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1、21年营养师历年真题和解答6节21年营养师历年真题和解答6节 第1节下列关于24 h回顾法说法正确的是（）。A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24 h回顾法；3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24 h回顾法存在人日数计算的问题。下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。A.维生素EB.维生素KC.维生素B12D.维生素D答案：B解析：维生素K作
2、为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。母乳喂养的优越性包括（）。A.母乳中的营养成分全面B.有利于婴儿颌骨和牙齿的发育C.降低感染性疾病的发病D.有利于婴儿骨骼发育E.预防成年慢性病答案：A,B,C,D,E解析：母乳喂养的优越性包括：(1)母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。(2)母乳喂养降低发病率和死亡率：感染性疾病；成年慢性病。(3)母乳喂养增进母子之问的感情，有助于婴儿的智力发育。(4)母乳喂养经济方便又不易引起过敏。营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。（）答案：对解析：营养教育的远期效果社区动员的非
3、政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）答案：对解析：社区动员的非政府组织维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A.铬B.铜C.铁D.锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。2
4、1年营养师历年真题和解答6节 第2节下列属于婴幼儿的膳食指南内容的是（）。A.鼓励母乳喂养B.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品C.补充维生素DD.补充维生素AE.补充叶酸答案：A,B,C,D解析：补充叶酸是孕妇的膳食建议。200油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错解析：在200油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在510min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。中毒的发病特点是（）。A.发病潜伏期短B.发病与食物有关C.中毒患者临床表现相似D.人与人之间传染答案：A,B,C解析：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：发病呈暴发性，潜伏期短
5、，来势急剧。中毒，病人一般具有相似的临床表现。发病与食物有关。食物中毒病人对健康人不具传染性。简述食物中毒的特点。答案：解析：(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒者一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒者对健康人不具有传染性。(5)有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100 g，则可声称该食品
6、“低脂肪”。A.10B.5C.3D.1答案：C解析：低脂肪是指：固体：3 g/100 g，液体：1.5 g/100 ml。人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（）答案：错解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。细菌性食物中毒不包括（）。A.毒蕈中毒B.变色杆菌食物中毒C.葡萄菌中毒D.沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面
7、椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。21年营养师历年真题和解答6节 第3节蛋白质答案：解析：蛋白质是指一种由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子，是人体的必需营养素之一。其生理功能是构成身体组织、调节生理功能和供给能量。青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）答案：错解析：青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）答案：错解析：在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高。下列措施可
8、安全有效预防学龄前儿童维生素A缺乏的有（）。A.每天进食新鲜水果B.每天进食牛奶和鸡蛋C.在医生指导下补充鱼肝油D.每周进食1次动物肝脏E.每天摄入一定量深绿色或红黄色蔬菜答案：B,C,D,E解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600g/日。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原（胡萝卜素）。腌渍保藏的原理为（）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内
9、，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。简述婴幼儿测量指标体重、身长、头围的意义。答案：解析：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下
10、，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A.血清白蛋白B.前白蛋白C.血清运铁蛋白D.视黄醇结合蛋白E.纤维结合蛋白答案：A,B,C,D,E解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值21年营养师历年真题和解答6节 第4节记账法不需要考虑零食的摄入。（）答案：错解析：记账法同样需要考虑零食的摄入。维生素B2缺乏判断实验室指标包括（）。A.核黄素负荷实验B.尿维生素B2测定C.红细胞维生素B2测定D.硫胺素
11、负荷实验E.谷光甘酞还原酶活力答案：A,B,C,E解析：维生素B2缺乏判断实验室指标有：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验和全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。一个人吃（）为1个人日。A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。膳食中碱性物质主要来源于（）。A.蔬菜B.米饭C.面粉D.肉类答案：A解析：硒的RNI为50gd，适用于18岁以上者。（）答案：对解析：中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50gd。社区营养教育程序包括（）。A.设计B.选择途径C.准备资料和预试验D.评价E.
12、实施答案：A,B,C,D,E解析：社区营养教育程序有：设计；选择教育途径和资料；准备营养教育资料和进行预实验；社区营养教育实施；社区营养教育评价。请简述学校营养配餐的原则。答案：解析：（1）保证营养平衡。按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优
13、质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。21年营养师历年真题和解答6节 第5节学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（）答案：错解析：学龄
14、前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。我每天的工作都是（）。A.事先计划好B.想到哪做到哪C.有时计划D.从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。适宜摄入量(AI)答案：解析：适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。食品冷藏应注意“缓冻急化”的原则。（）答案：错解析：食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR答案：A
15、解析：RNI与UL之间为安全摄人范围。下列哪种营养素是抗氧化营养素（）。A.铬B.硒C.锌D.维生素答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。A.计划B.主观资料C.客观资料D.评估答案：B解析：S代表病人的主观资料（Subjective Data），如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料（Objective Data），如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估（Assessme
16、nt），完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划（Plan），是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。21年营养师历年真题和解答6节 第6节器官答案：解析：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有一定形态特点的结构单位，如心、肾、肝、脾等。下列资料属于分类变量资料的是（）。A.性别B.身高C.贫穷富裕程度D.年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。食物中长期缺乏维生素
17、B1易引起脚气病（）。答案：对解析：维生素B1缺乏可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。不利于钙吸收的因素包括（）。A.草酸B.脂肪C.碱性磷酸盐D.过多的膳食纤维E.乳糖答案：A,B,C,D解析：膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。必需脂肪酸对机体健康有何意义答案：解析：(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出
18、现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。(2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。(3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。(4)参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。(5)维护视力。亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。同时富含维生素B2和维生素A的食品是（）。A.牛奶B.动物肝脏C.虾皮D.豆腐答案：B解析：社区常见的营养问题有（）。A.锌缺乏B.营养不良C.超重和肥胖D.铁缺乏和缺铁性贫血E.营养不良答案：A,B,C,D,E解析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。