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1、渔佬主管岗位作业指导书 岗位名称：渔佬主管 直接上级：厨师长 直接下级：渔佬 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1. 具有初中以上学历或同等学历。 2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3. 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种海鲜原材料的产地和季节特点，善于鉴别各种海鲜的质量。 4. 精通各种活海鲜的饲养方法，有广泛的海鲜养殖知识。 5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 6. 熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排
2、各个环节的工作。 7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。 本职工作：负责管辖区域内的人员、卫生、出品、设备、安全的管理。 1. 协助厨师长完成分公司下达的各项经营指标、费用指标。 2. 对酒楼海鲜池活海鲜及冰鲜台上展品的质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4. 负责对鲜活海鲜的验收。 5. 负责收集顾客对鲜活海鲜的反馈信息，汇总并制定整改措施；负责与前厅沟通。 6. 参与竞争对手的商业调查。 7. 根据工作需要对下属鱼佬可随时进行合理调配，科
3、学安排下属员工,调动员工的积极性，按程序、标准、规范化管理。 8. 负责对鱼佬厨师的思想教育、培训、督导、考核等工作。 9. 负责制定鱼佬厨师的工作职责、工作程序和工作标准。 10. 协助厨师长制定海鲜池的的相关管理制度和奖惩细则。 11. 负责对冰鲜展台摆放布置和指导。 12. 负责对大型或重要宴会活海鲜品种的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的海鲜要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。 13. 负责整个海鲜池环境卫生的检查与实施，鱼缸要保持干净，水质清澈，玻璃光亮。鱼缸周围也要做到干爽无异味。 14. 负责将当天采购回的鲜活海鲜及时饲养，以及对冰鲜海产品的科学存放。 15. 按
4、照菜单的先后顺序将客人所点的鲜活及冰鲜海鲜及时放到厨房水台，要做到记好斤量，数量，及桌牌号。 16. 严格检查海鲜池内水的温度，盐度及其净化程度，发现问题及时上报厨师长。 17. 对海鲜池内的活鱼及其它类如发现死的，赶快捞出冰鲜。要做到次日和当日鲜活及冰鲜物品要分开，以便先出售。 18. 根据每天的用料，协助厨师长合理下采购计划单。 19. 按酒店统一规定管好海鲜池的设备设施，每天要检查鱼缸的各种设备运转是否正常，机器是否有异常现象及管道有无堵塞。 20.按酒店统一规定作好海鲜池的安全管理工作，严格按程序操作，预防各种事故发生。 21.按菜品价格核算标准，协助厨师长制定海鲜价格。 22严格控制
5、水、电等费用，节约能源，参加每月海鲜池物品、海鲜的盘点，达到公司规定的费用指标。 23.负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。 24.参加每天晨会和主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。 渔佬主管日工作内容： （上午）营业前： 1. 8：158：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕。 2. 8：308：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。 38：409：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留 问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。 1. 9：0010：00 （1） 吃饭。 （2） 验货，对当日采购的海鲜产品进行验收，对不合格的产品拒收。 （3） 先检查冰鲜海鲜等货品的使用情况，防止挤压，带领员工一起将冰冻海鲜摆放在冰鲜台上