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1、21年公共营养师历年真题和解答8章21年公共营养师历年真题和解答8章 第1章 视黄醇含量最多的食物是（ ）。A.谷类B.内脏，尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类正确答案：BB维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏。 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的()。A.5%B.10%C.15%D.20%E.30%本题答案：B 食品强化剂必须属于天然营养素范围，以增强营养成分为目的。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：暂无解析，请参考用户分享笔记 地球内所有物质均存在天然放射线核素。此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国定义的营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质和必需脂肪酸
2、为目的的产品。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：暂无解析，请参考用户分享笔记 简述儿童食谱编制原则和方法。正确答案： 在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有（ ）。A氨基酸B磷脂C维生素CD维生素EE铁正确答案：ABCDE在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的营养素 蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。 简述铬的生理功能。正确答案： 为说明食物价格与营养的关系，可采用（ ）标示。正确答案：B21年公共营养师历年真
3、题和解答8章 第2章 下列保存方法适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的是（ ）。正确答案：A 食源性疾病的病原物可概括为（ ）。A.寄生虫B.生物性病原物C.化学性病原物D.物理性病原物E.放射性核素正确答案：BCD食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。 道德既是人们的行为守则，又是评价人们思想和行为的标准。()本题答案：对 简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。
4、正确答案： 营养素的主要功能有（ ）大方面。A.三B.四C.五D.六正确答案：AA营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。 为避免胎儿发生神经管畸形在计划妊娠时就应该开始补充叶酸补充得越多越好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 各种食物都有其不同的营养特点，必须合理搭配，才能得到全面营养。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案： 腌渍保藏的原理为（ ）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透性D.杀菌正确答案：A腌渍保藏是指让食盐或者食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长
5、储存期限的食品保藏方法。 “口腔生殖器综合症”的症状有（ ）。A.唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎B.阴囊炎C.阴后炎D.以上选项均正确正确答案：D暂无解析，请参考用户分享笔记21年公共营养师历年真题和解答8章 第3章 下列对葡萄球茵食物中毒的特点表述不正确的是( )。A.全年发生，多见夏秋两季B.的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D.一般1-2天会痊愈，死亡率低正确答案：C 番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案： 暴饮暴食引起的肠胃炎也属于食物中毒的一种。（ ）此题为判
6、断题(对，错)。正确答案：食物中毒不包括暴饮暴食引起的胃肠炎。 WHO在膳食目标中建议饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的()。A.10%B.15%C.20%D.25%正确答案：A 职业道德的遵守与提高社会整体道德水平无关。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：职业道德对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。 下列各项中，有利于钙吸收的是（ ）。辽宁省2022年11月四级真题正确答案：CD有利于钙吸收的因素 食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的()。A.维生素B.能量C.蛋白质D.脂肪E.碳水化合物本题答案：B 按提示步骤，依据已给定的营养目标
7、，按规定程序对以下食谱进行能量及产能营养素评价。请将答案填入表内：食谱提供的三餐餐次能量比正确答案：食谱提供的三餐餐次能量比 肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。21年公共营养师历年真题和解答8章 第4章 医学科普作品的科学性主要体现在（ ）方面。正确答案：ABCDE 关于成年人的膳食描述不妥的是（ ）。A.不吃鱼卵B.多吃大豆C.少吃禽、肉类食品D.喝适量的牛奶正确答案：A暂无解析，请参考用户分享笔记 炭疽主要是牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜的传染病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶
8、液，如09%葡萄糖溶液，5%Nac1溶液。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：等渗溶液为与血浆渗透压近似相等的溶液，如09%生理盐水、05%葡萄糖溶液等。 24h膳食回顾调查表的内容包括（ ）。正确答案：ABCDE24h膳食回顾调查表主要包括：食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间和进餐地点。 中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南是什么关系( )。辽宁省2022年11月四级真题正确答案：ABD中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南的关系宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（ ）此题为
9、判断题(对，错)。正确答案：鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。 与非孕妇女相比。孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化?正确答案： 宏量营养素正确答案：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。21年公共营养师历年真题和解答8章 第5章 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱。可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外。还加了一碗水。这
10、是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。 张大妈最后说：“吃盐多不健康。加点酱油，再多点味精调调味就可。”(1)指出张大妈烹调中的错误和误区。(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。正确答案： 用机械式身高计测量成人身高。正确答案： 维生素C的良好食物来源是_。A.谷类B.蔬菜水果类C.肉类D.奶类正确答案：B暂无解析，请参考用户分享笔记 （ ）是一种不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的问题类型。正确答案：B 营养教育的特点是（ ）。A.成本高B.覆盖面小C.途经多D.难以大规模开展正确答案：CC营养教育具有途径多、成本低和覆盖面广等特点，对提高广大
11、群众的营养知识水平切实有效。 试述保健食品减肥的原理。正确答案：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。(1)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清三酰甘油的作用，促进脂肪代谢，抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对三酰甘油和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内三酰甘油不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(2)减少能量摄入。L肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂
12、肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并转变成能量。膳食纤维可增加饱腹感，从而减少食物和热量的摄入量。(3)促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些“天然”食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡，进而维持体重。 幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（ ）。正确答案：D幼儿膳食蛋白质、脂肪能量供给幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的1215、3035。 粮豆的主要卫生问题是( )A.霉菌和霉菌毒素的污染B.农药残留C.有害毒物的污染D.仓储害虫及其它污染正确答案：ABCD 婴幼儿喂养主要经历()A.液体食
13、物喂养B.泥糊状食物喂养C.固体食物喂养D.米粉喂养本题答案：A, B, C21年公共营养师历年真题和解答8章 第6章 位于谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是()A.蛋白质B.脂类C.矿物质D.维生素E.碳水化合物本题答案：C, D 为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。（ ）此题为判断题(对，错)。正确答案：为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先洗后切。 孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（ ）。A.缺乏功能性铁B.缺乏维生素B12C.生理性贫血D.缺乏叶酸正确答案：C孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一
14、致，导致血红蛋白浓度、红细胞压积和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 以5岁男童为例设计早餐食谱。并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。正确答案： 成年人每日膳食纤维的摄人量以（ ）g为宜。正确答案：C成年人每日膳食纤维的摄人量 关于脂肪肝的营养治疗哪一项是错误的（ ）A.供给充足的维生素B.供给高蛋白膳食C.控制脂肪和胆固醇摄入量D.增加纯糖食品和甜食如蜂蜜、果汁等正确答案：D暂无解析，请参考用户分享笔记 下列正确的行为有( )A.直接连皮食用刚买的苹果B.蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右C.鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳D.经常整理冰箱内容物正确答
15、案：BCD 食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。（ ）正确答案： 维生素A缺乏可出现以下哪项症状( )。A、干眼病B、口角炎C、佝偻病D、痴呆正确答案：A21年公共营养师历年真题和解答8章 第7章 中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期( )克/天，中期( )克/天，晚期( )克/天。A.5，15，20B.10，15，25C.15，20，25D.20，25，30正确答案：A 对食谱进行营养评价的目的是_。A.评价该食谱是否科学合理B.判断该食谱是否满足EAR要求C.评价某个体或群体在使用该食谱时能否满足其营养需求D.发现某些营养素的缺乏E.判断是否每份食谱的能量和营养素种类均
16、与推荐摄入量一致正确答案：ACD暂无解析，请参考用户分享笔记 下列对维生素PP描述错误的是（ ）。A.又叫癞皮病因子B.来自动物性食物C.来自植物性食物D.人体不可以合成正确答案：D暂无解析，请参考用户分享笔记 胆固醇含量最高的食品是（ ）。正确答案：D胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一搬鱼类的胆固醇和瘦肉相近。 某顾客在挑选一商品很长时间后对服务员说：“价格太贵，不买了!”服务员脸一拉，脱口而出：“嫌贵，就别上这儿来呀!”你认为服务员的言行违反了( )的要求。A.仪表端庄B.语言规范C. 举止得体D.待人热情答案：BCD 录入
17、数据资料时，可以直接输入分数。（ ）正确答案：录入数据资料时，不可以直接输入分数，如果直接输入分数，系统会把该数据当做日期处理。分数输入的正确方法是，应先输入“0”及一个空格，然后再输入分数。 营养教育是通过改变（ ）而达到改善营养状况目的的一种有计划活动A.人们的思想行为B.人们的文化行为C.人们的饮食行为D.人们的道德行为正确答案：C暂无解析，请参考用户分享笔记 婴幼儿体格测量常选用的指标包括（ ）。A.体重B.身高C.头顶至臀长D.头围E.胸围正确答案：ABCDEABCDE对婴幼儿进行身长、顶一臀长、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。 简述食品中农药残留的来源
18、及常见的农药残留。正确答案：21年公共营养师历年真题和解答8章 第8章 预防农药引发的食物中毒（ ）。A.农药必须专人保管， 单独储存B.水果和蔬菜类等食品使用农药时， 要注意遵守安全间隔期C.以上都对D.以上都不对正确答案：C暂无解析，请参考用户分享笔记 根据材料回答 118120 题：和平社区的李小梅今年62岁。今年7月12号突然患脑血栓被送医院，为帮助老人做健康档案。8月15号公共营养师吴婷婷到家里进行调查。原来老人去年7月退休在家，今年又丧偶，现一人生活。她在10年前发现自己患高血压，并开始吃药，近期病情不稳定；今年6月去医院体检途中又关节扭伤，心急伤心突发了脑血栓。第 118 题 主
19、要问题目录是指（ ）。正确答案：B 试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质72g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mgg）并进行蛋白质营养评价。（10分）表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mgg5540102某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal日，女性为2300kcal日。（1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：
20、蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占630）（4分）（2）女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。（3分）（3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为1659，计算出该食堂一日粳米的总用量。（3分）正确答案：1粳米中含有氨基酸的数量(mgg)赖氨酸：229mg100g=229mgg苏氨酸：212mg100g=212mgg色氨酸：129mg100g=129mgg粳米中赖氨酸AAS=2297255=058苏氢酸AAS=2127240=074；色氨酸AAS=1297210=179所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为058。评价：粳米中，蛋白质的含量约为72gL00
21、g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为058，蛋白质质量较低。建议与其他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。2(1)平均能量摄入量：(2002700+3002300)500=2460kcal日蛋白质的摄入量：246012%4500=36900g脂肪的摄入量：246025%9500=34166g碳水化合物的摄入量246063%4500=193725g(2)以女性2300kcal为基准，男生折合女生的系数为：27002300=117该食堂总人日数若以女性为基准，则为300+200117=534(人)(3)该食堂总人日数以女性为基准，每人每
22、日粳米用量为165g，该食堂一日粳米的总用量：165534=88110g=8811kg。 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱。可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外。还加了一碗水。这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。 张大妈最后说：“吃盐多不健康。加点酱油，再多点味精调调味就可。”(1)指出张大妈烹调中的错误和误区。(2)简述正确烹调绿叶蔬
23、菜的要点。正确答案： 鲜豆类中的核黄素含量与（ ）相似。A.瓜茄类B.绿色蔬菜C.谷类食物D.菌藻类正确答案：BB 影响食品被容器和包装材料污染的因素包括（ ）。正确答案：ABDE 膳食调查某人能量实际摄入量等于EAR，可以认为（ ）。A.必须提高摄入量B.摄入量充足C.不必要积极改善D.能量不足的概率为50。正确答案：D暂无解析，请参考用户分享笔记 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：()A.可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。B.标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。C.可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。D.标准体重可以预测这个人是否患糖尿病。E.以上都包括本题答案：A, B, C 调查数据的种类按统计学可分为（ ）。正确答案：AB