅所具有的特点，酸甜适口、生津止渴、开胃提神、增进食欲，其产品呈赭色不透明，是蜜饯型硬糖的代

36、表产品。 2配方 （1）糖体：白砂糖10kg，葡萄糖糖浆5kg，话梅浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，食盐150g，香兰素12g。 （2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖浆7.5kg，奶油2.25kg，甘草乌梅浓汁(2030Be)3.3kg，食用焦糖色适量。 3工艺流程(如图1)4操作要点 （1）制备话梅浸膏。将洗净的甘草和乌梅置于压力反应锅内浸泡数小时，加温熬煮。提汁经过滤浓缩，浓度为2030Be。将其移至夹层锅内加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮温度温度应达到140左右，即固形物含量为75%，冷却呈膏状。为了提高出品率，甘草、乌梅可多次浸泡、提汁。话梅浸膏的制备是生产话梅糖的

37、技术关键。 （2）熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行。当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140左右，真空度为0.095MPa时，即可出料。 （3）调节冷却。将糖膏冷却至95左右时加入配料中的果酸、香兰素和食盐以及事先制备的甘草浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可塑性的糖坯。因含酸量较高，容易黏粘连，必要时冷却台面擦上少许的无水食用油脂(以无水奶油最佳)。 （4）成型。糖坯70左右时可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成型。模头一般选择有花纹的扁白果形。 （5）调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿的车间内进行，温度控制在2025，相对湿度控制在50%以下。 （6）包装。因话梅糖含酸高易吸潮烊化，所以裸糖不

38、宜暴露时间太长，前后工段应衔接好，做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多采用赭色蜡纸。 【3】加应子硬糖 1特点 加应子硬糖和上述两个品种构成蜜饯型硬糖系列。它是模拟加应子凉果的风味，用甘草浸膏等调味料调制而成。加应子硬糖口感与加应子凉果相似，风味不同于话梅糖和陈皮梅硬糖。 2配方 （1）糖体：白砂糖10kg，葡萄糖糖浆5kg，加应子浸膏1.5kg，奶油0.5kg，果酸250g，加应子香精40g，色素适量。 （2）浸膏：白砂糖7.5kg，淀粉糖浆7.5kg，奶油2.25kg，柠檬酸0.25kg，甘草、陈皮、茴香提汁(2030Be)3.3kg，食用焦糖色适量。 3工艺流程(如图2)4操作要点 （1

39、）制备加应子浸膏。将洗净的甘草和陈皮、茴香置于压力反应锅内浸泡数小时，加温熬煮，提汁经过滤浓缩，浓度为2030Be。将其移至夹层锅内加入加应子浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮温度温度应达到140左右，即固形物含量为75%，冷却呈膏状。为了提高出品率、甘草、陈皮、茴香可多次浸泡、提汁。加应子浸膏的制备是决定产品风味的技术关键之一。 （2）熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行，当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140左右，真空度为0.095MPa时，即可出料。 （3）调节冷却。将糖膏冷却至95左右时加入配料中的果酸、加应子香精以及事先制备的浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可塑性的糖坯，因含有果酸，容易黏连，不

40、要将其物料抛散在冷却台面上。如要防止黏连，可用少许的无水食用油脂擦擦冷却台面(以无水奶油最佳)。 （4）成型。糖坯具有良好的可塑性时，可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成型。模具一般选择腰果形。 （5）调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿车间内进行，温度控制在2025，相对湿度控制在50%以下。 （6）包装。裸糖不宜暴露时间太长，前后工段应衔接好。做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多采用赭色蜡纸。 （七）功能型 【1】润津糖1特点 润津糖是一种保健型硬糖，利用中草药宝库中可直接食用的罗汉果、乌梅、海藻、白芍、绿茶和薄荷冰加工成浸膏后，再参照硬糖制造工艺加工而成。它具有润喉、生津、消口臭、护嗓

41、之功能，清凉爽口、酸甜适中，深受文艺工作者、教师等广大消费者青睐。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，柠檬酸15g，色素适量，罗汉果浸膏17g，薄荷冰7g，海藻浸膏8g，白芍浸膏8g，绿茶浸膏7g，乌梅浸膏17g。 3工艺流程(如图3)4操作要点 （1）配料中的各种浸膏均由纯物料加工而成，未添加任何其他物料，按照加工浸膏的方法要求将各物料进行清洁、浸泡、熬煮直至形成固形物为70%以上的膏状即可。 （2）制得的上述配料(配方规定的量)可供10kg硬糖糖坯混合使用。 （3）按照硬糖工艺流程进行制作。熬制后冷却，待糖膏温度降至100左右便可将各种浸膏依次加入并翻叠数次，使其充分混合，然后待糖膏

42、温度进一步降低到80左右时即可调料调色。 （4）成型可采取28冲冲压成型机，亦可采取立波糖机滚压成型，成型拉条时糖条应均匀，无论冲压成型还是滚压成型，喂糖要足，否则残次品会较多。避免此结果的主要方法是调节好过桥压轮。 （5）调色时应注意，先将少许的色素用糖浆调制成有一定流变性的色浆，然后添加到糖膏中，此时的糖膏温度不宜过低，否则将会造成成品颜色深浅不均匀，影响感官指标。 （6）该产品系糖果中的精品，因此包装应与之相适应，要求采用较高档次，大多采用圆形小铁听或小纸盒包装，要严密防湿。 【2】清凉止咳糖 1特点 清凉止咳糖是以薄荷为基础，适量添加具有清热、醒脑提神、止咳之功能的苏叶油和苦杏仁酱油精

43、制而成。根据中医“医食同源”的理论，将保健与品尝糖果有机地结合在一起，给我们新的启迪，更加有利于挖掘中华医学宝库中的瑰宝，以应用在糖果中。 2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，杏仁酱500g，龙脑10g，冰片4g，薄荷油10ml，苏叶油10ml。 3工艺流程(如图4)4操作要点 （1）杏仁酱的制备是该产品的重要环节。首先应该将杏仁在沸水中浸泡5min，再倾入箩筐中将水沥干，然后进行烘焙，加工至呈微黄色有熟杏仁味散发出时，即稍加冷却，除去外皮再用绞肉机或研磨机加工成杏仁酱。 （2）按一般硬糖的工艺进行溶糖、过滤、熬制。如采用常压熬制方法，最终熬制温度应控制在158160左右；若采用真空熬糖，

44、则应保持蒸汽压力0.60.65MPa，真空度保持在0.93Mpa，糖浆温度控制在138140左右。当真空贮糖锅内的糖膏达2/3时，即可破真空，在真空锅中加入杏仁酱，然后继续进行真空浓缩，直至真空贮糖锅内糖膏进足后再破除真空出糖。 （3）出锅的糖膏仍呈流动状态时，先将冰片，龙脑加入，使其迅速溶化，糖膏稍冷却后再加入苏叶油和薄荷油，反复翻叠数次，使加入的小料分散均匀，确保成品口味一致。糖膏在冷却翻叠过程中要防止空气的混入，从而造成成品的混浊，透明度降低。成型时，糖膏温度应保持85左右，拉条要均匀，经28冲冲压成型机轧制成方形或三角形。 （4）挑选后糖粒排列成6粒或8粒，先用蜡纸包裹好，然后再由商标

45、纸或小纸盒、铁听等进行外包装。 【3】川贝枇杷硬糖 1特点 川贝枇杷硬糖也称为川贝枇杷止咳糖，是吸取了念慈庵川贝枇杷膏的制作方法，与糖果有机地结合而制成。该品不但有特殊的风味，同时具备药理功能止咳化痰、滋阴养肺、清热润喉。糖体呈酱棕色，包装形式可采用卷水果糖方式，提高档次。 2配方 白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，川贝浸膏0.2kg，枇杷叶浸膏0.4kg，柠檬酸0.2kg，薄荷脑20g，川贝枇杷香精50g。 3工艺流程(如图5)4操作要点 （1）制备川贝浸膏：按1:1.5的比例，将川贝粉碎并浸泡在浓度为40%的乙醇溶液中48h，过滤得提取液，再将其滤渣浸泡在等量的40%乙醇溶液中，再次过滤提取

46、浸液，将两次提取液混合，并经120目筛网过滤，进行减压蒸馏，回收乙醇，再采用真空浓缩将无醇提取液浓缩成固形物为50%左右，冷却备用。 （2）制备枇杷叶浸膏：将枇杷叶洗净并粉碎后，置于反应锅中，加入34倍的水浸泡煎煮，时间约1.5h左右，稍加冷却后用120目筛网过滤，提取液再经真空浓缩至固形物达30%以上，绎添加砂糖熬制成枇杷叶浸膏。 （3）不宜采取灌注成型，以冲压成型为好。（八）风味型 【1】丝光硬糖1特点 丝光硬糖，俗称丝光糖。现在流行的小丝光糖实际上是一种内芯为拉白的硬糖和外表为拼呈线状花纹的硬糖的结合体。该品不但外表光滑，有线状花纹，而且表面具有耀眼的丝样光泽，故称之为丝光糖。口味多半是薄荷型的，爽口提神，更加突出它的风味。 2配方 可参照硬糖的生产配方，2/5作外皮、3/5作内心。为了延缓表面返砂，常采用以下配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆7kg，柠檬酸150g，香精30ml，色素适量。 3工艺流程(如图1)4操作要点(可参照酥心糖的制作工艺) （1）熬糖：外皮和内心熬制完全可以按照硬糖的工艺进行操作。明火熬煮最终温度一般控制在155左右，真空熬煮最终温度一般为138