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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页 共9页第二专题 我国食品安全法律制度概述一、 从古代食品卫生法律制度到现代食品卫生法（一）中国古代朴素饮食观念和食品卫生、食品安全之关联中国是一个饮食大国，孔子讲“食色，性也”，本性使然，越是贵族对饮食的内容和形形式越是讲究，当然也对食品卫生有自己的考究了。孔子讲过饮食的“六不食”，说一个家庭富裕也是讲“钟鸣鼎食之家”，其实指古代食器中的“鼎” 用来盛水和酒。“裕”的本来含义也是指“衣食无忧”的含义。古代，把饮食和修养身心结合起来，比如顾仲在他的养小记中提出：“饮食之人，大约有三：一曰餔餟之人，秉量甚宏，多多益善，不择精
2、粗。一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇；又兼好名，不惜多费，损人益之，或不暇计。一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇；食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。”，顾仲赞同第三种人，讲究养生之道。古代饮食也讲究养性，比如明代人高濂著遵生八笺，卷十有一篇饮食当知所损论，详细论述了饮食养生的一些理论和方法，多有可取之处，他说：“饮食所以养生，而贪嘴无忌，则生我亦能害我。况无补于生，而欲贪异味以悦吾口耳，往往隐祸不一。意谓一菜一鱼，一肉一饭，在士人则为丰具矣。养性之术，常使谷气少，则病不生矣。谷气且然，矧五味饣厌饫为五内害哉！”，又指出：“凡食，先
3、欲得热食，次食温食暖食，次冷食。食热、温食讫，如无冷食者，即吃冷水一两咽甚妙。若能恒记，即是养生之要法也。凡食，欲得先微吸取气，咽一两咽乃食，主无病。食宜常少，亦勿令虚。不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀。冬则朝勿令虚，夏则夜勿令饱。饱食勿仰卧，成气痞。食后勿就寝，生百疾。凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”此外，有人把饮食和磨炼意志结合起来，如清末薛宝辰的素食说略“例言”所云：“肉食者鄙，夫人而知之矣。鸿材硕德，未有不以淡泊明志者也。士欲措天下事，不能不以咬菜根者勉之。”后来有了一本非常有名的好书叫菜根谭，专讲修身养性、磨炼性情的，说“嚼得菜根，百事可为”。饮食养性，重在自觉，比
4、如富贵之间，能否真正的坚持清淡素食，抑未可知。包括，道家、佛家，其他的家庭对待修炼也是讲究少食、素食的，比如红楼梦中的妙玉，年幼体弱，世人无法供养，如要保命，需要出家，当然，她是世俗清修的那种，包括林黛玉，也不能吃肉多、油浓的食物，更不要说多食了。当然，有用饮食来教育人的，比如中国的节约意识，饮食礼节，饭前饭后要洗手，都是从食品卫生的角度来思考的。这种方法，许多来自朴实的自然科学理念。饮食礼仪除了自然性的，家庭性的，还有社会性的成分在里面，比如古时流行的“乡饮酒礼”，便是施行教化的一种重要方式。唐人佚名的乡饮赋就全面的叙述了这种礼仪：“乡饮之制，本于酒食，形于尊俎；和其长幼，洽其宴语；象以阴阳
5、，重以宾旅。此六体者，礼之大序。至如高馆初启，长筵初肆，众宾便仙而入门，主人稽首而再至，则三揖以成礼，三让以就位。贵贱不共其班，少长各以其次。然后肴粟具设，酒醴毕备；鼙鼓递奏，工歌咸萃。以德自持，终无至醉。夫观其拜迎拜送，则人知其洁敬；察其尊贤尚齿，则我欲其无竞。君若好之，寔日邦家之庆；士能勤之，必著乡曲之行。今国家徵孝秀，辟贤良，则必设乡饮之礼，歌鹿鸣这章，故其事可得而详。立宾立主，或陛或堂，列豆举爵，鼓瑟吹簧”世界卫生组织对健康所下的定义是“健康是指身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是躯体无病。”在中国古代，食品和健康之间的关联也很密切，黄帝内经中讲：不治已病治未病，讲的也是要
6、预防性治疗，包括现在食品安全的与预防性原则也起源于此啊。食品安全，重在防范。中国古代人，饮食讲究“食不厌精，烩不厌味”，对饮食形式上的要求也几乎达到了顶点，比如国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从周礼和晋代字林记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一整套 精巧的食蟹工具。据明代美食指南考吃记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八
7、件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。”可见，其考究到了何等程度。总结古代的饮食，与食品卫生和食品安全相关的我们有几点总结：第一，古代人的食品安全意识是朴素的，不完整的，不系统的，但是有许多方面却是很符合自然科学规律的。第二，食品卫生和食品安全的规则往往都是一些习惯法，强行法的规定很少，这些习惯做法靠人们的自觉遵守来传承，也靠家庭教育、社会道德教化来实现。第三，古代食品卫生和食品安全的意识和观念先进程度和家庭的富裕程度和教育程度成正比，这些观念和行为的先进推进着国民身体素质和心理素质的向前发展，也对中华民族的文明传承和繁荣昌盛起到了核心作用。第四，古代的食品安全和
8、食品卫生的规则，不仅有纯生理上的作用，还有修身养性、修炼磨砺的教化功效，符合古代的万事万物皆有其道，道在自然万千之中的朴素哲学观。第五，我国古代食物和药物有时候是相通的，食疗和药疗皆为中医之绝妙疗法，食物的搭配和药物的搭配，能够达到意想不到的食品安全、卫生，营养和保健的效果。（二）中国古代最早的饮食和营养学著作及其评价忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的饮膳正要一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。饮膳正要是一部专讲饮食和营养的书籍。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的
9、材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以饮膳正要为最早。该书的名称虽为饮膳正要，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著本草纲目也引用了该书的有关内容。所以，饮膳正要-一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。饮膳正要共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等；卷二讲原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。
10、参见http:/www.china-对于这本书，从食品安全和食品卫生的角度分析，主要有几点评价或认识：第一，它是一部汇集了食品卫生和营养，食疗和药疗的科学书籍，其中涉及到养生之道、胎教疗法、食物禁忌等方面的东西。其中，他第一次提出了“食物中毒”的这个名词，设计了不少治疗食物中毒的方法，现在看还是有效用的。第二，忽思慧尽管主要从蒙古人的生活习性出发来设计饮食的要求，但同时把汉人的许多营养学也用进去了。第三，该书第三卷实际上是食用动植物图谱，其中包括谷类8种、兽类32种，禽类32种，水产类11种。水果类39种，蔬菜类43种、调料类18种，共183种。都讲了这些食用动植物的性状，能治什么病，或对身体
11、有什么好处，等等。第四，从食品安全和卫生的角度看，他讲究的是源头控制，预防原则。（三）我国古代的饮食基本术语和解释1.五谷：古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。2.五牲：五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。3.五味：指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。4.六畜
12、：指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。5.八珍：指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪南村辍耕录卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。6.古代食器:古代食器种类很多，主要的有：(1)簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。(2)簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。(3)豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。(4)皿，盛饭食的用具，两边有耳。(5)盂，盛饮之器，敞口，深腹，
13、有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。(6)案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。(7)匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鸿门宴中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。(8箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青
14、铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。7.古代炊具:我国古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼
15、、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。8.古代酒器: (1)尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。(2)壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形状不一的盛
16、酒器。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形的饮酒器。觥(gong)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修醉翁亭记中有这样的描述：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，鸿门宴中有“卮酒安足辞”之句。9.羹:即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹
17、，这就是所谓的菜羹。10.脍炙:脍，切细的鱼、肉；炙，烤肉。古代鲜肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；干肉则用火烤。“食不厌精，脍不厌细”，可见古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙，是人们所共同喜好的，后来把诗文为人所称颂叫做“脍炙人口”。11.古代家具:我国古代家具主要有席、床、屏风、镜台、桌、椅、柜等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由树叶编织而成，后来大都由芦苇、竹篾编成。古人常“席地而坐”，足见席子的应用是很广泛的。床，是席子以后最早出现的家具。一开始，床极矮，古人读书、写字、饮食、睡觉几乎都在床上进行。孔雀东南飞：“阿母得闻之，槌床便大怒。”诗中的“床”指的是坐具。和这种矮床配合用的家具
18、有几、案、屏风等。还有一种矮榻常与床并用，故有“床榻”之称。魏晋南北朝以后，床的高度与今天的床差不多，成为专供睡觉的家具。唐宋以来，高型家具广泛普及，有床、桌、椅、凳、高几、长案、柜、衣架、巾架、屏风、盆架、镜台等，种类繁多，品种齐全。各个朝代的家具，都讲究工艺手法，力求图案丰富、雕刻精美，表现出浓厚的中国传统气派，成了我国传统文化的一个组成部分。其独特风格与样式，对世界不少国家产生过深远影响。 参见评价：人类从野蛮走向文明的第一步就是：开始要把食物加热进食了，但还是用手抓食；第二步就是开始学会用一些工具盛、夹食物进食，学会用简单的陶罐等器皿加热了；第三步就是学会用铁器到饮食上了；第四步就是学
19、会用青铜器，且有了各种分类和造型，根据不同的造型，设计了不同的用途，这种分工其实是饮食的一大进化，也是食品卫生的一大进化。第五，后来发明了用油盐等五味，用各种植物和动物进行混合，产生了各种食物，且将饮和食分开了，也开始注重营养搭配和饮食的顺序和自然的规律等，可见，这种进步是一步步的进行的。现代当然到了“食不厌精，脍不厌细”的地步。但是，中国的饮食有两种走向：一种是越来越豪华、奢靡、丰盛和细致，讲究形式上的丰满；另一种则走向简单、和谐、营养和细节，讲究实质上的营养。（四）古代中国到近代中国的饮食演进史和相关书籍介绍 本部分主要参考了李安辉主编：美味佳肴久承传一书，河南大学出版社2005年版。1原
20、始饮食原初，人类和动物饮食方式相同，为“茹毛饮血”，在白虎通义和礼记礼运中有所记载，直到现代许多少数民族还保留着生食的传统，这和西方和时下流行的了牛排要六层熟更营养和好吃有关。旧石器时代，有了燧人钻木取火，当时用来取暖和熟食，神农氏对农业文明的贡献很大，这使原始人的可食之物大大增加，如那个时候有了大米和小米之分，且随后有了家畜驯养的活动。最初的熟食主要通过烧烤，或者铁板烧，时下很流行，其实古时候是没哟办法，最初主要是石烹，后来发明了陶器，这是一大进步，有了陶，饮食方式丰富了，有烧，也有蒸食了，当时有了功用不同的各种陶器了。2先秦饮食先秦饮食等级观念分明，以列鼎确定等级，比如有九鼎配八簋之说。伊
21、尹对饮食很有研究，讲究五味调和，那时候讲盐和酱运用到比较重要的地位，当时盐的重要性通过设置专门的盐运使以及盐业专卖可知，中国从古到今都是盐业专卖，直到民国才废除了专卖制度。当时，饮食的礼节发展到非常发达的程度，如有侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼等，这些在诗经和礼记中都有所记载。先秦已经讲究食补和食疗了，如扁鹊、黄帝内经都从营养学等角度来提到了饮食的问题，所谓“五谷为养”。孔子饮食非常讲究，讲究艺术和卫生，如“食不语，寝不言”等。3两汉六朝饮食汉初，经济发达，奢侈之风鼎盛，富家日食万钱很常见，人的志向也指向饮食，“大丈夫生不五鼎侍，死则鼎烹”，有名之为“五候鲭”的所谓美食，吃喝完了，要歌
22、舞升平，和时下的奢靡吃风也有相通，如所谓的“体盛宴”，其实是一种追求吃的花样翻新而已。汉代饮食如同其赋，腐靡而昂贵，艳丽而丰腴，从饮食的卫生角度看，饮食求美，则必然求精，卫生在所难免，但是否安全，则难以确定。秦汉皆有追求不老之习，从皇帝到大臣甚至市民皆如是，甚至为死后也设计了丰盛的美食，以图死后也天天宴饮，夜夜笙歌，据载，马王堆出土的汉代食案，其肉食类馐品多大24鼎，各种调味品、饮料、主食、小食和果品有17类150种之多。此外，汉代还派张骞出使西域，带来了多种外域的美食，大大丰富了食物的品种和营养的搭配。比如，胡人的饮食也被传入中央帝国，如胡饼。胡饭开胃好吃，制作方法被记载在齐民要术等书中，唐
23、代白居易有诗提及胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，西域的美酒“葡萄酒”也被传入关内，颇受欢迎。这是的饮食器皿也大有改进，主要是一些漆器。汉代的奢靡之风到了两晋南北朝，则趋向于败落的变态享乐主义，整个王朝都呈现出极端变态的腐靡恶俗，当然也诞生了许多风骨奇士，此点在鲁迅那篇著名的演讲“魏晋风骨与药及酒之关系”中有清楚的表达。4隋唐饮食隋唐继承汉魏古风，饮食讲究“玉盘珍馐”，如李白就有诗云：“金樽美酒斗千钱，玉盘珍馐值万钱”，当时流行一种“烧尾宴”，有烧鱼尾、虎尾和羊尾三种说法。一般有喜庆宴、黄皇帝赐宴等宴，该宴在封氏闻见录、清异录等有记载，如后书记载唐朝的一个著名烧尾宴食单其“奇异者”有5
24、8款之多。明皇杂录专门记载了大臣和公主向皇帝献上的各种美食。当时，选胜游宴之风也很盛行，如“献食大运河”、“曲江樱桃宴”、“清风饭与暖寒会”、“小弓射粉团”、“船宴与过厅羊”、“风景大拼盘”等，花样繁多。唐都长安，为世界中心，来自全世界各地的商人和旅人大大丰富了唐帝国的饮食和饮食文化，当时很流行“胡姬美酒”，也讲究“以食当药”，这在著名药学家孙思邈的名著千金方中有详尽记载，其第26卷专门设千金食治阐释了食疗的基本理论和方法，该卷分果实、菜蔬、谷米和鸟兽等篇。有一名医药学家孟铣写了第一步食疗专著神养方，后其弟子张鼎作了增补，易名为食疗本草，共记载食疗方227条，后遗失，1907年，英国人斯坦因在
25、敦煌莫高窟中找到了其残本，后四川名医咎殷的食医心鉴也是很好的食疗专著。唐人酒风很胜，留下了很多文人与酒的佳话。如王绩还专门撰写了酒经，很多人号称酒仙，其中有酒八仙之说，即贺知章、李斑、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭和焦遂等。唐人在饮食器皿方面也是倍加考究，时用金樽银盏、秘制瓷器，还有玉石、玛瑙、玻璃和三彩器，甚至有所谓的夜光杯，王翰的凉州词有载：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，已经进入了非常奢华的时代。5宋代饮食唐人重酒，宋人重食，尤其重果味。宋都汴梁，简直就是一个大市场，自由自在，毫无顾及，上等下等人都聚积在一起，创造了随意饮食的各种方式，各种杂乱的规矩也被打破，饮食上则是一个大杂烩和
26、小吃店的混交鱼龙之地，宋人张择端的清明上河图很好的记载了这个状态。后，南宋时的杭州是美味的中心。北宋，一度在士大夫的倡导下流行过素淡之风，但这只是少数人的主张，更有把饮食和礼节结合的做法。当时，也流行“以药入膳”，代表的著作有太平圣惠方、圣济总录、养老奉亲书、山家清供等，都很重视食疗。盛唐以下，品茶成风，发端于陆羽的茶经，古人救渴用浆、解忧用酒，提神清心用茶。关于茶的效用，唐人顾况的茶赋说的很好：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。古人有茶学、贡茶、斗茶、茶道和茶品等之说。6元明清饮食元代实现了南北饮食的大融合，蒙古人饮食以奶制品为主，主要的饮食做法是烤、煮和烧。当时，
27、主要的的饮食是回回食品和女真食品，出现了大量的面食。明代百姓的饮食以节俭为上，但宫廷则非常奢侈，郑和下西洋后，也引进了不少西方的饮食。而餐具唐人崇尚瓷器，宋人的瓷器极品为影青，元明则为青花。清代专门有御膳房，为皇帝准备饮食。清代最有名的就是满汉全席。清代有一个饮食大家，袁枚，著有随园食单一书。书中介绍了清代的300种南北菜肴和名茶名酒，还列了20条厨师须知单和14条饮食戒单，至今从食品安全和食品卫生上，还有很大的借鉴意义。（五）我国古代到近代的食品安全立法和实践概述从查阅的资料显示，我国从古代到近代，关于食品卫生和食品安全的专门立法是没有的，主要散见于一些综合法律规定、学术类书籍和科学的著作，
28、甚至文人的随笔和诗文之中，有一些饮食的禁忌和要求，有一些食品卫生的基本规范，这些规范或不成形没有引起现代研究者的注意，或不具有约束力没有引起立法者和司法者的注意。总之，关于食品卫生和食品安全的立法、司法活动，甚至学术研究活动也很少。但是，食品安全涉及到的数量安全问题已经引起了政府和百姓的足够注意，或说所有的政权首先要致力于解决的就是泱泱大国如许多居民的吃饭问题，关于粮食方面的规范和做法倒是很多，比如屯粮的问题，比如赈灾的问题等等。二、 从食品卫生法到食品安全法立法转变（一）我国食品卫生法律体系概述真正意义上的食品卫生立法是在建国后，20世纪50年代，直到现在基本建立了食品卫生法律体系。（具体参
29、见教材p120）大体包括如下几个方面：1国家立法机关制定的法律。主要是食品卫生法、产品质量法、农业法、消费者权益保障法、动物防疫法、进出口商品检验法、出入境动植物检疫法、国境卫生检疫法、农产品质量安全法等。此外，相关的法律还有传染病防治法、野生动物保护法、渔业法、种子法、水法、药品管理法、大气污染防治法、计量法、水污染防治法、广告法、烟草专卖法等。2国务院出台的行政法规。国务院最近出台的涉及到食品安全的行政法规主要有农业转基因生物安全管理条例、标准化法实施细则、重大动物疫情应急条例、直销管理条例、禁止传销条例、进出口商品检验法实施条例、工业产品生产许可证管理条例、病原微生物实验室生物安全管理条
30、例、粮食流通管理条例、认证认可条例、突发公共卫生事件应急条例、危险化学品安全管理条例、农业管理条例、兽药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例、生猪屠宰管理条例、烟草专卖法实施条例、进出境动植物检疫法实施条例、食盐专营条例、食盐加碘缺乏危害管理条例、传染病防治法实施办法、盐业管理条例、国境卫生检疫法实施细则、渔业实施细则等。3国务院部门的规章。（1）国家质检总局的规范性文件化妆品标识管理规定、食品召回管理规定、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则、有机产品认证管理办法、进出境转基因产品检验检疫管理办法、国境口岸突发公共卫生事件出入境检验检疫应急处理规定、进境动物遗传物质检疫管理办法、进境动物和
31、动物产品风险分析管理规定、进出境水产品检验检疫管理办法、进境动植物检疫审批管理办法、进出境肉类检验检疫管理办法、进口食品生产企业卫生注册登记管理规定、进口食品国外生产企业注册管理规定、出入境粮食和饲料检验检疫管理办法、定量包装食品计量监督管理办法、绿色市场认证管理办法、无公害农产品产地认定程序/无公害农产品认证程序、食品生产企业危害分析于关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定。（2）农业部关于食品安全的部门规章主要的规范有：农作物种子竹帘监督抽查管理办法、水产苗种管理办法、水产养殖质量安全管理规定、动物检疫管理办法、动物免疫标识管理办法、农业转基因生物安全评价管理办法、农业转基因食物进口
32、安全管理办法、农业转基因生物标识管理办法、绿色食品标识管理办法。（3）卫生部关于食品安全的部门规章卫生部关于食品安全的部门规范性文件主要有：散装食品卫生管理规范、集贸市场食品卫生管理规范、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、转基因食品卫生管理办法、消毒管理办法、食品添加剂卫生管理办法、餐饮业食品卫生管理办法、食品中毒事故处理办法、食品卫生监督程序、食品卫生行政处罚办法、辐照食品卫生管理办法、保健食品管理办法、食品包装用原纸卫生管理办法、冷饮食品卫生管理办法、茶叶卫生管理办法、糖果卫生管理办法、水产品卫生管理办法、酒类卫生管理办法、新资源食品卫生管理办法、禁止食品加药卫生管理办法、食品营养强化剂
33、管理办法等。（4）其他部门规章及规范性文件其他部门出台的关于食品卫生的规范性文件主要有：保健食品广告审查暂行规定、保健食品注册管理办法、粮食质量监管实施办法、食品安全监管信息发布暂行管理办法、城市供水水质管理规定、糖料管理暂行办法、无公害农产品管理办法。（5）主要的食品卫生标准主要的标准：预包装食品标签通则和生活饮用水卫生标准。（二）我国食品卫生法体系存在的问题通过分析和比较我国现行的食品卫生法律体系，可以发现，其主要的问题在于：1食品安全的立法理念缺失，无贯串全体系的食品安全基本法。根据现行的食品卫生法第一条规定：“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人
34、民体质，制定本法。”从这一条可以看出，该法仅考虑到保障身体健康，而无非确保食品的安全，对人类的安全。在该目的指导下，食品卫生法系统的出现如下几点不足：第一，缺乏立法理念，起码立法理念不够明朗。比如，现行一个食品安全法的基本理念是“从田园到餐桌”全过程监管，而我国的食品卫生法则把本法所肯定的食品范围派出了初级农产品和养殖食品。另外，我国现行的食品卫生法排除了源头的原料和初级产品监管，也排除了食品安全的餐饮流通环节监管，未实现全过程监管和全品种监管的目的，真正需要制定一部贯串食品安全全过程的基本法才行。 参见张涛：食品安全法律规制研究，厦门大学出版社2005年版，第136页。2法律法规之间存在矛盾
35、和冲突，法律的位阶总体偏低。我国现行的许多食品安全领域的法律法规从各自监管部门的角度立法，往往一则有重复监管的规定，再则也有规范遗漏的地方。这样，势必导致在某些方面，不同的法律规定就一个问题进行规范却彼此矛盾、冲突，起码会出现不一致和不协调的局面。单看食品处罚的规定方面，动植物检疫法、食品卫生法和国务院的生猪屠宰管理条例就规定有所冲突。此外，就食品存在欺诈方面，食品卫生法和产品质量法和消费者权益保障法规定的也不尽相同。 陈燕玲：刍议从向的立法升级，载环渤海经济瞭望2002年第6期。当然，我国食品安全法的许多部门法是缺乏的，多表现为部门规章，这样，规范缺乏权威性，在执行中也不是效果很好。食品安全
36、事关重大，如果不能从法律上予以强化，则势必不利于社会的发展。同时，许多法律条文规定过于笼统，不利于执行。3现行的食品卫生法有些规定不尽合理，甚至无法达到好的执行效果。首先，食品卫生法监控的食品范围过窄，不利于全过程监控。我国食品卫生法第4条规定：“凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。”而后面对食品和食品产生的界定为：“第54条食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品生产经营
37、：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。”“第55条 出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。第56条 军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。”从这个界定可以看出来，食品卫生法的食品不包括：第一，纯粹从药品；第二，初级农产品：种植业和养殖业；第三，出口食品；第四，军队使用食品。这种规范的范围还是相对来说比较窄的。尤其是近年的种植业和养殖业食品对消费者的利益造成了很大的危害，不予以规制，很不利于我国食品安全法治体系的建立。其次，我国食品卫生法和相关法律最大的问题
38、在于：对违法行为处罚力度不够，对执法不力行为处罚力度也不够。比如，对于违反食品卫生法的行政处罚仅是其违法所得的15倍。惟有对违法的经营者课以重罚，才能使他们真正的爱惜食品的安全。再比如，食品卫生法对行政执法者也没有制定很明确和严格的失职处罚规定，这必然助长行政机关的工作人员和食品的经营者之间的合谋，渎职在所难免。最后，食品卫生法的有些规定是不科学的、不严肃的，更加的不合理。比如食品卫生法第9条规定了禁止生产的食品范围，其中第七项规定：“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”，这种表达就是一种纵容，似乎只有影响营养和卫生的“掺假、掺杂、伪造”才予以禁止。其他如“食品卫生管理工作”如何界定也很难。4
39、我国现行的食品安全监管体系有制度设计上的弊端，不利于食品安全的全过程监管。主要的问题表现在如下几个方面：第一，我国食品安全监管政出多门，主要有国家质检总局、卫生部、农业部、国家工商总局、商务部、食品药品监督管理局等多个部门，分段监管。这种监管模式很容易导致重复执法，争夺执法权的现象。这样，势必增加企业的成本，增加企业和行政执法机关之间的对抗。第二，各执法主体分工不清，职责不清，导致监管混乱。对于有利可图的企业，许多部门争相监管，而对于食品安全的隐患，则部门之间互相推脱责任，彼此掣肘，不利于执法，同时，也有许多执法的空白点和遗漏点，这也是我国频发食品安全事故的一个重要原因。 参见易有禄：我国食品
40、卫生安全法律体系需完善，载安徽卫生职业技术学院学报2004年第5期，第1013页。5食品安全重要制度缺乏。关于食品安全的许多制度，在食品卫生法中或没有体现，或没有明确，或设计的比较零散，比如食品召回制度、食品信息溯源制度、食品信用制度等。同时，也要出台针对特定品种的食品建立专门的制度，否则将不利于食品安全法律体系的运行。其他的制度或者立法做法有：政府应对食品安全负总责；食品生产和经营的诚信与道德规范、食品安全风险分析与评估、食品安全预警与预防、阿和平安全危机应急出来、食品安全市场准入、食品安全重大事故归责原则与赔偿、食品安全信息的统一管理评价与发布制度、食品安全认证和认可监管等制度。6我国食品
41、安全法律制度，特别是食品安全标准未能和国际接轨。食品安全法律体系的建立，如果不能很好的纳入到国际公约体系之中，这势必产生两种危害：第一，不利于规范和约束外国食品的进入；第二，不利于引导和便利我国食品的出口。同时，我国的食品安全标准体系和CAC食品法典差别比较大，有许多食品标准相对低于国际社会一般水平，这不利于我国食品安全体系的构建。此外，中国加入世界贸易组织后，涉及到的是如何遵守WTO的义务的问题，这不是一种自愿的选择，而是条约的义务。而现行的食品标准问题还是非常多。关于现行的食品卫生法存在的问题，有学者指出，主要的问题包括：第一，体系不完整；第二，内容不全面；第三，食品安全监管模式不能与时俱
42、进的适应社会发展的需要；第四，法律责任条款规定不够适度，对食品安全违法犯罪震慑力不够；第五，与相关部门法协调性缺乏。 参见叶永茂：中国食品安全立法的思路兼论的特点与主要问题，载药品评价2005年第1期，第13页。这些观点，其实很好的指出了我国食品卫生法存在的不足，也提出了改善我国食品卫生法的途径和路径，以及具体方法。（三）完善我国食品安全法的建议和措施食品卫生法的修改有两个思路：一种是在原有的基础上进行修订，即名称不变，内容可大改，页可以小改；当然，甚至也有人提出食品卫生法的名称一个字都不能动，就在原有的规模上修修补补即可。第二种思路是完全打破现有的食品卫生法，重新制定一部名为食品安全法的新法
43、律，总结国内外的立法经验，接轨国际，以适应食品安全法律规制发展的趋势和需要。应该说，这两种思路都有一定的可行性。就目前学界和实务界比较认可的思路是第二个思路。理由万千，但总体的原因在于我国接轨国际食品安全法律制度发展的大势的需要。修订、完善食品卫生法，建立食品安全法律体系，应该要从如下几个方面思考或改进。1建构食品安全法的立法目的、立法理念，以指导食品安全法律体系的建立。我国现行的食品卫生法没有上延伸和下延伸立法，甚至在体系内也有所缺漏，无法实现从田野到餐桌全程监管的目标实现，必须在立法目的和理念上给予改变。树立几个新的立法理念和原则，这些原则包括：第一，食品安全法必须确保食品安全来确保国民的
44、健康；第二，食品安全立法要体现民意，过程力争公正；第三，食品安全立法要将科学性、民主性和规范性有机结合。2制定食品安全基本法，统帅食品安全法律体系，协调食品安全部门法之间的冲突和矛盾。时下准备出台的食品安全法某种程度上可以担当这个角色，但是如何和其他食品安全的部门法进行协调，还需要进行法律编纂等活动来实现之。这涉及到如下几种层面的协调问题：第一，食品安全法与产品质量法、农业法、消费者权益保障法、标准化法、环境保护法等层面相同的法律之间协调的问题。第二，食品安全法与三大检验检疫法之间的协调问题。第三，食品安全基本法与农产品质量安全法的协调问题；第四，食品安全基本法与食品安全法规和部门规章之间协调
45、的问题；第五，食品安全的相关法律、法规与部门规章之间协调的问题。3制定重要的食品安全法律法规，完善食品安全的法律制度体系。首先，需要建立的就是食品召回法，目前国家质检总局发布的食品召回管理规定部分解决了缺陷食品的召回问题，但是许多体制性的问题依然不能解决，如食品召回的监管体制问题等，有人就提出应该否定共管论，扬弃折中论，而采用统一论的主张。 参见张云、林晖晖：我国食品召回监管机制的模式选择，载政治与法律2007年第5期，第3035页。其次，我国应该从法律或法规层面要建立的食品安全配套规章体系有：生产加工食品质量安全条例、食品安全标准管理条例；食品标签标识管理办法、食品添加剂管理办法（已经制定）
46、、食品包装材料管理办法、食品信息溯源管理办法、高风险食品管理办法、新资源食品管理办法和食品召回管理办法（已经发布）。 此点参见中国计量学院法学院承担的国家质检总局法规司委托课题：生产加工环节食品安全法规及配套规章体系研究的总报告（2005.10-2006.12）最后，还需要制定未来重要的几个食品安全法律法规等，如食品质量认证制度、食品检测检验制度、食品风险分析与评估制度、食品危险控制制度、食品安全信息发布制度、食品安全预警制度、食品安全突发时间应急制度、转基因食品安全法等。 参见陈锡文等：中国食品安全战略研究，化学工业出版社2004年版，第280页以下。4重构我国食品安全监管体制，从共管模式向
47、统一模式转变。关于我国食品安全的监管体制或监管模式问题，一直存在着重大的争议，这种争议延续到现在还是没有解决，直到现行的食品安全法（草案）也基本回避了监管体制的问题，笔者认为，我们应该借鉴西方发达国家的做法，也同时要考虑到中国的国情，最终把我国的监管体制彻底转变为：统一监管模式，其实关于这种尝试，在2001年成立食品药品监督管理局的时候就已经出现了这一构想，但是，由于制度之外的情况导致了最初设计的目标无法顺利实现，也最终导致了国务院调整了食品安全监管的布局，采取明确的分段监管模式，在这个背景下出现了2003年把生产加工环节的食品安全监管交给了国家质检总局。所以，到底采用哪种监管模式，在理论上和
48、实务上至今还未形成一个公认的一直说法。 参见中国计量学院法学院2007届毕业论文：我国食品安全监管模式之选择 从分段监管到集中监管之转变（徐幸）三、 我国食品安全法律立法理念、基本原则、适用范围、监管体制和基本制度概述（一）我国食品安全立法理念1科学性：（1）食品安全立法的科学性是基于食品安全问题本身既是一个社会科学的问题，更主要的是一个自然科学的问题，比如新时期食品安全面临的主要问题是技术进步带来的负面影响，以及食品安全规制技术落后带来的规制困难；而食品安全面临的主要挑战也是因为技术进步和食品工业技术革新所带来的，这些挑战如微生物污染、化学性污染、基因食品问题、新资源食品问题等等。（2）考察食品安全的法律、法规和标准，技术规程，我们发现这其中大多少是技术法规和技术标准，技术法规和技术标准对科学性的要求要高于社会法规和社会标准，