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1、白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。5、问答
2、题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的，水温（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度，堆积，拌一次。堆积期间，冬天可升温至，夏季6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L0.1000mol/L=1.000mol已知M=36.46g/mol，1.00036.46=36.46g36.461.1938.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分
3、别表示（）、（）、实验纯、（）。解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.23535.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。116.9-1.652115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。11、判断题可以用最大称量为250克的天平称取5
4、00克的物品。（）本题答案：错12、填空题在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。解析：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母13、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。解析：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单14、单选原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%本题答案：C15、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。解析：废气，废渣，粉尘16、填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。解析：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯17、问答题白酒发酵糟醅都有哪些
5、主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？解析：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。检测方法分别为：水分烘干法；酸度NaOH标准液中和滴定；还原糖菲林试剂法测定；淀粉采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量酒精计法（或相对密度法）。18、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。解析：色、香、味、格19、名词解释大曲酒解析：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。20、判断题酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。本题答案：错21、判断题用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（）本
6、题答案：错22、问答题称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。解析：23、问答题为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？解析：用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如
7、果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。24、填空题刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。解析：干燥器25、问答题正确采样的意义？解析：采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂
8、质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。26、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。解析：（重）量、体积、质量/体积27、问答题简述窖泥老化的原因及防
9、治措施。解析：窖泥老化的原因有：水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；营养物质缺乏及比例失调；菌种退化；窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。防治措施有：用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；老化严重的窖泥应及时更换；操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。28、判断题清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。本题答案：对29、名词解释曲坯解析：制曲工艺术语。麦粉经加水
10、拌和经压制或踩制成型的块状物。30、判断题“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）本题答案：错31、单选大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。体积分数在65%82%范围内，以（）%最明显。A、6570B、7175C、7682本题答案：C32、问答题稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？解析：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）33、问答题要把70（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？解析：查20白酒，酒精酒度和质量%对照表得70%（V/V）=62.3
11、9%（m/m）45%（V/V）=37.80%（m/m）55%（V/V）=47.18%（m/m）则需70%（V/V）的质量为=150（47.18-37.80）%/（62.39-37.80）%=57.22（千克）则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。34、名词解释开窖鉴定解析：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。35、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。解
12、析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧36、名词解释麸曲解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。37、填空题酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。解析：三支组、0-100、水银38、填空题白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。解析：水介39、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。本题答案：对40、问答题为什么酿造工艺中发酵池要密封？解析：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原
13、因。41、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。解析：人生伤害、设备事故42、单选除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5本题答案：B43、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。解析：代表性、准确及时44、问答题二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？解析：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28，夏18-23；淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣
14、酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28，夏18-23；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。45、填空题细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。解析：球菌、杆菌、螺旋菌46、填空题浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。解析：GB/T10781.12006、68%、25%47、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。解析：名称、浓度、配制日期48、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。解析：半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒49、判断题化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）本题答案：错50、
15、问答题要把38（V/V）的酒4500kg，折算为65（V/V）的酒为多少KL？解析：查20时白酒，酒精酒度和质量对照表得38（V/V）31.53（m/m）65（V/V）57.15（m/m）折算后高度酒的质量（31.53/57.15）45002482.68（kg）答：折算为65（V/V）的酒为2482.68（kg）。51、单选高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%B、65%C、60%本题答案：C52、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。解析：球状，杆状，螺旋状53、单选生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉本题答案：D54、名词解释酒花解析
16、：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。55、问答题大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？解析：大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30最高不过32.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24左右56、名词解释混蒸续渣解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。57、单选浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度B.配醅量C.配糠量D.加水量本题答案：B5
17、8、单选湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。A.药香型B.鼓香型C.兼香型D.特香型本题答案：C59、单选封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母菌本题答案：C60、名词解释勾兑解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。61、问答题黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。解析：传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收
18、其酒精及少量香味成分；制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；提取香味物质用作调味液，用于调酒；直接灌窖或翻沙。62、填空题与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）解析：酵母菌、霉菌、细菌63、问答题大渣入缸发酵？解析：第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红红褐黑褐黑紫。气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜味污泥味浓重污泥味有己酸乙酸味己酸味明显。2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。64、填空题用酒头调味酒
19、可以解决白酒（）的缺点。解析：放香不足65、问答题人工老熟的方法有哪几种？解析：氧化处理紫外线处理超声波处理磁场处理微波处理激光处理C.060Y射线处理加土陶片（瓦片）催熟加热催熟66、单选中国白酒为（）发酵技术。A、单边B、双边C、多边本题答案：B67、问答题蒸料的作用是什么？如何操作？解析：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸撒稻壳或谷壳开大气门加料（见气撒料，匀，平）闷头浆（，）加大蒸气分钟（）糊化（）68、填空题标准按性质分为（）、（）。解析：强制性、 推荐性69、填空题树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（
20、2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。解析：固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶70、填空题基础酒的标准是（）、（）、（）。解析：香气正、形成酒体、初具风格71、问答题高粱作为制酒原料有哪些特点？解析：淀粉含量高（6163）pr8.2，矿，维生素，等适量结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。72、填空题白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。解析：大曲、小曲73、判断题渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。本题答案：对74、单选白酒在蒸馏过程中，
21、乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部本题答案：A75、填空题酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。解析：高沸点76、填空题瓶装酒标签，必须符合（）食品标签通用标准。解析：GB771877、名词解释底醅解析：出窖的发酵材料78、磺胺药在脑的分布与下列因素有关：A血药浓度B药物脱氨后易进入脑脊液C脑膜是否有炎症D药物的乙酰化率E药物的血浆蛋白结合率本题答案：A, C, E79、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。解析：大曲、小曲、麸曲80、填空题酒精含量为（）（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。解析：4081、填空题用酒精计测
22、量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。解析：凹面82、判断题绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。本题答案：对83、填空题酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。解析：20、酒精、容量84、填空题酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。解析：酵母代谢85、填空题能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。解析：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖86、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。本题答案：对87、单选乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型本题答案：C88、填空题乙醇（酒精）体积浓度
23、是指20时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。解析：体积、体积89、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存36个月，多在（）年以上。解析：190、填空题浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。解析：混蒸续渣、优质窖泥、万年糟91、判断题测定酒精度时，必须在25的环境下。（）本题答案：对92、判断题为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（）本题答案：错93、判断题测定酒度时校正的标准温度是25。（）本题答案：错94、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清
24、蒸。解析：糠壳，多缩戊糖95、问答题蒸馏用汽有哪些要求？为什么？解析：缓汽蒸馏，大汽追尾。缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流酒：速度：1.5-3每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。一般25-30，酱香多为35以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味杂经验：看花摘酒96、单选在有氧条件下，霉菌的作用是（）A.将葡萄糖转化生成乙醇B.将淀粉转化生成乙醇C.将淀粉转化生成葡萄糖
25、本题答案：C97、问答题酿酒过程中添加辅料有哪些作用？解析：调整酒醅中的淀粉浓度冲淡酸度（酸高倒窖）吸收酒精保持浆水使酒醅有一定的疏松度和含氧量增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行增加酒醅的透气性98、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。本题答案：对99、填空题生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。解析：糖化菌、糖化菌100、判断题白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。本题答案：对101、判断题延长发酵期是为
26、了多产酒。（）本题答案：错102、问答题将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。解析：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度氢氧化钠质量/溶液体积200g/1000ml200g/L答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。103、填空题小曲按制曲原料可分为（）与（）。解析：粮曲、糠曲104、判断题原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。本题答案：对105、填空题蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。解析：挥发性、液态混合物106、填空题兼香型白酒风格特征的核心是（）。解析
27、：酱浓谐调107、填空题白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。解析：缔合108、判断题酒精发酵的主要微生物是细菌。（）本题答案：错109、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。解析：硫酸、水中110、填空题清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。解析：清、净111、判断题浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）本题答案：对112、单选酵母生长最适宜温度为（）A、2528B、2830C、3032D、3234本题答案：B113、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？解析：做到适时顶火4天，适温顶火32-34.并符合“前紧
28、、中挺、后缓落”的规律。前紧：4天，适温顶火32-34。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）114、填空题（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。解析：玉冰烧、玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润115、填空题生料酒曲生产方法多种多样
29、，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。解析：培养法、配制法116、单选较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A.1：7B.1：2C.1：5本题答案：C117、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）解析：药小曲、无药小曲118、判断题次酒经过长期贮存，酒质会变好。本题答案：错119、判断题续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。本题答案：对120、填空题馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.解析：大清花、二清花121、问答题生产新型白酒具有哪些优点？解析：节约粮食含高级脂肪
30、酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。122、判断题汾酒是属于浓香型白酒。（）本题答案：错123、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。本题答案：对124、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。本题答案：对125、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。本题答案：错126、单选从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛B.铝罐C.不锈钢罐D.水泥池内壁涂涂料本题答案：A127、填空题浓香型白酒的主体香气成份
31、是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯128、填空题清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。解析：清渣曲、后火曲、红心曲129、判断题新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）本题答案：对130、单选（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米本题答案：C131、填空题分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。解析：硅胶132、问答题发酵酒醅生酸幅度较大的原因？解析：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量繁
32、殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵
33、管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。133、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。解析：己酸、乙酸、乳酸、丁酸134、问答题溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？解析：135、判断题原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（）本题答案：对136、判断题蒸：原料的蒸烧煮称。本题答案：对137、判断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中
34、，对酒的老熟有一定的促进作用。本题答案：对138、问答题简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差1418；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28-32，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至2526，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。139、问答题高温润糁有哪些作用？解析：易于糊化，富集香味。果
35、胶分解成甲醇，除C.H3OH。140、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）本题答案：对141、单选酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水B.河川水C.湖沼水D.矿泉水本题答案：D142、问答题清香型白酒主要采用那几种工艺？解析：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法143、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。解析：糖化酶、糖化144、单选（）酿酒甜。A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：B145、判断题用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。（）本题答案：错146、填空题密度是指（），以符号
36、（）表示，单位为（）或（）。解析：物质单位体积的重量、P、g/ml、Kg/m3147、填空题在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。解析：高粱148、问答题酒质检验应注意哪些问题？解析：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、 品尝、化验、过滤，合格后装瓶。149、单选特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶本题答案：B1
37、50、填空题（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。解析：滴定度151、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法152、填空题白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。解析：呈香味153、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。解析：浓香、酱香、清香、米香154、问答题装甑要点有哪些？解析：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，
38、铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。155、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。解析：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多156、填空题我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒157、问答题在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？解析：1.出入窖各半成品的分析数据2.窖池鉴定的记录，包
39、括黄水，母糟，窖泥的感官分析3.对上排发酵情况的总结4.对下轮生产配料安排和生产措施5.产酒情况6.发酵过程升温情况等158、填空题当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）解析：含营养型、包括串、浸、调等159、填空题根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺解析：固态法、半固态法160、判断题浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（）本题答案：错161、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。本题答案：错162、问答题蒸料要求有哪些？：解析：熟而不粘，内无生心，闻有糁香
40、，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸分钟，当天用完，不与其它混合。163、问答题浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为1317，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；升酸幅度小，糟醅不易产生病变；有利于醇甜物质与酯类物质的生成。164、填空题按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：（）。解析：129.02165、判断题G
41、B/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25的酒精度。本题答案：错166、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。本题答案：对167、判断题酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。（）本题答案：错168、填空题凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。解析：乙酸乙酯、己酸乙酯169、问答题什么叫大曲酒？解析：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。170、填空题计量器具的放置场所应（）、（）、（）。解析：干燥、通风、无灰尘171、问答题装甑时间对酒质量有哪些影响？解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。长：低沸点香味成分损失多。续
42、渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。盖云盖，连冷却管，密封。172、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。本题答案：对173、判断题实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）本题答案：对174、判断题检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）本题答案：错175、名词解释基础酒解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。176、名词解释量水解析：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。177、判断题按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）本题答案：对178、判断题液化是使原料的粘度增加。（）本题
43、答案：错179、判断题新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。本题答案：对180、填空题甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。解析：酒头、酒尾、酒身181、填空题1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。解析：白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液182、判断题用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。本题答案：对183、填空题酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生
44、成糖。解析：糊化184、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）本题答案：错185、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊186、烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲温潮度。本题答案：A, B, C187、填空题黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。解析：代谢产物、营养物质188、单选以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳B.粗谷糠C.高粱壳D.玉米芯本题答案：B189、填空题舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感解析：酸、甜、苦190、问答题出缸、蒸酒的操作？解析：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸酒设