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1、餐饮服务人员考试真题及答案5节餐饮服务人员考试真题及答案5节 第1节 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。()本题答案：对 根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。A.主要材料B.添加剂C.装饰材料D.调味料正确答案：C 皮层占小麦粒干重的( )。A.34%B.25%C.56%D.810%正确答案：D 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为()。A.二分体B.四分体C.六分体D.八分体本题答案：B牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮
2、服务人员考试真题及答案5节 第2节 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。()参考答案： 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。()本题答案：对牛的上脑属于_的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧参考答案：C 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。()不符合奶油胶冻的工艺要求。A.
3、在0以下冷却B.避免剧烈震动C.保持制品的完整D.在冷水中侵一下再脱模参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案5节 第3节 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。正确答案：平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。A.1：1B.1：5C.1：10D.1：15正确答案：D 馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。此题为判断题(对，错)。正确答案：调制好的巧克力馅料要求()现象。A.细腻光滑B.组织紧密C.酸甜适中D.切口整齐参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案5节 第4节放血充分的畜肉,
4、其肉色主要由()。A.血红蛋白B.球蛋白C.肌红蛋白D.清蛋白参考答案：C吸收食物的主要部位是小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B制作香糟菜时,香糟卤一般要进行_处理。A.过滤B.煮沸C.调味D.消毒参考答案：A每月按30天计算,某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元,平均一份菜肴的销售收入48元,该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。A.200B.100C.300D.400参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案5节 第5节 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：卤最常用的原料是_、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽参考答案：D感食中氧化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压参考答案：D摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误