大学课件 食品添加剂 着色剂.pdf

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1、2015/10/25 1 * * 着色剂的定义和作用着色剂的定义和作用 * * 着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 * * 着色剂的着色剂的特点特点* * * * 着色剂的着色剂的安全使用安全使用* * * * 常用着色剂的特性与使用常用着色剂的特性与使用（自学）（自学） 第四章第四章 着色剂着色剂 (colorants/coloring agents) 一、一、着色剂的定义、作用着色剂的定义、作用 定义定义： 根据根据GB2760GB2760- -2012014 4：使食品赋予色泽和改使食品赋予色泽和改 善食品色泽的物质善食品色泽的物质, ,也叫食用色素。也叫食用色素。 Colorants

2、 are defined as substances Colorants are defined as substances capable of coloring food and improving capable of coloring food and improving the color of food. the color of food. 一、一、着色剂的定义、作用着色剂的定义、作用 作用：作用： * * 改善加工食品的色泽改善加工食品的色泽: : 矫正食品在贮藏、加矫正食品在贮藏、加 工、包装和销售过程中所致的天然颜色的工、包装和销售过程中所致的天然颜色的 变化。变化。 *

3、* 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲。赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲。 * * 使制品色泽统一使制品色泽统一: :帮助矫正食品或成分在颜色帮助矫正食品或成分在颜色 上的天然偏差。上的天然偏差。 * * 帮助区分、识别食品帮助区分、识别食品: :强化食品风味或保存区强化食品风味或保存区 别食品的特性。别食品的特性。 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 种类种类：我国批准使用的有：我国批准使用的有6060多种。多种。 分类：分类：按来源、按溶解性、按结构分。按来源、按溶解性、按结构分。 * *按来源：按来源：天然色素、天然等同色素、合成色素天然色素、天然等同色素、合成色素 天然色素

4、天然色素 ( (约约4747种）种） 植物色素植物色素：绝大多数，约：绝大多数，约3939种。种。 -茶黄色素和茶绿色素、多穗柯棕、番茄红、柑茶黄色素和茶绿色素、多穗柯棕、番茄红、柑 桔黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、花桔黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、花 生衣红、姜黄和姜黄素、金樱子棕、菊花黄浸膏、生衣红、姜黄和姜黄素、金樱子棕、菊花黄浸膏、 可可壳色、辣椒橙和辣椒红、蓝锭果红、萝卜红可可壳色、辣椒橙和辣椒红、蓝锭果红、萝卜红; 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 - -落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑葚落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑葚 红、沙棘黄、酸枣色

5、、天然苋菜红、橡子壳棕、红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、 胭脂树橙、杨梅红、叶黄素、玉米黄、越橘红、胭脂树橙、杨梅红、叶黄素、玉米黄、越橘红、 藻蓝、栀子黄、紫草红、高粱红、天然胡萝卜藻蓝、栀子黄、紫草红、高粱红、天然胡萝卜 素、甜菜红等。素、甜菜红等。 动物色素动物色素：2 2种，紫胶红、胭脂虫红等。种，紫胶红、胭脂虫红等。 微生物色素微生物色素：4 4种，红曲米、红曲红、栀子蓝、种，红曲米、红曲红、栀子蓝、 核黄素等。核黄素等。 其它来源：其它来源：2 2种，焦糖色、植物炭黑。种，焦糖色、植物炭黑。 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 天然等同色素天然等同色素( (人工

6、合成天然色素人工合成天然色素) )：3 3种种 - - -胡萝卜素胡萝卜素( (- -carotenecarotene) )； - -叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐；叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐； ( (chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts) )； - -番茄红素（番茄红素（lycopene(synthetic)）。 2015/10/25 2 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 合成色素合成色素(约约23种种)：包括：包括食用染料食用染料(food dyes)和和 相应的色淀相应的色淀(dye lakes)。 *

7、食用染料食用染料 (14种种)：3黄、黄、2蓝、蓝、7红、红、1白、白、1黑黑、。 - 黄色素黄色素(3种种)：柠檬黄柠檬黄、日落黄日落黄、喹啉黄。、喹啉黄。 - 蓝色素蓝色素(2种种)：亮蓝亮蓝、靛蓝靛蓝 。 - 红红色素色素(6种种) ：苋菜红苋菜红、胭脂红胭脂红、赤藓红、新红、赤藓红、新红、 诱惑红、酸性红、氧化铁红诱惑红、酸性红、氧化铁红。 - 白色素白色素(1种种)：二氧化钛：二氧化钛(钛白粉钛白粉)。 - 黑色素（黑色素（1种）种）：氧化铁黑。氧化铁黑。 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 * 色淀色淀(9种种): 定义定义: 是指是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用由水溶

8、性合成色素沉淀在许可使用 的不溶性基质（通常为氧化铝的不溶性基质（通常为氧化铝, 所以又叫所以又叫铝色淀铝色淀） 上所制备的特殊着色剂。上所制备的特殊着色剂。 Dye lakes are aluminum(铝铝) salts of the corre- sponding food dyes, extended on a substratum of alumina (氧化铝氧化铝) hydrate. 种类种类: 除除二氧化钛二氧化钛、酸性红、喹啉黄、氧化铁酸性红、喹啉黄、氧化铁 黑黑和和氧化铁红氧化铁红外，其它外，其它9种合成色素均有相应的种合成色素均有相应的 色淀。色淀。 二、二、着色剂的种类

9、和分类着色剂的种类和分类 (2)(2)按溶解性：按溶解性：分分水溶性色素和油溶性色素。水溶性色素和油溶性色素。 合成色素除合成色素除氧化铁黑氧化铁黑、氧化铁红氧化铁红为水不溶性，为水不溶性， 其余均为其余均为水溶性水溶性色素，色淀不溶于水。色素，色淀不溶于水。 天然色素有的为天然色素有的为水溶性水溶性，有的为，有的为油溶性油溶性。 - -焦糖色素为水溶性；焦糖色素为水溶性； - - -胡萝卜素、番茄红素为油溶性；胡萝卜素、番茄红素为油溶性； - -花青苷类色素如花青苷类色素如越橘红越橘红、萝卜红等为水溶性；萝卜红等为水溶性； - -类黄酮类如高粱红、红花黄等为水溶性。类黄酮类如高粱红、红花黄等

10、为水溶性。 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 (3) 按结构分（按结构分（自学自学） 合成色素：合成色素：偶氮类色素偶氮类色素(azo dyes) 和非偶氮类和非偶氮类 (nonazo dyes ) 。 * 偶氮类色素偶氮类色素: 苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄。诱惑红、柠檬黄、日落黄。单偶氮类易被还单偶氮类易被还 原剂原剂(如如SO2)和金属离子褪色。和金属离子褪色。 苋菜红苋菜红 (amaranth)(amaranth) N=NN=N 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 * 非偶氮类色素非偶氮类色素: 例如例如 -

11、赤藓红：黄嘌呤类赤藓红：黄嘌呤类，易被光易被光(紫外光紫外光)氧化氧化。 -亮蓝亮蓝: 三苯基甲烷类三苯基甲烷类，易在碱作用下褪色易在碱作用下褪色。 -靛蓝靛蓝: 靛属化合物靛属化合物，易被紫外光作用褪色易被紫外光作用褪色。 天然色素天然色素：6 类类 * 多酚类衍生物多酚类衍生物 ：是植物中存在的主要的水溶是植物中存在的主要的水溶 性色素，包括花青素类、类黄酮色素等。性色素，包括花青素类、类黄酮色素等。 A.A. 花青素类色素花青素类色素( (花色苷花色苷) )：是自然界分布最广：是自然界分布最广 的一类水溶性色素，由花青素和糖组成。的一类水溶性色素，由花青素和糖组成。 * * 色素色素:

12、:越橘红越橘红、萝卜红萝卜红、黑豆红、玫黑豆红、玫 瑰茄红、葡萄皮红、红米红、桑葚瑰茄红、葡萄皮红、红米红、桑葚 红、黑加仑红、蓝锭果红等。红、黑加仑红、蓝锭果红等。 * * 特点：特点： - - 水溶性色素，色调随水溶性色素，色调随pHpH变化：酸性变化：酸性 时一般呈深红至紫红色，碱性时呈时一般呈深红至紫红色，碱性时呈 蓝色；蓝色；适合在酸性条件下使用适合在酸性条件下使用。 - - 对光、热敏感，氧和金属离子也有对光、热敏感，氧和金属离子也有 影响，尤其是铜、铁等金属离子可影响，尤其是铜、铁等金属离子可 加速其降解或变色。加速其降解或变色。 OH OH OH OH 天竺葵色素天竺葵色素 B

13、. 类黄酮色素：类黄酮色素：如高粱红、红花黄、菊花黄浸膏、如高粱红、红花黄、菊花黄浸膏、 橡子壳棕等。橡子壳棕等。 2015/10/25 3 二、二、着色剂的种类和分类着色剂的种类和分类 * 类胡萝卜素类（类胡萝卜素类（异戊二烯衍生物）异戊二烯衍生物） ：如辣椒：如辣椒 红、辣椒橙、栀子黄、玉米黄、柑桔黄等。红、辣椒橙、栀子黄、玉米黄、柑桔黄等。 * 四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）:如叶绿素铜如叶绿素铜 钠盐、茶绿色素等。钠盐、茶绿色素等。 * 酮类衍生物酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等。：如红曲红、姜黄素等。 * 醌类衍生物醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红等。：如紫胶红

14、、胭脂虫红等。 * 其他其他：如甜菜红、焦糖色等。：如甜菜红、焦糖色等。 三、三、着色剂的特点着色剂的特点 合成色素特点合成色素特点 优点：优点：具有具有色泽鲜艳色泽鲜艳、着色力强、稳着色力强、稳 定性好定性好、无臭无味、易溶解、易调色、无臭无味、易溶解、易调色、 成本低成本低等优点。等优点。 缺点：缺点：与天然色素相比，大多数与天然色素相比，大多数安全安全 性较低性较低。人工合成的着色剂多为由煤。人工合成的着色剂多为由煤 焦油所含的具有苯环、萘环等物质合焦油所含的具有苯环、萘环等物质合 成而制得。成而制得。 三、三、着色剂的特点着色剂的特点 天然色素特点天然色素特点 优点：优点：色泽自然、毒

15、性低色泽自然、毒性低、不少品种还有一定、不少品种还有一定 的营养价值或疗效性能。的营养价值或疗效性能。 缺点：缺点：较难溶解、有异味、较难溶解、有异味、不稳定不稳定、难配色、难配色、 有批次色差、易沉易浊、有批次色差、易沉易浊、成本高成本高。 色淀的特点色淀的特点 优点优点：与原色素比，它：与原色素比，它不溶于水不溶于水，耐热性、耐，耐热性、耐 光性和光性和化学稳定性提高化学稳定性提高。可在干燥状态下加入。可在干燥状态下加入 产品，主要用于产品，主要用于粉末食品粉末食品、胶母糖胶母糖、油脂食品油脂食品 和和低水分食品低水分食品等。等。 缺点缺点：价格贵。：价格贵。 四、四、着色剂的安全使用着色

16、剂的安全使用 1 1、安全性、安全性 ( (合成色素安全性）合成色素安全性） 着色剂着色剂 LDLD50 50 mg/kgmg/kg ADIADI mg/kgmg/kg 最大用量最大用量 g/kgg/kg 苋菜红苋菜红 10001000 0 0- -0.50.5 0.30.3 胭脂红胭脂红 80008000 0 0- -4 4 0.10.1 柠檬黄柠檬黄 20002000 0 0- -7.57.5 0.50.5 日落黄日落黄 20002000 0 0- -2.52.5 0.60.6 靛蓝靛蓝 20002000 0 0- -5 5 0.30.3 亮蓝亮蓝 20002000 0 0- -12.51

17、2.5 0.50.5 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 1 1、安全性、安全性（天然色素，其中焦糖为普通法生产的）（天然色素，其中焦糖为普通法生产的） 着色剂着色剂 LDLD50 50 mg/kgmg/kg ADIADI mg/kgmg/kg 最大用量最大用量 g/kgg/kg - -胡萝胡萝 卜素卜素 80008000 0 0- -5 5 表表A2A2添加剂添加剂 甜菜红甜菜红 10000 10000 无需规定无需规定 表表A2A2添加剂添加剂 栀子黄栀子黄 22002200 / / 表表A1A1，0.30.3- -1.5g/kg1.5g/kg 焦糖焦糖* * 1900 1900 无

18、需规定无需规定 表表A1A1，主要按需添加 ，主要按需添加 红曲红红曲红 10000 10000 / / 表表A1A1，主要按需添加，主要按需添加 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 合成色素的安全性合成色素的安全性： 其毒性主要由于它的其毒性主要由于它的化学性质化学性质；其次是在合成过；其次是在合成过 程中可能被有害的金属或化合物污染。程中可能被有害的金属或化合物污染。 合成合成色素的卫生管理办法色素的卫生管理办法 - 提高产品纯度提高产品纯度：目前国产产品多为：目前国产产品多为60%的高浓的高浓 级，而进口产品多为级，而进口产品多为80%的特浓级。的特浓级。 -对合成色素采取定点厂生

19、产的措施对合成色素采取定点厂生产的措施：如：上海如：上海 嘉汇精细化工有限公司的“科力宝”牌食用色素。嘉汇精细化工有限公司的“科力宝”牌食用色素。 上海染料研究所有限公司的“狮头牌”食用色素。上海染料研究所有限公司的“狮头牌”食用色素。 - 严格审批允许使用的种类严格审批允许使用的种类。 2015/10/25 4 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 无论是合成还是天然着色剂在使用时都无论是合成还是天然着色剂在使用时都 必须严格按照国家标准规定的使用范围及必须严格按照国家标准规定的使用范围及 最大使用量进行添加。最大使用量进行添加。 我国对天然色素的规定：我国对天然色素的规定： - 生产过

20、程中生产过程中化学结构无变化化学结构无变化的天然色素，如使的天然色素，如使 用浓度不超过原来状态者，不需毒理学评价；如用浓度不超过原来状态者，不需毒理学评价；如 使用浓度大于原来状态者须做毒理学检验。使用浓度大于原来状态者须做毒理学检验。 - 生产过程中生产过程中化学结构已变化化学结构已变化的色素，须做毒理的色素，须做毒理 学评价。学评价。 GB2760-2014对铝色淀的修改对铝色淀的修改 2011 2014 食用色素安全使用现状食用色素安全使用现状 2015/10/25 5 食品添加剂使用卫生标准规定了合成色素食品添加剂使用卫生标准规定了合成色素使用范围使用范围 为饮料类、配制酒、糖果、糕

21、点、青梅红绿丝、冰为饮料类、配制酒、糖果、糕点、青梅红绿丝、冰 淇淋、虾片、染色樱桃罐头等，但本次就在腊鸡腿、淇淋、虾片、染色樱桃罐头等，但本次就在腊鸡腿、 腊肉、香肠、咸鸡、风鸭、百叶、蛋皮等样品中检腊肉、香肠、咸鸡、风鸭、百叶、蛋皮等样品中检 出数种合成着色剂。出数种合成着色剂。 一些生产者和经营者通过添加色素来制作与食品标一些生产者和经营者通过添加色素来制作与食品标 签种类、品质、营养成份不符的食品，签种类、品质、营养成份不符的食品，形成各类假形成各类假 冒食品冒食品。例如，用。例如，用玉米淀粉玉米淀粉加亮兰、柠檬黄色素制加亮兰、柠檬黄色素制 作作假绿豆粉丝假绿豆粉丝；用玉米淀粉加亮兰、

22、柠檬黄、胭脂；用玉米淀粉加亮兰、柠檬黄、胭脂 红制作红制作假红薯类粉丝假红薯类粉丝、粉条、粉条;普通挂面普通挂面加柠檬黄充加柠檬黄充 当当鸡蛋挂面鸡蛋挂面等。欺骗消费者，牟取暴利，影响消费等。欺骗消费者，牟取暴利，影响消费 者身体健康。者身体健康。 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 2 2、使用方法、使用方法 - -着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不 均匀，可能形成色素斑点，需配成均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液溶液(1(1- -10%)10%) 使用。使用。 - -配制着色剂溶液时，应注意：配制着色剂溶液时，应注意： * * 配制着

23、色剂溶液时，配制着色剂溶液时，称量必须准确称量必须准确，此外溶液，此外溶液 应按每次的用量配制，因配好的溶液久置后易应按每次的用量配制，因配好的溶液久置后易 析出沉淀或变色析出沉淀或变色( (现配现用现配现用) )。 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 * * 配制着色剂溶液的水，通常先将水配制着色剂溶液的水，通常先将水煮沸煮沸， 冷却后使用，或应用冷却后使用，或应用蒸馏水蒸馏水、离子交换树、离子交换树 脂处理过的水（脂处理过的水（去离子水去离子水）。）。 * * 配制着色剂水溶液时，应尽可能配制着色剂水溶液时，应尽可能避免避免使用使用 金属金属器具。器具。 - -着色剂使用方法：着色剂

24、使用方法：混合法混合法与与涂刷法涂刷法两种。前两种。前 者适合于者适合于液态与酱状或膏状液态与酱状或膏状食品，后者适食品，后者适 用于不可搅拌的用于不可搅拌的固态食品固态食品。 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 3 3、色调的选择与配色色调的选择与配色 - -着色剂选择原则着色剂选择原则：色调选择应该与食品：色调选择应该与食品原有色泽原有色泽相相 似或与食品的似或与食品的名称名称一致。一致。 - -配色配色：根据食品着色的需要，我国规定可允许使用：根据食品着色的需要，我国规定可允许使用8 8 种种合成色素合成色素( (苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红；柠苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红；柠 檬

25、黄、日落黄；亮蓝和靛蓝檬黄、日落黄；亮蓝和靛蓝) )进行进行调色调色，分属红、，分属红、 黄、三种基本色。可据需要选择其中黄、三种基本色。可据需要选择其中2 2种或种或3 3种配种配 成各种不同的色谱。成各种不同的色谱。 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄（基本色）黄（基本色） 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 （二次色）（二次色） 橄榄绿橄榄绿 灰灰 棕褐棕褐 （三次色）（三次色） 2015/10/25 6 复配色复配色 名称名称 拼色组分拼色组分 鸡蛋黄鸡蛋黄 柠檬黄、日落黄柠檬黄、日落黄 番茄红番茄红 日落黄、胭脂红日落黄、胭脂红 葡萄紫葡萄紫 苋菜红、亮蓝苋菜红、亮蓝 嫩叶绿嫩叶绿 柠檬黄、亮蓝柠檬黄、

26、亮蓝 茶色茶色 柠檬黄、亮蓝柠檬黄、亮蓝 果绿果绿 柠檬黄、亮蓝柠檬黄、亮蓝 牛奶巧克力棕牛奶巧克力棕 日落黄、胭脂红、亮蓝日落黄、胭脂红、亮蓝 可可棕可可棕 柠檬黄、胭脂红、亮蓝柠檬黄、胭脂红、亮蓝 黑黑 柠檬黄、胭脂红、亮蓝柠檬黄、胭脂红、亮蓝 配色的种类、颜色及拼色组分配色的种类、颜色及拼色组分 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 4 4、变色：、变色：有以下三种情况有以下三种情况 - - 各种着色剂溶解于各种着色剂溶解于不同的溶剂不同的溶剂可能会产生不可能会产生不 同的色调和强度，在使用两种或两种以上着同的色调和强度，在使用两种或两种以上

27、着 色剂调色时更为突出。色剂调色时更为突出。 例如例如1：黄色与红色配成的黄色与红色配成的橙色橙色，在水中色调较，在水中色调较 黄，在酒精中较红。黄，在酒精中较红。 例如例如2：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着 色剂会变成不同的色调。色剂会变成不同的色调。 四、四、着色剂的安全使用着色剂的安全使用 - -在调色、拼色工艺中，各种着色剂的在调色、拼色工艺中，各种着色剂的稳定性稳定性不同，不同， 褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。 例如例如：水溶性：水溶性靛蓝靛蓝比比柠檬黄柠檬黄褪色快，两者配成绿褪色快，两者配成绿 色用于

28、色用于青梅酒青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而的着色，往往出现靛蓝先褪色而 使酒的色泽变黄。使酒的色泽变黄。 - -在混合着色剂中，某种在混合着色剂中，某种着色剂的存在着色剂的存在，会加速另，会加速另 一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况 进行合理调配。进行合理调配。 例如例如：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。 名称名称 波长波长 坚牢度坚牢度( (稳定性稳定性) ) 水溶性水溶性 (g/100mL)(g/100mL) 光光 热热 碱碱 苯甲酸苯甲酸 SOSO2 2 苋菜红苋菜红 520520 好好 很好很好 中中 好好 中中 7 7 胭脂红胭脂红 508508 好好 很好很好 好好 好好 中中 1212 赤鲜红赤鲜红 526526 中中 很好很好 中中 差差 好好 6 6 柠檬黄柠檬黄 428428 很好很好 很好很好 好好 很好很好 很好很好 1010 日落黄日落黄 482482 很好很好 很好很好 中中 很好很好 中中 1010 靛蓝靛蓝 610610 中中 中中 差差 差差 差差 1 1 亮蓝亮蓝 630630 好好 很好很好 好好 很好很好 很好很好 2020 常用合成色素性质对比常用合成色素性质对比 本章复习题本章复习题 1、着色剂的定义和作用 2、天然和合成着色剂的特点 3、着色剂的安全使用