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1、常宁市“塔山山岚”茶技术规程常 宁 市 农 业 局湖 南 省 茶 叶 研 究 所目 录第一部分 有机茶园建设技术规程1第一节 茶园规划1一、园地选择1二、茶园基础建设2三、茶园开垦5四、茶树品种与种植7五、茶园生态建设10第二节 土壤管理10一、耕作10二、间作11三、覆盖11四、pH值11五、灌溉11第三节 肥培管理12一、肥料种类12二、施肥原则12三、允许和限制使用的物质12四、禁止使用的物质12五、施肥方法13六、绿肥种植14第四节 病虫草的综合治理15一、农业防治15二、物理防治16三、生物防治16第五节 冻害预防及冻后恢复17一、冻害预防17二、冻后恢复18第六节 茶树修剪18第七
2、节 茶园改造21一、茶树改造21第二部分 “塔山山岚”茶加工技术规程23第一节 茶叶采摘23一、采摘标准23二、采摘形式23三、采摘方法24四、采摘技术25五、采摘档案25第二节 加工厂房25一、外部环境25二、厂区环境27第三节 “塔山山岚”茶加工工艺32一、绿茶加工工艺流程32二、红茶加工工艺流程38第四节 “塔山山岚”茶质量标准及监管43一、标识、包装、运输与贮存43二、质量管理及跟踪44第三部分 茶苗繁殖技术规程45一、母本园管理45二、扦插苗圃的准备46三、苗圃管理474编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第39页 共43页“塔山山岚”茶的生产均执行有机
3、茶生产技术标准，从茶园建设、土壤和肥培管理、病虫草害防治、茶树修剪、茶园改造、茶叶采摘和加工、产品质量标准和监管及茶苗繁殖等方面的技术操作予以具体规定。第一部分 有机茶园建设技术规程第一节 茶园规划一、园地选择园地选择要有利于保持水土，保护和增进茶园及其周围环境的生物多样性，维护茶园生态平衡，发挥茶树良种的优良种性，便于茶园排灌、机械作业和田间日常作业，促进茶叶生产的可持续发展。1、光照一般选择日照短，树木成荫，云雾弥漫，漫射光多的山区建立茶园。2、地形选择海拔400-800米（条件特别适宜种茶的可适当降低海拔），自然坡度25以下的丘陵和山地；15-25山坡，应修筑梯形茶园，15以下坡度水平种
4、植。海拔800米以上的阴坡，低凹谷地，不宜种茶。山坡以南向和西南向为宜。3、土壤自然肥力高，土层深厚，质地疏松，不积水，腐殖质含量高，养分丰富的酸性地（地面上有映山红，杉木，毛竹，油茶，马尾松等植物的土壤为微酸性土），都可以种茶。拟建茶园土地至少近3年没有用过化肥，农药和除草剂等人工合成的化学物质。4、生态环境茶园周围有较丰富的森林植被覆盖，空气清新，水源充足洁净，气候温暖湿润，生态环境良好。5、交通条件要便于茶园管理和机械作业。6、有机茶园与常规农业的分隔有机茶园与常规农业生产区域要有明显的边界和隔离带，可以山头和自然植被作为天然屏障，也可以是人工营造树林和农作物。有机茶园产地应远离污染源，
5、与交通干线的距离应在1000M以上。二、茶园基础建设1、区块划分茶园划分为区、片、块，“区”的分界线以防护林、主沟、干道为界，“片”可依独立自然地形或支道为界，片内再划分为若干“块”。依面积大小和自然地形划分，尽可能划成长方形或近长方形，以10亩左右为一块，长不超过50m为宜。2、道路建设（1）主干道90亩以上的茶园要设立主干道，路面宽46m，连接场，厂(各作业区，队)及公路。（2）支道连接主道和地头道，宽不小于2.5m，支道也往往是茶园划分区片的分界线。（3）操作道作为茶园划块的界限，与主干道或支道相连，宽1.5m-2m，间距30-40m。（4）环园道作为茶园与周围农田，山林以及其它种植的分
6、界线，路面宽为2m。3、水系设施（1）蓄排水沟茶园四周设置排水沟，深80-100cm，宽50-100cm。园内每相隔40-50m设置横水沟(坡地沿等高线设置)，深60-70cm，宽50-60cm。在多片茶园之间，道路两旁设置纵水沟，深70-80cm，宽60-70cm。横水沟与纵水沟相接，纵水沟与隔离沟相通，隔离沟连接园外水渠，山塘。纵水沟内每距20-40m设置沉沙坑。梯地茶园在每级梯地内则开沟与主沟相连，宽30-40公分，深30公分。（2）蓄水池每22.5-30亩茶园设置一个容量为5-10m3的蓄水池，并与茶园内水沟相连。4、植被和营林（1）茶园四周不植茶的山顶，山坡和受侵蚀沟旁应保留原有植被
7、，并因地制宜广植林木。主，支道旁栽行道树，树种应与茶园无桔抗作用或共生寄生的病虫害。一般采用杉树，枇杷，银杏等。应充分利用茶园梯坎和人行道，适当栽种一些遮荫树。但不能种在茶行里，树冠应高出地面2.5m以上。（2）茶园与四周荒山陡坡，林地和农田交界处应设置隔离带，宽0.6m深1m。（3）在主要寒风垂直方向营造防风林，每隔200m设置一条主防护林，选枝大常绿林为防护林树种。（4）茶园周围不适宜种茶区域，种植美化环境的树木。图1-1 鳌头村标准园规划设计图道2.5m河支道2.5m主道4m主道4M宽主道4M宽主道4M宽30m50m三、茶园开垦1、园地清理在开垦之前，先要进行地面清理，对园地内的柴草、树
8、木、乱石等分别酌情处理。柴草应先刈割并挖除柴根和繁茂的多年生草根；乱石可以填于低处，但应深埋于土层1m之下。平地及缓坡地如不甚平整，局部有高墩或低坑，应适当改造，但要注意不能将高墩之表土全部搬走，须采用打垄开垦法，并注意不要打乱土层。2、开垦注意事项坡度10以下的缓坡地等高开垦;坡度在10以上的，建筑等高梯级园地。茶园应注意水土保持，根据不同坡地和地形，选择适宜的时期方法和施工技术进行深耕，其深度应在60cm以上，改良土壤结构，提高土壤肥力。熟地和生荒地应采取不同的开垦技术，生荒坡地分初垦和复垦两次，具体操作见表1-1。表1-1 园地开垦技术土地类型地形开垦类别时间开垦技术生荒地平地初垦夏秋季
9、全面深耕深度60cm以上。复垦初垦后一个月清除土中异物，复垦深度30cm，破碎土块，平整土地。山地初垦夏秋季5-10缓坡地沿等高线横向开垦，按大弯随势、小弯取直的原则，深耕深度60cm以上；10以上坡地沿等高线横向开垦，深耕深度60cm以上。梯层登高，环山水平，大弯随势，小弯取直，心土筑埂，表土向沟，外高内低，梯面宽2.1m以上，梯高小于1.5m。梯壁斜度60-80。复垦初垦后一个月清除土中异物，复垦深度30cm，破碎土块，平整土地。熟地先挖除原作物，清除根系，深翻60cm以上，暴晒30个太阳日，并消毒。3、开垦技术园地开垦可选择“沟状”或“畦状”种植带。山地茶园采用“沟状”种植法，有利于蓄水
10、保持水土，种植沟规格宽50-60cm、深为30-40cm左右；平地、山谷地或荒芜水田改作茶园，采用“畦状”种植法，有利于排水，以种植沟轴线为中心，整理成宽80cm，深10cm的种植畦面。四、茶树品种与种植 1、品种应选择适应当地气候、土壤和茶类，并对当地主要病虫害有较强的抗性。2、种苗质量应符合GB 11767中规定的1,2级标准。 3、禁止使用基因工程繁育的种子和苗木。4、采用双行双株方式种植，缓坡地茶园等高种植。1025的陡坡地，建立窄幅梯田茶园，宽不小于2.1米，梯田外高内低。具体操作是从山顶向下逐层开垦。（1）先“清基”，沿着等高线铲成平宽40cm的基础，将基上的表土向下或向上堆放。（
11、2）将心土挖放基上，逐层夯结实，将梯田挖宽至1m后（注意保留表土），沿着梯田内侧开挖茶沟，深宽为50cm60cm。（3）将表土及有机肥全部回填沟中。（4）将梯田开挖到1.62.0m宽，全部心土向梯外堆放筑梯坎，形成外高内低的梯面。同时，在梯面内侧开挖一条深水沟，起到蓄水保土作用。梯田开垦结束后，梯田土壤经一段时间熟化后即可种植茶树。种植前施足有机底肥，深度为30cm-40cm。5、茶苗出圃的最低标准苗木高度不低于20cm；直径不小于0.3cm；根系发根正常；叶片完全成熟，主茎大部分木质化；无病虫危害。起苗前先浇透畦面，茶苗带泥出圃，减少对根的损伤，出圃后及时运输定植。6、定植方法（1）施足底肥
12、种植前开沟施底肥，沟深60厘米，宽50-60厘米，一次性施入农家有机肥、厩肥、秸秆、绿肥、土杂肥等4吨/亩，菜籽饼等大于166kg/亩，茶树专用复合肥或磷钾肥50-60kg/亩。边开沟边施肥，肥土拌匀，随后覆土至离沟沿10-15厘米。（2）种植规格与密度双行双株，行距1.5米，株距33-35厘米，等边三角形栽植法,每亩栽植5000-5500株。（3）栽植时间一般在每年的春节过后，雨季到来之前种植（当气温稳定在15时均可定植，选择空气湿度大和土壤含水量高的时期移栽茶苗最适合）。（4）栽植技术移栽时一手扶直茶苗，一手把土填入沟中，覆土时把须根覆盖好，再用手把茶苗往上提，再覆土压实。覆土后茶苗入土部
13、分以超过根茎部2-5厘米为宜，随即浇足定根水（每穴浇水2-3kg）。及时定型修剪，修剪高度一般为茶苗离地15厘米处。7、及时补兜定植一年后，应于秋末冬初或第二年早春进行补蔸，补蔸采用同龄茶苗或高度相当的低龄茶苗，每蔸补苗2株并浇足安蔸水。图1-2：双行双株栽培模式示意图（5000-5500株/亩）五、茶园生态建设 1、茶园四周和茶园内要按要求搞好植被和营林。 2、对坡度过大、水土流失严重的茶园应退茶还林或还草。 3、重视生产基地病虫草害天敌等生物及其栖息地的保护，增进生物多样性。 4、每隔30亩-45亩茶园设立一个地头积肥坑。并提倡建立绿肥种植区。尽可能为茶园提供有机肥源。 5、制定和实施有针
14、对性的土壤培肥计划，病、虫、草害防治计划和生态改善计划等。 6、建立完善的农事活动档案，包括生产过程中肥料、农药的使用和其他栽培管理措施。第二节 土壤管理一、耕作1、浅耕一般10-15cm，时间每茶季结束后，结合追肥，保证表土疏松，无杂草。2、深耕时间在9月至10月下旬前，与施用基肥相结合，丛间、行间要深，约20-30cm，丛下要浅，为10-15cm，宽度以40cm左右为宜，不要太靠近茶树根颈部。二、间作幼龄茶园前2年和台刈改造的茶园在行间中央间作1-2行“茶肥1号”以培肥土壤和防止水土流失，但间作的绿肥或作物必须按有机农业生产方式栽培。 三、覆盖覆盖一般选择铺草。用作覆盖的作物很多，如山草、
15、稻草、绿肥等，最好以山草为主，没有农药和化肥的污染。山草处理：暴晒、堆腐（与EM菌液等堆腐，一层山草喷洒一层菌液）、石灰水消毒（喷洒5%的石灰水堆放一段时间）。铺草厚度5-8cm，生草2000-3000kg/亩，干草500-800kg/亩；茶园铺草全年都可，7-9月容易产生干旱，在旱季之前的6月下旬做好行间覆盖。高山地区10月中旬前覆盖，以免茶树遭受冻害。四、pH值土壤pH值低于4.5的茶园施用白云石粉等矿物质，而高于6.0的茶园可使用硫磺粉调节土壤pH值至4.5-6.0的适宜范围。 五、灌溉土壤相对含水量低于70%时，茶园宜节水灌溉。 第三节 肥培管理一、肥料种类有机肥，指无公害化处理的堆肥
16、、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、饼肥及有机茶专用肥。二、施肥原则重施有机肥；重施基肥；营养平衡三、允许和限制使用的物质土壤培肥过程中允许和限制使用的物质：有机农业体系生产的农家肥、茶树修剪枝叶允许使用；非有机农业体系生产的饼肥(包括菜籽饼、豆籽饼、棉籽饼、芝麻饼、花生饼等) 未经化学方法加工的允许使用；非有机农业体系生产的茶树修剪枝叶、绿肥、作物枯杆和农家肥(包括堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、粪尿等) 限制使用；非有机农业体系生产 ，充分腐熟的人粪尿只能用于浇施茶树根部，不能用作叶面肥。四、禁止使用的物质禁止使用化学肥料和含有毒、有害物质的城市垃圾、污泥和其他物质等。五、施肥方法 （1）茶树种植前，底
17、肥的深度要求在60cm，每亩用菜籽饼300kg，每亩用有机肥、绿肥、秸秆4-4.5吨。（2）基肥一般每亩施农家肥1000kg-2000kg，或用有机肥200kg-400kg，必要时配施一定数量的矿物源肥料和微生物肥料，于当年秋季开沟深施，施肥深度30cm以上。要求在9月上旬到10月下旬间施入。 （3）追肥每年分别于2月下旬至3月上旬,5月上旬，7月中、下旬施用，可结合茶树生育规律进行多次采用腐熟后的有机肥，在根际浇施;或每亩每次施商品有机肥100kg左右，在茶叶开采前3040天开沟施入，沟深10cm左右，施后覆土。（4）叶面肥根据茶树生长情况合理使用，但使用的叶面肥必须在农业部登记并获得有机认
18、证机构的认证。叶面肥料在茶叶采摘前10天停止使用。表1-2 幼龄茶园每亩施纯氮量树龄双行条植kg单行条植kg1-23-52-33-45-83-65-68-126-9氮：磷：钾年用量按3:1:1或3:1:1.5六、绿肥种植“茶肥1号”绿肥为系湖南省茶叶研究所近期选育的茶树专用绿肥。1、播种时间茶肥1号系夏季绿肥，播种时间以4月中上旬为佳。2、播种方式以条播为主，行距0.6-0.8米；先开8-10厘米深的浅沟，以磷（过磷酸钙15-25 kg/亩或复合肥）为主或施用有机肥（菜籽饼20-30 kg/亩）做基肥，再盖2厘米厚土，然后在土层上进行播种，最后种子上盖薄薄一层土。3、播种密度：750-1000
19、克/亩。4、病虫草防治播种后，当茶肥苗达5-10厘米（4月底至5月上旬）控制田间杂草。7、8月份注意斜纹夜蛾发生，大爆发的9月份，利用杀虫灯诱杀成虫，人工摘除卵块和带集中幼虫的叶片。注意事项：注意避开倒春寒播种，宜在下雨前播种。茶肥基地选用穴播或条播，不宜撒播。推荐人工除草，做到除早、除小、除了。生长弱势的茶肥基地可通过下雨时追施少量尿素（2-4公斤/亩），以达到促进绿肥茶苗生长，从而控制杂草。5、割青时期及时割青（全年可割青3-4次）幼龄茶园间种茶肥1号，以不影响茶树生长为前提,4月中旬播种，7月中旬离地20厘米割青1次，8月中旬离地30厘米割青，10月底结合茶园基肥施用进行割青深埋。茶肥基
20、地最佳割青时间为茶肥1号盛花期，离地20厘米割青。第四节 病虫草的综合治理一、农业防治 1、换种改植或发展新茶园时，选用对当地主要病虫抗性较强的品种。 2、分批多次采茶，采除假眼小绿叶蝉、茶橙瘦蜻、茶白星病等危害芽叶的病虫，抑制其种群发展。 3、通过修剪，剪除分布在茶丛中上部的病虫。 4、秋末结合施基肥，进行茶园深耕，减少土壤中越冬的鳞翅目和象甲类害虫的数量。5、将茶树根际落叶和表土清理至行间深埋，防治叶病和在表土中越冬的害虫。 二、物理防治 1、采用人工捕杀，减轻茶毛虫、茶蚕、蓑蛾类、卷叶蛾类、茶丽纹象甲等害虫的危害。 2、利用害虫的趋性，进行灯光诱杀、色板诱杀、性诱杀或糖醋诱杀。 3、采用
21、机械或人工方法防除杂草。推行茶园铺草覆盖可以抑制杂草生长，同时减少土壤水分蒸发，改良土壤结构，增进土壤肥力。三、生物防治1、保护和利用当地茶园中的草蛉、瓢虫和寄生蜂等天敌昆虫，以及蜘蛛、捕食蜻、蛙类、蜘蝎和鸟类等有益生物，减少人为因素对天敌的伤害。 2、允许有条件地使用生物源农药，如微生物源农药、植物源农药和动物源农药。 农药使用准则 1、禁止使用和混配化学合成的杀虫剂、杀菌剂、杀蜻剂、除草剂和植物生长调节剂。2、植物源农药宜在病虫害大量发生时使用。矿物源农药应严格控制在非采茶季节使用。3、从国外或外地引种时，必须进行植物检疫，不得将当地尚未发生的危险性病虫草随种子或苗木带入。 第五节 冻害预
22、防及冻后恢复一、冻害预防1、引种抗冻品种。2、夏季的修剪留叶技术，秋茶及时打顶采摘并采尽秋末幼嫩枝梢，留足当年成熟叶片。3、国庆前及时施足基肥。4、越冬期保持土壤0-20cm土层中15%以上的土壤含水率。5、铺草。6、清除茶蓬积雪。7、在越冬前和越冬期喷射抑蒸保温剂。二、冻后恢复1、增施早春肥。时间2月下旬-3月上旬，成龄茶园施尿素25-30kg/亩，或普通复合肥50kg/亩或高浓度含硫复合肥30kg/亩；幼龄茶园是成龄茶园的1/4或1/3。 2、修剪。冻害轻微的茶树，春茶前可不轻修剪，把修剪改在春茶后的5月中旬；冻害严重的茶树，在气温回升后，适当推迟对受冻害枝条进行修剪。3、严重冻害茶园幼龄
23、茶树一般需要重新补栽茶苗，成龄茶树应当进行台刈，彻底更新树冠。另外，对排水不良出现滞水的茶园地块，应尽快抓住晴天清理排水沟，加强茶园排水，使地下水位高度降低至耕作层以下。对滑坡的茶园要加强护坡管理。 第六节 茶树修剪根据茶树的树龄、长势和修剪目的分别采用定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等方法，培养优化型树冠，复壮树势。覆盖度较大的茶园，每年进行茶树边缘修剪，保持茶行间20 cm左右的间隙，以利田间作业和通风透光，减少病虫害发生。 修剪枝叶应留在茶园内，以利于培肥土壤。病虫枝条和粗干枝清除出园，病虫枝待寄生蜂等天敌逸出后再行销毁。表1-3 茶树修剪技术修剪类型对象时间操作图示及说明定型修剪
24、幼龄茶树和台刈后茶树的部分主枝和高位侧枝第一次：树高25cm用枝剪,只剪离地面15-20cm的主茎，侧枝（一级分枝）不剪，当年切勿打顶采摘。第二次：在第一次修剪半年或一年后，当树高达45cm左右用枝剪剪去离地面25-30cm以上的一级分枝,即提高10cm。从留下的分枝上发出的分枝（二级分枝）不剪。秋末，对离地面超过45cm的嫩梢，可适当打顶第三次定型修剪采用篱剪（或平型修剪机），在距地面40-45cm处施剪，剪成水平树冠。轻修剪每年进行一次，修剪时期一般在秋茶停采后的10月中下旬11月上中旬或次年春茶萌发前的2月中、下旬至3月初进行，对于封园较晚的茶园和有冻害的山地茶园，则宜选择在春茶前进行,
25、且宜早不宜迟用篱剪或平(弧)形轻修剪机，将树冠剪成(平)弧形；机采茶园必须使用与采茶机相匹配的修剪机修剪，以形成适合机采的采摘面。 修剪深度一般在原有剪口上提高35厘米，修剪宜轻不宜重，否则会推迟春茶开采期，造成春茶减产。深修剪深修剪每隔35年进行一次。5月下旬形成“鸡爪枝”的树冠一般要剪去叶层的一半,约10-15cm，机采茶园一般要剪去15-20cm。 重修剪在5月上旬前未老先衰的茶树和一些树冠虽然衰老但骨干枝仍然较强壮的茶树离地40-45cm处剪去较为合适。若采用机器修剪,应掌握在离地30cm左右进行重修剪后的茶园管理：重修剪后，全面进行清园、中耕、全面喷药。在重修剪前的秋、冬季应施足基肥
26、（以有机肥为主），剪后要立即施肥。剪后当年不采茶，秋末可适当打顶；第二年春芽萌发前在剪口上提高10-15cm轻修剪，春、夏茶留1-2叶采，秋茶留鱼叶采。下年度同样如此。此后可按采摘茶园管理台刈最佳时间在立春前后严重衰老的茶树一般以离地5cm砍去地上部为宜。剪口力求平滑，并略呈倾斜应在深翻施足基肥的基础上进行(即台刈前施足基肥)。 茶树台刈后，从根颈部抽发的新枝能重新形成树冠，因此，台刈后的茶树，必须加强肥培管理，当年一律留养，翌年立春前和秋茶后，参照幼龄茶树的定型修剪技术分别进行一次定型修剪。结合打顶采摘技术，开头二、三年，在养好茶蓬的基础上进行打顶采摘，待茶园基本封行方可投入正常采摘。 第七
27、节 茶园改造一、茶树改造1、树冠更新 表1-4 茶园树冠更新技术措 施对 象重修剪茶树树龄不大，由于肥培、采摘不合理，导致茶树矮小、分枝稀疏、树冠枝梢参差不齐，但多数主枝有一定活力台刈严重衰老的茶树，枝干皮层灰白分枝稀少，并有回枯现象，有的布满地衣、苔藓，有的病虫害严重，树冠留叶不多，枝条丧失育芽能力。抽刈适于根颈部有较多新枝出现的茶树，粗老枝一层、新枝一层构成的茶树2、根系更新主要措施是深耕。一般在枝干更新前，也有在枝干更新的当年或后一年的秋末冬初，茶树处于休眠期进行，深耕位置距主根20cm外，深度40-50cm。3、土壤改良保土 修建排蓄水系统，加强水土保持，用草铺园。深耕施肥 深耕结合施
28、用有机肥，单行梯级茶园在茶行内作业。4、园相改造合理设置茶园道路和灌溉系统，沿沟、路种植防护林或行道树，建立最佳的茶树生态环境和采摘环境。对于稀疏零乱、缺株较多的茶园，重新在行间移栽良种茶苗，在新茶树未投产之前，老茶树继续采摘，待新茶树养成后，将老茶树挖除。5、换种改植 对树龄老产量低的老茶园，提倡换种改植，主要是清除残根，土壤深翻、增施有机肥料和土壤消毒。第二部分 “塔山山岚”茶加工技术规程第一节 茶叶采摘一、采摘标准1、嫩采由新梢上采下细嫩的芽头或一芽一叶，芽头制作特级银针、一芽一叶制作毛尖茶等名优茶。2、中采由新梢上采下一芽二叶或一芽三叶、一芽四叶及对夹叶。曲毫以采摘一芽二叶为主，普通绿
29、茶采摘一芽二、三叶或同等嫩度的对夹叶。3、注意事项不采虫伤叶、紫色叶；不带鱼叶、不带蒂；雨水叶和重露水的芽叶，要及时在萎凋槽上吹干。二、采摘形式分手工采摘和机械采摘。1、手工采摘要求严格遵守手工采摘的手势进行提采，即用大拇指与食指夹住茶芽叶摘下，不宜以大拇指甲切下。2、机械采摘发芽整齐，生长势强，采摘面平整的茶园提倡机采。机采条件：树高70-90cm，行间20-30cm，树冠弧形或平形。采茶机应使用无铅汽油，防止汽油、机油污染茶叶、茶树和土壤。机采的栽培措施：留蓄秋梢。80cm,2-3年留一季秋梢不采，叶层增厚82.7%，留叶量增加42.5%，防止茶树早衰。选用良种。增施肥料。重视修剪。每年春
30、茶前一次轻修剪，机采3-5年后要进行一次深修剪。三、采摘方法1、幼龄茶树采摘当茶树经过第二次定型修剪后，树高达40厘米以上，就可以开始打顶采摘，一般是在新梢长到56片叶子时，采一芽二叶、一芽三叶。由于以培养树冠为主，一般只采高枝，不采低枝；只采面枝，不采侧枝。2、成龄茶树采摘（1）茶树成龄初期，树冠采摘面基本形成，宜实行“采养并重”的原则，春茶留二叶采摘，夏茶留一叶采摘，秋茶留鱼叶采摘。（2）茶树进入旺采时期，树势定型高度一般在60厘米以上，树冠幅度约100厘米以上，已形成分枝茂密的采摘面，就以采摘为主，春茶、夏茶大部分实行标准采摘，秋茶视茶树生长情况轻采、少采，养树为主。（3）更新后茶树采摘
31、：通过台刈或重修剪改造更新的茶树，头两年应合理留养，春茶、夏茶打顶采摘，采一叶或二叶，秋茶采一叶。第3年采养结合，可按幼龄茶树采摘方法进行。四、采摘技术采采摘工具：通风透气的蔑篓、竹篮，不得使用布袋、塑料筐（盆）、蛇皮袋盛装。技术要求：用食指和拇指轻捏芽头提采，不能用指甲掐断、使芽头有损伤。五、采摘档案建立采摘档案，记录户主名称、地块、采摘日期、采摘面积、采摘数量等内容。第二节 加工厂房一、外部环境1、周边环境有机茶加工厂应选择在地势相对高而干燥，交通方便，离茶园不太远的地方。要求：离开垃圾处理场，各类医院200m以外;离开经常性喷洒农药的作业区100m以外;离开交通主干道20m以外;离开各种
32、排放“三废”和有毒有害物质的企业500m以外;远离各类开采的矿山以及产生粉尘的采矿场;离开居民生活区，避免生活垃圾、家禽和各种人为因素的污染。有机茶加工厂应考虑便于客户采购和参观，便于成品茶的运输发货，员工上下班，通讯联络等，有便捷可靠的能源，另外必须获得规划、土地建设等政府部门的批准，以免在加工选址后或建造时面临被停止、搬迁的局面。严禁把加工厂建在通讯电缆的地面上和自然保护区等国家有关法令、法规所规定的禁区内。2、水源有机茶加工厂用水必须达到GB57491985生活用水卫生标准，使用的水源为山泉水或井水，须采取铺设管道和过滤或消毒处理。3、大气大气环境应符合GB30951996环境空气质量标
33、准中的二级标准要求。二、厂区环境1、周边环境厂区环境建设应与厂房建设结合考虑。加工区应与办公区、生活区隔离，各区要有明显的标识，包括各种诸如“禁止吸烟”、“禁止无关人员进入”等警示牌，并按消防条例规定设立相应的消防设施。一些规模较小的有机茶加工厂，加工区和经营活动等都在同一幢楼中，则须按楼层进行分区，禁止将加工区和生活区安排在同一楼层中。2、相关设施有机茶加工厂应设厂区围墙，使整个加工厂相对封闭，以便于管理和提高安全性。厂区道路应合理设置，路面必须硬化，保证人员、物质、鲜叶和产品的顺畅流动。厂区内应设绿化区或绿化带美化环境，降低噪音；要有相应的排水、排污系统，保证雨天不积水，无蚊蝇滋生。应有与
34、加工产品、数量相适应的原料、加工和包装车间。车间地面路面必须硬化应平整、光洁、易于冲洗，墙壁无污垢，有除尘措施。加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。应配备足够数量的洗手、干手设备、消毒杀菌液、更衣设施和专用衣、鞋。3、加工厂区加工区由贮青间、加工间、内外包装间等组成；成品区由包装物资仓库、半成品、成品仓库、检验室等组成。 加工区设人流、原料、成品、燃料进出通道，原料由贮青间进入，成品区应严格区分人流、物流通道；成品车间设包装物资入口、成品出口和人员口。 加工间和内包装车间前设置更衣室。 贮青间、加工间、成品区相连
35、时通道门宽不小于100cm。 成品仓库宜使用冷藏库贮存茶叶，保存温度 38左右。图2-1茶叶加工厂布局示意图加工车间 ：地面应铺设浅色地砖或磨砂水泥地，上部墙面应涂刷浅色无毒涂料，做到坚固、平整、光洁; 加工车间应安装有良好的排湿、排气、通风条件;加工车间出口及与外相连的排水、通风处装安装有防鼠、防蝇、防虫等设施;加工设备的各种炉火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处，锅炉另设锅炉间;燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离;贮青间：应为水泥地面，做到坚固、平整、光洁，便于清洁和清洗；墙面应涂刷浅色无毒涂料。安装足够能力的排湿、排气、通风设备
36、。安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施;内包装车间和成品仓库： 应保持干燥，地面铺设地板或地砖，并有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。包装车间配置台面洁净的工作台; 应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭、防潮和避光的低温保鲜库贮存，有机茶与常规茶分开;加工厂的电源线、通讯线及其他管线，应按电力设备和通讯电缆及相关要求同一布线，不得随意乱拉、乱接，以免造成安全隐患；提倡在厂区内设立照明灯，方便夜间工作和生活; 4、加工厂建设有机茶加工厂应符合中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国消防法的
37、要求。5、审评室宜坐南朝北，北向开窗，使用面积不得小于10m;墙壁和内部设施的色调选择中性色；墙壁-乳白色或接近白色；天花板-白色或接近白色;地面-浅灰色或较深灰色;无异气味，周围无污染气体排放;室内光线应柔和、明亮，无阳光直射、无杂色反射光。利用室外自然光时，前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净;当室内自然光线不足时，应有可调控的人造光源进行辅助照明。可在干、湿看台上方悬挂一纽标准昼光灯管，应使光线均匀、柔和、无投影。也可使用箱型台式人造昼光标准光源观察箱，箱顶部悬挂标准昼光灯管（二管或四管），箱内涂以灰黑色或浅灰色。灯管色温宜为5000 K
38、-6000 K，使用人造光源时应防自然光线干扰;室内应配备温度计、湿度计，空调机、去湿及通风装置，使室内温度、湿度得以控制。评茶时，室内温度宜保持在1527。室内相对湿度不高于70%;应配备干评台、湿评台、评茶专用杯碗、评茶盘、分样盘、天平、计时器、等基本设施，应配备水池、毛巾，方便审评人员评茶前的清洗及审评后杯碗等器具的洗涤;6、加工设备 有机茶加工应采用专用设备。允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜及铝合金材料制造的、直接接触茶叶的零部件; 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外。燃料宜用电、天然气、柴(重)油等，
39、少用或不用木材;加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离;高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过80dB;使用前，新加工设备必须清除表面的防锈油，旧设备进行机械除锈。每个茶季开始和结束，应对加工设备进行清洁和保养; 7、加工人员 上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求;每年度均应进行健康检查，持健康证上岗; 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗; 不得在加工和包装场所用餐和进食;第三节 “塔山山岚”茶加工工艺一、绿茶加工工艺流程根据常宁市绿茶现阶段加工工艺基础上，为提升茶
40、叶加工水平，特制定了两种工艺。工艺（适宜以单芽、1芽1叶初展等嫩度较高的鲜叶为原料的绿茶的加工。）摊青杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉做形提毫摊凉足干。工艺（适宜于以1芽1叶至1芽2、3叶鲜叶为原料的绿茶加工）摊青杀青清风、摊凉初揉解块初烘摊凉复揉复烘做形摊凉足干。1、绿茶工艺技术要求1.1 摊青1.1.1 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中；摊放厚度，摊青槽35厘米、竹垫和篾盘23厘米，露水叶、雨水叶应薄摊；摊放时间视天气情况而定，春茶通常612小时(摊青槽鼓风摊青一般36小时)，以鲜叶发出清香或令人舒服的花香、含水量7072%左右为摊青适度。露水叶、雨水叶摊放时间适当延长；1.1.2不同
41、品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放；1.1.3鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每23小时轻翻一次。1.1.4鲜叶原料不符合标准的，先用分级机分级后再分开摊青；1.1.5有较长低温或大雾等湿度大的天气情况的，应建立专门的贮青间，使用空调、电热风器和除湿器等设备。1.2 杀青1.2.1杀青要求：含水量62%左右，叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发香气，无红梗红叶，无焦边，爆点。1.2.2 杀青方式手工杀青：一般采用直径为55厘米左右的铁锅进行手工杀青。杀青前应先清洁锅面，然后将锅温升至200以上(白天：锅底泛白；晚上：锅底泛红)。取0.50.
42、75公斤鲜叶投入锅中，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。时间3分钟左右，锅温掌握先高后低的原则。机械杀青：通常采用40型、50型或60型滚筒杀青机杀青。温度为筒内离投叶端(口)20cm处内壁温度230左右，或离投叶端(口)20cm处筒内空气温度130左右，或离出口端20cm处空气温度90以上。杀青时间1分30秒左右。要求投叶均匀、适量，火温稳定。1.3 清风采用手工杀青，将出锅的杀青叶立即均匀散置于竹垫或篾盘中，用电风扇直接吹风，使水蒸气及时散发，叶温迅速降低；机械杀青，在无冷却装置的杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶
43、吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，摊凉后应及时揉捻，不宜久置。1.4 揉捻1.4.1揉捻方式手工揉捻：双手抓茶在蔑盘内旋转揉捻(卷曲形)或向前推揉(直条形)，来轻去重，反复揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间12分钟。机械揉捻：根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用35型、40型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜，轻揉。单芽揉捻时间35分钟；1芽1叶初展揉捻58分钟；1芽1叶至1芽2叶初展揉捻810分钟；1芽2叶揉捻1012分钟。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。1.4.2揉捻程度以揉捻叶基本成条(成条率80%左右)，茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面，无短碎茶条和碎末
44、为揉捻适度。揉捻适度的茶叶，应及时解块，进入下道工序，不宜久置。1.5 初干(初烘)采用5斗烘焙机或平台烘焙机、微型自动(连续)烘干机进行，温度110130。当达到初干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用微型自动(连续)烘干机投叶厚度一般12厘米，5斗或平台烘焙机一般23厘米，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。初干(初烘)时间一般58分钟。采用电炒锅初干，锅温要求在90左右，翻炒茶坯手势基本与手工杀青相同，但动作要轻、慢，当茶坯达到初干要求时，出锅摊凉。1.6摊凉将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度一般12厘米，
45、时间2030分钟。1.7做形(造形)手工做形：通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度6070。投入茶坯，翻炒，当茶坯含水量在30%左右，茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖绿茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；加工直条形毛尖绿茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直。要求先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干、白毫隐现时转入下道工序。时间一般5分钟左右。机械做形(理条)：加工直条形毛尖茶可采用理条机做形，温度控制6070，时间810分钟，达到条索紧、直时下机。1.8 提毫电炒锅温度控制在7080，5斗或平台烘焙机温度控制在90100，双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间30秒左右，待白毫大量显露时将茶坯扫出摊凉。1.9摊凉方法同1.6，厚度不超过3cm，时间30分钟左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。1.10足干采用焙笼或五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机及提香机足干。采用焙笼足干，烘焙温度控制在60左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，茶与焙笼之间应衬白棉布，摊叶厚度2厘米左右，中途轻翻23次。采用五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机足干，一般分两次干燥，温度控制在7090，其