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1、炒锅主管岗位作业指导书 岗位名称：炒锅主管 直接上级：厨师长 直接下级：炒锅厨师、上杂、打荷 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1. 具有初中以上学历或同等学历。 2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精。具有刻苦钻研烹饪技术的精神。 3. 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4. 精通各种菜肴制作方法，熟练的掌握烹调技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的菜肴知识。 5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 6. 熟悉餐饮生产的全过程
2、，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。 本职工作：负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理，具体职责如下： 1. 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2. 对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任 。 3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4. 协助厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5. 对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。 6. 参与竞争对手的商业
3、调查。 7. 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。 8. 负责对下属厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。 9. 负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。 10. 参与制定本管辖区域内的相关管理制度和奖惩细则。 11. 负责本管辖区域内的环境卫生质量的检查与实施。 12. 按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施，做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情况，发现问题及时上报。 13. 按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。 14. 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新，标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜
4、品奖惩规定，在做到稳定和提高出品质量的基础上，不断改进和提高技术水平、烹调方法。 15. 负责本管辖区域内的食品原材料、调料、物料等的出入库，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。 16. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理工作。 17. 参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。 18. 厨师长不在时，代理厨师长主持日常管理工作。 炒锅主管日工作内容： （上午）营业前： 1. 8：158：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到；检查本组员工仪表仪容。 2. 8：308：40 参加每日早
5、例会，听取会议精神，接受当日工作任务。 3. 8：409：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。 4. 9：009：30 （1） 吃早饭。 （2） 对本区域采购的原材料进行验收，特殊材料需经使用人一起参加验收。 （3） 审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库单情况。 （4） 安排好当餐炒锅各岗位工作任务。 5. 9：3011：00 制作菜品所需的酱汁、卤汁及半成品的加工。 6. 11：0011：30 检查各炒锅的餐前准备工作；包括：爆锅料、各种油料（葱油、蒜油、花椒油、猪大油等）、各种汤料（上汤、老汤、海鲜汤等）、各种调料及半成品
6、的加工情况。 营业中： 11：3013：30 1. 按标准菜谱制作菜品，主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品的制作。严格执行菜品质量控制管理规定。 2. 督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。 营业后： 13：3014：00 1. 根据实际情况，申报本组所需调料、物料的采购计划单。 2. 检查下餐所需调、配料，检查本组收档后的工作及卫生清洁情况（物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用）。 14：0016：20 1. 吃午饭、休息。 2. 参加厨师长组织的有关方面的学习。 （晚上）营业前： 1. 16：2016：30换工装，整理仪容仪表，到岗签到。 2. 16：3016：45参加厨师长主
7、持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。 3. 16：4517：00安排炒锅各岗位当餐工作任务。 4. 17：0017：30 （1） 补充物料、调料的配备工作，制作半成品加工。 （2） 检查各炒锅的餐前准备工作；包括：爆锅料、各种油料（葱油、蒜油、花椒油、猪大油等）、各种汤料（上汤、老汤、海鲜汤）、各种调料及半成品的加工情况。 营业中： 17：3019：30 1. 严格按标准菜谱制作菜品，主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品制作；严格执行菜品质量控制管理规定。 2. 督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。 营业后： 19：3020：30 1. 根据实际情况，申报本组明天所需调料、物料的采购计划单。 2. 检查并安排下餐调、配料，检查本组收档后的工作及卫生清洁情况（物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用）。 20：3021：00吃饭，工作完毕方可下班。