成年的人的身份证号.docx

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1、成年的人的身份证号 “*菜是我的原创，能给我的菜发个身份证吗？”自打“给原创菜办身份证”的活动在中国大厨上首次亮相，许多厨师报名参与，谁都想给自己的菜领个“身份证”。上月首批刊发的六道原创菜，由于没有接到任何质疑，均可领取一张原创菜“身份证”。 此项活动仍在接着，只要您的菜是您的原创，均可稿申请一张中国大厨原创菜“身份证”。来稿需备菜品精致照片一张及具体的制作过程、个人照片一张。 报名热线：0531-87186060 。E-mail：06zgdc。短信：13706404616。成都地区报名专线:中国大厨成都厨师联谊会主任刘国兵，电话13088081396。 中国大厨原创菜 菜名：窖香牛肉（00

2、1号） 原创人：张波 原创点：用发酵法做白切牛肉。 中国大厨原创菜 菜名：腐皮松茸（002号） 原创人：李伦 原创点：用油豆皮卷松茸。 中国大厨原创菜 菜名：极品黑啤烧鸭 （003号） 原创人：杜敏 原创点：运用黑啤酒烧鸭子。 菜名：盐烤膏蟹 （004号） 原创人：杜敏 原创点：活膏蟹生腌入味后再烤。 中国大厨原创菜 菜名：糯香莲荷（005号） 原创人：蒋文才 原创点：用藕做糯米排骨，一菜双味。 中国大厨原创菜 菜名：爱莲酥 （006号） 原创人：吴文明 原创点：炸藕夹上放酥皮，呈莲蓬造型。 状元面 售价：68元/份，供10人食用 原 创 点：“面”讲排场，敲锣又打鼓，一碗面能卖到68元！ 原

3、创人：郝瑞琪原创菜品007号 郝瑞琪，现任河北峨嵋小镇有限公司副总经理、出品总监。 主料：猪大骨2.5千克，老鸡1千克，肉蟹2只，鲜虾150克，手工面750克，菜心250克。 配料：银芽、鲜蘑菇各150克，盐适量。 蘸碟：蒜蓉、香菜、醋+辣椒油、葱花各一碟。 制作：1、将猪大骨敲破，老鸡杀洗干净砍成大块，冷水下锅飞水去尽血沫。2、取大砂锅，加4千克水，下猪大骨和老鸡，大火烧开小火煲约2小时至汤汁剩余约3千克时，停火，取大骨入大面碗垫底。将银芽和蘑菇飞水，放在大骨上。3、将肉蟹去壳，将肉砍成块，鲜虾从背上开一刀，然后一起入沸水（水里加少许盐、料酒、葱姜）飞水至变色，捞出备用。4、将手工面入清水煮

4、到八成熟，捞起后再入大骨汤略煮至熟，下盐调味，然后一起倒入垫有大骨的面碗中（手工面沾有面粉，干脆入骨汤煮的话，面粉会煮到汤里， 影响汤的澄澈与鲜美）。5、将汆好的肉蟹和大虾摆入面碗中，放入汆水的菜心，带蘸碟上桌即可。 味型：咸鲜味。 制作关键：1、熬汤时火不宜大，最好是先小火后中火（小火出鲜味，中火冲起来，将汤浓缩），汤味达到最佳。2、熬大骨汤时，不要放任何香料，否则影响其本身鲜味。3、肉蟹、大虾本身有底味，焯水时也加了盐，所以只须要最终放入大骨汤里，一起上桌，吃其本身咸鲜味即可。 原创感言：这份面之所以受欢迎，是因为有太多的原创因素。首先是上桌仪式。上桌须要三个服务员，两人抬面，一人敲锣，面

5、到门口，敲锣的服务员敲响，高呼“状元面到了”！服务员会给客人介绍状元面的漂亮传闻：一百多年前，有两位举子进京赶考，到了一家客栈，点了一份面，发觉斗大的碗里有螃蟹，有虾，有各色蔬菜，吃起来特别鲜美，询问店小二，小二见机行事，说：“面”寓意“满面春风”；“蟹”乃“独占鳌头”之意；黄、绿、红的“粟、菜、肉”寓意将来锦绣前程、堆金叠玉，故此面名曰“状元面”，吃完此面，果真有一人考中状元。如今峨嵋小镇将其改良，但是寓意没有变，祝福客人独占鳌头，更上一层楼！客人吃完菜，再吃一份状元面，的确惊喜，请客者也倍有面子。 其次是面有所值。此面共用大骨汤3斤左右，碗里下面垫大骨，上面放肉蟹、鲜虾，客人喝完汤再吃面，

6、吃面时可以按口味配蘸碟。 麻辣全家福 售价68元 原 创 点：将原先的汤菜“毛血旺”干炒烹调。 原创人：陈自刚原创菜品008号 陈自刚，现任河北峨嵋小镇行政总厨。 主料：牛腱肉150克，土鳝片150克，卤肥肠头（红卤水卤熟）150克，发好的毛肚100克，莲藕条50克，青笋条（可用黄瓜条代替）60克，发好的黑木耳30克，鸡腿菇400克。 调料：糖10克，红油50克，大红袍辣椒50克，花椒20克，姜葱蒜片各5克，美极鲜鸡粉10克，大厨四宝味香素10克，香油15克，鲜花椒油15克，麻辣酱50克，盐2克。 制作：1、将牛肉去筋，片成0.2厘米的片，加入少许食粉、嫩肉粉、味精、牛肉汁腌制10分钟，然后入

7、三成热的油锅中滑熟，备用；土鳝片入沸水飞水去腥，取出入三成热的油锅滑油50秒备用。肥肠头切段，入四成热的油锅过油备用。毛肚冲洗干净备用。2、莲藕条、黄瓜条、黑木耳入三成热的油锅中滑油20秒至断生，鸡腿菇入四成热的油锅中滑油至金黄色（三种原料均不拍粉，干脆过油）。3、锅下红油，烧到六成热，下大红袍辣椒、花椒、姜、葱、蒜一起炒香，放入麻辣酱炒匀，倒入牛肉片、土鳝片、肥肠头、毛肚，中火煸炒1分钟左右至水汽炒干并原料干香，加入糖、鸡粉、味香素调味，下青笋条、莲藕条、黑木耳、鸡腿菇炒匀，淋香油和花椒油，即可入盘。 味型：麻辣酱香味。 制作关键:最终要用中火慢炒，至水分全部炒干，原料炒干香为止。 麻辣酱的

8、制作：美乐香辣酱1瓶500克，郫县豆瓣酱100克，蒜蓉辣酱100克，鲜小米辣碎50克，洋葱碎50克，熟菜籽油50克，火腿碎50克，刀口辣椒50克，十三香1包，大红袍花椒25克。 制作:锅下菜籽油，下上述配料小火慢炒约30分钟，炒到变散并吐油后，用搅拌机打碎，封存2天后运用（封存后其香味能彻底出来）。 注：上图为菜谱效果图，炒时只加了很少的麻辣酱，实际操作时，麻辣酱要按50克量炒制。 原创感言：传统毛血旺属于麻辣汤菜，而烧烤类则是干香菜品，我们将烧烤的口味去掉孜然，和毛血旺的用料结合，将“毛血旺”炒成干香绵韧的口味，是麻辣汤菜与烧烤菜的完备结合。 酸奶百合山药（凉菜） 售价22元 原 创 点：山

9、药做成玫红色，搭配酸奶味的鲜百合。 原创人：刘久会 原创菜品009号 原料：百合100克，山药300克，紫甘蓝500克。 调料：蜂蜜150克，白醋100克，盐10克，酸奶150克。 制作：1、将鲜山药去皮改成0.5厘米的斜刀片，入开水汆水1分钟，冲凉备用；百合入开水汆水10秒钟（时间长会变色），捞出透凉待用。2、将紫甘蓝加300克凉开水用榨汁机榨汁，加白醋、蜂蜜、盐调匀，放入山药浸泡5分钟即可入味，同时变成玫红色。3、百合加入酸奶拌匀，装盘上桌即可。 特点：排毒养颜，奶香爽脆。 制作关键:山药上色的时间跟紫甘蓝汁的浓稠有关系，多次试验后，根据以上调制的比例效果最佳，太淡上色慢，太浓不易榨汁。

10、注：本期B版41页的“蓝莓山药”与此菜上色方法类似，可参考借鉴。 张奔腾点评：此菜色泽明丽，创意奇妙，简洁好用。 原创感言：我是探讨养分配餐的，喜爱用自然的色素给菜品上色，推出这道菜之前我曾经试过专心里美萝卜汁、橙汁等给山药上色，效果都不太好，单纯的紫甘蓝汁上色味道又不够丰富，想起紫甘蓝汁加醋会变红，于是试做，效果特殊好，不但色泽明丽，而且口味更丰富。单独推出玫红色的山药作凉菜也不错，但养分学上讲山药与百合搭配有很好的药理作用，明目、止咳还排毒，所以我又搭配酸奶味的百合推出，增加了菜品口味，养分也更丰富。 香茅草炸鸡 售价38元 原 创 点：鸡腿裹住香茅酱，味道香浓，滴水不漏。 原创人：孙福东

11、 原创菜品 号 原料：鸡腿2个，香茅草2根。 调料:自制香茅酱50克，盐8克，味精3克，花雕酒10克。 制作：1、鸡腿从内侧划一刀（不要损坏皮和肉），去掉骨头，展成片状，用刀尖在肉面斩几刀（便于入味），加盐、味精、花雕酒腌渍30分钟至入味。2、自制香茅酱烧热，抹在鸡腿肉肉面侧，对折，然后卷成卷备用。3、香茅草入开水汆水30秒钟，取出把卷好的鸡腿卷扎紧，上笼大火蒸10分钟至八成熟，取出备用。4、色拉油烧至六成热，下蒸好的鸡腿卷，离火浸炸5分钟，再上火使油温升至七成热、鸡腿色泽金黄时捞出，改刀装盘即可，上桌时可跟香茅酱味碟蘸食。 味型：香茅酱味浓郁。 制作关键:1、鸡腿肉去骨时不要破坏肉和皮，否则

12、影响菜品卖相。2、鸡腿去骨后，肯定要先在肉面斩几刀再腌渍，否则不易入味。3、鸡腿卷上笼蒸至八成熟即可，蒸得太熟炸后口感老。4、此菜可批量制作，提前蒸好，走菜时干脆入油炸即可。 自制香茅酱：锅放底油，下20克蒜蓉辣酱、5克陈皮、10克蒜末、10克洋葱末、20克家乐香茅酱、5克蚝油、6克白糖小火炒香，取出备用。 张奔腾点评：此菜创意很好，无论造型、味型都值得借鉴；走菜时可以把捆在外面的香茅草去掉，卖相更清爽。 原创感言:我们中餐厨房第一次接触香茅酱的时候特殊感爱好，香味浓且独特，有位师傅拿它炒鸡块，味道特殊香，但我觉得炒鸡块档次太低，也显不出香茅酱的特色，既然口味不错，还可以在出品形式上改进。想到

13、把鸡肉做成卷，不但形式新，还更能突出香茅酱的香味，试做时把香茅酱卷在里面干脆炸，结果酱都飞出来了，外皮发焦了肉也没有炸透，改进后把酱抹好先对折再卷，这样就可以把酱卷在里面固定住，炸时不会飞出来，而且要先蒸再炸，这样既保证香味又不怕肉炸不熟，试做后效果不错，但尝菜后发觉入味又不够，所以又改成腌渍时先斩几刀，延长腌渍时间，保证充分入味。真正推出时又把扎肉卷的绳换成香茅草，更突出此菜香茅味型的特色，食客反映特殊好。 油焖鲽鱼片 售价38元 原 创 点：蛋黄上色，口感软嫩，借鉴锅塌技法。 原创人：王震原创菜品 号 原料：冰鲜鲽鱼片（去大骨的鲽鱼肉）350克，鸡蛋150克，葱丝5克，香菜5克。 调料：盐

14、4克，味精3克，胡椒粉2克，加饭酒5克，香油5克，淀粉10克，葱花5克。 制作：1、将鲽鱼片用加饭酒、味精、盐入底味，用毛巾搌干水分，拍生粉备用。2、鸡蛋去清留黄，打匀，加入淀粉调匀，匀称抹在鲽鱼上，入六成热油中小火过油至浮起，捞出待用。3、锅留底油50克，下葱花爆锅，加入30克清汤、剩余的调料，将鱼片放入，小火稍炖30秒钟，勾薄芡出锅，撒上葱丝、香菜段即可。 特点：口感软嫩，鲜香，色泽金黄。 制作关键：1、鲽鱼片腌渍后，用毛巾搌一下水分，水太大影响口感，但也不要搌得太干，否则鱼片易碎，以拿起鱼片不往下滴水为好。2、鲽鱼片炖之前先过油，起到定型的作用。3、煎鲽鱼片的时候火候不要太大，时间不能长

15、，否则鱼片易碎。4、此菜也可以用肉质嫩的其他鱼类来做，比如鸦片鱼、小嘴鱼。 张奔腾点评：此菜合理运用锅塌的技法，但又不是照搬，依据实际状况进行改进，使菜品制作更简便，色泽和口感都特别有特点。 原创感言：鲽鱼菜品始终比较受欢迎，以鲽鱼头最常见，鲽鱼肉的菜品比较少见，但鲽鱼肉口感特殊嫩，比起鲽鱼头毫不逊色，原本准备用冰鲜的鲽鱼肉做一组熘、烧的菜品，但做法太一般，想到锅塌菜半煎半炸的做法可以使菜品口感更嫩，突出原料特色，一般鱼片菜出品都是白色，我用蛋黄上色，使此菜卖相也别出心裁。试做时，根据锅塌菜的技法，须要大翻锅，试做了几遍比较胜利，但比较废料，因为大翻锅要求两面卖相都很好，须要斩掉许多边角料，后

16、来就干脆烧好装盘，省去大翻锅的步骤，推出后食客特殊喜爱。 铁锅奇味肥肠烤虾 售价45元 原 创 点：烧烤和干锅融合，肥肠和海鲜搭配。 原创人：张清亮原创菜品 号 原料：鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。 调料：自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。 制作：1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料

17、，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。 味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。 自制奇味酱的调制：黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。 注：此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。 制作关键:1、虾和肥肠可以提前烤制，走菜时再上炭火加热即可，可提高上菜速度。2、此菜薯条不要求酥脆，加薯条为了丰富口感，而且可以中和菜品的辣味。3、此菜带酒精炉上桌，吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。4、为了提高成菜速度，虾可以先过油再烤，但香味不如生烤的香。 点评：此菜搭配不错，先烧烤的做法使口味别出心裁，可以突出先吃后涮的形式，更吸引食客。 原创感言：我本人比较喜爱吃肥肠，有次去烧烤店想吃烤肥肠，但没有一个烧烤店有这个品种，回来后我试着烤了一下，口味还不错，但作为菜品推出有点单一，正好干锅菜卖得火，于是跟干锅虾结合，同时发觉虾烤后更香。起先时，我干脆把卤肥肠上火烤，速度特别慢，后来想到把肥肠剖开成片，加快了速度。推出后，食客特别喜爱，后来我又改进成吃后再涮菜的形式，更适合冬季推出。