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1、中药色素的研究概况 药食同源食品目录2018 张振凌雷国莲 摘要：目的：介绍中药色素的提取和应用状况。方法：查阅文献。分析总结。结果：介绍了中药色素的提取方法，探讨了溶剂萃取法、超临界CO2：萃取法、微波辐射提取法、酶法、超声提取法的特点。针对自然色素不稳定的特点，介绍了自然色素的稳定化方法。综述了中药色素的药理作用，对类胡萝卜素、黄酮类、花色苷类等色素的抗氧化活性、抗菌活性及保健功能作了简要介绍。结论：开发中药色素具有广袤的应用前景。 关键词：中药；色素；综述 目前国内外对食品平安问题日益重视，回来自然，崇尚绿色已成为发展的潮流，合成色素将渐渐被自然色素所替代。而自然色素大多来源于植物、矿物
2、、动物和微生物，其中又以植物为主。许多用来提取的植物本身就是中草药。据不完全了解，现在已开发探讨的色素植物将近有80多种，而中药材就有30多种。它们是山里红、紫苏、桃金娘、虎杖、龙葵、女贞子、菊花、茜草、芙蓉花、菘蓝、姜黄、月季花、密蒙花、紫草、栀子、红花、山楂、酸枣皮、桑椹、黑芝麻、黑米、鸡冠花、牵牛花、覆盆子、玫瑰、凤仙花，石榴、草莓、款冬花等。本文重点对中药色素的提取方法和稳定性探讨、中药色素的有效成分和药理探讨以及开发应用前景作一论述。 1 中药色素的提取方法 11溶剂萃取法即依据中药色素的极性大小，利用水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、石油醚等有机溶剂，使中药色素溶解于溶剂中，然后经过分别、
3、提纯等工艺过程得到最终产品。此类方法主要适用于水溶性、醇溶性的花色苷类、黄酮类以及一些脂溶性色素。 12超临界CO2萃取法是一种集提取和分别于一体，又基本上不用有机溶剂的新技术。它特殊适于萃取挥发性、热敏性或脂溶性色素，其优点为无化学溶剂的消耗，对环境无污染，提取效率高，并可避开萃取物在高温下分解，爱护活性物质的生理活性及保持萃取物的自然风味。例如采纳超临界CO2萃取技术，从红曲米中提取红曲色素，与传统法相比，效率提高。 13超声提取法超声技术作为一种有效的提取方法。已经应用于中药色素的提取。例如用超声法对新疆野生甘草色素进行提取，不仅大大缩短了时间，而且提取率大大提高。超声波提取栀子黄色素与
4、传统浸提法相比，具有提取温度低、时间短的优点，且色素产品提取率高、色价高。 14微波辐射提取法借助微波提取中药色素是近年来发展的新技术。采纳微波辐射萃取可大大缩短时间，即降低生产能源，溶剂的消耗以及废物的产生，从而又可以提高萃取效率。例如采纳微波法提取栀子色素，与溶剂浸提法相比，提取时间由48h削减到300s，提取率提高了42。 15 酶法提取 原理是利用酶使物质发生降解，促使细胞壁和细胞间质之间结构发生局部的疏松及膨胀等改变，从而增大细胞内有效成分向提取溶剂的扩散，促进中药色素提取效率的增高。例如：应用纤维素酶提取红花中的红花黄色素，与传统水浸提取工艺相比，提取率提高了9.40一13.35。
5、 2中药色素的稳定性探讨 21 pH值的影响 目的是考查中药色素在不同的酸碱条件下，其色泽的改变规律及吸光度的改变规律等。为色素的应用供应合适的酸碱度标准。瓜萎黄色素在pH5.0或pH10.0时不能稳定存在，在弱酸、弱碱条件下均能稳定。 22光照的影响 一般是指在紫外线和阳光直射的条件下视察色素色泽的改变状况。如用自然光照耀商陆色素，色素明显降解。 23 温度的影响 主要考察在不同的温度环境中色素的耐热性。女贞子红色素在100加热1h，色素保存率95。表明该色素具有较好的热稳定性。 24金属离子的影响 是指食品中常见的金属离子Na、Ca、Cu、Mg、Al、Fe、zn等对色素的影响。有些金属离子
6、可能会使色泽变色或褪色，而有些金属离子却有增色的作用。如Na、ca、zn对山茱萸果皮红色素无不良影响，且具有肯定的护色作用，而Fe对色素具有破坏作用，目视，颜色由红色变为紫色。 25氧化和还原实力 试验常用的抗氧化剂和还原剂有：双氧水、硫代硫酸钠等。目的在于考察色素的耐氧化和还原实力。如氧化剂可加速女贞红色素的降解，氧化剂用量越大，色素降解速度愈快，色素的颜色渐渐变浅tn。 26添加剂的影响在肯定浓度的色素溶液中加葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉等，考察色素的稳定性。人们通过对自然色素性质的探讨，目的就是为了更好地指导其在食品，医疗即日化生产中的应用。 3 中药色素的有效成分及其药理作用 31 黄酮类
7、及花色素类黄酮类及花色素类是一类广泛分布于中药植物中的水溶性色素，具有清除氧自由基及抑制脂质过氧化的实力，由于它具有抗氧化性且低毒，因此成为食品，医疗，日化中乐于运用的自然色素。如从沙棘果皮中提取的沙棘黄色素为橘黄色自然色素，含黄酮类、黄酮醇类化和物。具有祛痰、利肺、养胃、健脾、活血化瘀等药理作用。黑米中的黑色素属于花色素苷类化合物，主要含在黑米果皮(米糠)中，黑色素对过氧化氢有清除作用，另外还能够清除超羟基自由基及超阴离子自由基的作用，还能明显地抑制卵黄脂蛋白的过氧化。密蒙花含有丰富的黄酮类化合物和藏红花苷，对人体有清肝明目等药理作用，从赤豆种皮提取出的色素，兼有抗炎、抑菌、消肿、降血压等药
8、理作用。赤豆色素中含有芦丁和其他黄酮类化合物，芦丁是一种广泛存在于植物体内的黄酮醇配糖体，具有降低血管脆性及异样的通透性、抗炎、抗病毒等作用，可防止毛细血管发脆引起的出血症，用于高血压、血小板削减症和败血症等疾病的协助治疗。商陆科植物商陆的浆果中提取的紫红色色素，属黄酮类化合物，主要成分由花色素苷构成，临床和科学试验证明花色素苷有治疗和预防各类眼科疾病的功效。 32类胡萝卜素类胡萝卜素是广泛存在于植物中的一种生物活性物质。主要包括-胡萝卜素、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、隐黄素、番茄红素。类胡萝卜素不仅是维生素A的前体物质形式。而且还具有维生素A所不具有的功能，如在机体中与一些易被氧化的物质竞争
9、氧，起到抗氧化、抗癌作用，爱护心血管作用及增加免疫的功能。近年来，探讨发觉，藏红花柱头中的一些色素，如藏红花素、藏红花苦素、藏红花醛和藏红花酸具有明显的抗癌作用，可以从分子水平抑制原癌基因的启动以及癌细胞DNA和RNA合成，而且这种色素在欧洲和亚洲已被广泛应用于功能性食品、自然色素、保健化妆品等。探讨发觉，栀子黄色素含有两大类成分，即类胡萝卜素类的藏花素、藏花酸及环烯醚萜苷类的栀子苷。它们是栀子黄色素起功能作用的有效成分，具有很强的抗氧化、淬灭自由基及抑癌活性。目前广泛用于酒类和果汁等饮料、烹调菜肴、腌制酱菜以及中西糕点作着色剂。 33 萘醌类色素现代探讨表明紫草中主要有效成分为紫草宁衍生物，
10、属萘醌类物质，称紫草色素，色泽艳丽、长久、无毒副作用。紫草素有很强的抑菌作用，并能促进上皮生长，加速创口愈合。紫草的其他成分能促进血液循环，促进毒素排泄。姜黄色素是从姜黄中提取得到的一种植物多酚。是姜黄素、去甲氧基姜黄素、双去甲氧基姜黄素的混合体，是姜黄发挥药理作用的主要成分，而姜黄素是其中最重要的活性成分，有抗炎、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抑癌及降血脂等多种药理作用。 34 其他此外还有许多中药材，如玫瑰花、仙人掌、大枣、绒花、桂花、鲜地黄、山茱萸等都含有自然色素，并且具有肯定的生物活性及保健作用。 4探讨 随着医学的发展和人们健康意识的加强，合成色素对人体危害渐渐被人类所相识，主要包括一般毒性、致泻性和致癌性，自然色素作为食品添加剂，具有平安性高，色泽自然艳丽的特点，而中药自然色素由于同时含有中药特有的有效成分，对人体的多种疾病还具有治疗、预防等药理作用和保健功能。作为色素运用时，不仅起到增色添彩的作用，还有肯定的保健作用。因此开发中药自然色素产品具有广泛市场前景和经济价值，这对于食品、医药和日化行业都有着重要的意义。