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1、关于营养与健康-维生素第一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月第一节第一节 维生素概述维生素概述第二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 维生素概述 维生素定义维生素定义 维生素的分类维生素的分类 维生素的特性维生素的特性 维生素缺乏症维生素缺乏症 第三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月、维生素定义维生素定义维生素是由维生素是由“vitamin”一词翻译过来的一词翻译过来的定义：维持人体正常物质代谢和生理功能定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。的一类微量有机化合物。维生素是一种人体必不可少的营养素，必需维生素是一种人体必不可少的营养素，必需
2、由食物来供给。由食物来供给。若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。这类疾病统称为维生素缺乏病。第四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素的分类、维生素的分类 目前已知的有目前已知的有3030多种，按其溶解性质分为多种，按其溶解性质分为脂溶性脂溶性和和水溶性水溶性两大类。两大类。脂溶性维生素：脂溶性维生素：如如 A、D、E、K 等。分子中含羟基和氨等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。与脂类共存
3、，主要储存于肝脏。水溶性维生素：水溶性维生素：如如B族族 (B1、B2、B6、B12、B5、B11)、C、PP 等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。:第五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素 -分类分类维生素维生素脂溶性维生素：脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：水溶性维生素：B族（族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、）、C第六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月3 3、维生素的特性、维生素的特性维生素在体内是调节物质代
4、谢，保证生理功能正常，不是维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。构成组织的原料，也不供给热能。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。第七张，PPT共一百二十五页
5、，创作于2022年6月3 3、维生素的特性、维生素的特性维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。米淘洗：米淘洗：B1-60%,B2-25%,无机盐无机盐70%蒸米饭：蒸米饭：B1-17%,烟酸烟酸20%蒸馒头：蒸馒头：B1-21%,B2-12%炒菜：炒菜：VC40%,盐量越多，盐量越多，VC损失越大损失越大冷冻冷冻/冷藏冷藏2周：周：VE70%果汁开启果汁开启1周：周：VC损失损失80%.第八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 4 4、维生素缺乏、维生素缺乏 由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所由于我国以植物性食物为主，动物性
6、食物较少，所以以A及及核黄素核黄素供应量偏低。此外，个别人发生维生素供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：缺乏可能有以下原因：n维生素摄取量不足维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。惯以致维生素摄取不足。n吸收不良吸收不良 n肠道细菌生长抑制肠道细菌生长抑制 n需要量增加需要量增加 n食物储存及烹调方法不当食物储存及烹调方法不当 第九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素第十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 脂溶性维生素概述脂溶性维生素概述脂溶性维生素包括：维生素脂
7、溶性维生素包括：维生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。主要储存于肝脏主要储存于肝脏当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。们的吸收大为减少并引起缺乏症。第十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月1、维生素、维生素A A（VA）VA主要存在于主要存在于动物体内动物体内植物中不含有植物中不含有VA，只含有类胡萝卜只含有类胡萝卜素素，其在体内分解为，其在体内分
8、解为VA，称为，称为VA原。原。第十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素A A早在唐代，我国古代医早在唐代，我国古代医学家孙思邈就观察到维学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在，并生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治雀目提出用猪肝治雀目(即即VA缺乏引起的夜盲症缺乏引起的夜盲症)。第十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素维生素A A-营养功用营养功用 维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉：是眼内感光物质视紫质的主是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。要成份，对维持正常视力有重要作用。维持细胞正常分化维持细胞正常分
9、化：保护上皮组织健康，尤其保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。对生长发育的影响对生长发育的影响：维持正常的骨代谢维持正常的骨代谢。防癌作用防癌作用：清除自由基，抗氧化清除自由基，抗氧化。第十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月暗视觉的生化基础暗视觉的生化基础 眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于的存在。的存在。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决
10、定于若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于视紫红质视紫红质视紫红质视紫红质的再生是否快而完全，若的再生是否快而完全，若缺乏，则缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。第十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月暗视觉的生化基础暗视觉的生化基础 暗视觉中的感光物质暗视觉中的感光物质 视紫红质视紫红质视紫红质视紫红质 视蛋白视蛋白+视黄醛视黄醛 杆状细胞中含有感光物质杆状细胞中含有感光物质 视紫红质视紫红质 VA 醇脱氢酶醇脱氢酶 视黄醛视黄醛视黄醛视黄醛 弱光弱光第十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月暗视觉的生化基础暗视觉
11、的生化基础 第十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程启了对大脑的神经脉冲而形成视觉启了对大脑的神经脉冲而形成视觉第十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺乏的影响缺乏的影响第十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺乏的影响缺乏的影响 暗适应力下降、夜盲症暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症毛囊角化症 干眼病干眼病 儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染第二十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺
12、乏的影响缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像净。外观很像“鸡皮疙瘩鸡皮疙瘩”。第二十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺乏的影响缺乏的影响第二十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺乏的影响缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，最常发生于手臂和腿部之
13、正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像净。外观很像“鸡皮疙瘩鸡皮疙瘩”。此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成形成“角栓角栓”，而硬化之后会导致毛孔闭，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。塞。大部分的疹子均无痛痒症状。第二十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-缺乏的影响缺乏的影响 暗适应力下降、夜盲症暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症毛囊角化症 干眼病干眼病 “电脑视力综合症电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供给水。角膜部分依靠泪腺供给水分
14、，通过眨眼，使泪水变成一层分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪片泪片”分散到眼分散到眼角角 膜，保持眼睛舒服。膜，保持眼睛舒服。“干眼症干眼症”是由于眼泪是由于眼泪减少或者泪腺功能减少或者泪腺功能 下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。第二十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-计算单位计算单位第二十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-计算单位计算单位维生素维生素A过去以国际单位过去以国际单位IU表示，现在以表示，现在以视黄视黄醇当量（醇当量（RE）表示。表示。1 1视黄醇当量视黄醇当量
15、=1g =1g 视黄醇视黄醇 =6g-=6g-胡罗卜素胡罗卜素国际单位国际单位IU维生素维生素A=0.3g=0.3g视黄醇。视黄醇。第二十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-推荐摄入量推荐摄入量婴儿：婴儿：400 RE 儿童儿童1-31-3岁：岁：500 RE 4-10 4-10岁：岁：600700 RE 成年女性：成年女性：700700 RE 成年男性：成年男性：800 RE 孕妇：孕妇：900 RE 乳母：乳母：1200 RERERE：视黄醇当量视黄醇当量 第二十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素维生素A A-膳食来源
16、膳食来源维生素维生素A：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有，尤以肝中最丰富。有，尤以肝中最丰富。胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、柿子等。以柿子等。以-胡萝卜素最高。胡萝卜素最高。第二十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 含维生素A丰富的食物（RERE视黄醇当量视黄醇当量）食品名称食品名称维生素维生素（RE）食品名称食品名称维生素维生素 （RE）猪猪 肝肝牛牛 肝肝羊羊 肝肝鸡鸡 肝肝河螃蟹河螃蟹261026105490549074707470152701527017881788鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋鸡鸡 蛋蛋牛奶粉
17、牛奶粉黄黄 油油105010504144144204204242810810 第二十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1 1、维生素维生素A A-烹饪方法烹饪方法 胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为保存率为7694%，如烹调时间短，用水量，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损失。少，温度低都可减少损失。第三十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月2 2、维生素、维生素
18、D D钙化醇，固醇类衍生物钙化醇，固醇类衍生物有五种化合物，对健康有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素关系较密切的是维生素D2和维生素和维生素D3第三十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素D D-来源来源 19161916年，从鳕鱼肝脏中分离出年，从鳕鱼肝脏中分离出D。维生素。维生素D均为均为不同的维生素不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。原经紫外照射后的衍生物。D原在动、植物体内都存在：原在动、植物体内都存在：植物中的麦角醇为植物中的麦角醇为D2 2原，经紫外照射后转变原，经紫外照射后转变为为D2 2存在于部分天然食物中。存在于部分天然食物中。人和动
19、物皮下含人和动物皮下含7-7-脱氢胆固醇为脱氢胆固醇为D3 3原，在紫外原，在紫外照射后转变成照射后转变成D3 3，储存于肝脏。储存于肝脏。第三十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素D D-来源来源食物中的维生素食物中的维生素D，与脂肪一起吸收，吸收部，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。阻塞都会影响吸收。户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响
20、紫外线穿透。大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。第三十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素D D-营养功用营养功用促进钙促进钙/磷在肠道的吸收和肾脏对钙磷在肠道的吸收和肾脏对钙/磷的重吸收，磷的重吸收，维持血清钙维持血清钙/磷浓度的稳定（磷浓度的稳定（D3 3能诱导肠黏膜产生能诱导肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白一种专一的钙结合蛋白CaBP，增加肠黏膜对钙，增加肠黏膜对钙离子的通透性）。离子的通透性）。促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨质疏松。质疏松。抗佝偻病维生素。抗佝偻病维生素。又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、
21、磷达到正常又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，防低钙性手足抽搐症。值，防低钙性手足抽搐症。第三十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素D D-缺乏的表现缺乏的表现n导致骨骼脱矿物质，造成成人骨导致骨骼脱矿物质，造成成人骨 软软化症，增加骨折危险。化症，增加骨折危险。n 老年骨质疏松老年骨质疏松 n 儿童佝偻病的发生儿童佝偻病的发生n 婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症 第三十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素D D-缺乏的表现缺乏的表现第三十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素维生素D
22、D-特殊需要人群特殊需要人群夜间工作者，因为服装、生活方式而不能夜间工作者，因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人，要增加充分得到阳光的人，要增加D的摄取。的摄取。饮用未添加维生素饮用未添加维生素D牛奶的小孩必须增牛奶的小孩必须增加加D的摄取量。的摄取量。皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的人需要更多的D。第三十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素维生素D D-推荐摄入量推荐摄入量400IU（10g）一般人每日从食物中得到的一般人每日从食物中得到的D很难很难超过超过100IU 由于日光照射皮肤可产生由于日光照射皮肤可产生D3
23、 3，从外界补充量受日，从外界补充量受日光照射的影响（光照射的影响（宇航员未得到日光照射宇航员未得到日光照射1 13 3个个月之久，每天给以月之久，每天给以D10ug）。）。从出生到青春期供应量为从出生到青春期供应量为10ug，孕妇乳母孕妇乳母10ug。成人也需要成人也需要D，约为约为5ug。第三十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素维生素D D-膳食来源膳食来源含维生素含维生素D最多的食物是鱼肝油最多的食物是鱼肝油海水鱼海水鱼动物肝脏动物肝脏禽蛋禽蛋牛奶中强化牛奶中强化（可减少儿童佝偻病发生）（可减少儿童佝偻病发生）第三十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022
24、年6月 2 2、维生素、维生素D D -毒副作用毒副作用儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤婴儿服用婴儿服用50g50g（200IU200IU）或更少一些可以导致血）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。钙过多，肾功能不全。用用D治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，食治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡。可耐受欲不振等现象，重者可致死亡。可耐受D最高摄入量最高摄入量为为20g20g第四十张，PPT共一百二十五页，创作于20
25、22年6月 3 3、维生素、维生素E又名生育酚又名生育酚 有有8 8种亚型，以种亚型，以-生育酚活性最高。生育酚活性最高。黄色、油状液体。黄色、油状液体。溶解于脂肪和有机溶剂溶解于脂肪和有机溶剂第四十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 3 3、维生素维生素E E-营养功用营养功用抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰老减慢。老减慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险血剂，减少心肌梗塞和中风的危险维持正常生殖功能：促进性激素分泌，维持正常生殖功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，
26、使女子雌使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，预防流产。性激素浓度增高，预防流产。第四十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 3 3、维生素维生素E E-推荐摄入量推荐摄入量E缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，E的摄入量普遍较高。的摄入量普遍较高。成人成人10mg10mg，孕妇、乳母、老年人，孕妇、乳母、老年人12mg12mg。每摄入每摄入1g1g多不饱和脂肪酸，应增加摄入多不饱和脂肪酸，应增加摄入0.4mg0.4mg维生维生素素E。大剂量维生素大剂量维生素C能减低体内抗氧化的能力，相应能减低体内抗氧化的能力，相
27、应地提高地提高E需要量。需要量。人体使用大剂量人体使用大剂量E尚未发现有中毒症状尚未发现有中毒症状 第四十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 3 3、维生素维生素E E-膳食来源膳食来源主要存在于各种油料种子及植物油中，主要存在于各种油料种子及植物油中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。油和花生油等。在鱼、肉、蛋、奶中也含有。在鱼、肉、蛋、奶中也含有。谷类、坚果。谷类、坚果。E不稳定，在储存烹调过程中有损失不稳定，在储存烹调过程中有损失 第四十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 3 3、维生素、维生素E E-膳食来源膳
28、食来源高科技从大豆油中分离提纯出的天然高科技从大豆油中分离提纯出的天然E。天然。天然E可望在近期内以适中的价格进入市场。可望在近期内以适中的价格进入市场。这种天然这种天然E保持了保持了E原有的生理活性和天然属性，原有的生理活性和天然属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合成成E，更适于长期服用。，更适于长期服用。实验还证明，天然实验还证明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指标都的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成数十倍于合成E。在医药制品、保健食品、化妆。在医药制品、保健食品、化妆品等方面，天然品等方面，天然E也正在逐渐取代合成也正在逐渐取代合成E。第
29、四十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 4 4、维生素、维生素K K叶绿醌叶绿醌维生素维生素K K可从食物中来，也有从肠道细菌可从食物中来，也有从肠道细菌合成的。合成的。维生素维生素K K1 1和维生素和维生素K K2 2的吸收与其他脂溶性的吸收与其他脂溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的量约摄入量的101070%70%。第四十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 4 4、维生素、维生素K K-营养功用营养功用促进凝血因子促进凝血因子、及及的形的形成，保
30、持血液正常的凝固性（这些成，保持血液正常的凝固性（这些因子在肝中合成时需要因子在肝中合成时需要V VK K的参与）。的参与）。调节钙在骨中沉积调节钙在骨中沉积第四十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 促进凝血机制促进凝血机制促进血液凝固，所以维生素促进血液凝固，所以维生素K也称凝血维生素。也称凝血维生素。Vit K第四十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 4 4、维生素维生素K K-膳食来源膳食来源从肠道细菌合成，占从肠道细菌合成，占505060%60%。V VK K在回肠在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗
31、生素抑制上述消为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。的摄入。从食物中来，占从食物中来，占404050%50%，绿叶蔬菜含，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。量高，其次是奶及肉类。第四十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素第五十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 20022002年全国营养普查显示年全国营养普查显示健康群体健康群体普遍缺乏水溶性维生素普遍缺乏水溶性维生素最严重缺乏最严重缺乏p 维生素维生素B2(58.4%RDA)普遍缺乏普遍缺乏p 维生素维生素B1(88.7%RD
32、A)、B6、C特殊群体缺乏特殊群体缺乏p 中老年人缺维生素中老年人缺维生素C第五十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C抗坏血酸抗坏血酸是最早被发现的人体缺乏的是最早被发现的人体缺乏的维生素之一维生素之一第五十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-发现发现坏血病就是因缺乏维生素坏血病就是因缺乏维生素C引起的疾病，早在古希腊希波引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。1747年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血年，英国医生林德在海军服役期
33、间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关病。他认为坏血病可能与饮食有关(船只靠岸，这种疾病船只靠岸，这种疾病船只靠岸，这种疾病船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了很快就不治而愈了很快就不治而愈了很快就不治而愈了)。于是，他在船上进行实验，他将。于是，他在船上进行实验，他将12名坏血病患者分为名坏血病患者分为6 6组，除同样基本饮食外，每组添加不同组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。苹果汁组。第五十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-发现发现 坏血病
34、：坏血病：坏血病：坏血病：血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要决定。胶原蛋白的合成需要VC参加。当体内参加。当体内VC不足，微不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨
35、膜下面均可有出血现象，乃至死亡。肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。第五十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月1、维生素、维生素C-发现发现1928年年，哲尔吉分离出，哲尔吉分离出VC，并对其，并对其生理作用进行研究，因而获生理作用进行研究，因而获1937年诺年诺贝尔医学奖。贝尔医学奖。1933年，霍尔恩与卡勒一起人工合成年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了了VC，两而同获，两而同获1937年的诺贝尔化学年的诺贝尔化学奖。奖。第五十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-营养功用营养功用预防坏血病：预防坏血病：参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、
36、骨参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨骼、毛细血管的正常结构有重要作用。骼、毛细血管的正常结构有重要作用。骼、毛细血管的正常结构有重要作用。骼、毛细血管的正常结构有重要作用。在细胞氧化防御中有重要作用：在细胞氧化防御中有重要作用：V VC C是一种水溶是一种水溶是一种水溶是一种水溶性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如A A、E E，防止自由基对人体的伤害。，防止自由基对人体的伤害。，防止自由基对人体
37、的伤害。，防止自由基对人体的伤害。增强造血和应激的能力：增强造血和应激的能力：促进合成血红蛋白促进合成血红蛋白促进合成血红蛋白促进合成血红蛋白预防癌症的作用：预防癌症的作用：增加淋巴母细胞的生成，提高抑增加淋巴母细胞的生成，提高抑增加淋巴母细胞的生成，提高抑增加淋巴母细胞的生成，提高抑制透明质酸的能力。制透明质酸的能力。制透明质酸的能力。制透明质酸的能力。解毒作用解毒作用第五十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-推荐摄入量推荐摄入量人体每日最低需要量人体每日最低需要量10mg 中国营养学会推荐摄入量：中国营养学会推荐摄入量：孕妇：孕妇：80120mg 1 1
38、1010岁：岁：30 50mg 少年：少年：60mg 成人：成人：60mg60mg 吸烟：吸烟：每每10支，需维生素支，需维生素C 132mg第五十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。加州大学的研究发现，加州大学的研究发现，VC有助于预防被动吸烟引起的伤害。有助于预防被动吸烟引起的伤害。他们将他们将67名不吸烟者分为名不吸烟者分为3组在烟雾环境中，分别让他们组在烟雾环境中，分别让他们每天服用每天服用500毫克毫
39、克C、E和抗氧化剂和抗氧化剂硫辛酸以及安慰剂。硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降了应激水平分别下降了1 1.4和和12。被动吸烟对人体造。被动吸烟对人体造成的氧化损害能被成的氧化损害能被VC中含有的抗氧化剂所抵消。中含有的抗氧化剂所抵消。一支香烟可破坏25毫克的VC 第五十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-缺乏缺乏轻度疲劳、轻度疲劳、厌食是厌食是C缺乏的早期症状缺乏的早期症状坏血病：坏血病：毛细血管脆性增强毛细血管脆性增强，牙龈和牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下
40、、毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有月经过多以及位也有出血现象，常有月经过多以及便血等。便血等。第五十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-缺乏缺乏胶原蛋白的合成需要胶原蛋白的合成需要VC参加，所以参加，所以VC缺乏，胶缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的
41、白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身，生成结缔组织，构成身体骨架。体骨架。牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。时易产生牙龈萎缩、出血。第六十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月1、维生素、维生素C-毒副作用毒副作用大剂量服用大剂量服用C，如每天达，如每天达28g以上时，将会产以上时，将会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形成出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，
42、以及形成肾、肾、膀胱结石膀胱结石。红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大 剂量剂量形成依赖。形成依赖。第六十一张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 1、维生素、维生素C-食物来源食物来源 新鲜蔬菜：新鲜蔬菜：新鲜蔬菜：新鲜蔬菜：辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。水果：水果：水果：水果：猕猴桃猕猴桃、樱桃、樱桃、柑橘类柑橘类、番石榴、番石榴、草莓草莓、葡萄葡萄。在所有维生素中，在所有维生素中，是最不稳定的。在贮藏、加工和烹调时，是最不稳定的。在贮藏
43、、加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（容易被破坏。它还易被氧化和分解（如鲜果汁如鲜果汁）。）。第六十二张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 食物中食物中C C含量含量（mg/100mg/100克）克）食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量红辣椒红辣椒红辣椒红辣椒 144144苜苜苜苜 蓿蓿蓿蓿 118118绿苋菜绿苋菜绿苋菜绿苋菜 4747香香 菜菜 4848西兰花西兰花西兰花西兰花 51大白菜大白菜大白菜大白菜 4747小白菜小白菜 2828油油 菜菜 3636酸酸酸酸 枣枣枣枣 243243猕猴桃猕猴桃猕猴桃猕猴桃 6262草草草草 莓莓莓莓 4747西红
44、柿西红柿 1919橘橘橘橘 子子子子5050苹苹 果果 1010柿柿柿柿 子子子子7575菜菜菜菜 花花花花 61 61 第六十三张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 预防癌预防癌 WHO的研究指出每天至少摄取的研究指出每天至少摄取5 5份蔬菜、水果，份蔬菜、水果，可以降低可以降低20%的患癌症风险。的患癌症风险。研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴
45、桃等。猴桃等。可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。第六十四张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月2 2、维生素、维生素B B1 1 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素，抗神经炎因子，抗脚气病因子抗神经炎因子，抗脚气病因子最早在酵母菌中被发现最早在酵母菌中被发现B B1 1被称为精神性的维生素，这是因为被称为精神性的维生素，这是因为B B1 1对神对神经组织和精神状态有良好的影响。经组织和精神状态有良好的影响。一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热（不耐高热（北方煮粥用碱北方煮粥用碱北方煮粥用碱北方煮粥用碱）。）
46、。第六十五张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素B B1 11886年年，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性神经炎几周后，前者出现多发性神经炎(脚气病脚气病)，后者安然，后者安然无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物质。质。1912年，日本生物化学家铃木梅
47、太郎从米糠中提年，日本生物化学家铃木梅太郎从米糠中提取出硫胺素，后来被命名为维生素取出硫胺素，后来被命名为维生素B B1 1。第六十六张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素B B1 1-营养功用营养功用 辅助糖代谢辅助糖代谢（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸堆积）堆积）维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能（糖代谢正常才能保（糖代谢正常才能保证神经系统的能量供应）证神经系统的能量供应）增强胃肠功能增强胃肠功能增强胃肠功能
48、增强胃肠功能：促进肠胃蠕动和消化液的分促进肠胃蠕动和消化液的分泌，增进食欲。泌，增进食欲。第六十七张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素B B1 1-缺乏缺乏下肢软弱、无力、沉重感。下肢软弱、无力、沉重感。神经性皮炎、皮痒及水肿。神经性皮炎、皮痒及水肿。消化功能减弱，食欲不振、消消化功能减弱，食欲不振、消化不良和便秘。化不良和便秘。第六十八张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素B B1 1-推荐摄入量推荐摄入量B1的需要量与能量摄入量有密切关系，推的需要量与能量摄入量有密切关系，推荐摄入量为荐摄入量为0.5mg/10000.5mg
49、/1000卡卡儿童少年儿童少年0.6mg/1000卡卡健康成人体内健康成人体内B1总量约为总量约为25mg，因此过，因此过多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。第六十九张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 2 2、维生素、维生素B B1 1-食物来源食物来源含含B1丰富的食物有谷类丰富的食物有谷类（米糠、全麦、燕米糠、全麦、燕米糠、全麦、燕米糠、全麦、燕麦、花生、麦麸麦、花生、麦麸麦、花生、麦麸麦、花生、麦麸）、）、豆类、酵母及硬壳果。豆类、酵母及硬壳果。动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。绿叶蔬菜和水果也含有绿叶蔬菜和水
50、果也含有B1。第七十张，PPT共一百二十五页，创作于2022年6月 食物中含维生素B1（mg/100克）食物名称食物名称食物名称食物名称 含量含量含量含量食物名称食物名称食物名称食物名称 含量含量含量含量食物名称食物名称食物名称食物名称 含量含量含量含量麦麸麦麸 0.640.64黄玉米面黄玉米面 0.260.26黄玉米糁黄玉米糁 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37绿豆绿豆 0.25粳米粳米 0.16白玉米面白玉米面 0.34黄豆黄豆 0.410.41糯米糯米 0.11标准粉标准粉 0.280.28特粉特粉 0.17籼米籼米 0.15小米小米 0.330.33生花生仁生花生仁 0.720.72大白菜