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1、烘焙工（高级）理论试题库（单选400）烘焙工理论试题 1.（）地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。A.县级B.县级以上 C.地市级 D. 地市级及以上 2.当事人对行政惩罚确定不服的，可以在接到惩罚通知之日起（）内向做出惩罚确定的机关的上一级机关申请复议。A.10 日内 B.15 日内 C.20 日内 D. 30 日内 3.烘焙制作通常运用可可脂含量为（）的黑巧克力。A.30%-45%B.35%-66% C. 45%-55%D. 30%-55% 4.（）是巧克力制品中的凝固剂。A.糖 B. 乳固体 C.可可脂D. 可可粉5.（）的含量确定了巧克力制品的质量凹凸。A.糖 B
2、. 乳固体 C.可可脂D. 可可粉 6.杏仁膏又称（）。A.白毛粉B. 封登糖C. 札干D.马司板 7.熔化封登糖要采纳（）。A.隔水法加热 B.微波熔化法加热 C.干脆加热D.烘烤加热 8.制作点心制品时，调味酒应当尽可能在（）阶段和加工后期加入，以保证效果。A.面坯调制B.成型C.冷却D.熟制 9.色调的三原色指（）。A.红绿黄B.红黑绿C. 黑白红 D.红黄蓝 10.烘焙食品定价的原则不包括（）。A.要反映产品的价值B.必需适应市场需求 C.既要有敏捷性，又要有稳定性D.必需以利润为导向 11.某饼屋要达到年利润 50 万元，依据上一年度的经营状况，确定明年的目标食品成本率为 40%，营
3、业费用占营业收入 30%，分摊的管理费占 5%，营业税占 5%，那么该饼屋明年的营业收入指标为（）。A.180 万元B.200 万元C.250 万元D.280 万元 12.奶油蛋糕的单位成本为 30 元，销售价格为 50 元，则此蛋糕的销售毛利率为（）。A.30%B.40%C.45%D. 50% 13.某食品原料的进价为 60 元/千克，此料的出材率为 70%，用此净料 30 克制作某点心，若此点心的成本率为 40%，则此点心的售价为（）。A.5.32 元B.5.83 元C.6.43 元D.6.83 元 14.淀粉发生老化的最适温度为（）。A.0-4B.2-4C. 5-10 D.10-20 1
4、5.食品原料在贮存时应距离墙壁、地面均在（）厘米以上。A.5B.10C.15 D.20 16.巧克力熔化温度最好限制在（）。A.40B.45C. 50 D.60 17. 制作海绵蛋糕时,油脂的 (D) 越好,油脂小粒子分布会更匀称,得到的蛋糕也越大。A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 18. 面团最终醒发最适温度为 (C) 。A. 30-32B. 33-34C.35-38 D.38-40 19. 油脂与面筋的结合可以 (C) 面筋,使制品内部组织匀称,口感改善。A.硬化B.强化C.松软D.弱化 20. 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下匀称地分布于糕点中
5、,提高保水性和和防止老化,可运用 ( B )。A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 21. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 (B) 作用。A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延长 22. 主食面包一般油脂的运用量为 (B)。A. 2%-3% B. 5%-6% C.7%-9%D.10%-11% 23. 面包的 ( C ) 问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙24.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密松软，延长面包的货架期。（ D）A.干脆法B.中种法C.液种法D.汤种法 25.哪一种不是制作面包的基础材料（ D）A.盐B.酵母C
6、.面粉D.糖 14.戚风蛋糕出炉后收腰的缘由是（D ）A.出炉后立刻脱模 B.面糊装盘数量太少C.配方液体材料太少 D.塔塔粉过多26.塔塔粉是属于( B) A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐 27.一般最适合面包制作的水是( D )。A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水 28.乳化剂在蛋糕内的功能是 ( B)。A.使蛋糕风味佳 B.使面包松软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。29.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。A.颜色深B.厚C.松软D.硬。30.面粉中之蛋白质含量每增加 1时，则面粉之吸水量约可提高（）。A.1 B.1.5C.2D.2.5。31. 以下不属
7、于蛋白不易打发的缘由的是（）。A.高速搅拌 B.蛋温太低C.运用陈旧蛋 D.容器沾油。32. 面团分割重量 600 公克，烤好面包重量为 540 公克，其烤焙损耗是(C)。 A.5B.6C.10 D.15。33.面包包装的最主要目的是 ( D)。A.保持簇新 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是。34.下列( C )产品肯定要运用高筋面粉。A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。35. 限制发酵最有效的原料是(A)。A.食盐 B. 糖C. 改良剂 D.奶粉。36.槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)。A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水 37.饼
8、干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(A) 的用量。A.小苏打 B.水 C.氧化剂D.油脂 38.食品平安法的实施时间为（D）。A2006 年 11 月 1 日 B2008 年 6 月 1 日 C2009 年 1 月 1 日D2009 年 6 月 1 日 39食品平安法中的食品是指各种供人（C）成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。A吃的 B饮用的C食用或者饮用的D其他的 40我国标准分为（B）。A国家标准、专业标准、地方标准和企业标准 B国家标准、行业标准、地方标准和企业标准 C国际标准、国家标准、部门标准和内部标准 D国际标准、国家标准、地方标准和企业标
9、准41食品平安标准是（B ）的标准。A自愿执行B强制执行C随意执行D随意执行 42致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于（A）A生物性污染 B物理性污染 C化学性污染 D人为污染 43.制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A)一样，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 44.起酥油按制造方法分(C )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 45.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A)。A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 46小苏打分解时产生
10、的(A)会残留于食品中若用量过多会使糕饼碱度上升。A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 47电热远红外链条炉采纳电热管发热，电热管的分布是依据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏面火由疏而密。A.先用面火，后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火，后用面火 D.底火小，面火大 48调制发酵面团时添加鸡蛋要留意(C)的调整。A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量 49烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)。A.蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖 50蔗糖溶液中的蔗糖很简单产生(A)给食品加工带来困难。A.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 42面粉中含蛋白质
11、之一的(B)不溶于水能相互粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白 51面粉内碳水化合物含(A)为主，占麦粒的 70%以上。A.淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶 52面粉中蛋白酶，经(C)后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解 53白脱油属(C)脂肪供应了特别风味。A.动物乳 B.自然 C.牛乳 D.卵磷脂 54糖在加热时产生的焦化反应和(D)，使糕点着色。A.水化反映 B.氧化反应 C.中和反应 D.美拉德反应55影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和(D)。A湿度 B.成熟度 C.乳化性 D.PH 值56面粉通过加热和(C
12、)降低面团筋力，增加疏松性。A加蛋 B.加盐 C.加油脂 D.加糖 57饼干在烘烤过程中，饼干坯中的(A)和还原糖起反应，产生美拉德反应。A.氨基酸 B.维生素 C.脂肪 D.油脂58紫外线杀菌消毒空气时，开灯照耀（ D ）关灯，间隔 30 分钟后后方可进入室内工作。A10 分钟 B.15 分钟 C.20 分钟 D.30 分钟 59.植物油一般多用于油炸类产品和一些（ ）类产品的生产。A混酥 B.面包 C.清酥 D.甜品 60.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。A混酥 B.面包 C.清酥 D.甜品 61.制作果冻时，为了提高制品养分价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。A牛奶 B.
13、 黄油 C. 奶油 D. 水果丁 62.制作面包时应运用微酸性的水，即 PH 值在（）之间的水。A5.0-6.0 B. 6.0-7.0 C. 7.5-8.5 D. 8.5-9.0 63.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所确定的。A鸡蛋 B. 糖 C. 水分 D. 油脂 64.( )等于成本系数乘以原料购进价。A加工后净料成本 B. 加工前毛料成本C.加工后净料单位成本D. 加工前毛料单位成本 65.（ ）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A冷冻甜食类 B. 冻蛋糕类 C. 木司类 D.布丁类66.( )是和面机的英文
14、名称。AToaster B. Dough mixer C. OvenD. Sponger mixer 67.（）是违反设备平安操作规程的错误做法。A运用完电烤箱后，立刻切断电源，进行清洁工作B. 电饭锅出现问题请专业人员检修C. 将电饭锅的锅底擦干净后再运用D. 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 68.( )是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类松软的甜点心。A排 B. 泡芙 C.巴菲D. 布丁 69.（）作用能提高面粉面团的可塑性。A面粉的熟化 B. 淀粉的糊化 C.面粉的糖化D. 淀粉的老化 70.add flour是指（）。A加入糖 B.加入面粉C.冷冻面粉D
15、. 搅拌面粉 71.Margarine是指()。A人造黄油 B.奶油C.奶酪D. 起酥油 72.焙烤百分比的百分比总量（）。A不能确定B. 超过 100% C. 等于 100% D. 不超过 100%73.出材率是表示原材料 ()程度的指标。A选购 B. 消耗 C. 需求 D. 利用 74.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A1 部分B. 2 部分C. 3 部分D.4 部分75.打发后的动物脂奶油的稳定性爱护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早运用。A30 分钟 B.1 小时 C.4 小时 D. 6 小时 76.脆皮面包的烘烤温度一般在（ ）左右。A180 B.200 C.220 D. 24
16、0 77.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A海绵蛋糕B.清蛋糕C.乳酪蛋糕D.戚风蛋糕78.当水温在（ ）时，面粉中的蛋白质起先变性，面团渐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延长性减弱。A6070 度B. 5060 度C. 4050 度 D. 3040 度 79.对于较小的混酥面坯制品，由于（ ），在摆放制品时要相应的紧凑一点。A体积小易烤熟 B. 烘烤时受热易干燥C. 烘烤时受风易受缩D. 烘烤涨发实力小 80.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（ ）。A上火、下火一样B. 上火为辅、底火为主C. 先上火、再底火D. 上火为主、底火为辅 8
17、1.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采纳（）搅拌法 A油糖 B. 全料 C. 粉油 D. 蛋油 82.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5-10的 ()熬制，并经反复搓叠而成。A朗姆酒 B. 糖浆 C. 淀粉 D. 葡萄糖 83.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是（）。A提高了面粉的白度 B. 提高了面粉膨胀性C. 降低了 PH 值 D. 使部分面筋蛋白质发生改变 84.高筋面粉的蛋白质含量为（ ）。A1215% B. 1520% C. 79%D. 811%85.烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要()。A高和长 B. 高和短
18、 C. 低和长 D. 低和短 86.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是干脆成形，另一是（）再成形。A揉制面坯 B. 压制面坯 C. 加热面坯D. 冷冻面坯 87.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（ ）成熟程度，再确定是否出炉。A表面 B. 底部C. 中间D. 内部 88.将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内打算打发时的奶油温度应在（）。A04 B. 710 C. 101 5 D. -4O 89.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在肯定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A爆炸范围 B. 爆炸点 C. 爆炸极限 D. 爆炸允许值 90.利用( )的方法调制面包面团时，
19、其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在 3040 分钟左右即可。A干脆发酵 B. 二次发酵 C. 三次发酵 D. 快速发酵 91.面包烘烤炉温过低会使成品（ ）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的松软度。A表面厚 B. 表面裂 C. 表面薄 D. 表面凹 92.面包面团搅拌时过早加入（ ）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A砂糖 B. 食盐 C. 面包改良剂 D. 奶粉93.面包面团在搅拌过程中要经验（）个阶段。A1B.2C.3D.494. 面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（ ）。A面粉的陈化 B. 面粉的熟化 C. 淀粉的老化 D. 淀粉的糊化
20、 95.面粉中的蛋白质各类许多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A酶蛋白 B. 麦球蛋白 C. 麦清蛋白 D. 麦胶蛋白 96.某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格是（）。A40 元 B. 26 元 C. 48.2 元 D. 15.4 元 97.跑油是指面坯中的油脂从( )溢出。A面团面坯 B. 油面皮层 C. 水面皮层 D. 馅料 98.全蛋搅打法，行业上称（）。A双打法 B. 清打法 C. 混打法 D. 分打法 99.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（ ）食品的
21、工作。A干脆入口 B. 全部 C. 糕点类 D. 初加工 100.糖能调整面筋的筋力，使面粉的吸水率（）。A保持不变 B. 明显增加 C.降低D.略有增加 101.食用油脂在保管不当的时，品质简单发生改变，其中最常见的是油脂（ ）现象。A沉淀 B.浑浊C.凝聚D.酸败102.运用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A. 油糖搅拌法B. 粉油搅拌法C. 蛋粉搅拌法 D. 蛋油搅拌法 103.调制全蛋黄油酱时，假如所用的鸡蛋不是很簇新，可以在打发鸡蛋和糖之前( ),这样可使制品得到改善。A. 把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发 B. 将鸡蛋加热后再加入糖打发 C. 先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌
22、一段时间后再加入剩余的糖 D. 将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发 104. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ ）。A. 提高面团的保气实力 B. 阻挡二氧化碳气体的溢出 C. 是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D. 提高面团的吸水力 105.下列熟制工艺中（）会使面点中的维生素损失最严峻。A.蒸B.炸C.烙 D.煎 106.（）的操作方法有利于养分素的保持。A.制作馒头时加碱B.反复淘洗大米 C.把制馅原料尽量切得小一些 D.将水果先洗后切 107.食物中的一些养分素，如维生素能在空气中被( )而破坏，使食物的养分价值降低。A.水合 B.分解 C.转移 D.氧化 108.传统的淘米方法
23、易使米中的（ ）大量流失。A.水溶性维生素 B.脂溶性维生素 C.蛋白质 D.脂肪109.（ ）的饮食习惯有利于保持原料中的养分素。A.吃捞米饭 B.吃捞面条 C.沸水焯白菜后去汁 D.吃免淘米 110.面包烘烤时温度越高、时间越长，（ ）的损失也就越多。A.无机盐B.维生素 C.糖 D.蛋白质 111. （ ）是面包成型的设备之一，主要用于面包的搓圆。A.和面机 B.分割机B.揉圆机 D.压面机 112.打蛋机是利用搅拌器的（）将蛋液抽打起泡。A.机械运动 B,碰击作用 C.旋转作用 D.往复运动 113.食品烘烤前必需对烤箱进行（）。A.清洗 B.预热 C.温度调整 D.电源检査 114.
24、冰箱在运行中不得 （），这样会使压缩机严峻超载，造成压缩某的机械损坏与驱动电动机损坏。A.振动B.多次打开冰箱门 C.紧靠墙面D.频繁切断电源 115.微波炉不用时，应在炉内放（），以避开空转。A.一玻璃杯水 B.空烤盘C.塑料袋D.装有水的不锈钢杯 116.微波炉工作完毕后，应切断电源，用（）将炉内外擦净。A.清水 B.软布C.金属清洁球 D.洗涤剂 117.机械设备不能超负荷运用，应尽量避开（）运转。A.短时间 B.几个小设备同时 C.长时间 D.多次正常 118.制作黑樱桃馅时，常加入（）以增加黏结力。A.面粉B.玉米粉 C.结力 D,糖浆 119.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、
25、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到 70以下后，加入 （）拌匀即可。A.低度甜酒 B.蜂蜜 C.鸡蛋D.牛奶 120.（）不属于常用西式面点的装饰原料。A.翻砂糖 B.巧克力 C.干果类 D.马司板 121.熔化巧克力时，水温应限制在（）。A. 30-35B.45-50 C. 55 - 60 D. 60-65 122.巧克力装饰物应存放在温度为（）的恒温室内。A. 10-13 B. 15-18 C.20 -23D. 25-28 123.制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时凝固的硬度要（）。A.高一些 B.低一些 C.一样D.有时高，有时低 124.制作巧克
26、力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成（）。A.棍状 B.直的条状C.弯曲的片状 D.螺旋状 125.制作巧克力面坯常用的巧克力是（ ）。A.无味巧克力 B.白巧克力 C.牛奶巧克力 D.黑巧克力 126.限制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般状况下，巧克力的溶化温度应限制在（）以下。A. 60 B. 55 C.50 D. 40 127.可可粉是巧克力的常用辅料，可可脂含量一般在（ ）以下。A. 50%B. 40% C. 30% D.20% 128.可可粉用于装饰原料时，主要以（ ）为主。A.无味可可粉 B.甜味可可粉 C.咸味可可粉 D.复合味可可粉 129.可可粉是用可可豆经
27、烘烤、细磨、（）再经精磨而成。A.去渣 B.去油 C.调味 D.调香 130.（ ）能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A.无味可可粉 B.甜味可可粉 C.咸味可可粉 D.可可脂 131.马司板是用（）、砂糖加适量的罗木酒或白兰地酒轧制而成的半成品。A.杏仁粉B.可可粉C.白毛粉 D.糖粉 132.在杏仁膏中加入适量的（）可使其更加松软，独有风味，是制作各类甜点馅心的原料。A.甜酒B.牛奶C.奶油 D.水 133.在制作杏仁面时，轧制过程中很简单发生（）现象，使制品发散、无拉力。A.吸水B.风化 C.出油 D.结块 134.杏仁膏制好后，宜在（ ）中保存。A.室温B.密封罐 C.冷冻冰箱 D.冷藏冰
28、箱 135.制好的杏仁面成品应排放在撒有一层（）的容器内。A.面粉B.玉米粉C.糖粉D.杏仁粉 136.白毛粉在运用时需再加热熔化，使其变软，常用（）使其熔化。A.双煮法 B.蒸汽冲喷法C.烘箱小火烤 D.直火加热法 137.熔化封糖的最佳适用温度是（）,在此温度下，其工艺性能最好。A. 5O-51 B. 47-48C. 41-42D.37-38 138.熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的（）。A.翻砂 B.起沫 C.焦化 D.分解 139.马司板制成的半制品用（）加以装饰，会更艳丽、生动。A.风登糖 B.糖粉 C.巧克力 D.杏仁膏 140.糖粉膏的调制工艺为：将糖粉放入搅拌罐内，加入
29、适量的蛋清，搅拌至匀称有光泽的浓稠状，然后加入适量的（）搅拌匀称后即可。A.葡萄汁 B.柠檬汁 C.番茄汁 D.清水 141.制好的糖粉，应放在 （）的环境中，经产 24 小时后方可运用。A.潮湿 B.密闭 C.通风 D.干燥通风 142.用糖粉制作装饰花时，如想加入红色素，可（）拌匀即可。A .将红色素干脆加入糖粉点B.用少许清水化开加入 C.用蛋清稀释化开加入 D.用热水化开加入 143.（ ）常用于蛋糕的表面装饰。A.硬质原料 B.软质原料C.干质原料D.稀质原料 144.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、（）、捏塑和挤 A.压平 B.沾C.点缀 D.切割 145.蛋糕装饰捏塑时，常采纳（ ）
30、好的材料。A.可塑性 B.韧性C.弹性D.黏件 146.（ ）的装饰就是采纳了淋挂的装饰手法。A.黄油蛋糕 B.脆皮巧克力蛋糕 C.杏仁膏造型蛋糕 D.草莓木司蛋糕 147.运用裱花袋制作奶油玫瑰花，是（）的装饰手法。A.挤出 B.涂抹C.淋挂 D.捏塑 148.在对食品造型的构图中，配色时首先应考虑的是（）。A.色调定调 B.色调的协作 C.确定构图的底色 D.考虑色调的对比 149.婚礼蛋糕一般以（）作基调，是为了表示纯净。A.白色B.红色 C.金色 D.银色 150.将风登糖（）制成简洁明快的图案或花样是风登塘的常用方法之一。A.挤B.捏C.点缀D.涂抹 151.清酥类制品的主要特点是（
31、）。A.层次分明、入口香酥 B.松软可口 C.外表松脆 D.组织膨大、富有弹性 152.反复擀叠、冷冻是（ ）面团的调制工艺。A.派酥面B.泡芙面 C.清酥面 D.饼干面 153.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当留意（）。A.包入的油脂应与面团的软硬一样 B.包入的油脂应比面团硬些 C.擀制时多撒些干面粉 D.油脂应比面团软些 154.调制清酥面宜选用（）面粉 A.中筋 B.高筋 C.低筋 D.中低筋混合 155.调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉,因为这种面粉具有较好的（）。A.可塑性B.延长性C.弹性D.延长性和弹性 156.清酥类面坯的主要用料是（ ）等。A.低筋面粉、油脂
32、、水、糖B.高筋面粉、油脂、水、盐 C.高筋面粉、鸡蛋、油脂、盐D.中筋面粉、油脂、鸡蛋、糖 157.清酥面制品成型时的厚度一般在（）厘米之间。A.0.1-0.2B.0.2-0.5 C.0.3-0.7D. 0.5 以上158.蝴蝶酥是采纳（）的手法成型的。A.卷 B.包C.码D.捏 159.清酥面成型时常常在擀好面坯后抖动几下,其目的是（）。A.防止制品收缩B.使面皮薄厚一样C.防止与面板粘连 D.使成品起发更好 160.清酥面坯在烘烤前有些制品要在面坯上扎一些眼，其目的一方面是为了防止面坯收缩，另一方面是为了在烘烤时防止面坯（）。A.起发过高B.体积缩小C.颜色不均 D.层次不清楚 161.
33、清酥制品的烘烤温度和时间可视详细品种而定,但一般状况下烤箱温度应在（）。A.180B.200C.160D.220 162.为了防止清酥制品烘烤时表面过早凝聚而使制品膨胀充分，应（）。A.降低炉温B 增加炉内的水蒸气 C.在制品表面刷些蛋液 D.打开烤箱的风门 163.在实际工作中,防止清酥制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（）。A.降低炉温B.把上火关上 C.盖上一张纸D.在炉内增加一些水蒸气 164.松质面包最显著的特点是具有（）的内部结构。A.质地细腻 B.层次分明 C.组织松软 D.松香可口 165.层次分明、松软香甜是（）最显著的特点。A.软质面包 B.脆皮面包 C.松质面包 D.
34、硬皮面包 166.（）是松质面包的代表之作。A.丹麦面包 B.法式面包 C.日式面包 D.美式面包 167.在调制松质面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是（）。A.面团硬一些 B.面团软一些C.油脂要硬一些 D.面团与油脂的软硬应一样 168.脆皮面包具有（）的特点。A.表皮松脆，内心松软B.表皮香酥，质地松软 C.质地较硬，醇香浓郁D.质地细腻，富有弹性 169.使脆皮面包产生脆皮的主要因素是配方中含有较多的（）和酵母。A.水分 B.盐 C.糖 D.油脂 170.脆皮面包一般用于（）食用。A.早餐 B.午餐 C.晚餐 D.各种场合 171.脆皮面包的主要用料是（）。A.糖、酵母、水
35、、面粉 B.面粉、黄油、盐、水C.面粉、酵母、水、盐 D.鸡蛋、面粉、水、酵母 172.松质牛角面包是以（）的方法成型的。A.切卷 B.捏包 C.折叠 D.编 173.制作面包面团时，搓圆是为了（）。A.复原面团的网状结构 B.增加面筋质的含量 C.形成光滑的外表 D.缩短发酵时间 174.法式长棍面包的基本成型手法是 （）。A.搓、擀、压 B.搓、编、揉 C.揉、搓、压 D.压、擀、编 175.烘烤松质面包的温度一般为（）。A. 170左右 B.200左右 C.220左右D.160左右 176. 松质面包的烘烤时间一般在（）左右。A.15-20 分钟 B.25-30 分钟 C.20-25 分
36、钟D.10-15 分钟177.在松质面包成熟的最终阶段打开烤箱排风口的目的是（），以保持面包表皮的松酥。A.降低温度B.排出油烟C.使炉内制品受热匀称D.解除蒸汽 178.脆皮面包的烘烤温度一般在（）左右。A. 180B.22OC.200 D. 250 179.脆皮面包烘烤时的特别要求是（）。 A.烤箱温度要低B.烤箱中要有足够的水蒸气 C.烘烤时应随时调整温度D.烘烤后期提高温度 180.烘烤（）面包时须要烤箱内有足够的蒸汽。A.松质面包B.脆皮面包 C.硬质面包 D.软质面包 181.外皮松脆、内部组织松软是（）的特点。A.松质面包B.脆皮面包C.软质面包 D.硬质面包 182.面粉筋力不
37、足会导致面包（）。A.体积过小 B.体积过大 C.面包表皮过厚D.表皮颜色过深 183.奶油胶冻是-种含有丰富（）和蛋白的甜点。A.乳脂 B.可可脂C.糖粉D,油脂 184.奶油胶冻具有外形美观、（）、口感香甜的特点。A.质地松软B.质地细腻C.体积膨大D.富有弹性 185.含有丰富乳脂和蛋白的甜点是（）制品。A.混酥类 B.饼干类 C.气鼓类 D.奶油胶冻类 186.奶油胶冻类甜点的一般用料有（）、牛奶、鸡蛋、糖、香料、结力片、巧克力等。A.黄油 B.面粉 C.鲜奶油 D.膨松剂 酥。187.制作奶油胶冻类甜点时不行缺少的原料是（）。A.香精 B.果珍 C.巧克力 D.结力片 188.（）是
38、促成混合物凝聚、保持奶油胶冻内部组织细膩的稳定剂。A.鸡蛋B.结力片 C.巧克力 D.鲜奶油 189.鲜奶油的最佳打发温度为（）。A. 24-26B.15-17 C.10-12 D.2-4 190.冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点 。A.疏松绵软 B.疏松可口 C.绵软适口 D.凉爽爽口 191.调制奶油胶冻时，应在牛奶糊冷却后再加入奶油，其目的是（）。A.防止结力不凝固 B.防止鲜奶油溶化 C.防止牛奶糊老化 D.防止搅拌不匀 192.依据苏夫力的食用温度，苏夫力可分为（）种类型。A. 3B. 4 C. 2D. 5 193.冷苏夫力的主要原料有糖、蛋 、（）、甜酒或果珍。A.黄油
39、B.面粉C.鲜奶油D.结力片 194.热苏夫力的主要原料有牛奶、（）、糖、面粉、鸡蛋、香料等。A.鲜奶油B.黄油 C.膨松剂 D.盐 195.制作冷苏夫力时，应运用( )调制蛋液。A.糖粉B.砂糖 C.热糖水 D.凉糖水 196.制作热苏夫力所用的调味酒应加在（）中。A 牛奶B.牛奶、黄油、鸡蛋、面粉混合物 C.煮开的牛奶、黄油 D.打好的蛋清197.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油（），然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光滑的糊状物。A.搅拌在一起B.煮开C.溶化 D.分别加热 198.冷冻苏夫力的成型应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于（）。A. 0 B. -5C.-10 D. 2O 199.冷苏
40、夫力在（）之后,可利用其他工具完成最终成型。A.调制完成 B.加热成熟 C.冷冻凝固 D.经过冷藏 200.英文 sacher cake 的中文是（）。A.黑森林蛋糕 B.巧克力蛋糕 C.计司蛋糕 D.沙架蛋糕 201.英文 chocolate brownie cake 的中文是（）。A.巧克力核桃蛋糕B.黑森林蛋糕 C.栗蓉蛋糕 D.计司蛋糕 202.黑樱桃是制作（）不行缺少的主要原料。A.黑森林蛋糕 B.沙架蛋糕 C.鲜奶油蛋糕 D.计司蛋糕 203.制作（）可以实行隔水烘烤的成熟方法。A.黑森林蛋糕 B.黄油蛋糕 C. 计司蛋糕 D.巧克力蛋糕 204.（）材质的搅拌盆具有便于匀称调拌各种面点的特点。A.铝制B.紫铜C.不锈钢 D.搪瓷 205. .（）是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A.勺子 B.拌料盆 C.搅拌棒D.抽子 206. 通心槌又称为（ ）。A.跑槌 B.大面杖 C.走槌 D.擀面杖 207.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加困难的动物造型。A.塑料B.软硅胶 C.金属 D.搪瓷 208.粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处，不要与（）放置在一起。A.刀 B.面盆 C.秤盘 D.面杖 209.（ ）应刚好清洗干净后，浸泡在消毒水中进行消毒。A.烤盘 B.面盆 C.奶油挤袋 D.刮刀 210.面点工具运用完毕应刚好清洗擦拭干