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1、保定府三件宝铁球、面酱、春不老在中国，数三件宝的地方很多，上节说过 察哈尔三件宝，山药、口蘑、大 皮袄”。1949 年以后该省已划并河北省了。保定府过去是河北省（一度称直隶省）的省会，相沿也有三件宝，在民间传颂着：保定府三件宝，铁球、面酱、春不老”，现在河北省该说六件宝了。当然，谚语都是采取 顺口溜”的章法，容易上口，好像东北人说 关东三件宝，人 参、貂皮、乌拉草”，同属这类，如果六件宝，那就不能如此简洁干脆，非要编 成 数来宝”，唱 莲花落”不可了！这是闲话。保定府三件宝中，两件是吃的，属于本文的范围，只有铁球是一种健身用 品，这里仅仅附带说一下。北方爱武术的人很多，他们练抓练掌，都重视手上
2、 功夫，铁球就是练这套功夫的道具。保定府的铁球，磨洗得又圆又滑，还像拳 击中分重量级、轻量级一样，重量也有区分。这种铁球，也有平常人买来在掌中把玩的，所以销路不小，招牌很响。面酱主要是指甜酱，是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼、薄 饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原 料。保定府天福号的甜酱，远近闻名，他们用小竹篓（里面糊了蜡油纸的），一斤 一篓，每天门市就要销售二三百篓。还有许多别酱园字号都不包括在内，足见 用途甚广。据往年天福的东家讲，前清宫里的御厨房，烧慈禧太后爰吃的酱肘 子、酱羊肉，非用他家的甜酱不可，而且太后能在菜中分辨出真假货来，光禄 寺（掌管
3、御膳房的机关）丝毫不敢马虎。北京也有几家大酱园，如六必居、天源酱 园，都是请保定师傅去传授手艺，这些家也很出名，品质也高，我们常常吃，还分不出他们各家的高下区别。甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜 菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定 的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。中国菜本来有咸中有味淡中鲜”的说法，便是烹调中的三味。酱瓜炒野鸡丝，据说也是宫庭中传出来 的菜，北京仿膳（在北海公园内，过去就是御厨房的师傅出来掌构的）冬季也卖这 样菜。河北民间家常菜中有一样虾米酱，是用虾干
4、、瘦肉丁、冬笋、冬菇丁用黄 酱炒的，黄酱是用黄豆晒制的，鲜而不带甜味在保定也是著名的，极合南方人 的口味。面酱的制作材料：主料：小麦面粉 50005000 克调料：盐 10001000 克面酱的做法：1.1.成碎块加温发酵后晒干，把黄曲一起放入冷开水中拌匀，然后装缸。2.2.缸口罩一层纱布，太阳晒 1-21-2 个月后即成春不老在南方叫 雪里般人写成 雪里红”，）是外地人不明究竟，按谐音读写的），是芥菜的一种，其名称所以不同，正是南方气候差别的结果。江浙 称 雪里 WT,WT,是因为这种芥菜经冬，下雪以后，在积雪之下，其它菜类都冻损 了，唯独它青翠不减，脆嫩依然，于是被定了这个雪里 WTWT
5、的名字，保定是华北气候，比江浙冷的多，积雪非到春暖不化，芥菜较长的时间被冰雪覆盖，不 见阳光。所以和豆芽韭黄一样生长中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三 月，它才露面，取了 春不老”这个名字，真有点凌霜傲雪的高士气派。春不老有一点辛辣的味道，在保定有两种吃法，一种是腌菜，用盐压渍短 时间，便带水份应市了，还带鲜菜的娇嫩清新的口味，这种雪里 1,1,南北方的 吃法大体相同，无非是小炒、烧汤、下面的主料，不过保定菜馆做的雪菜笋 干，有口蘑配味，鲜美就更加一等了。另一种是新鲜菜生拌，摘下它的菜心，压实在汽锅上蒸炯一下（也有炒的），在半生半熟的情形下，用好酱油、小磨麻油 凉拌，带一点芥辣的气味，常常能刺激出喷嚏，下面下粥，非常提味，南方叫将面粉蒸成馒头，弄2525 克磨成粉，盐炒 熟，冲菜”，北方叫 辣菜”。大概在南方菜的成长期较短，雪里黎的冲劲比春不老便 要差多了。腌雪里做法：1.1.将雪里 a 5a 5 公斤洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内；2.2.一层雪里麒一层精盐（10001000 克精盐 2525 克花椒），），最上层多放些精盐，第二 天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里麒 变为深绿色。